המתכון להצלחה: גם מטעויות לומדים
הוא לקרוא את המתכון עד הסוף. פעמיים. לפחות. אחרת יש מצב לא קטן שתופתעו באמצע סעיף 4. מיה אבידן ממשיכה ללמוד לבשל
ישראלים - ויעידו על כך אדי המנגל מיום העצמאות שעדיין מרחפים באוויר - אוהבים בשר, מאוד. אולם לרובנו יש נטייה לשרוף אותו ולסחוט ממנו את כל המיץ כשהוא על האש, לייבש אותו בתנור ובסוף להיתקע עם בשר צמיגי וכמעט בלתי אכיל. יש כאלה שבגלל ניסיון רע עם הכנת בשר בקר מעדיפים לצרוך אותו אך ורק במסעדות ואילו בבית להתמודד עם החיה המועדפת על הישראלים: עוף.
אבל יש דברים שצריכים לשנות. הגיע הזמן, כך אמרתי לעצמי בדרכי לשיעור בנושא בשר בקר במרכז "לגעת באוכל" בראשון לציון, שאמצא לי קצב מוצלח ומנוסה, אתחיל להבדיל בין חלקי הבשר השונים או במילים אחרות - אפסיק להגיע לאזור הבשר בסופר רק כדי לקנות קילו שניצל חזה עוף.
כשהגעתי למתחם, הסו שף, אתי קרניאלי, כבר היתה עסוקה בהכנת הבצק ללחמניות שנועדו לעטוף ברכות בסוף השיעור מיני המבורגרים עסיסיים. במהלך ההרצאה על הבשר אותה נתן שף עדי שוורץ, קלטתי איך בזווית העין בצק הלחמניו, שכוסה בניילון נצמד לטובת תפיחה, הכפיל וכמעט שילש את עצמו, כשהוא גורם לניילון כמעט להתפקע.
>>> גם להכין צירים צריך לדעת
והנה כמה דברים שכדאי לדעת על בשר בקר:
1. את הפרה נוהגים לחלק לשתי קבוצות עיקריות:
- קבוצת הניידים - החלקים הנמצאים בתנועה כמו רגליים קדמיות ואחוריות. חלקים אלה, שהם מלאים בשרירים זקוקים לבישול ארוך יותר.
- קבוצת הנייחים - אנרטקיוט, סינטה, שייטל ופילה בקר, אותם נוהגים להכין בצלייה קצרה.
2. ככל שבשר הבקר יותר אדום וכהה- כך הוא יותר טוב.
3. כשאתם מגיעים לקצב - בקשו להריח את הנתח. לאחר מכן בקשו מהקצב ללחוץ על הבשר עם האצבע - אם נשאר שקע - הבשר יושן כראוי. אם הבשר חוזר למצבו המקורי - סימן שהשרירים שלו עדיין מכווצים ואין טעם לרכוש אותו.
4. בבישול קצר, כדאי להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצלייה.
עליי ועל א', שותפי להכנת המתכונים במהלך הקורס, הוטל להכין שני מתכונים: רוסטביף אנטרקוט וקונפי שאלוט ותפוחי אדמה מרושתים עם עשבי תיבול.
מיד ניגשנו למלאכת המיז און פלאס - ההכנה המוקדמת, בה אנו עוברים על כלל מרכיבי המתכון ומסדרים אותם בגסטרנום, ולאחר מכן מביאים את חומרי הגלם למצב של תחילת עבודה.
אני וא', חובב בשר לא קטן בכלל, לא בזבזנו רגע ומיד התחלנו בהכנת הרוסטביף, כדי להכניסו לתנור. עם הרוסטביף עצמו לא נרשמו בעיות. לעסות נתח בשר כל כך מושלם זה כיף אמיתי, ורק המחשבה על איך ייראה הנתח בתום הצלייה עשתה לנו טוב בלב. רק חבל שבשנייה האחרונה גילינו ששכחנו להוסיף את שיני השום, שמיד נזרקו אל תוך המשרה.
לאחר שהנחנו את הנתח בהשרייה, עברנו לתפוחי האדמה. כאן החלו העניינים לחרוק. שיהיה ברור -המוצר הסופי יצא טעים במיוחד, אבל במהלך הכנת המנה גילינו כי את שאר המרכיבים היינו אמורים למזוג מעל תפוחי האדמה כמו רוטב, ולא לזרוק אותם אחד-אחד על תפוחי האדמה. בתור אחד שניסתה את המתכון גם בבית - אכן, ברוטב זה אפילו יותר טעים.
אבל הפספוס האמיתי הגיע בדמות תוספת בצלצלי השאלוט של מנת הרוסטביף. עברנו להכנת הקונפי שאלוט, ובשנייה האחרונה נמנענו מלקצוץ את הבצלים לחצי ויותר, בגלל שלא קראנו את המתכון עד הסוף. התחלתי לטגן את הבצלים השלמים והקלופים, ושניות לאחר כניסתם לשמן הוספתי את היין והסוכר. מיד צץ לידי השף שוורץ והסביר כי הייתי אמורה לחכות שהבצלים יתקרמלו מעט ורק אז להוסיף נוזלים. ושוב, גם זה היה נמנע אם הייתי קוראת את המתכון מתחילתו ועד סופו.
אז כן, כל המנות יצאו טעימות בסופו של דבר - מלבד אולי הבצלים שהיו מעט קשים וגסים מדי לאכילה - אבל אם יש לקח אחד שגם אני וגם א' לקחנו מהשיעור הזה ואנו מיישמים אותו מאז היא לא להתחיל בהכנת המנה לפני שקראנו את המתכון פעמיים לפחות. כנראה שרק ככה לומדים.
החומרים:
1 נתח אנטרקוט טרי ומיושן היטב במשקל 1 ק"ג
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
1 כף חרדל דיז'ון גרגרים
1 כף דבש תמרים - סילאן
3 שיני שום כתושות
1 כף גרגרי כוסברה קלויים קלות על מחבת כבדה למספר שניות וכתושים קלות
3 כפות שמן זית
1 כוס יין אדום
1/4 כוס חומץ בלסמי
לרוטב:
1 כוס יין אדום
1/2 כוס דבש
רוזמרין קצוץ
1 כוס ציר בשר
נוזלי השרייה
לקונפי שאלוט:
10 בצלצלי שאלוט שלמים קלופים
1 כף שמן זית
3/4 סוכר דמררה
1 כוס יין לבן
1 כוס ציר עוף
ההכנה:
1. הבשר: בכלי עמוק מעסים את הנתח בשמן זית. מורחים במלח גס, פלפל שחור גרוס, חרדל, סילאן, גרגרי כוסברה והשום הכתוש.
2. בסוף מוסיפים את היין והחומץ.
3. משרים את הנתח במשרה כשעתיים.
4. צריבת הבשר: מחממים מחבת כבדה רחבה ללא שמן זית במשך 7 דקות על אש נמוכה.
5. מגביהים את הלהבה, יוצקים מעט שמן זית וצורבים את הנתח כ-3 דקות מכל צד.
6. מעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות. 1 ק"ג למשך 20 דקות. על כל קילוגרם נוסף יש להשאיר את הנתח בתנור 20-25 דקות נוספות בחום נמוך של 190 מעלות.
7. הרוטב: במחבת בה צרבנו את הבשר אנחנו מכניסים את חומרי המשרה עם יין, דבש, רוזמרין קצוץ וציר בשר ומגרדים את עסיס הבשר. מצמצמים עד לקבלת 1/3 נוזלים ומגישים לצד הנתח.
8. השאלוטס: מטגנים שאלוט להזהבה קלה בסוטאז' (מחבת עמוקה). מוסיפים סוכר ומקרמלים. מוסיפים יין ומצמצמים, מוסיפים ציר ומבשלים על להבה נמוכה עד צמצום הרוטב. מגישים לצד הבשר והרוטב.
הכותבת משתתפת בקורס יסודות הבישול בסניף ראשון לציון של רשת "לגעת באוכל"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם