מעז יצא מתוק: בחוות יערן מכינים גבינות אקולוגיות
בלב החורש הירוק של הר יעלה מנהלים בני משפחת יערן אורח חיים אקולוגי וחסר פשרות. את היום הם מעבירים בהכנת גבינות עיזים משובחות, והכל תוך הקפדה על מיחזור פסולת, הימנעות מזיהום או פגיעה בבעלי החיים ומשאבי הטבע
לפני זמן רב, בפעם האחת והיחידה שנסענו לבקר במערת הנטיפים, הבחנו בצד הדרך, בשלט צנוע עם איור של עז המפנה לחוות יערן. אחר-כך, מישהו סיפר על אנשים מופלאים שחיים שם ועל הגבינות המשובחות שהם מייצרים. כששבועות נעמד בפתח, נזכרנו במקום, והסקרנות הביאה אותנו לפתח דלתה של משפחת יערן.
נביחות הכלבים, קרקור התרנגולות יפות הנוצות ופעיית העיזים ובעיקר בית העץ, המזכיר סרטים על ימי המערב הפרוע, נטעו בנו לרגע אשליה רומנטית של חיים פסטורליים, אך זו התפוגגה במהירות ככל ששקענו עמוק יותר בסיפורה של המשפחה שמנהלת אורח חיים תובעני של דו קיום עם סביבתם הטבעית. חמש דקות נסיעה ממוקדי חברת השפע והצריכה, בלב החורש הירוק במורדות הצפוניים של הר יעלה, חיים בני משפחת יערן, בר ואבשי (אבשלום) עם חמשת ילדיהם, שחלקם כבר פרחו מהקן.
לפני 18 שנה התיישבו במקום, באישור קק"ל, לאחר שריפת היער הגדולה שפרצה באזור (1995). ועדת לפידות שהוקמה בעקבות השריפה, המליצה לאפשר גידול עדרי עיזים כדי שיתחזקו במרעה הטבעי את היער וימנעו שריפות. (העיזים, בניגוד לעדרי הבקר, מלחכות לא רק את העשב אלא גם את עלי העצים ובכך תורמות לצמיחת העץ לגובה ומפלסות שבילים החוצצים את התפשטות האש).
הענף החקלאי העיקרי בחווה מתמקד בטיפוח עדר עיזים לחלב למטרת ייצור גבינות למכירה המתקיימת בחנות החווה בלבד. מדי בוקר, כשאבשי מסיים את מלאכת החליבה של 150 עיזים ו-80 ליטרים של חלב טרי זורמים בצינורות למחלבה, בר, אם המשפחה, אוטודידקטית ובעלת תואר ראשון בפיזיולוגיה של בעלי חיים, נערכת לפסטר את החלב.
היא מניחה את סיר החלב הטרי בתוך סיר נוסף וביניהם מזרימה מים חמים (65 מעלות) למספר שניות ואז משהה את החלב המפוסטר לקירור הרצוי במיכל הנירוסטה.
בינתיים, בזכות האתנחתא הקלה שנחוצה בין פיסטור החלב לקירורו, בר מתפנה לבשל לי קפה שחור על להבת הכיריים המובערת בגז טבעי שעבר תהליך התמרה מהפסולת הביתית האורגנית ומזבל העזים במתקן מיוחד הבנוי בחצר המשק, ומונע היווצרות מי ביוב שמזהמים את הקרקע. הגז הטבעי משמש כאנרגיה חלופית בבית ובמשק לקירור, בישול, תאורה וחליבה. המים האפורים משמשים להשקיה ומי גשמים נאגרים במיכלים ובבור לשתיה.
בקיץ נהנים בני המשפחה ממים חמים כמו ברוב הבתים בישראל שמספק דוד השמש. בחורף הקר של ההרים, המים המוזרמים בצינורות הנחושת מלפפים את תנור הברזל (המוסק בגזרי עצים) שמחמם את חדר המגורים, וכך מגיעים לברז המקלחת כשהם חמימים. את מכונת הכביסה מפעילים באנרגיה סולרית שנוצרת על ידי שני קולטנים שהוצמדו לגג הבית.
את רוב צורכי המזון הם מייצרים בעצמם: רודים דבש, דורכים ענבים ליין, אוספים ביצים מהתרנגולות המטילות ואוכלים מדי פעם בשר גדיים (כן, למרות הכל הם אינם צמחונים). בתנור המתחמם ממיקוד של מערכת מראות המרכזת את קרני השמש, אופה בר לחם גם לאירוח המטיילים בסופי שבוע.
כיצד מתמידים באורח חיים המחייב התמסרות טוטלית לסביבה הטבעית. "זו דת!", מתמצתת בר בנחישות את המחויבות חסרת הפשרות שלהם לסביבה. אבשי מוסיף מעט על הגישה הביו-דינמית המושתתת על תפיסת הפילוסופיה האנתרופוסופית, הדוגלת בהתחשבות מלאה בסביבה, העדפת גידולים חקלאים המתאימים לאזור, הקפדה על מיחזור פסולת, הימנעות מזיהום או פגיעה בבעלי החיים ומשאבי הטבע.
"אנשים יודעים הרבה בתיאוריה, אך כשזה מגיע למעשה, הם נעצרים. אנו עושים ככל יכולתנו למצות את מה שהסביבה מעניקה לנו". נאה דורש ונאה מקיים ובר ואבשי בחרו לגדל ולחנך את חמשת ילדיהם ברוח המשנה האנתרופוסופית שגיבשו בהתאם לאמונתם, הגורסת כי אנשים שחיים בסביבה נתרמים ממנה ותורמים לה. בדרך של ניסוי ותעייה למדו הילדים בביתם ובטבע שמסביב, ורק עם הגיעם לגיל תיכון השתלבו במסגרות חינוכיות התואמות את אמונתם.
גם גידול העדר וייצור החלב האורגני (ללא תעודת פיקוח) משתלב במשנה האקולוגית. משפחת יערן בחרה לגדל עיזים מזן שאמי, שמקורו במזרח התיכון ורווח בקרב הבדווים. מידי יום יוצאות העיזים למרעה בליווי כלבי הרועים הלבנים ומלחכות את עלי השיחים והעצים.
כדי לשמור על איזון החורש הטבעי, הן רועות מדי יום באזור אחר. "תוסף המזון" היחיד שהן אוכלות בתיאבון, בנוסף לעלים הטריים, הוא פסולת לתת השעורה המבושלת והמרוסקת שהם אוספים ממפעל "בירה שפירא" הסמוך, עוד נדבך במחזור פסולת. בפירורי כיכרות הלחם החוזרות ממאפיית ורה באזור התעשייה של מושב נחם, הם מפנקים את התרנגולות. בזמן שהעיזים מבלות במרעה, נפתחים שערי הדיר בפני התרנגולות ל"נישנוש גורמה". הן מנקות את הטפילים והקרציות מרצפת הדיר וכך הן תורמות לסביבה ונהנות מכל ניקור.
איכות החלב הגבוהה נגזרת, קודם כל, מאיכות העלים הטריים ממגוון צמחי החורש אותם מלחכות העיזים ומגוונות בסגנון של ארוחת טעימות טבעית מהחורש הים תיכוני: כמה עלי אלון או אלה, עלה לוטם וקידה שעירה קיסוס וגם קטלב.
החלב המפוסטר התקרר והפסקת הקפה הסתיימה. בשלב זה היא מוסיפה אנזימים, בקטריות או מחמצות להכנת גבינות רכות או חיידקי עובש החיוניים לייצור גבינות בשלות, הכל בהתאם לתוכנית הייצור היומית.
כבר מחצית שעה אוחזת בר במערבל יד ומערבבת ללא לאות את החלב שבמיכל עד שנוצרים הגושים המיוחלים שמזכירים במרקמם פתיתי גבינת קוטג' – זהו הגבן ((geben), אותו היא מסננת ממי הגבינה והוא הבסיס לכל הגבינות.
לעת ערב, כשהעיזים ישובו מהמרעה הן ילגמו בשקיקה את מי הגבינה – עבורן זהו משקה עתיר חלבון מזין וטעים שמוזרם בצינור היישר אל השקתות ובכך נפתרת בעיה נוספת של פסולת ("מי הגבינה מכילים חלבון ושומן האוטמים את הקרקע ולכן אנו נמנעים מלשפוך אותם").
בר דוחסת, בידיה עטויות הכפפות, את פתיתי הגבן המסוננים למיכלי הפלסטיק הגליליים, משהה אותם להגרת נוזלים ומוסיפה מלח המאזן את החומציות.
זה הזמן לתת דרור ליצירתיות ולאינטואיציה: "לעיתים אני מוסיפה מלח לחלב ולעיתים בשלב הגבינה, הכל בהתאם לאופי הגבינה שאני מתכננת לייצר", היא מסבירה, ובוחרת לתבל מספר גלגלים בעלי מרווה טריים הגדלים פרא באזור. בדרך זו, כל סדרת גבינות מפתיעה בטעמים וניחוחות ייחודיים לה.
כעבור מספר שעות תהפוך את גלילי הפלסטיק ותוציא מהם את גלגלי הגבינה הלבנים. ביום אחר, כשהיא מתכננת ייצור גבינה בסגנון קממבר הנמנית על משפחת הגבינות החצי בשלות, תכניס את הגבן לשקיות ותתלה אותן כך שהנוזלים המיותרים יחלחלו באיטיות לתחתית.
מדי יום היא דואגת להוציא את גלגלי הגבינה שמצויים בשלבי הבשלה שונים על מדפי המקרר והופכת אותם על פניהם, פעולה המסייעת להיווצרות הקליפה והומוגניות השומן שכן, הגבינה מבשילה מהרדיוס החיצוני שלה כלפי פנים. לכן, ככל שהגלגל הגבינה קטן יותר, כך ההבשלה קצרה יותר. גוני הכתום והירוק שמקנים לקליפה אופי פראי נוצרים מפעולת המלחים ומנבגי הרוקפור.
צלצול פעמון נשמע במחלבה. זוג מטיילים מגיע לחנות ובר שולפת מהמקרר את חריצי הגבינות ומנחה טריפ של טעימות מלווה בהסברים על מידת הבשלות, המליחות והחריפות של כל גבינה שמושפעת ממשך היישון הגבינה הבשלה ביותר מיושנת למשך תשעה חדשים.
מגבלות אורח החיים משפיעות על תהליך ייצור הגבינה. כיוון שמקורות האנרגיה אינם מספיקים לקירור של 4 מעלות כמו במקרר חשמלי החיוני לשמירה על הטריות, בר מגבנת גבינות לבנות רכות וטריות בסופי השבוע בלבד כשמגיעים מטיילים, מתיישבים בפינות המוצלות לפיקניק וקונים גבינות ולחם ריחני שמזכיר ג'חנון.
עם ערב, נועלים היטב את הלול והדיר להגנה מפני השועלים והתנים ושאר טורפי הלילה שמנסים להתגנב ללא הצלחה. עוד מעט יעלה יום חדש ודיירי הבית יתעוררו לעוד יום של עבודה קשה והרבה אהבה לטבע ולסביבה.
הגבינות נמכרות לפי משקל בחנות שבכניסה לחווה: 15-18 שקל ל-100 גרם. בסופי שבוע נוספות גבינות לבנות, לבנה ויוגורט.
פרט, לגבינות, בסופי שבוע, בר אופה לחם בסגנון ג'חנון בתנור השמש שמתחמם בשיטה של ריכוז מראות המכוונות כלפי השמש (בשל הביקוש, מומלץ להזמין מראש).
חוות יערן, טל': 02-9997811.
שעות פתיחה: שישי-שבת מ-9:30 -18:00 (בקיץ). בימי חול בתיאום מראש. בחג השבועות החנות תהיה פתוחה למבקרים בימים ו'-א'.
איך מגיעים: מכביש 38 פונים לכביש 3855 לאזור התעשייה של בית שמש. פונים שמאלה לכביש 3866(לכיוון בר גיורא ונס הרים). פונים שמאלה לפי השילוט למערת הנטיפים, נוסעים בכביש ללא שוליים ופונים ימינה בשילוט: הר יעלה - חווות יערן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם