רמה אחרת: ההצלחה של המטבח של רמה
מסעדה ביישוב קטן, בלב חצר בית, הפועלת שלושה ימים בשבוע: אלה החומרים שמהם רמה בן צבי, רקדנית לשעבר והבעלים של "המטבח של רמה", והשף תומר ניב, שהגיע ממסעדות נחשבות באירופה, מבשלים הצלחה
>> ארוחת בוקר ישראלית מנצחת
>> המודל הנסתר של מצפה הימים
>> בגינה של עזרא קדם
"כמו באותו ריקוד, כך גם במסעדה: זאת חוויה אחרת כשאתה יושב בטבע, מרגיש את השמש, את הפרפרים, את הרוח ואפילו את הזבובים, ורואה את ההרים ואת המרחב", מסבירה בן צבי, שהיתה ונותרה רקדנית בחזותה החיצונית ובהתנהלותה במרחב. הפעם החוויה שעליה היא מדברת מערבת כמובן גם אוכל. "היה לי מאוד ברור שהאוכל שאעשה במסעדה שלי הוא אוכל שבא מכאן, מהאדמה. גם אם בבית אני מבשלת עם חלב קוקוס, למשל, הוא לא ייכנס למסעדה. אני רוצה שהתודעה של אנשים פה תהיה באדמה של המקום: בעגבנייה, בבזיליקום, בטלה, בשמן הזית. לא בחלב קוקוס שמשגר את התודעה לחופי תאילנד".
אין שום דבר סטנדרטי בסיפור של המטבח של רמה, שפועלת כבר 17 שנה בחצר ביתה הפסטורלי של בן צבי ביישוב נטף, ומשקיפה על הנוף המהפנט של הרי יהודה. להחלטה לפתוח את המקום הגיעה בן צבי אחרי קריירת מחול ענפה, שכללה דוקטורט בתחום שעשתה בפריז והקמתם של שני אנסמבלים, בישראל ובצרפת. מששבה לישראל, עזבה את המחול והתמקדה תקופה בענף הקייטרינג: תחילה הפעילה עסק מביתה שבנטף, ובשנת 1996, כשהיא חסרת כל ניסיון בניהול ובמסעדנות, הקימה סוכה אקספרימנטלית באמצע שום מקום - לימים המטבח של רמה.
המקום התמקד באוכל כפרי ופשוט נוסח דרום צרפת והמטבח הערבי המקומי, ובמשך שנותיו הראשונות עבד רק בסופי שבוע של חודש הקיץ. "הקמנו פיילוט למסעדה בסוכה בחצר. שכרנו ציוד ובישלנו בבית", היא מספרת, "בדיוק התקיים אז פסטיבל אבו גוש, והילדות שלי הלכו ופרסמו את המקום. לא הספקתי להגיד 'ג'ק רובינזון' והמסעדה כבר היתה מלאה. זה היה ניסיון מרתק, פתאום ראיתי את הפתקאות שהמלצרים מכניסים והבנתי שזה כבר לא קייטרינג. שיש מנות ראשונות ויש עיקריות, ובכלל לא חשבתי איך מתארגנים ככה. משמים הגיע לבקר מכר שלי שהיה שף בארה"ב ומיד נכנס למטבח, ארגן לוח שעם, ונעשה הצ'קר.
"הניסיון הזה גרם לי להבין מהר מה זאת מסעדה, והבנתי שאני מאוד אוהבת לארח ולחלוק. אבל הייתי בוגרת מספיק בשביל להבין שמסעדנות פול טיים שווה עבדות. לכן הקמנו את המסעדה, והיא פעלה רק בקיץ, בימים חמישי ושישי".
מה היה סוד ההצלחה של המקום בשנים הראשונות?
"כשקמנו, היינו אחת המסעדות הראשונות שהגישו אוכל טעים במחיר שפוי. בשנים ההן היו או מסעדות כמו תפוח זהב וכפות תמרים או מסעדות כמו רחמו בשוק. כל פאזת הביניים, שיש היום המון ממנה, הכוללת אוכל איכותי במחיר סביר, לא היתה קיימת. היו ממש מסעדות בודדות. חוץ מזה, עשיתי משהו בלי שום התחנפות. ידעתי מה אני רוצה, ואנשים הרגישו את זה ונענו לזה. כשרואים משהו אותנטי הוא נוגע בנו".
אחרי שנים של פעילות מצומצמת יחסית החל המקום לעבוד בכל עונות השנה, מחמישי בבוקר עד שבת בערב, ומגיש בראנצ'ים, ארוחות צהריים וארוחות ערב ומציע אירוח לאירועים שונים. לאחרונה הושקו בו גם "ארוחות התמסרות" יצירתיות וספונטניות, שניתן להזמין מראש בכל ימות השבוע ומתקיימות גם במוצאי שבת, ועליהן אחראי השף תומר ניב.
"לפני שמונה שנים הבנתי שאני כבר לא יכולה לחלק את עצמי בין המטבח לפרונט כי הכל נעשה מורכב וגדול יותר", מסבירה בן צבי את שילובו של ניב, "לכן התחלתי לחפש שפים שישמרו על הזיקה של המקום". לאחר כהונתם של כמה שפים שונים הגיע ניב, שברזומה שלו מסעדות עילית מודרניות ומכוכבות כמו Fat Duck בלונדון ונומה בקופנהגן, שם עשה סטאז'. ומה שעל הנייר נראה כשילוב הכי פחות מתאים למקום שהיה ידוע כמעוז כפרי ומסורתי, עבד מצוין.
הדיאלוג בין בן צבי בת ה-56 לניב בן ה-33 מעניין ומניב מטבח לא סטנדרטי, המערב טכניקות מודרניות לצד מחקר מעמיק של בישול מסורתי. בתחילה התלבטה בן צבי בנוגע להתאמתו של ניב לניהול מטבח המסעדה. אך משזה הציג בפניה את רצונו לשלב בין הידע שלו בטכנולוגיית מזון וניסיונו במטבחים עיליים ובין תשוקתו לחקור טכניקות בישול מסורתיות, היא ניאותה לתת לזוגיות המקצועית שלהם צ'אנס. והיא נמשכת כבר שלוש שנים. "לתומר יש צד מודרני וצד היסטורי", אומרת בן צבי, "ואפשר לשלב בין השניים. קחי אותי לדוגמה: אני גרה בנטף, ובעשר השנים הראשונות פה לא היו לי בבית חשמל או תשתיות, ובכל זאת יש לי אייפון ואפילו מחשב", היא צוחקת.
אמנם המנות שיוצרים השניים יחד שואבות השראה מהאדמה, אך משתמשים בהן בטכניקות בישול ורסטיליות. ככלל, מדובר באוכל עתיר השקעה בזמן ובמשאבים. "יש לנו מנה שבשבילה אנחנו אופים ראשי סלרי בבצק מלח על מנת לשמור על טעמם הצלול, והסועד בכלל לא יודע שזאת הדרך שהמנה עברה, אלא רק מרגיש את הטעם", אומרת בן צבי, "או קינוח שבשבילו אנחנו הולכים להרים וקוטפים אצטרובלים מהאורנים כדי להכין ציר אצטרובלים. יש בעניין הזה הקפדה גדולה מאוד".
וכך, אף שהמסעדה נפתחת לקהל רק החל מיום חמישי, צוות הטבחים מגיע כבר בשלישי ושוקד על הכנת צירים, על קטיפת חומרי גלם הגדלים בחלקה של בן צבי סביב המסעדה ובקרבתה, על הכנת בסיסים לסורבטים טבעיים, על הזנת השאור ועוד.
למרות הנגיסה האכזרית למדי ברווחיות המסעדה בשל ימי פעילותה המצומצמים, בן צבי וניב מרוצים מהזמן שנותר להם לחשוב במהלך ימי ההפוגה על מנות חדשות, על כיווני התפתחות וכמובן גם נהנים מההתרעננות. "כשאני לא פותחת בימים ראשון, שני ושלישי, אני לא חושבת על הכסף שהפסדתי, אני יוצרת איזון בחיים שלי", מסבירה בן צבי, "אחרי הכל המסעדה נמצאת בחצר של הבית שלי. חוץ מזה חלק מהחוויה של המסעדה זה אני. קוראים לה 'המטבח של רמה' ואני צריכה להיות שם. אנשים מחפשים אותי שם. הם רוצים לראות אותי ולהרגיש אותי. אני לא יכולה לחשוב על מצב שבו אני מנהלת את המסעדה הזאת 17 שנים והיא פתוחה כל יום".
"אני מאמין בכל לבי שהמטבח של רמה יכולה להיות מסעדה, שהדרך שלה לא נופלת משום מקום שעבדתי בו בעבר, וזה כולל את פאט דאק ואת נומה", אומר ניב, "הדיאלוג ביני ובין רמה פורה מאוד וגם מורכב, כמו כל מערכת יחסים מקצועית בתוך מקום אינטנסיבי, אבל רמה נותנת לי במה יצירתית כמעט בלתי מוגבלת ואני לומד שם כל הזמן, גם דברים שאינם קשורים לאוכל".
את ההתפתחות שלו מתכוון ניב להמשיך במסעדה. "ראיתי איזה אפקט של וואו מוציאים מסועדים בפאט דאק, בנומה ובאל בולי", הוא מסביר, "אני רוצה להיות מסוגל בסופו של דבר לספק ללקוחות שבאים למסעדה שבה אני עובד חוויה כזאת, שהם לא ישכחו בחיים. ואני חושב שלעשות את זה ללקוח הישראלי זה מסובך פי כמה מללקוח האירופי, פשוט כי הוא לא אוהב לאכול מנות קטנות. וגם אני ככה. לבוא לארוחה של חמש שעות במסעדה ולאכול 16 מנות יכול להיות מעולה פעם בחצי שנה, אבל זה לא כלכלי לעשות את זה בארץ. אז אני לומד פה איך ליצור את הדבר הזה במגבלות הכלכליות של הארץ, ואני מנסה למצוא את השילוב המושלם בין הטעמים, המרקמים והגדלים".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם