רעבים להצלחה: השפים המבטיחים בארץ
הם מציעים מנות יצירתיות שקוראות תיגר על הקולינריה המקומית ולא מפחדים להתאבד על הצלחת. קבלו את השפים הכי מבטיחים בארץ, שנייה לפני שהם הופכים למוכרים (ויקרים)
השנה בחר מגזין "הכי טובים" של "מעריב" לוותר על מסדר החשודים המיידיים של הקולינריה הישראלית: המסעדות הוותיקות של שפי הדגל המקומיים. להוציא מסעדה וחצי, הרשימה הזאת די יציבה כבר כמה שנים: יקימונו, טוטו, הסלון/ צפון אברקסס, רפאל, מול ים, הבית התאילנדי, כתית, בסטה, מחניודה וכל החבר'ה הטובים. סיבה נוספת שבגללה בחרנו לדרג דווקא את המסעדות המבטיחות, נובעת מהתופעה המשמעותית ביותר שהתקיימה השנה בנוף המסעדנות הישראלי.
בזמן שטרנדים כמו מסעדות שוק מנומנמות וטאפאס ברים חסרי מסורת גוועו לאטם (יש!), צצו ברחבי הארץ שפים צעירים ורעבים, רובם לא עברו את גיל 40, שקראו תיגר על הקולינריה המקומית. הם ויתרו על הקמת מקומות מפוארים ומושקעים, והסתפקו בחללים קטנים בגודל ביסטרו.
התמורה התחוללה בצלחת. השפים החדשים של ישראל, אולי באקט חצי התאבדותי, זנחו את הפלייליסט של המסעדות המקומיות ועמלו על מנות חדשות, יצירתיות ולא מופרכות. תם עידן הסביח חצילים. המנות של השפים המבטיחים מדברות בשפה בינלאומית, וגם נותנות מענה מקומי. את הסטאז' שלהם בחרו לעשות במסעדות שמדברות בלשון שלהם ברחבי העולם. מקצתם אף עבדו במטבחים של המגה-סטארים המקומיים, ולמדו להכיר גם את החיך (והספקים) הישראליים.
מה שכיף במסעדות האלו הוא שהמחירים די שפויים, ובעיקר, הסועד יכול לחוות בזמן אמת את ההתפתחות של השף. אבל אל תטעו - זה לא מטבח של טירונים. להפך. המסעדה הראשונה של השפים האלו מרכזת אמביציה מטורפת, להט של שנים ושל אג'נדה שרק חיכתה לצאת החוצה. הם ממש מתאבדים על הצלחת. אז נכון שעדיין יש חבלי לידה, ולפעמים ממש מתבאסים שצלחת מוזרה כזו יוצאת מהמטבח, אבל אווירה סקסית ושירות חם מחפים על זיופי הפתיחה. הצעירים חסרי המנוח מבינים את הרוח החדשה של הסועדים המעודכנים, ומשתדלים לספק חוויית הנאה לא פחות מאשר חוויית אוכל.
אם האבות הגדולים יצקצקו (והם יצקצקו) מה פתאום הילדים האלו מקבלים כזה כבוד, נלחש להם שכמה מהילדודס האלו אפילו עקפו אותם בסיבוב, ובשנים הבאות נראה אותם מובילים ברשימות הגדולות. האמת - כבר השנה.
צריך טיעון מנומק מאוד כדי להתעקש לפתוח ביסטרו צרפתי דווקא בתל-אביב. ולא סתם ביסטרו - ביסטרו גסטרונומי, ז'אנר שגם בבירת הביסטרואים קשה למצוא עשרות שכמוהו. מודרני, מעודכן, חוצה יבשות. צריך להיות טיעון מנומק מאוד מדוע דווקא הביסטרו הזה הוא המסעדה הראשונה שבחרת לפתוח בישראל. ואתה לא ילד. עבדת עשר שנים במסעדות מישלן בפריז, ועכשיו אתה עומד במטבח צר מימדים ומתעקש להגיש לסועד הישראלי מנות שהוא לא מבין כל כך מאיפה הן נחתו עליו, ולמה כוס המים מוגשת עם פלח מלפפון רענן, ומה פתאום עוף שנאפה במשך 48 שעות בטמפרטורה נמוכה מוגש שלם על הצלחת, ולאן לעזאזל נעלם הפירה (אין).
אבל ליאיר יוספי יש ילקוט מלא של טיעונים מנומקים. טיעונים שאפשר לאכול בצלחות המצוינות שלו. שני צירים מובילים את המסעדה. הראשון הוא המחקר הבלתי מתפשר אחר הטרואר הישראלי. מכאן ההתעקשות על עבודה מול חוות צוק, שמספקת את הטלאים, את שמן הזית ובעיקר את גן הירק, שמעשיר אבל לא מכתיב את המטבח. ירקות בתוליים, מלאי אדמה, שמחברים את יוספי למקום הזה שהוא דורך בו, ולאבות המזון של הקולינריה הישראלית החדשה - חיים כהן, ארז קומרובסקי, שאול אברון ואייל שני - שבמסעדות הדגל שלהם עבד. ירקות חיים שמוציאים אותו לחופשי ממרתפי המסעדות המעוטרות שבהן לא ראה אור יום, אבל שם למד מהו מטבח רציני בעל מוסר עבודה ומסורת בישול.
הציר השני הוא האמונה של יוספי שטבח אמור ליצור לסועד פנטזיה. לרתק אותו במראות חדשים, בהבזקים מכיוונים לא צפויים ולספר לו סיפור שלם וקוהרנטי, שגם אם בשמיעה ראשונה אינו מובן, זה לא נורא. הפנטזיה הזאת, ולא קערת האורז או תועפות הפירה, משוכנע יוספי, היא זו שתבנה את הנחמה.
לא להחמיץ: המבורגר מאונטריב ואגוזים קצוצים; בורקס פתוח עם מנגולד וחלמונים חצי-חצי.
אלבה, אבן גבירול ,36 תל-אביב, טל' 03-5467905.
ברעש ובצלצולים פתחה השפית רימה אולברה את המסעדה הקטנטנה שלה בתל-אביב. ריטשה בתקשורת את הקולינריה המקומית, ואף התעקשה על וידוא הריגה. השפים הוותיקים, מבוהלים מתמיד, מיהרו לעמוד על הרגליים האחוריות והפעילו את כיפת הברזל, מסרבים שמישהו יקרא תיגר על הפלייליסט שיצרו כאן בעשור האחרון. בתוך כל ההרעשה נוצר חשש אמיתי שמישהו, כלומר מישהי, שכחה מהצלחת.
שטויות במיץ: אואזיס היא המסעדה הכי מרגשת שנפתחה בארץ בחודשים האחרונים. זהו מטבח שכולו ניסיון (וסביר להניח קריעת תחת) במסעדות ובביסטרו בינלאומיים ועדכניים לאללה, מסעדות קולינריים בעולם (מקסיקו, יפן, איטליה) שהרחיבו את המנעד ומתבטאים כעת במנות ובהבנה של המטבח המודרני, שמעדיף שימוש בשמן זית, בחומצים, בצירים בטבעיים ובתמיסות טעם מרוכזות על פני חמאה, ולא פחות חשוב: פסק זמן מהמסעדנות המקומית, שבשנתיים האחרונות יושבת על הספה בבית, מגרבצת ומפצחת גרעינים שחורים.
אולברה לא מחויבת לאזור גיאוגרפי אחד, אלא לשפת בישול מובחנת מאוד. מצד אחד כדאי לסועד לחשב את בחירת המנות, כדי לא ליצור מישמש של טעמים בבטן. מצד אחר, יש כאן מגוון מרשים של צבעים שונים. התפריט גם שובר את היררכיית הראשונות/עיקריות, בורח מתוספות הפחמימה למיניהן (אין) ואפילו מסרב לאפשר מנת לחם. בכך אואזיס מתפקדת יותר כביסטרו גסטרונומי מודרני ולא כמסעדה קלאסית, מה שבשום פנים לא נותן לה הנחת ארנונה במטבח. ואולברה לא צריכה אותה. היא מסרבת לעשות קיצורי דרך או לסגור מרפסות בבית. הצלחות שלה מרגשות.
לא להחמיץ: ברנדד (גרטן תפוחי אדמה עם דג בקלה); קריספי חזה אווז על פרנץ' טוסט עם סטייק אפרסמון.
אואזיס, טשרניחובסקי ,1 תל-אביב, טל': 03-6206022.
לפני שנה וחצי עזבה אסנת הופמן את מסעדת ג'וז ולוז, שם עבדה שלוש שנים כשפית, במטרה לפתוח את מסעדתה הראשונה, 44, ברחוב נחלת בנימין בתל-אביב. כמו אצל כל חברותיה יוצאות ג'וז, המטבח ב-44 מייצר אוכל בעל אמירה אישית, כמעט פרטית. מודגש, אבל לא בוטה. עדין, אבל לא חיוור. אוכל שרוצים לחזור אליו. "פרי סטייל", קוראת לו הופמן. פרום, מרחף, מפתיע, נטול אגו. מטבח שהמקור להשפעתו הוא טיולים בארץ ובעולם, ולא בתפריטים של מסעדות אחרות.
תחושה לא פורמלית מרחפת בחלל בין שתי הקומות של 44, אולי כי המטבח הממוקם בקומה הראשונה פתוח לעיני כל, אולי כי הופמן והצוות שלה משדרים חיוניות בלתי אמצעית. הרפרוף הזה לא הפך את 44 למסעדה רחפנית. כל מנה שיצאה מהמטבח שידרה כי לא הופקה כלאחר יד. אלה לא מתכונים שתיקחו הביתה, אלא שירת היחיד של שפית רגישה.
קחו, למשל, את האגף האסיאתי הלא רשמי בתפריט. כמה חודשים לפני פתיחת המסעדה ביקרה הופמן בווייטנאם, פרק נוסף במסע קולינרי שהיא עורכת בדרום-מזרח אסיה בשנים האחרונות. היא התיישבה לצד שולחן של מסעדה מקומית והזמינה את המנה הלאומית: פו (pho) - מרק ארומטי שכולו מסתורין המורכב מציר בקר, מאטריות אורז, מבוטנים, מליים, מצ'ילי, מכדורי בשר ומהמון עלים ירוקים. היא ריחפה, היום היא מאפשרת לכם לרחף. פעם בשבוע המרק המופלא הזה מוגש ב-44.
וזה אולי הסיפור של הופמן: מגשימה חלומות. ברגע שהחלומות שלה ושלכם נפגשים, נדלק כוכב בשמים.
לא להחמיץ: מרק פו וייטנטמי; כיסני בצק אורז עם קוביות בשר נא.
44, נחלת בנימין ,26 תל-אביב, טל' 03-5664087.
לכאורה, הכי מנורת אזהרה שיש: גם מסעדת שוק וגם טאפאס בר, שני הטרנדים הכי טחונים של השנה שעברה. אבל בדיוק כמו ששוק האוכל בנמל תל-אביב לא נראה כמו שום דבר שנבנה כאן, כך גם "טאפאס בשוק" של השף ברק אהרוני היא מופע מחושב, רציני ושופע. כאילו בספונטניות, אבל ממש לא. כאילו באלתור קליל מול עיני הסועדים, אבל בתכלס - פס ייצור זעיר ואחיד. וללא ספק: המסעדה הכי טובה מבין הפרויקטים הקולינריים של האחים יורם וארי ירזין ("מוזס", "טוני וספה", "קפה איטליה").
הצהרת הכוונות הצנועה של המסעדה אומרת כי התפריט מבוסס בעיקר על מנות טאפאס מברצלונה. אבל יש בטאפאס בשוק הרבה יותר מזה. כשהוא נשען על ספקי הירקות המופלאים של השוק, מייצר אהרוני מדי יום ספיישלים שעושים המון שמח בפה. ימבה דגים ופירות ים טריים, סיר גדול של תבשיל כפרי מנחם. זהו מסלול שמן הזית של הים התיכון. איטליה, ספרד, ישראל. משהו בבישול של אהרוני בוגר מאוד, אבל עדיין שומר על רעננות. הצלחות שלו הן לא קרקס של טעמים שמשבש את החוויה החדה, אלא טיפול די נקי שמדגיש את איכות חומר הגלם.
עד שהבחורצ'יק לא יפתח מסעדה גדולה משלו (זה מה שקורה בסוף עם כל החבר'ה האלו), אפשר יהיה להיות עד להתבשלות, לניסויים ולהתלהבות שלו. כששוק מקסים, שגם הפיכתו לאתר תיירות לא שיבש עדיין את המצוינות שלו, נמצא לך מול העיניים - הלהבה אינה דועכת.
לא להחמיץ: טרטבורגר (טרטר בקר בלחמנייה מתוקה), נתח קצבים על הפלנצ'ה עם צ'ימיצ'ורי.
"טאפאס בשוק", נמל תל-אביב.
במרס האחרון התחוללה רעידת אדמה ביפו: לאחר 17 שנים שופצה יועזר בר יין, מערת הבשרים והיין של שאול אברון, והתפריט הוותיק עבר טלטלה רצינית. מטעמים שכיכבו שנים ארוכות יצאו לשנת שבתון, ומנות כמו מרק כרובית (!) וטונה צרובה נכנסו לפלייליסט החדש. את המהפכה הוביל השף הצעיר בן תדהר (33) שגדל במסעדה, יצא לדרך עצמאית ועם סגירת מעדניית הנקניקים "לה מיז'ון" (שניהל יחד עם אילן דובשני, עוד בוגר מוכשר של יועזר) נקרא לדגל.
במשך שבועות ארוכים ניסה תדהר לרקוח מנות חדשות, שמצד אחד לא יחתרו תחת הקו של יועזר (חומרי גלם מעולים, שיטות בישול צרפתיות קלאסיות), ומצד אחר יהיו רלוונטיות לסועד המעודכן שצמא לחידושים ולגירויים. הניסוי המהפכני הזה התבצע תחת עיניו - ובעיקר פיו - של אברון. כל מנה עברה עשרות גלגולים, טעימות ודיונים, שבהם היו שותפים גם מנהלת המסעדה שלומית הרלינג וחברים טובים כמו השף רפי כהן, שארוחות הצהריים המשותפות שהוא מוביל עם הצוות של יועזר נחשבות למפגן האוכל הכי מגרה בעיר.
המנות של תדהר רגועות יותר, ופתחו דלת לטעמים שפחות מוכרים ביועזר - משילוב של אצות ים ואורז עגול ועד קרם עגבניות חלוטות. רוח הזמן גם ניכרת בעיצוב החדש. אמנם המערה לא הפכה למרתף אקלקטי מהונדס, אבל בזמן שביליתם במסעדות הלוהטות והאופנתיות של העיר, מישהו צבע את הקירות של יועזר. גם בעידן החדש סירב תדהר לזנוח את אהבתו הגדולה לבשר. מי שיציץ למטבח, שלא יתפלא אם יראה את השף שוקד על ראש של עגל חלב, בסיס לכמה תבשילים בתפריט החדש (בהם תבשיל עגל חלב על פסטת 40 חלמונים), ולא פחות חשוב: לארוחות הצהריים של אברון.
לא להחמיץ: כבד עגל חלב עם פורצ'יני על פולנטה תירס טרי; רביולי טרטופו במילוי ריקוטה דה בופאלו.
יועזר בר יין, יועזר איש הבירה 2, יפו, טל' 03-6839115.
כששמעתי כי אקי סאן (טמורה), אחד הסושי-שפים היפנים הבודדים הפועלים בארץ, פותח מסעדה בהרצליה פיתוח, שאלתי למה לכל הרוחות דווקא שם. במשך כמה שנים הוא תפעל בהצטיינות סושייה קטנטנה (וכשרה) בצמוד לתחנת הדלק של קיסריה, שם הגיש שלוש פעמים בשבוע סושי באינטרפרטציה אישית.
שמח, עשיר, רווי ברטבים מיונזיים, בפירורי פנקו מטוגנים, במרינדות עשירות של סאקי ובפנינים צבעוניות של ביצי דגים. כל כך שונה מהתפריטים החיוורים והאנמיים המאפיינים את רוב סושיות הספייסי טונה המקומיות. הרווח בין הקובייה הקטנה של טמורה למתחם המסעדות האקלקטיות של הרצליה פיתוח נראה גדול, וחששתי כי הבחירה באזור נובעת מאוטומטיות יתר.
בדיוק כמו בחללית האם, גם הפעם קמורה ושותפו לדרך, מתן רוזנטל, החליטו לשמור כשרות (למסעדה עדיין אין תעודת כשרות), מה שקוטע את החלומות על צלופחים מעושנים, סשימי שרימפס אדום וקציפות של אוני (קיפודי ים). כדי לעקוף את קיר הכשרות בחר טמורה ללכת על קונספט פחות מוכר בישראל: איזאקיה, בר יפני המגיש מנות קטנות לצד אלכוהול. זה מאפשר להרחיב את התפריט במנות עוף ובקר חמות ובתבשילים של דגים וירקות. טמורה מנצח בווירטואוזיות ובטבעיות על חומרי הגלם הזמינים כאן: פטריות שיטאקי ואנוקי, אצות וואקמה, אטריות רוסמה, מיונז יפני. התוצאה: סערה על גבול הצונאמי של טעמים מודגשים, חמים, כמעט בוטים, אבל לא מופרכים.
לא להחמיץ: סלמון טטאקי רול; קינוקו איטאמה (תערובת פטריות מוקפצות ברוטב מירין, סויה ובצל).
מינאטו, המנופים 8, הרצליה פיתוח, טל': 09-7731703.
31 שנים גר אדם בירושלים, ומעולם לא נכנס לבר הפינק. כאן נשב בגיל 40 פלוס, אמר לעצמו. עכשיו הוא בן 40, אבל פינק לא קיימת. ופתאום, השף המוכשר גיא בן סימון (1868) נותן לו עוד הזדמנות לגעת בפינק. אחרת, מודרנית. פינק שנמצאת כמה מאות מטרים מחומות העיר העתיקה. הפעם אסור לו להחמיץ.
כמו פינק הישנה, גם פינק החדשה מסרבת לענות להגדרות של הקולינריה המקומית. היא כשרה, היא מולקולרית, וגם הברמן שלה, בחור אמריקאי עם כובע קסקט ושפם, רוקד בסיום הסרוויס לצלילים יווניים. לא כי פינק רוצה לחקות את הקרחנה של מחניודה. הוא רוקד משמחה מול הבוס והטבחים לאחר סיום משמרת מוצלחת, כשאחרון האורחים נעלם מהמסעדה.
שלוש אופציות מעניקה פינק: תפריט טעימות מדורג (190 שקל, 250 שקל, 380 שקל), שמוגש בקומה השנייה הפחות אטרקטיבית (ספות שמנות ותחושת מחנק); ארוחת טעימות בבר (250 שקל) שמאוכלס במדפי זכוכית ועליהם עשרות בקבוקי ויסקי משובחים, ומכל של חנקן נוזלי שמשחרר אדים סוערים של תעוזה; ואלה קארט. לא להאמין - יש גם מרק גולאש, מנת הדגל של פינק ההיסטורית ששכנה מול בית ההסתדרות, גב אל גב לחומוס פינתי. זה הזמן לתיקון. ואולי לא. במקום לשחזר את העבר, עדיף לטעום את העתיד.
לא להחמיץ: פילה בקר עם ענן עשן של צמחי תבלין מהרי ירושלים; קינוחים על בסיס חנקן נוזלי.
פינק, המלך שלמה ,22 ירושלים, טל' 02-6528088.
בנוף הקולינרי הישראלי, הסיפור של פרונטו הוא אירוע די חריג. לאחר 20 שנות מחויבות לתפריט איטלקי, עבר המטבח טלטלה עזה. מהפכה שהבריחה את הלקוחות הוותיקים, הנאמנים לקו שהכתיב נחרצות רפי אדר, אבל הביאה קליינטורה חדשה, רובה אכלנים למרחקים ארוכים, שבאו לראות את השינויים המסעירים שחולל השף החדש דיוויד פרנקל. בחור חרוץ שלא חצה את השלושים, וכבר הספיק לעבוד בשתיים מחמש המסעדות הטובות בעולם (לפי רשימת מבקרי האקדמיה של "סן פלגרינו"): "מוגריץ" בצפון ספרד ו"נומה" בקופנהגן. הראשונה ממבשרות המטבח המולקולרי, השנייה מסעדת הדגל של האוכל הנורדי החדש.
לא ברור איך הצליח אדר לדוג את הכישרון (אולי בגלל שאחיו הוא אחד העובדים הכי מזוהים עם המסעדה), אבל ברור שלפרנקל היו תוכניות נרחבות יותר מלתת מענה קוסמטי לתפריט המוכר של המסעדה, שעברה לאחר שני עשורים דירה מרחוב נחמני להרצל. בשבועות הראשונים הוא שיפר את המנות הקבועות, שדרג את חומרי הגלם וקבע נוהלי עבודה חדשים. אבל ככל שעבר הזמן, פרנקל נתן גז והפך את פרונטו לסוג של מסעדת שף. הוא יוצר מנות מיוחדות שמיד הפכו לבסט סלר (ריזוטו סלק עם שרימפס), מג'נגל ללא הרף עם מרכיבי הפסטה (פופקורן קינואה, ציר עוף לפסטת דגים) ורוקח קינוחים מודרניים ומעודכנים.
הידע והניסיון באים לידי ביטוי בכל טיפול במנה, אבל עדיין לא ברור לאן פרנקל רוצה לקחת את המסעדה. צפון איטליה? קופנגן? סאן סבסטיאן? בתקופה הקרובה אפשר יהיה לעקוב מקרוב אחרי תוכניותיו. זה אולי ריאליטי האוכל המסקרן ביותר בעיר. יש לנו כבר שופט מיומן.
לא להחמיץ: ריזוטו סלק; ויטלו טונאטו (פרוסות עגל חלב עם קרם צלפים וטונה).
פרונטו, הרצל ,4 תל-אביב, טל' 03-5660915.
על חורבות מוסד הלילה הסקסי בטי פורד פתח יונתן בורוביץ' את קפה 48, "מסעדת שף עירונית ובר". אלו לא מילים של קופירייטר - זו תמצית המקום שמנוסחת בדיוק כמו המנות בתפריט, בהקפדה, בדייקנות ובמודעות. קפה 48 (שמלבד היותו בית חם ונעים עם שירות מצוין, הוא הכי לא קפה שיש), הוא אולי המקום הכי ניו יורקי בתל-אביב.
הפעם אין כאן ניסיון פרובינציאלי של העיר להתחפש למשהו אחר, אלא דיבור בשפה טבעית של מסעדנות שבורוביץ' הצעיר מכיר. לאחר סיום לימודיו בבית הספר לבישול צרפתי בניו יורק, הוא בחר לוותר על המסעדות המכוכבות והגדולות ולעבוד במקומות מאוד מובחנים, כמו ה"מרסר קיטצ'ן" בסוהו וביסטרו אינספרמנטלי בדאון טאון.
השפה של בורוביץ' בינלאומית, אקלקטית משהו, אבל אינה מתנכרת למקום. טעמים חדים, מנות מפתות, מקוריות מנומקת ומושכלת, נהרות של נחמה ותמחור הוגן ביותר. בורוביץ' אינו קל לפיצוח. מצד אחד הוא לא מהסס להשתמש בבשר קפוא מיובא מארגנטינה להשגת אחידות במנות. מצד אחר, מדי יום הוא לוקח את האופניים שלו לשוק הכרמל הסמוך ורוכש את סחורת היום, מה שמבטיח ביטוי עונתי וטריות אש.
והפרדוקס הזה לגמרי עובד. לא עברה שנה מאז פתיחת המקום, וכבר הספיק בורוביץ' להכניס למצעד המנות המדוברות בעיר כמה סינגלים. אני בטוח שהוא עובד על האלבום הבא.
לא להחמיץ: לחמניית מכולת עם תבשיל שפונדרה; סשימי דג ים עם רוטב רומסקו.
קפה 48, נחלת בנימין 48, תל-אביב, טל' 03-5101001.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם