"פה אני המפעל": ניר צוק פותח מפעל לדברי מתיקה
השף ניר צוק פותח מפעל לעוגיות, מרשמלו וגרנולה. "לקחתי את הסיכון, ועכשיו זה או שאני אהיה מלך הבריכה או שאני יורד בביוב, ואני נוטה להאמין שאני אהיה מלך הבריכה", הוא אומר
>> ההימור של ניר צוק
>> מכינים עוגות כמו של חמדה
>> השדה של שף חוסאם עבאס
מאז פתח את קורדליה ב-1999, התרחבו עסקיו למכביר, בזכות הביסטרו הצמוד נועה שפתח ב-2001, בר המסעדה ג'אפה בר שפתח ב-2003 ועולי ציון שנפתחה השנה. "אני צד חוויות", הוא אומר על קצב התקדמותו, בעודו יושב בשעות הבוקר המאוחרות ולוגם מרק עם קרוטונים מטוגנים במח עצם. "אם עכשיו יציעו לי לפתוח עוד מקום זה יישמע לי מזעזע, אבל זה לא אומר שמחרתיים זה עדיין יישמע לי ככה. אם יגידו שיש קרון רכבת על חוף ים ויציעו לי לפתוח דוכן ערק וברבוניות, סביר להניח שלא אסרב. אני מחליט לפי מה שמדליק אותי, ובדרך כלל אצלי הכל מתחיל ממבנים. אם אני מתחבר למבנה מסוים ויש לי חזון עיצובי וקולינרי - משם זה ממשיך".
לאור החיבה שלו לעיצוב ועיסוקו כשוליית פסל, לא מפתיע שצוק הוא גם זה שאחראי על התחום בכל מסעדותיו, החל מבחירת הכלים ועד לבחירת הריפוד לכיסאות. "זה חלק מהעשייה שלי כשף. אני חושב על המכלול. זה לא חובה אצל כל שף, אבל הסיבה שאני נעשיתי שף-מסעדן היא שבגיל צעיר מאוד הבנתי שהחוויה הקולינרית של האורח כוללת הרבה מעבר למזון שהוא מכניס לפה. מדובר בחוויה כללית שעוטפת את האדם".
בנוסף להקפדה על הפרטים הדקורטיביים, אפשר למצוא את צוק עושה סרביס במטבח של קורדליה. "אני עושה סרביסים באופן תדיר כי אני אוהב את זה, אני טוב בזה וזה עוזר לשמור על הפיגורה", הוא צוחק, "מעבר לזה, קורדליה זה אני". זאת גם כנראה הסיבה שהובילה אותו לפתוח שם את חדר השף הפרטי - קורדליה מקסימום - המונה 20 מקומות בלבד, ובמרכזו ארוחת טעימות מותאמת אישית שנעה סביב שמונה מנות מוקפדות ומקוריות במחיר 720 שקלים לסועד.
לאור המצב הכלכלי, אתה לא רואה בזה סוג של הימור?
"אני מעניק בקורדליה מקסימום חוויה שהיא מאה אחוז קולינרית. הגעתי אליה מתוך רצון ליצירה שלי, כי חשוב לי להישאר בקולינריה הגבוהה, ויש לזה קהל. זה הימור כמו כל הימור, אבל אני חושב שזאת חוויה שכמעט אין היום בארץ כי כולם הולכים לכיוון השני. וחובבי קולינריה הם חובבי קולינריה. מי שגורמה זה בדם שלו, יוותר על דברים אחרים. אני לא אקנה חולצות של גוצ'י, אבל אלך למסעדות של שני כוכבי מישלן. הכל עניין של סדרי עדיפויות בחיים. היתרון של חדר השף הוא שמדובר בחדר בעל מספר מקומות מצומצם, לאנשים שבאמת בא להם על הקצה. חוץ מזה אני גם נהנה מאוד. זה סופר-יצירתי וזה דיאלוג אישי שלי עם כל לקוח".
איך אתה מרכיב את ארוחת הטעימות?
"אני שואל את האורחים מה הם אוהבים, מה אוכלים ומה לא, ובהתאם אני בונה את הארוחה. זה אינדיבידואלי ואני ממש מרכיב את הארוחה כשאני רואה את הלקוח. יש לי חומרי גלם, שהם כמו רשימת צבעים בשבילי. אני יודע שיש לי היום למשל לנגוסטינים ואויסטרים והמון סוגי ירקות, ויש לי יתרון גדול מאוד כי אני חולש על מטבח של שלושה מקומות. כבר יש לקוחות קבועים, שזה לא דבר טריוויאלי".
לצד מסעדת השף היוקרתית, צוק שומר על איזון בעזרת עולי ציון. "בעיניי, אפשר לעשות דברים מדהימים מאורז ואפשר לעשות דברים מדהימים מכמהין", הוא מסביר, "זה לא סותר וזה איזון שמאוד חשוב לי. גם ברמה המקצועית וגם ברמה הנפשית. כשף, יש רגעים שאתה נוסע בעולם ועושה ארוחות מטורפות בסכומים דמיוניים, אבל כל הזמן צריך לשמור על איזון כדי להמשיך להיות בנאדם נורמלי".
את עולי ציון הוא פתח כמסעדה שמחה וקלילה, ולאוכל אחראית נטלי שחף. "רציתי שעולי ציון יהיה מקום לא יקר ומגניב, שיגיש אוכל של פה, שאני הכי אוהב לאכול, אבל לא עושה אותו במסעדות האחרות, כמו עלי גפן ומקלובה. דברים כיפיים".
איך הכרת את שחף?
"הכרתי את נטלי לפני כמה שנים כשהיתה לה גינה לתושב בחווה החקלאית בתל אביב. אחרי שעשיתי שם סדנת בישול למגדלים, שתינו כוס יין והתחברנו. היא עבדה במתחם שלי במטבח ובקונדיטוריה, וגיליתי שיש לה יד מדהימה. בעולי ציון ראיתי בדמיוני מקום נורא שמח, על גבול המסיבה, וככה הוא".
למרות האווירה השמחה, הביקורות שבאו עם פתיחת המקום לא היו נלהבות, אבל צוק לא התרגש. "עם הזמן אתה לומד להיות שווה נפש", הוא מבהיר, "והעובדה היא שלאורך השנים להרבה אנשים היה מה להגיד עליי ועל הבישול שלי וזה בסדר ולגיטימי, אבל עובדה שהם התחלפו ואני לא. אז מה זה אומר? יש לי פה לקוחות של 13 שנים שיכולים להרשות לעצמם לאכול גם במקומות אחרים, אבל הם ממשיכים לבוא לכאן. חוץ מזה צריך לזכור שהרבה פעמים ביקורות של מבקרים וביקורות של קהל אינן זהות. לא לטוב ולא לרע".
בחודשים האחרונים מארחת המסעדה בשלנים אורחים רבים, וההתמקדות, על פי צוק, תהיה לכיוון שעות הלילה. "אנחנו רוצים שאנשים יבואו בסבבה לחגוג ולאכול גם ב-12 וב-1 בלילה, ואני חושב שהסיפור הזה חסר מאוד ביפו".
למרות שלל עסקיו, לפני שנתיים החליט צוק להתפתח גם לכיוון מפתיע של מוצרי צריכה, והקים מפעל יחד עם הקונדיטור לירן גרודה (שאיתו פתח את הפטיסרי נפוליאון ביפו). ככה זה כשמסתפקים בארבע שעות שינה בלילה. יש זמן להגשים פנטזיות.
"זה הכל התחיל במקרה, אבל התחום הזה מרתק אותי", הוא מספר, "חשבתי בכלל להקים רשת חנויות קונדיטוריה ארצית שהן מעין חנויות פנטזיה. אבל במהלך העבודה הבנתי שזה לא מתאים כי מגוון המוצרים גדול מדי ואי אפשר שכולם יהיו באיכות הכי טובה. כשרוצים לייצר 300 מוצרים שונים, משהו מהם תמיד יהיה לא טרי. זה חוק הגיוני", הוא צוחק, "ואז, אחרי שכבר היה מפעל קיים, התחלנו לחשוב, והגעתי למסקנה שאקח רק את הדברים הכי שווים שלי מתוך 300 המוצרים שכבר פיתחנו, ואותם אהפוך למשהו רציני יותר וככה נוצר המיזם".
כעת, אחרי השקעה נרחבת, המפעל של צוק במעלות עומד, המוצרים נושאים את שמו על האריזה המעוצבת והתהליכים האחרונים של פגישות ושל משאים ומתנים עם מפיצים בעיצומם. בחודש אוגוסט תתכוננו להיתקל בשמו של השף המוכר בעת ההתלבטות אל מול מדפי המרכול. "בשלב הזה יש לנו שלושה קווים, של עוגיות, של מרשמלו ושל גרנולות, והכל באוריינטציה טבעית מאוד", הוא מסביר, "המוצרים כוללים הרבה קמח כוסמין, שיבולת שועל ופיסטוקים. אנחנו מייצרים עשרה סוגי עוגיות, שישה סוגי גרנולה וארבעה סוגי מרשמלו, למשל שוקו בננה, קוקוס עם קקאו גרוס ווניל עם אגוזים. החזון שלי הוא שכל אחד יוכל להרשות לעצמו לאכול מוצרים טעימים יותר, טבעיים יותר וטריים יותר בעלות סבירה".
עבור צוק, המעבר מעולם המסעדנות לתעשייה אינו טריוויאלי כלל. "היום אני מוכר כשף ויש הבדל עצום בין להיות שף בעל מסעדה יוקרתית ובין להיות תעשיין", הוא אומר, "אבל אני מאמין בזה ואני מתכוון לתת בראש ללא ספק, אני מתכנן שזאת תהיה הצלחה גדולה כי אני עושה את זה מהלב. אני לא מכיר שפים בעולם שנכנסו לתעשייה. אני מכיר שפים שנותנים את השם שלהם למותגים אבל לא תעשיינים. פה אני לא נותן את השם. פה אני המפעל. אני היצרן והתחום הזה מדליק אותי".
בשלב הראשון, צוק מלא בציפייה לראות את המוצרים הנושאים את שמו על המדף. לאחר מכן הוא מתכנן לקחת שבוע חופש לפני שיעבור לשלב הבא. "יש המון דברים שבא לי לגעת בהם בעולמות האלה", הוא מסביר בהתלהבות, "אפילו ברמת ייצור שמן זית. התחום הזה יכול לעוף למקומות מדהימים. השותף שלי, למשל, פיתח השבוע טופי שעשוי מטחינה, וזה מדהים ומלהיב אבל אני לא יודע לאן זה יזרום. יכול להיות שאצא לשוק ולא אצליח, ויכול להיות שזה יהיה להיט היסטרי ופתאום יגלו שיש ביקוש ושיש צורך בדברים חדשים שהם גם מגניבים אבל גם בעלי ערך מוסף בריאותי, חברתי ואקולוגי. שנהיה בני אדם טובים יותר".
מה לגבי הסיכון הפיננסי?
"אני חושב שאם את עומדת מול המדף, ויש המון סוגי עוגיות ורובן מקמח לבן ומרכיבים לא בריאים, ואת יכולה להוסיף שני שקלים ולאכול את העוגיות שלי שהן מקמח כוסמין או משיבולת שועל, אז וואלה, עדיף לאכול את העוגיות שלי ולהרגיש טוב עם עצמך. אני כבר בבריכה. לקחתי את הסיכון ועכשיו זה או שאני אהיה מלך הבריכה או שאני יורד בביוב, ואני נוטה להאמין שאני אהיה מלך הבריכה. לא נוטה להאמין. אני חדור אמונה".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם