שקט, אופים: הקינוחים של בראון
אבי מלמדסון, השף-קונדיטור של בראון, ביסטרו קפה בתל אביב, מאמין בעבודה שקטה, מרוכזת, ועובר על הפריטים שצוותו מכין אחד אחד. כי עוגות הן עסק רציני
כמה שעות קודם לכן, בזמן ההכנות הפדנטיות של כל פריט ופריט, זה נראה הרבה פחות זוהר. ביום חמישי בערב, למשל, הזמן שבו מרבית האנשים מתחילים את מנוחת סוף השבוע, מגיע השף-קונדיטור אבי מלמדסון למאפייה הראשית של בראון באזור התעשייה של רעננה, ויחד עם הקונדיטורית שעובדת עמו, שירה אפרתי, מתכונן לעוד לילה של זילופים, זיגוגים ומילויים. בימי חמישי התהליך אף מתחיל מוקדם מהרגיל לאור הביקוש המוגבר שמביאים איתם ימי המנוחה, האירוח והארוחות המשפחתיות.
על פי רוב העבודה מתחילה בחמש לפנות בוקר, עם אפייה של יותר מ-20 סוגי מאפים ולחמים, ובשש וחצי כבר יש משלוח. אחר כך מתחיל מה שמלמדסון קורא לו "סרוויס בוקר", שבו מכינים את המוצרים שמורכבים ידנית, אחד אחד, ובתשע וחצי מתקיים משלוח נוסף. בשאר הזמן עסוקים מלמדסון וצוותו, המונה שבעה עובדים, בפיתוח מוצרים חדשים ובהשלמת שעות שינה. לפחות עד ארבע לפנות בוקר, אז הכל מתחיל שוב.
בטרם נקרא להנהגת הסניף של בראון, שאמור להיות סנונית ראשונה של רשת, מלמדסון גילה נטייה להיחבא אל הכלים. את קריירת הקונדיטור החל לפני 16 שנים, שבע שנים מתוכן היה אחראי על הקונדיטוריה של רשת אידלסון 10 בתל אביב ובחולון, המונה כיום חמישה סניפים, בלי שזכה בהכרה מקצועית ממשית. "עברתי לאידלסון 10 אחרי שעבדתי ברביבה וסיליה (צמד מסעדות בהוד השרון ובתל אביב) ארבע שנים. היה לי חיבור מדהים עם המקימה והבעלים ציונה (הרשקוביץ) כשהיינו עוד בית קפה קטנטן, ואז פיתחתי את מה שמכירים היום כאידלסון 10. ציונה יצאה מהמטבח ואני נכנסתי, ואז התפתחנו לרשת בעלת כמה סניפים".
אך ככל שהרשת התפתחה, גדלה כמות העבודה, המחזורית באופייה, ואפשרויות ההתפתחות נעשו מוגבלות. "באידלסון היו לי מגבלות מבחינת המגוון. ציונה, שהיא אישה שאני אוהב, מכבד ומעריך, בכל זאת אישה בת 70 פלוס, ואני בחור בן 33, ולכן הראייה שלנו את הדברים לא היתה זהה. פה אני מנהל עם אנשים צעירים ברוחם ששואפים לדברים אחרים. בנוסף לזה, את אידלסון מיציתי כי יש משהו בתהליך גדילה של מקום שהוא נעים בהתחלה, אבל אז הייצור של מסות מאותם דברים הוא די משעמם בסופו של דבר".
בראון מעניקה למלמדסון מגרש משחקים כמעט ללא גבולות. במתחם רחב הידיים ברעננה הוא יוצר גלידות טריות בטעמים שונים, עשרות סוגים של טארטלטים ועוגות, מאפים מתוקים ומלוחים, עוגיות שונות וכל מה שעולה על דעתו להמציא, מה שיוצר מגוון שקשה למצוא לו אח ורע בבתי קפה או במאפיות אחרות. "כמעט כל שבוע אני מכניס מוצר חדש. היום, למשל, החלטתי שאני עושה טארטלט בננה, קרמל ושוקולד ובשבוע שעבר הוספתי מאפים מלוחים, אחד עם עגבניות וגבינת עזים והשני שטרויזל מלוח, וזה הלך מעולה".
לא תמיד הניסויים שלו נוחלים הצלחה מסחרית. במקרים כאלה הוא חסיד של אסטרטגיה ושל התמדה. "אני חושב שצריך לחנך קהל לפעמים. גם אם הוא מקובע על דברים שהוא מכיר וגם אם המוצר לא נמכר בשבוע או בחודש הראשונים, צריך להמשיך לטפטף אותו עד שהוא נכנס לאנשים לראש. גם את הפטיסרי הצרפתי היה קשה בהתחלה להכניס לתודעה כשהיו רק הקונדיטוריות של פעם. זה לקח שנים".
הערב מתקדם וגולש אל תוך הלילה, ומלמדסון ואפרתי ממשיכים לעבוד בשקט ובריכוז. כל אוכמנייה מקבלת את הכבוד הראוי לה. הניגוד למטבחי מסעדה הומים - מושלם. "אני לא אוהב סרוויסים של מסעדות, צעקות של שפים או שיזרקו עליי כלים", צוחק מלמדסון תוך כדי זיגוג טארטלט אישי, "אני אוהב לעבוד בשקט של עצמי. בפעם הראשונה שצעקו עליי הנחתי את הסינר והלכתי. אני בעד רוגע, והעובדים שלי כבר מכירים אותי. די במבט בשביל שהם יבינו שמשהו לא נראה כמו שאני רוצה או שזה לא בסדר. העיניים שלי מדברות".
ולא רק הן. כל עוגה עוברת דרכו, ואם הוא מאתר פגם כלשהו, הוא פוקד לזרוק לפח ולהכין חדש. "אבל למרות שאני עושה דברים יפים ואסתטיים הכי חשוב לי שזה יהיה טעים", הוא מבהיר. "אבל עוגה יפה בהחלט עושה לי את זה".
מלמדסון גם מקפיד על התעדכנות בשוק העולמי ומשלב נסיעות להתלמדויות, לפרויקטים ולתערוכות בחו"ל. "אנחנו נמצאים במקום טוב מאוד בעולם בתחום הזה", הוא אומר. "משתמשים כאן בחומרי גלם מעולים, קונדיטורים נוסעים להשתלמויות בחו"ל ולומדים, ויש כמה מקומות בארץ שהם באמת שווי ערך למקומות מעבר לים".
אבל לא הכל ורוד. "כשבלונדון הולכים לסופר ורואים פירות מהממים, מרימים את הקופסה וכתוב עליה 'מייד אין יזראל'. אבל אלה פירות שמסובך מאוד למצוא בארץ כי הם ליצוא בלבד, וזה מאכזב. בחו"ל אני גם תמיד מתרשם מהטריות ומהאיכות של חומרי הגלם, מהסחר ההוגן שיש שם ומהגידול הנכון בדגש על אורגני", הוא מסביר.
במחצית הלילה, כשסיום העבודה כבר נראה באופק, מלמדסון נפתח ומדבר על העתיד. "החלום שלי זה לפתוח מקום משלי, בגודל 20 מטר ומפוצץ בסחורה טרייה כל יום עם המון מאפים שיקפצו לי בראש, הכי משוגעים שיכולים להיות. מקום שנכנסים אליו ורק רוצים לטעום".
מה לדעתך הופך קונדיטור לקונדיטור טוב?
"להיות קונדיטור זה או שיש לך את זה או שאין לך את זה. וקונדיטור טוב חי את זה, אוכל את זה, עסוק בזה. מבחינתי אין לי משהו אחר, באמת שאין לי".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם