איי קראמבה: האוכל המקסיקני בדרך לקונצנזוס הישראלי
האם האוכל המקסיקני בדרכו להתנחל בחך הישראלי? במסעדת מסקל התל אביבית, שתחגוג הערב בתפריט מיוחד, אופטימיים בנוגע לסיכויים
"לאוכל במקסיקו יש מקום של חיבור לדת, לסקס, לספרות ולאמנות", מסביר ארליך, שגדל במקסיקו עד גיל 18. "החיבור הזה מגיע ממקום רוחני ולא רק ממקום אסתטי או ממקום של טעם. ציוויליזציה שלמה חיה במשך אלפי שנים סביב האוכל הזה, שיש לו היסטוריה ארוכה, והוא שרד למרות כל ההשפעות החיצוניות".
ההתאהבות של ארליך במזון מקסיקני גרמה לו לפתוח לפני כארבע שנים את מסקל, שהיה בהתחלה בר משקאות שמתמחה בטקילות. לפני כחצי שנה הוא הרחיב את המקום והוסיף לו מטבח כתיקונו, ובראשו עומד שחר מריאש (אקס טוטו ויועזר בר יין). הערב יתקיים במקום אירוע שאמור להרחיב את הספקטרום הקולינרי של המקום, ולמריאש יצטרף איתמר דוידוב, בעבר השף של מסעדת פיטנגו, שב-13 השנים האחרונות מתמחה בבישול מקסיקני ומייבא מוצרים עם חברת טרז פזוס. בערב המיוחד יוגשו מנות שאי אפשר למצוא במסקל על בסיס יומיומי כגון בוריטו ממולא בשר ברוטב פלפלים מקסיקניים חריפים, או מנת פלפל פובלאנו ממולא בגבינת ווחאקה, לצד בירה מקסיקנית ומרגריטות.
השלושה, חדורים במוטיבציה להביא את האוכל המקסיקני לתודעת ההמונים, נפגשו בביתו של דוידוב לפגישת הכנה ראשונית, ובמהלכה הציג כל אחד מהם את עקרונותיו ואת תפקידו בפאנל. ארליך משמש כשגריר מקומי ששומר בקנאות על תכונותיו של המזון המקסיקני הקלאסי, דוידוב על תקן החדשן, ומריאש בכובע הישראלי הפרקטי. כדוגמה לשיתוף הפעולה הם מניחים מולי מנה שהורכבה במטבח הביתי, כחלק מהמשימה להמציא תפריט לערב. זוהי סופסיטס - קערית קטנה וקעורה מקמח תירס בצבע ורוד, בתוכה נחה מחית שעועית שחורה ועליה אבוקדו ירקרק. תמהיל צבעוני שמעבר להיותו יפהפה הוא גם טעים ביותר.
"שחר, זיו ואני מבשלים יחד ומנסים להתאים את הטעמים המקסיקניים לסועד הישראלי, שעוד לא כל כך מכיר אותם", מסביר דוידוב. "אנחנו לוקחים את התפריט של מסקל ויוצאים ממנו החוצה. מנסים דברים קצת יותר נועזים. הגענו לשילוב של שתי הגישות: שמרנות וחדשנות". את החדשנות אפשר לראות, למשל, בנכונותו של ארליך לקבל בשמחה את צבעה הוורוד של הסופסיטס, שנובע מסלק שהוסיף דוידוב, תוספת שלא רואים באופן תדיר.
"טורטיות עשויות בדרך כלל מקמח תירס צהבהב או לבנבן, ובשנים האחרונות ראיתי שמוסיפים קמח קקטוס, שצובע את הטורטייה בירוק. במטבח האיטלקי כבר מזמן יש פסטה צבעונית בתוספת סלק, תרד או דיו דיונון", מספר דוידוב. "מכיוון שבמקסיקו המטבח מאוד מסורתי ולא נגוע, לא שיפרו אותו ולא ניתבו אותו למקום אחר עדיין. לכן אני כל הזמן שואל את זיו איך זה במקסיקו ואם אפשר לסטות קצת, כי יש דברים שלא עושים שם וזה ממש מקובע ושמרני. אסור למשל להגיש טורטייה כשהיא חתוכה בקצה, רק עגולה. את זה אני עוד מבין, כי עגול מסמל שלמות".
ארליך מסביר את השמרנות בקנאות למסורת: "הציוויליזציות הקולינריות היחידות שאולי אפשר להשוות אותן למקסיקנית אלה ההודית והסינית, שגם בהן האוכל מאוד מחובר לתרבות והם קנאים לאוכל שלהם ולחוקים שלו, הם לא סוטים מהם".
"מקסיקו היא מדינה עצומה, וכל אזור בה מתאפיין בתרבות קולינרית אחרת", מחזק את דבריו דוידוב. "בדרום יש המון ירקות ופירות כמו אננס, מנגו, עשרות זני שעועית ושפע עצום וטרופי. במרכז הפלפלים הם החגיגה הגדולה ושם יש גם צאצאים רבים של עליות מאיטליה שהשפיעו על תרבות וידע בנושא גבינות אירופיות, ככה שאפשר למצוא המון גבינות כמו גאודה ומוצרלה בייצור מקומי".
מלבד הקנאות למסורת וחומרי הגלם האקזוטיים, השלושה מתארים את המטבח המקסיקני כחוויה מיוחדת. "זה נטבע מהשילוב של הצבעוניות של האוכל, הטעמים שלו והחריפות שלו", מפרט דוידוב. "האוכל הזה - ברמה הפיזית - עושה משהו אחר לבן אדם, מעביר אותו ממצב אחד למצב אחר. ארוחה מקסיקנית היא עניין שלם: שלוש שעות עם המון טקילה ובירות ואוכל והרבה חברות וצחוקים. אוכלים בשביל ליהנות, לא בשביל לשרוד".
אז מה בכל זאת גורם להם להמשיך במאמצים? "גם בלונדון אין תרבות הגירה מקסיקנית", טוען דוידוב, "אבל האוכל המקסיקני שהצליחו לייצר שם מתאים לחך הישראלי ולחך שאינו מקסיקני. משהו שהוא יותר רענן, נעים, עדין ומותאם לזמננו". לדבריהם העניין של הציבור באוכל גובר. כך למשל האחים ירזין - שמאחורי רשת ההמבורגרים מוזס, טוני וספה וקפה איטליה - כבר הצהירו על נכונותם להקים בקרוב טאקורייה: בית אוכל לילי שימכור בוריטוס, טאקוס, מרגריטות וסרבזה (בירה); אפילו יונתן רושפלד החליף את ימי ראשון ההודיים בהרברט סמואל במטבח המקסיקני.
"בסופו של דבר, הכל עניין של הטמעה ונחישות", קובע דוידוב. "היום כל ישראלי מכיר את מנת הפסטה ארבע גבינות, אבל לפני 30 שנה להגיש לאנשים פסטה איטלקית אמיתית מקמח דורום אל דנטה היה בדיוק כמו להגיש אוכל מקסיקני, כלומר די בלתי אפשרי. רוב האנשים אכלו מקרוני מספר 7 עם רוטב עגבניות בסיסי ולא היה משהו אחר. ב-1985 היתה מסעדה איטלקית אחת, והיום כל ילד מגלגל פסטה במכונה בבית. כמו לגבי האיטלקי, כך לגבי המקסיקני. דברים ישתנו".
החומרים:
2.5 ליטר מים
1 ליטר טקילה
350 מ"ל טריפל סק
1 ליטר תרכיז לימונדה קפוא
1 כף מיץ לימון סחוט
קרח כתוש
פרוסות לימון לקישוט
ההכנה:
מערבבים את כל המצרכים ומכניסים לקירור עד ההגשה.
החומרים:
1 ק"ג בצל סגול חתוך לחצאי טבעות
2 כוסות מיץ תפוזים חמוץ (ניתן להשתמש בתערובת שווה של מיץ תפוזים, אשכוליות ולימון)
1 כף מלח ים
5 שיני שום
5 גרגירי פלפל אנגלי
1 כף פלפל שחור - אופציונלי
1 כף אורגנו מיובש
1 צ'ילי קלוי
1 ראש שום קלוי
ההכנה:
מניחים את החומרים בקערה גדולה. משרים למשך שעה. מצננים ומגישים בטמפרטורת החדר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם