הכל סובב סביבו: לומדים להכין ציר
אתם יכולים לנסות להתעלם מהם עד מחר, אבל בשורה התחתונה אין תבשיל שלא ישודרג משמעותית בזכות ציר טוב. מיה אבידן התמודדה עם הסעיף הכי מרתיע במתכון
אבל ציר, כפי שהבהיר שף עדי שוורץ בשיעור השני של הקורס בסניף "לגעת באוכל" ראשון לציון שעסק בהכנתם, הוא מרכיב חשוב ועיקרי בטעמה ובשדרוגה של המנה. אין יותר קיצורי דרך עם כוסות מים, מעתה, כשיש צורך בנוזלים להכנת המתכון נשתמש בציר.
בניגוד לתדמיתו המעט מבהילה, את הציר עצמו לא לוקח כל כך הרבה זמן להכין, הוא פשוט דורש זמן רב על האש. משך הזמן על הגז נע בין שעה לציר ירקות פשוט, דרך ציר ניטרלי (Stock) הלוקח כ-3-4 שעות ועד למי שמכונה מלך הצירים החומים: הדמי גלאס. לדמי גלאס שני שלבי בישול, כאשר הראשון לוקח כ-12 שעות, ואילו חלקו השני יכול לקחת בין 24-36 שעות (!).
הצירים נחלקים לשני סוגים, נוזלים לבנים, שהם תוצאה של תהליך הבישול, ונוזלים חומים, שלהכנתם נדרשת קודם כל צלייה ולאחר מכן בישול. את הבישול אגב, יש להתחיל במים קרים, כדי לתת לטעמים זמן להתפתח ולהוציא טעמים.
הצירים מורכבים, מלבד מעצמות עוף או בקר, מירקות בסיסיים, שבלעדיהם אף ציר אינו מושלם: סלרי, בצל, גזר, שורש פטרוזיליה וכרישה. בלי אלה - משהו ירגיש לכם חסר ולא תוכלו לשנות זאת.
משך כל שיעור הוא למעלה מארבע שעות, אבל מאחר וחלק מהצירים לוקחים כאמור שעות ארוכות, כיוון שאלה נשמרים נהדר בהקפאה ולאורך זמן, פעלנו בשיטה הבאה. כל קבוצה בקורס הכינה ציר אחר, קצצה, טיגנה קלות ותיבלה עם "בוקה גרניי" מתימין ופטרוזיליה ושאר עשבי תיבול, הניחה לצירים להתבשל על האש, ולאחר מכן פנתה להכנת המתכונים בשיעור, כשהיא משתמשת בצירים קפואים אותם הכין הקורס הקודם שפעל במרכז. מעניין אם בסוף יחלקו חולצות סוף מסלול.
אבל לא רק צירים נלמדו בשיעור אלא גם שיטות בישול כמו צלייה, צלייה בנוזלים, זיגוג, צלייה יבשה בתנור וצלייה בגריל, טיגון, הקפצה, הקרמה ועוד. את השיטות הללו ניישם במהלך הכנת המתכונים, ובשיעורים הבאים.
>> וזה מה שלמדנו בשיעור הראשון
החומרים ל-13 ליטר נוזל:
13 ליטר מים
2 ק"ג עצמות בקר
2 ק"ג עצמות עוף
2 ק"ג ירקות שורש חתוכים לקוביות גדולות (מירפואה)
בוקה גרניי (תימין, פטרוזיליה)
סשה (שקיק עם תבלינים יבשים שמוציאם בתום השימוש)
מלח אטלנטי
ההכנה:
1. מקצצים את עצמות העוף. לאחר מכן מומלץ להשרות את העצמות במים קרים למשך שעתיים. במידה והם נקיים משתמשים בהם לבישול.
2. חולטים את עצמות הבקר ולאחר מכן מנסרים אותן.
3. מכניסים לסיר גדול את הירקות, מטגנים קלות. מוסיפים את העצמות ומכסים במים.
4. מוסיפים את עשבי התיבול והסשה ומתבלים במלח אטלנטי.
5. מכסים ומביאים לרתיחה באש גבוהה.
6. מנמיכים את הלהבה למינימום כשהסיר מכוסה למחצה. מדי פעם מסירים בכף קצף ושומן עודף.
7. מבשלים במשך 3-4 שעות.
החומרים:
כוס אורז בסמטי
שמן
1.5 כוסות ציר (עוף או בקר)
חופן חמוציות
חופן צימוקים
חופן אגוזי קשיו, לא קלויים
חופן פיסטוקים לא קלויים אך קלופים
חופן שבבי שקדים, גפרורים
לסשה ("שקיק" בד עם תבלינים):
מקל קינמון
תרמיל הל
שן שום קצוצה
עלה דפנה
מסמר של ציפורן
לתיבול:
כפית כורכום
חצי כפית כמון טחון
רבע כפית אגוז מוסקט
מלח
ההכנה:
1. בסיר איכותי עם מכסה מתאים מחממים את השמן על אש בינונית.
2. מכניסים את האורז ומטגנים בעדינות כ-4 דקות עד שהאורז מלבין, יש להיזהר משריפה.
3. מוסיפים את הכורכום, הכמון ואת אגוז המוסקט ומטגנים עוד כחצי דקה.
4. מוסיפים את הפירות המיובשים ומערבבים.
5. יוצקים 1.5 כוסות נוזלים רותחים ומעבירים לאש הכי נמוכה שיש בכיריים ועושים זאת בזהירות.
6. מצרפים את התבלינים שבשקיק ה"סשה".
7. מערבבים קלות, טועמים ומשלימים תיבול. טיפ: על נוזל הבישול להיות מעט יותר מלוח מעל המליחות הבסיסית שלכם, כיוון שהאורז אוהב מאוד מלח.
8. מכסים ומבשלים על אש נמוכה למשך 15-18 דקות.
מכבים את האש ומשאירים מכוסה למשך 10 דקות.
9. פתוחים את הסיר, מערבבים בעזרת מזלג מהקרקעית ומגישים.
הכותבת משתתפת בקורס יסודות הבישול באדיבות רשת "לגעת באוכל"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם