הרביולי ואני: לומדים להכין פסטה
לקראת חג השבועות עברה מיה אבידן השתלמות מהירה בהכנת פסטות ועל הדרך גם התגברה על הפחד מהכנת בצק, בעיקר כי הרביולי שלה יצא ממש טעים בסוף
כשהמחשבה הזו מרחפת לי בראש, הגעתי לשיעור בסניף "לגעת באוכל" בראשון לציון, בידיעה שהיום הולכים לגעת בקמח. בינתיים, למזלי, לא מדובר באפייה לצרוך הכנת עוגות או לחמים (גם זה יגיע), אלא בהכנת בצק לפסטה.
כיוון שהגעתי מוקדם, היתה לי האפשרות לבחור מתכון בעצמי. בהתחלה הלב אמר ניוקי - בעיקר בגלל פרק הכנת הניוקי ב"מאסטר שף", אבל החלטתי שעדיף לא לקפוץ גבוה מדי ובחרתי ברביולי, אותם כיסונים עדינים וטעימים שאני כל כך אוהבת, במילוי פטריות וכרישה וברוטב שמנת עם פטריות פורצ'יני קצוצות.
>> גם לקרוא מתכונים צריך לדעת
בשלב זה בקורס כבר ברור לכל אחד מהמשתתפים עם מי הוא עובד. שותפי להכנת המנה, בדיוק כמו שאר המנות עד היום הוא אבי, איש הייטק ואב טרי. השילוב בינינו הוא לא פעם מצחיק: הוא, מהנדס חשמל שאוהב שהכל יוצא מדויק ומשורטט כמעט ולעומתו אני, בחורה הומנית מבטן ומלידה שאוהבת לאלתר במתכונים ולא חוששת מקוביות בצל שאינן שוות בגודלן. אבל איכשהו זה עובד, ואנו ניגשים להכנת המלית והרוטב, בטרם שף עדי שוורץ יסביר לנו איך לעזאזל מכינים פסטה.
אחרי שלב המיז און פלאס (ההכנות לפני תחילת העבודה), התחלנו לקצוץ את הכרישה ומשם המשכנו לניגוב פטריות השמפיניון והפורטובלו בנייר והכנסנו את הפטריות הנקיות למעבד מזון, עד לקיצוצן המוחלט. לאחר שסיימנו את הכנת המלית והרוטב, שנראו והריחו יותר מנפלא, הפסקנו את העבודה והלכנו ללמוד איך מכינים פסטה.
החומרים:
300 גרם קמח רגיל או קמח לחם
במידה ומצאנו קמח פסטה -
200 גרם קמח פסטה
100 גרם קמח רגיל
3 ביצים מס' 2/5 חלמונים
קורט מלח
1 כף שמן זית
ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים למיקשר או מג'ימיקס ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
2. במידה ולשים בצק ביד- יוצרים גומה בקמח, ובמרכז טורפים ביצים, מלח ושמן. בעזרת מזלג מורידים ומערבבים מהקמח עד לקבלת בצק.
3. לשים במשך 7 דקות.
4. נותנים לבצק לנוח מעט עטוף בניילון נצמד כדי שלא יתייבש.
לאחר שהכנו את הבצק עצמו, נותר לנו בסך הכל להתמודד עם מכונת הפסטה. מה אומר, בלי שיתוף פעולה של שני אנשים מסתמן שלא פשוט להכין פסטה בכוחות עצמכם. מזל שאני ואבי כבר מזמן עובדים כמכונה משומנת - טוב, מכונה כלשהי - ובעבודת צוות אנו מתחילים להעביר את בצק הפסטה פעם אחר פעם עד שהוא מרודד מספיק כדי להתחיל וליצוק ממנו את הרביולי.
אחרי שמשחנו את הבצק בביצה וקימחנו, סימנו בעזרת טבעת משושה על הבצק את גבולות הרביולי, שגם נצבע בסגול סלק, לקחנו בעזרת שתי כפיות מנה מהמלית המהוללת שהכנו קודם לכן, סגרנו אותה בשכבה עליונה של בצק ו"צבטנו" את גבולות המלית כדי שלא תברח במהלך השהייה במים הרותחים.
אנסה לתאר את התחושה של שורות-שורות של רביולי מעשה ידינו המחכים לדרכם האחרונה. כן, לא כולם יצאו באותו הגודל, חלקם יצאו יפים יותר, אחרים לא היו עוברים מסדר, אבל הם שלנו. גם האחרים, שהכינו מנות כמו לזניה, ניוקי ורביולי במילויים אחרים, היו מרוצים.
בסיום השיעור החל השלב הקל והכיפי והוא הטעימות. מה אומר, עד כמה ששבועות מתויג כחג גבינתי וקליל, לפחות כשמדובר ברטבים המבוססים על שמנת מדובר בחתיכת אירוע לקיבה. לא בטוח שבחג הקרב אעמוד במטבח ואכין פסטה מאפס, אבל לפחות עכשיו, המילה קמח כבר לא מעבירה בי צמרמורת.
החומרים:
למילוי:
1 כרישה חתוכה לקוביות קטנות
50 גרם חמאה
1 סלסילת פטריות שמפיניון קצוצות במעבד מזון בפעולות פולסיות
1 סלסילת פטריות פורטובלו קצוצות במעבד מזון בפעולות פולסיות
1 כף קמח
1/2 מיכל שמנת מתוקה
מלח, פלפל
אגוז מוסקט טחון
לרוטב:
25 גרם חמאה
2 שיני שום פרוסות דק
1/4 כוס יין לבן
חופן פטריות פורצ'יני יבשות מפוררות בבלנדר או מעבד מזון
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח, פלפל שחור גרוס
אגוז מוסקט
ההכנה:
1. במחבת כבדה ממיסים חמאה ומטגנים את הכרישה עד ריכוך. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד כ-3 דקות. הפעולה מתבצעת באש גבוהה תמיד.
2. מפדרים בקמח ומערבבים היטב ליצירת "רביכה". מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב עד שהנוזלים נספגים. מתבלים, טועמים ומקררים היטב.
3. הרוטב: במחבת כבדה ממיסים חמאה ומוסיפים את השום. מטגנים כדקה. מוסיפים את היין ומצמצמים, מוסיפים שמנת מתוקה ואבקת פורצ'יני לעיבוי. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
הכותבת משתתפת בקורס יסודות הבישול של רשת "לגעת באוכל"
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם