גאמבולנד: קורות המרק מניו אורלינס
הוא מסתורי וריחני ועל צורת הכנתו כבר נפתחה חזית בין שני שפים. מרק הגאמבו, אולי המנה המזוהה ביותר עם ניו אורלינס, הוא פריט חובה בכל בית בלואיזיאנה
הגאמבו הוא תבשיל המבוסס על ציר בעל טעם עשיר, בתוספת בשר או פירות ים ושילוש הירקות הקדוש: סלרי, פלפל טרי ובצל. כמעט כל סוגי הבשר מתקבלים בברכה: עוף, ברווז, סנאי וגם ארנבת; מן הים נהוג להשתמש בצדפות, בשרימפס ובסרטנים. מלבד יחידי סגולה כנקניק או פרוסות שינקן, שימוש בבשר בקר וחזיר אינו מקובל. הכנת המנה נמשכת לפחות שלוש שעות, כאשר המחמירים יקדישו אף זמן כפול ומשולש. את כל הערבוביה הזו מגישים על מצע אורז, ובתיאבון.
ניו אורלינס נוסדה ב-1718 וספינות העבדים הראשונות עגנו במפרץ מקסיקו שנה לאחר מכן. הספינות נשאו עמן מטענים גדולים של אורז ואנשים המתמחים בעיבודו. עד מהרה שדות אורז נפוצו לכל אורך המיסיסיפי. בשנת 1721 כ-120 גרמנים התיישבו במעלה הנהר, נושאים עמם את בשורת החקלאות האירופית המודרנית, ואת אמנות הכנת הנקניק. פעם בכמה חודשים היו הגרמנים מגיעים העירה ומוכרים את יבולם המשובח, שהחל לככב בתבשילי ניו אורלינס.
לואיזיאנה החליפה ידיים בשנת 1762 ועברה לשלטון ספרדי. פקידיו של המלך קרלוס השלישי שלחו מתיישבים לקולוניה. היו אלה בעיקר דייגים, אשר בתוך זמן קצר הציפו את שוקי העיר בשרימפס, סרטנים וצדפות. תרומתם הראשונה לתפריט הקריאולי הייתה הג'מבליה – שילוב מנצח בין אורז, במיה וחמון, גרסת חצי האי האיברי לשינקן. הספרדים היו מעריצים מושבעים של פטרוזיליה, שום, בצל ועשבי תיבול ריחניים, שעד מהרה הפכו ללהיט במנות הגאמבו.
כמה שנים קודם לכן ובמרחק כמה אלפי קילומטרים פלש הצבא הבריטי למושבה הצרפתית באקדיה, מזרח קנדה של ימינו, וקרוב ל-18 אלף איכרים גורשו מבתיהם. כ-3,000 מהם שמו פעמיהם לקולוניה הספרדית דוברת הצרפתית שבשפך המיסיסיפי. הם כונו בפי האוכלוסייה המקומית קג'ואן, שיבוש קל של אקדיאן.
הציבור הקריאולי דחק את השכנים החדשים אל האיים שבדרום העיר. האקדים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררנים והחלו לצוד סנאים, צבים ועוד בעלי חיים חסרי שם בשפתם. העבדים השחורים הכירו להם את הבמיה, האינדיאנים לימדו אותם להכין בשר משומר והגרמנים גילו להם את רזי הנקניק. שנים אלה עמדו בסימן בישול איטי ופלפלים חריפים.
הגאמבו הקריאולי נעשה לרוב מצדפות, עגבניות ומסמיך. הסוג המדובר נפוץ בעיקר בניו אורלינס ובדרום מזרח לואיזיאנה, בהתאם לתפוצת תושביו הקריאולים של האזור, צאצאיהם של מתיישבים צרפתים או ספרדים; גם הקהילה האפרו-אמריקנית דוגלת בגישה זו. גאמבו א-לה קג'ואן מבוסס מנגד על רו כהה כבוץ המיסיסיפי ותבלון חריף מהממוצע. קומבינציה זו אהודה יותר בדרום מערב לואיזיאנה, מקום מושבה של האוכלוסייה הקג'ואנית.
גאמבו מוגש ברחבי לואיזיאנה באירועים חברתיים ובמועדים חגיגיים. בנשפי ריקוד מקומיים סירים מבעבעים מונחים על השולחנות לקראת חצות; לקראת המרדי גרא ויממה לפני פרוץ הלנט, רבבות צובאים על המרכולים להצטייד בבמיה ובשאר מרכיבי התבשיל. בדרום לואיזיאנה נערכות תחרויות בישול בהשראת הנזיד, שאף עומד במרכזו של פסטיבל מקומי בעיירה ברידג' סיטי, המרוחקת כעשרה קילומטרים מניו אורלינס, אשר הכריזה על עצמה כבירת הגאמבו העולמית.
בשנות ה-80 התחולל קרב מסעדנים בין שתיים מהדמויות הבכירות במטבח של ניו אורלינס: אלה ברנאן (Ella Brennan) בפינה הקריאולית כנגד פול פרדוהום (Paul Prudhomme) כנציג האסכולה הקג'ואנית. תוצאות המלחמה היו מפתיעות – תיקו סוער, שבגינו כל אחד מהשפים ריכך את המתכון לכיוון יריבו. ברט אנדרסון (Brett Anderson), כתב העיתון המקומי The Times-Picayune, ציין את הסכם שביתת הנשק דווקא כנקודת שבר בתולדות הגאמבו, שהגיוון הוא לחם חוקו.
ריחני, כהה, מורכב ומעל לכל מסתורי, הגאמבו הוא מנה שהמבקרים לראשונה בעיר אינם יכולים להרשות לעצמם לפספס. אולם ההילה לא הפכה אותו למאכל השמור רק לתיירים רעבים להרפתקאות; בלואיזיאנה גאמבו הוא פריט חובה בכל בית ומוסד שמכבד את עצמו. אומרים שמספר מתכוני הגאמבו שווה למספר הטבחים בלואיזיאנה, וככל שיורדים דרומה בשפך המיסיסיפי, כך עולה ריכוז ריח הבמיה המבושלת באוויר.
עוד על מרק הגאמבו תוכלו לקרוא במגזין מטרופוליס, גליון ניו אורלינס, אותו ניתן להזמין באתר
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם