כאן בשבילכם: צ'ימיצ'אנגה חוזרת. לרגע
השף אבי קונפורטי מעדיף את המסעדה הנוכחית שלו, צפרה, אבל פעם בשנה הופך אותה לצ'ימיצ'אנגה המיתולוגית. "כמחווה לאורחים. לי זה כאב ראש גדול"
הברמן מניח על השולחן במסעדת צפרה שתי כוסות מרגריטה קפואה לפני השף אבי קונפורטי. קונפורטי לוקח לגימה מהכוס הראשונה ופוגם במעטפת המלח המושלמת שמעטרת את שוליה. אחר כך הוא בודק את הכוס השנייה, מתרשם איזו מהן טעימה יותר.
לכאורה ההחלטה הזאת, של בחירת המתכון למרגריטה שתככב בסוף שבוע זה, בו יחזיר לתחייה את מסעדת צ'ימיצ'אנגה, היא לא בדיוק הקריטית שבהחלטות. אך לא כשאתה אבי קונפורטי, השף והמסעדן שמאז שהפציע במטבח של אותה צ'ימיצ'אנגה מיתולוגית, מקפיד על סטנדרטים בליגה אחרת לגמרי. "לטקילה לא עושים דגימת מעבדה", הוא אומר, "כל שנה אנחנו בוחרים מחדש".
זו השנה הרביעית שמסעדת צפרה האסייתית חווה מהפך לשלושה ימים (החל מאמש) ונהפכת לצ'ימיצ'אנגה, אותו מוסד שהביא לארץ במשך 11 שנות פעילותו את בשורת מטבח סנטה פה, ומאז לא קמו לו מתחרים. "צ'ימיצ'אנגה היתה המגה מסעדה הראשונה בישראל. היא הוקמה אחרי שחזרתי מארה"ב והבאתי אליה את הסטנדרטים של וגאס. בווגאס קיבלתי כנפיים ונחשפתי לדברים שלא ראו בתעשייה פה גם עשר שנים קדימה, כלים ניהוליים ורוח אמיצה והרפתקנית שנוטלת סיכונים ואחראית לכל הפרויקטים האלה שנקראים לאס וגאס".
אותה רוח אמיצה תורגמה למסעדה שהושקעו בה יותר ממיליון דולר, סכום שלא נראה כמותו בארץ בשנת 1997, אז נפתחה המסעדה. "כל מה שאני עושה יש לו רף כניסה מסוים והוא בדרך כלל גבוה", מסביר קונפורטי את סוד ההצלחה, "למרות שזה שחצני להגיד שאי אפשר לשחזר את צ'ימיצ'אנגה, זה טמון לדעתי במחיר ובסטנדרטים, שהם לא משהו שאנשים פה רוצים ומוכנים להשקיע. צ'ימיצ'אנגה הביאה לישראל קונספט קולינרי רענן, יחסית דל קלוריות ובריא יותר לאותה תקופה, לעומת המטבחים הצרפתיים שעשו שימוש מסיבי בחמאה ובשמנת. מעבר לזה, היא היתה קונספט ולא רק מסעדה, לא הגשת שם רק אוכל".
ההשקעה והפרפקציוניזם של קונפורטי התבטאו בכל, החל בשם, דרך תפיסה ארכיטקטונית, מבנה המטבח, בר הטקילה הגדול בארץ דאז וכלה בשימוש בטכניקות בישול שונות ובכלים כמו גריל עצים אצטקי, פלאנצ'ות ייחודיות ותקרה מנדפת לראשונה בישראל.
למרות ההשקעה, בשנת 2007 מכר קונפורטי את צ'ימיצ'אנגה, שבה היה שותף עם המסעדנים יורם וארי ירזין. "בשלב כלשהו אתה צריך להיפגש עם הכסף", הוא מסביר את ההחלטה ההיא, שהיה לה הד תקשורתי לא מבוטל. "זאת היתה מסעדה שמבוססת עליי, ולא היה נראה לי הגיוני עסקית להמשיך אותה כל כך הרבה זמן עם עוד שותפים, שאולי נהנים מהפירות אבל אין להם את היכולת לתרום את החלק שלהם". זמן לא רב לאחר מכן הוא פתח עם זוג שותפות את צפרה ברחוב יגאל אלון בתל אביב, מרחק קצר מהמיקום שבו שכנה צ'ימיצ'אנגה.
מה השתנה מבחינתך?
"צפרה היא מסעדה טובה יותר מצ'ימיצ'אנגה בכל פרמטר. מהאלגנטיות, הקלילות והשפה הקולינרית שפיתחתי פה ועד לאווירה, היצירה הארכיטקטונית והתגובות שאנחנו מקבלים מכל העולם, וכמובן ההצלחה הכלכלית, שהיא זאת שמעמידה את כל הדברים בפרופורציות נכונות".
אז למה בכל זאת לחזור ולשחזר מדי שנה בשנה את אותה צ'ימיצ'אנגה? כי הקהל דורש, אלא מה. הכל התחיל כשקונפורטי גילה קבוצת פייסבוק שנקראת "לפתוח מחדש את צ'ימיצ'אנגה". כיוון שהוא לא מעוניין לחזור אחורה ולהקים מחדש את המסעדה, קונפורטי התפשר רק על כמה ימים בשנה, שכוללים שינוי אווירה כללי בצפרה ושינוי מוחלט של קו המטבח. "כל שנה אני חוזר לצ'ימיצ'אנגה כמחווה לאורחים, לי זה כאב ראש גדול. אנחנו הופכים ממסעדה שמאכילה 600 אנשים ביום, שזה המון, למסעדה אחרת שמחזיקה בחומרי גלם אחרים, חלק מהם ביבוא ממקסיקו".
ההשקעה מתבטאת למשל בצירים מיוחדים שלוקח 48 שעות להכין או בבשרים שמתיישנים יותר מ-21 יום. "המסעדה עובדת סביב הנושא כבר המון זמן ואין לזה מחיר. אבל אני לא מצפה מאף אחד שיבין את זה כי אין להם הכלים".
בכלל , לקונפורטי לא ממש אכפת מה אומרים או חושבים עליו. "אני לא מתרגש מאף אחד חוץ מאבא שלי ומאשתי". זה מתבטא גם בחוסר נכונותו להשתלב בתחומי הבידור הנלווים לאחרונה למשרת השף. "רוב התוכניות הגיעו אלינו כבר בשלב הראשוני ודחינו את כולן. אני מסעדן ושף ואני לא רוצה שאנשים יעלו אותי באסוציאציות שלהם בצורה ובאופן שחורגים מזה".
למה לא בעצם?
"פרטיות חשובה לי, ולמרות האגו הגדול, חשובה לי גם הענווה באיזשהו מקום. אני ממש לא מחפש שדודה ציונה תקפוץ עליי ברחוב או שילד יוריד לי צ'פחה ידידותית. אם היה אפשר לתרגם את זה לעשייה רצינית ומקצועית ומכובדת ששכרה בצדה אז הייתי שם. לא כמקצוע, אבל הייתי שם". היום הוא כאן כדי להגשים חלומות, ומבחינתו צפרה היא בדיוק הפלטפורמה שמאפשרת לו לעשות את זה: מסעדה שאין לה גבולות.
"אנחנו מפתיעים את הלקוחות ומנסים להוריד להם את השמים למטה באמצעות מאכלים אקזוטיים. הכל בצפרה שונה, המגדלים שלנו, חומרי הגלם, התבלינים, השמנים, הטבחים שכולם עוברים אצלי בחינה ואני נוסע למזרח ובודק אותם. לא המצאנו שום דבר, אבל פשוט אף אחד לא מוכן לשלם את המחיר הזה. החוויה כמו שאני אוהב לעשות אותה מורכבת מהרבה נדבכים ויש לה הרבה דרכים וצבעים, אבל זה מחייב ללכת כמעט טוטאלית איתי או עם המלצר, שאנחנו נבחר ונבנה את הדרך בשביל הסועד כי אנחנו מפרגנים ללקוח יותר מאשר הוא לעצמו. זה גם תמיד יעלה יותר".
קונפורטי, בן 45,לא למד בישול באופן רשמי ("נכנסתי למטבח כי לא היה מי שיבשל יותר טוב ממני"). מאז החל את הקריירה בצ'ימיצ'אנגה הספיק להיכנס לשותפות ברשת מוזס ובזוזוברה, שפתחה לפני כמה חודשים סניף חדש בכפר סבא, הקים את צפרה ומתכנן כעת את מסעדתו החדשה שתיקרא טומפולופומפו, ותהיה לפי הגדרתו - מסעדת אש אסייתית.
"בטומפולופומפו מה שעומד לעשות את המהפך בין אוכל נא לאוכל מוכן הן שיטות בישול, שיתמקדו בהגדרה כללית בברביקיו, בגריל ובחריכה בכל מיני אמצעים, כמו גריל להבות קמבודי שעובד על בוטנים. בחרתי את סוג המסעדה הזה כי זה מה שבא לי עכשיו. המסעדה תציע דברים ייחודיים בדרך ובסביבה ייחודית, והיא לא פה כדי להיות אין או אאוט, היא פה כדי להיות מוסד, בלי להסתכל שמאלה וימינה למה שההוא עושה או מה שההוא אומר".
תפריטים ואפילו מנהלים פוטנציאליים כבר יש, ובשלב הזה בטומפולופומפו, שתיפתח בסמוך לצפרה, מחכים רק לאישורי הבנייה. אבל קונפורטי כבר נהנה מהיכולת להגשים עוד פנטזיות. "אני הכי אוהב את השלב של לבנות את המסעדה כי זה השלב שבו שום דבר לא מפריע לחלומות שלך, לא מתייחסים למחירים בפנטזיות".
המסעדה החדשה אולי תוסיף לו עבודה רבה, אבל התוכנית שלו לעתיד היא דווקא לעבוד פחות ולבלות יותר זמן עם שלושת ילדיו, סופיה, אדם ובן. "אני עושה דברים בדרך שלי. אני לא כפוף לאף אחד ואף פעם לא הייתי כפוף. כל אחד עושה ופועל בהתאם ליכולות שלו. אבא שלי, למשל, הוא רופא שיניים בן 72, אבל מבחינת ההשקעות שלו מתנהג כמו נער צעיר בן 19. הכל עניין של אופי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם