סודות הים: המדריך המופלא של מסעדת "מול ים"
בימים שעוד הגישו כאן פילה קפוא בטיגון עמוק, שלום מחרובסקי, הבעלים של מסעדת "מול ים" כבר היה עמוק במסע אל נבכי הגסטרונומיה הימית. עכשיו הוא ושף המסעדה, יורם ניצן, מוציאים ספר מתכונים ומורה נבוכים עם תצלומים מופלאים שימלאו את הקורא בהשראה (ואולי גם יגרמו לו לעמול על המתכונים)
"NA-VA-JA!", איית לי המלצר חסר האונים במסעדת דייגים בחבל הבסקים, כששאלתי מה שם היצור הימי שהגיש לצלחתי. החלטתי לרתום את גוגל באייפון וכך למדתי הכל על הצדפה המוזרה. הבעיה היא, שלהתעסק עם הסמארטפון במשך כל הארוחה זה לא נוח וגם לא מנומס ולמחרת, כשביקרתי בשוק הדגים של סאן סבסטיאן, כבר צילמתי את עושר הדגה בתצוגות, רשמתי שמות מפי בעלי הדוכנים ולסעודות הבאות ניסיתי להגיע מוכנה יותר.
אבל כידוע, לא תמיד קיים קשר ויזואלי בין מראה הדג בים ליצירה שמגיעה לצלחת - מה גם שבאיטליה או בצרפת יש לצדפה שם שונה לחלוטין.
שלום מחרובסקי, בעל מסעדת "מול ים" המוערכת בנמל תל-אביב, זיהה את הצורך למלא את הנישה הזו והרים את הכפפה: "נתקלתי בסועדים, ישראלים ותיירים כאחד, שביקשו לשאול מה שם הדג המוגש להם בצלחת בשפת האם שלהם ולא ידעו מה זה 'דניס'".
כמצופה ממוסד כמו מול ים, התוצר שיצא לאור הוא ספר מהודר בפורמט אלבומי מושקע המהווה עליית מדרגה בהפקת ספרי בישול בישראל שמעבר לתוכנו הקולינרי הייחודי אי אפשר להתעלם מהיותו בעל מסר אמנותי מובהק המתחיל בצילום תקריב עוצר נשימה של קשקשי דג וסנפירו, צילומי אווירה מהדייג ועד המטבח של ניצן וצילומי המנות המעוצבות והמוקפדות שהוא מוציא מהמטבח.
הרבה מים זרמו בנמל תל אביב מאז החל מחרובסקי את מסעו במימי הגסטרונומיה הימית כשעבד במחקר באגף הדיג. בזמנים שעדיין טיגנו כאן פילה קפוא מדגי הים הצפוני הוא פתח את מסעדת "מול ים", הקים חברה ליבוא פירות ים ודגים ונחשב לפורץ דרך. מאז ועד היום, לא פסק לפקוד את הטובות במסעדות העולם והפך למורה נבוכים עבור אורחיו ולקוחותיו. את הפיכתו לאנציקלופדיה המהלכת על שתיים בתחום הדגים ופירות הים, החליט לנצל לטובת "סיפודפדיה", מורה נבוכים לדגים ולשלל פירות ים, מהים ועד לצלחת.
כך למדתי של-NAVAJA שלי קוראים בעברית "צדפות תער", ושיש לשטוף אותן מחול שכן הן מתחפרות בקרקעית הים. כנראה שלא יהיה לי צורך בטיפ זה ואת המתכון לצדפות, זה עם שמן הזעתר, העגבניות המנומרות ועלי התרד, אוכל עם העיניים או במסעדה.
למדתי גם שהטורבוט נחשב לדג הטעים בעולם ושבעבר נהגו דייגים עניים לתפור מעורו נעליים אטומות למים. מהצילומים וההסברים אפשר ללמוד גם על ההבדל בין קלמארי לדיונון: "יש בים למעלה מ-30 סוגים של קלאמרי שחיים בלהקות ענק ושיש לו גוף דמוי טורפדו המצויד בכנפיים זעירות המעניקות לו יכולת תמרון מסחררת.
זה 17 שנה ששף יורם ניצן מנצח על המטבח במסעדה ומשתלם במסעדות ברחבי העולם: "הקונספט של הספר משקף איך אני מבשל את המנות במול ים במדויק, ללא התאמה למטבח הביתי, אלא כספר ל'פודיס' ולתיירי אוכל שמתאווים לדעת ולהבין לעומק את מהות המנות הקלאסיות וחומרי הגלם ותהליכי ההכנה ללא קיצורי דרך או פשרות".
מהצעה צנועה של ניצן להתחיל בחוברת מתכונים שתציג את תמונות הדגים צמח ספר בפורמט אלבומי מהודר ומוקפד בן 250 עמודים. חלקו הראשון מוקדש להצגת דגי המאכל ופרי הים לסוגיו. לכל ערך מוקדשת כפולת עמודים הכוללת צילום מדויק, לפעמים בגודל טבעי, שמות בשבע שפות, מידע או טיפ והפנייה לפרק המתכונים, לצד תמונות אווירה המתעדות דיג ותיעוד משוק ראנג'יס.
כשנבט הרעיון, התברר שצילומי הדגים לוקים בחסר "או שיש צילומים מרהיבים של יונקים ימיים ב'נשיונל ג'יאוגרפיק' או צילומי דגי נוי", מסביר מחרובסקי את הצורך להמציא מחדש את גלגל התיעוד לפני שהיצורים הימיים מגיעים אל הצלחת, ורתם את אנשי המקצוע המובילים בארץ ובעולם בתחום ההפקות הקולינריות.
ביחד עם ניצן חברו למוציא לאור דן אלכסנדר ולשותפו, השף יאיר יוספי, וכן לצלם הבינלאומי קליי מקלאקלן, המתמחה בצילומי מזון גורמה שפרסם עשרות ספרים ועבודותיו התפרסמו במיטב המגזינים בעולם.
יאיר יוספי, שף שבאמתחתו כבר ארבעה ספרים מבית היוצר של האופה הצרפתי המפורסם אריק קייזר: "סיפור ההוצאה לאור של הספר התחיל בפגישה מקרית שלי עם דן אלכסנדר במאפייה פריזאית לפני כמה שנים. גילינו ששנינו סובלים מאותן 'הפרעות אוכל' ואספנות כפייתיית של ספרי בישול והחלטנו להקים חברת הוצאה לאור בישראל שהמניע שלה לא יהיה כלכלי ויוסיף עוד נדבך לתרבות האוכל של השפים והטבחים שממשיכים לקום כל בוקר להיכנס למטבח לעוד יום עבודה עם התשוקה".
בשבועיים הראשונים עשו "בוק" לכל הדגים בשוק הסיטונאי "ראנג'יס" שבפאתי פריז. "הפכנו את משרדי חברת יבוא הדגים "דאלאס", המשווקת סחורה טרייה למסעדה, לסטודיו. חטפנו כל דג טרי שהגיע וצילמנו לפני שעבר לתצוגה. כשחזרו ארצה נכנסו למטבח והפעם הפך משרדו של מחרובסקי לסטודיו הזמני", מסביר יוספי. במקביל, צולם סרט המתעד את שלבי הכנת הספר כיאה למפעל חיים מרגש.
וולוטה הוא מרק קטיפתי על גבול הרוטב. לרוב הדגים השטוחים השטים על צידם מרקם עדין מאוד לכן נכון לצלות אותם עם האידרה.
החומרים (6 סועדים):
דג טורבוט במשקל 4 ק"ג מחולק ל-6 נתחים ללא הראש, הזנב והעור
150 גרם חמאה
צרור גבעולי תימין לימוני
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
בייבי ירקות
300 גרם בייבי לפת
300 גרם בייבי סלק
300 גרם בייבי גזר
300 גרם בייבי שומר
300 גרם בייבי כרישה
250 גרם חמאה
50 גרם חמאה
מלח ים אטלטי
פלפל לבן
מרק וולוטה אספרגוס
1 ליטר ציר אספרגוס
500 מ"ל שמנת מתוקה
מלח
פלפל לבן
לציר האספרגוס:
500 גר קליפות אספרגוס והחלק התחתון שלו
4 ליטר מים
ההכנה:
1. ציר אספרגוס: מניחים בסיר את האספרגוסים ומכסים במים. מביאים לרתיחה על להבה גבוה.
מנמיכים את האש ומצמצמים את תכולת הסיר בחצי. מסננים במסננת דקה וסוחטים היטב את קליפות האספרגוס.
2. בייבי ירקות נגיסים: מכניסים כל סוג ירק בנפרד לשקית וואקום, מוסיפים לכל שקית כ-50 גרם חמאה, מתבלים במלח ופלפל ואוטמים את השקיות במכונת וואקום. מחממים מכשיר מסוג 'ראנר', השומר על טמפרטורה אחידה ומדויקת, או סיר מים לטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס. ומבשלים את הירקות לפי הזמנים הבאים: כרישה – 15 דקות, גזר – 45 דקות, שומר – 60 דקות, לפת – 90 דקות,
סלק – 90 דקות. לאחר הבישול מצננים את השקיות במי-קרח, מקררים ומוציאים את הירקות מהשקית.
3. וולוטה אספרגוס: יוצקים לסיר גדול את השמנת ואת ציר האספרגוס, מרתיחים ומצמצמים על אש נמוכה עד לקבלת רוטב קטיפתי וסמיך. מתבלים במלח ופלפל.
4. טורבוט: מכניסים כל נתח דג עם 25 גרם חמאה, גבעול תימין, מלח ופלפל שחור גרוס לשקית וואקום ואוטמים במכונת וואקום. מחממים מכשיר מסוג 'ראנר', או סיר מים לטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס ומבשלים 25 דקות.
5. בצלחת: ממיסים כ-50 גרם חמאה במחבת רחבה, מוסיפים את הירקות ומזגגים אותם תוך כדי ערבוב עדין על אש נמוכה כ-10 דקות.
6. מוציאים את הדג משקית הוואקום. מחממים את וולוטה האספרגוס. מסדרים בצלחת מבחר של ירקות ולצדם נתח דג. יוצקים כף עמוקה של וולוטה אספרגוס על נתח הדג.
בדומה לשרימפ קריסטל, קלמארי הוא אחד האוצרות היקרים היחידים שנותרו בצד המזרחי של הים התיכון. הוא נמשך תמיד לטעמים שמשיים.
כולל השרייה של לילה
החומרים:
סלט קלמארי ושעועית
300 גרם קלמארי נקיים
300 גרם ראשי קלמארי נקיים
150 גרם שעועית לבנה מושרית ללילה
1.5 ליטר ציר עוף
50 גרם פלפל חלפיניו פרוס דק
150 מ"ל שמן זית
צרור עלי כוסברה ללא גבעול
5 שיני שום קליפות ופרוסות דק
מלח
ההכנה:
1. שעועית חלקה: מבשלים את השעועית בסיר עם ציר העוף, עד לריכוך, מסננים ומצננים.
2. קלמארי: פורסים את הקלמארי לטבעות ברוחב 0.3 ס"מ, וחולטים אותם במים ממולחים במשך דקה. מעבירים למי קרח, מסננים ומייבשים. חולטים בנפרד את ראשי הקלמארי במים ממולחים במשך דקה. מעבירים למי קרח, מסננים ומייבשים.
3. בצלחת: מערבבים בקערה את מרכיבי סלט הקלמארי, מתבלים בפרוסות פלפל חלפיניו, שמן זית, עלי כוסברה, שום ובמלח. משרים למשך שעתיים. ממלאים צלחת, מגישים בטמפרטורת החדר.
"סיפודפדיה" - Seafoodpedia - מדריך דגים, סרטנים, צדפות, מתכונים וספורים", הוצאת A Point 2012. מחיר: 300 שקל, להשיג במסעדה או באתר "מול ים". באתר רשימת נקודות מכירה בחנויות נבחרות לאוכל ועיצוב ובבתי ספר לבישול.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם