לפרק עוף ולנוח: איך מכינים כבד קצוץ?
שיעור הבישול העוסק בעופות ופירוקם הוא חשוב ופרקטי מעין כמוהו. ועוף זה סה"כ טעים מאוד. רק מה לעשות שמיה אבידן כמעט התעלפה בדרך לעוף מנוקה מעצמות וכבדים מדממים
לשיעור העוף בקורס הבישול הגעתי עם חתיכת ביטחון. בכל זאת, אם יש משהו שאני מורגלת בו זה הכנת מאכלים הקשורים בעוף וחלקיו: חזה עוף על כל גווניו, אושפלאו, צירים, הכנת כבד קצוץ, פרגיות ומה לא. "לכל היותר", אמרתי לעצמי, "תלמדי כמה מתכונים חדשים".
>> הרביולי ואני
>> אז איך מכינים רוסטביף?
>> ומה תעשו בלי צירים?
אז זהו, שלא. שכן העוף, כמו שאני מכירה אותו בסופרמרקט הקרוב לביתי, מגיע קודם כל בחתיכה אחת, ורק אחר כך מפורק לגורמים בידי הקצב. העובדה שאני מנקה קצת את החזה הפרוס לשניצל מבעוד מועד מקצת סחוס וגידים אותם זולל בשקיקה החתול אסיר התודה, לא הופכת אותי למבינה גדולה בפירוק עופות. הייתם מאמינים?
שף עדי שוורץ נעמד מולנו עם עוף שלם, כשלצידו סכין פילוט ארוכה למלאכת הפירוק. לפני שהוא מתחיל, הוא מסביר על סוגי העופות, על ההבדל בין סוגי וטעמי הבשר שלהם וגם על עניין הסלמונלה, חיידק הגורם לכך שבשום פנים ואופן, אסור להגיש עוף במידת צלייה שהיא פחות מוול דאן. מי שעוקב אחרי סדרת "מטבחי הגיהינום" האמריקאית, בוודאי מכיר את הטחת ההאשמות של שף גורדון רמזי העצבני, כשהוא מגלה חתיכת עוף לא עשויה כהלכה. "יכולת להרוג מישהו", הוא חוזר על המנטרה והוא לא מגזים. מי רוצה למות מחתיכת פולקע?
המשך ההסבר של שוורץ נוגע בנקודה כאובה, שקורית בלא מעט סופרמרקטים, גם של הרשתות היקרות יותר, שהוא עניין כתמי הדם. מה שהכתמים האלה אומרים ברוב המקרים זה שמדובר בעוף שמת מוות לא טבעי או לא בשחיטה. מה שקורה זה שהדם מתנקז לתחתית הכלי בו נמצא העוף ועלול לגרום לריקבון שלילי. שורה תחתונה: זה לא רק מגעיל, זה עלול להיגמר רע.
בתום ההסבר על שיטות הבישול השונות המתאימות לעופות השונים, שוורץ מתחיל לפרק.
הנימוק לידיעת מלאכת הפירוק הוא גם כלכלי. ברגע שרכשתם עוף שלם ולא כזה שפורק ונוקה בידי הקצב, תשלמו הרבה פחות. זה אולי פחות עקרוני לצעירים חובבי שניצלים, אבל במשפחות גדולות יותר מדובר בכלי שימושי וחסכוני במיוחד. שנאמר, מחאת הפולקע, לא הקוטג'.
ולפירוק עצמו: המדובר, ובכן, במשימה שכמעט גרמה למלכת העופות היהירה (זאת אני) לאבד הכרה. הסיבה לכך היא שעוף, שכשהוא מוכן נותן רושם יותר "נקי" מבקר או כבש, נראה נורא מבפנים, פשוט ככה. שוורץ מתחיל בהפרדת עור השוקיים ואט אט שובר את חלקי העצם ומפרק. הוא ממשיך כך כשהוא עובר חלק אחרי חלק, כשבכל פעם נשמע הרעש המצופה שמאותת לו להמשיך במלאכה: גבירותי ורבותי, ה"קנאק".
את ה"קנאק" הזה צריך לשמוע בפירוק חזה העוף וגם בשוק, כשלבסוף הציג בפנינו שוורץ עוף מרוקן מעצמות, כזה שסחט מכולם קריאות התפעלות וממני בעיקר אימה מה"עטיפה" של בעל החיים שהיה לנגד עיניי. לאחר מכן קיבל כל אחד מאיתנו חלק עוף אחר כדי שיתנסה בפירוקו מנשקו ועצמותיו. אני קיבלתי שוק ואבי, שותפי לסדנה, שהפך בן רגע לקצב מדופלם, הדריך ועודד אותי עד שהצלחתי להפריד בעדינות בין הסחוס לעצם ולשלוף אותה מהשוק בשלמותה, כל זאת מבלי להתעלף. כאמור, היהירות מן השטן.
את מחיר היוהרה המשכתי לשלם גם בשלב הכנת המנה. אחרי שהתנדבתי להכין בצק לפוקצ'ה כדי להימנע ממגע נוסף עם העופות שעד לא מזמן היו חבריי הטובים, בשלב מסוים לא היתה ברירה ונאלצתי לנקות כבדים. בניגוד לרבים אחרים, אני מאוד אוהבת לאכול כבדים, כמעט בכל צורה אפשרית, אבל המגע שלהם בצורתם הטבעית היה לי קשה. בכוח ניסיתי לדמיין את השקיק הרוטט שבידי הופך לכבד יפה בבצל ויין, או לפטה קרמי ואלגנטי, או אפילו כבד קצוץ של פסח, ולבסוף הצלחתי במשימה.
אגב, כמובן שבסוף השיעור, כשמנות כמו חזה עוף ממולא בפסטו, סטייק פרגיות, חזה מולארד בצ'טני וכנפיים בטמפורה ברוטב מייפל עלו לשולחן, עניין ה"קנאק" נשכח כלא היה. ככה זה כשטעים לך.
החומרים:
לחצילים:
2-3 חצילים פרוסים דק בעזרת מנדולינה
מלח גס
שמן זית מתובל: שמן זית+מלח אטלנטי+פלפל שחור גרוס+1 שן שום קצוצה+לקט עשבי תיבול קצוצים כגון: תימין, רוזמרין, מרווה, אורגנו
לכבדים:
1/2 כבד עוף מנוקה (לא לשטוף)
שמן זית
מלח אטלנטי+פלפל שחור גרוס+מלח
3 ביצים קשות
2 תפוחי אדמה מבושלים
מעט עלי תימין
3 בצלים
מעט ברנדי/קוניאק
לעיטור:
1 פלפל אדום קלוי מקולף ומגולען חתוך לקוביות קטנטנות
2 מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות קטנטנות
1 עגבניה קלופה ללא תוך העגבניה חתוכה לקוביות קטנטנות
מעט שמן זית
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח+פלפל
ההכנה:
1. החצילים: חותכים את החצילים לפרוסות רחבות בעובי של כ-3-5 מ"מ. ממליחים בעדינות מלח גס ומניחים על גבי מסננת כחצי שעה עד שעתיים במקרר. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. לשמן הזית המתובל: מערבבים בצלוחית את כל החומרים. מסדרים על תבנית אפייה עם נייר אפייה , מורחים את החצילים בשמן הזית המתובל משני הצדדים וצולים בתנור למשך כ-5-7 דקות. מקררים.
3. הכבדים: מחממים מחבת כבדה ללא שומן באש נמוכה למשך כ-7 דקות. מוסיפים את השמן ואת הבצל ומשחימים יפה - לא הזהבה.
4. מוציאים מהמחבת ומוסיפים מעט שמן ואת כבדי העוף. (יש להיזהר כי הכבדים עשירים בנוזלים ונוטים "להתפוצץ" אבל אין לכסות את המחבת).
5. משחימים את הכבדים כ-2-3 דקות מכל צד ללא תיבול, לחיצה עם האצבע תעיד על דרגת הכבדים - רצוי בדרגת מדיום.
6. מוסיפים את הביצים הקשות והבצל למחבת ומתבלים במלח אטלנטי+מלח רגיל+פלפל+תימין+קוניאק. מכבים את האש ומצננים קלות.
7. במטחנת בשר טוחנים את הכבדים יחד עם הביצים ותפוחי האדמה המבושלים והבצל. מערבבים היטב ומשלימים תיבול.
8. לעיטור: בצלוחית נפרדת מערבבים יחד את כל מרכיבי העיטור ושומרים בקופסה עד להגשת המנה.
9. להרכבת המנה: מניחים עלה חציל ועליו כמות בינונית (תלוי בעלה) של כבד קצוץ. מגלגלים ומעבירים לכלי יפה.
הכותבת משתתפת בקורס בישול מטעם "לגעת באוכל", סניף ראשון לציון
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם