אדון התבלינים: מרקחות התבלינים של שף אבי ביטון
טאביל" טוניסאי, "לקאמה" מרוקאית,"צ'ימן" טורקי ו"דוקא" מצרית הם רק חלק מהתבלינים שהשף אבי ביטון רוקח בעצמו. טיפים ומתכונים
>> אימפריית החושים
>> איך מכינים חומוס?
>> אבי ביטון מכין מתכוני קטניות לקיץ
בתפריט הקיץ החדש של ביטון, תוכלו למצוא ביטוי לתערובות תבלינים ארומטיות כמו "טאביל" טוניסאי, "לקאמה" מרוקאית,"צ'ימן" טורקי ו"דוקא" מצרית. "יצירת תערובות תבלינים אישיות נותנת חופש ומאפשרת יצירתיות", אומר ביטון, ומסביר לכל מי שלא העז לשאול ממה עשויות התערובות שרקח.
דוקא. "פירוש המילה 'דוקא' הוא לחבוט או להלום", מסביר ביטון, "זאת בעצם תערובת של מיני אגוזים וגרעינים. כשהגרסה הקלאסית היא עם אגוזי מלך ויש כאלה ששמים שקדים או פיסטוקים. חוץ מזה יש בה שומשום, זעתר, זרעי כוסברה וזרעי כמון ואת כל המרכיבים כותשים יחד במכתש ועלי ושומרים לאחר מכן בצנצנות עם מעט שמן. נוצר מזה ממרח טעים בטירוף", הוא צוחק.
את הדוקא ניתן לשלב עם גבינת פטה טובה, וגם עם גבינות אחרות כמו מסקרפונה או ריקוטה כשהתערובת תלך מצוין גם כקראסט לדג. "במקור זאת הייתה תערובת שהיו נותנים כחיזוק", מפרט ביטון, "כשרוב האנשים עבדו בעבודת כפיים, היו לוקחים כפית של דוקא עם מעט שמנת או שמן זית, וזה ממש נותן לך בוסט בעבודה היות וזה מכיל כל כך הרבה מרכיבים מזינים". ביטון עצמו מגיש ב"אדורה" מנת פילה לבן ממולא בדוקא על ציר עגל ותמרים.
צ'ימן. "זוהי תערובת תבלינים טורקית בה משתמשים למנת פסטורמה שזו המקבילה לברזאולה, רק בגרסה הטורקית- בשר כבוש טורקי". את הפסטורמה, שניתן לרכוש גם בשוק לוינסקי בתל אביב במעדניית יום טוב או חיים רפאל, מכין ביטון במסעדה כנתחי אנטריקוט כבושים במלח ומצופים בתערובת הצ'ימן. התערובת עצמה מכילה פפריקה חריפה ומתוקה, שום ומעט מאוד חילבה, ואיתה מצפים את הבשר. "זאת תערובת אדמדמה, שמכינים אותה מהר מאוד בבית והמרקם שלה דומה לזה של הקארי", מפרט ביטון, "מעבר לזה אפשר להשתמש בה גם לבשר או לציפוי חזה עוף, כבש, דגים או למשל לצלי של ירקות".
ראס אל חנות. "התערובת הזאת משלבת מגוון רחב של תבלינים", מסביר ביטון, "היא מגיעה מהמטבח המרוקאי ויש לה עשרות מתכונים, כמו לכל מאכל עממי ביתי וטיפוסי, כשכל אחד חושב שהמתכון שלו הוא הכי טוב". ביטון, שמגיש את הראס אל חנות בתערובת של בשר עגל בתוך סיגארים מרוקאים ובליווי רסק עגבניות וטחינה, ממליץ להכין כמות גדולה של הממרח בבת אחת ואז לשמור בצנצנות אטומות ולהשתמש במאכלים כמו קציצות או צלי בקר. "הראס אל חנות מכיל ברובו אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, משייה (שהיא בעצם הקליפה של אגוז המוסקט, שזה תבלין יקר עם טעמים עדינים של מוסקט, פלפל שחור וקינמון), פלפל לבן, זרעי כוסברה וזרעי כמון".
"טאביל". "זוהי תערובת טוניסאית לבשר ואני דווקא לקחתי אותה לכיוון של בשרים צלויים ופחות תבשילי בשר או קציצות, כמו שמקובל", מפרט ביטון, שמגיש את הטאביל על פילה עוף בגריל עם ירקות צלויים וטחינה לבנה. הטאביל מכיל זרעי כוסברה טחונים דק, גרגרי כמון, קימל, מלח דק, פלפל שחור טחון ואפשר להוסיף לתערובת גם רבע כפית קינמון. מלבד עוף, ממליץ ביטון להשתמש בתערובת גם לתיבול שישליק או קבב.
החומרים:
1 כוס אגוזי מלך קלויים
1 כף זרעי כוסברה
כפית זרעי כמון
2 כפות שומשום קלוי
1 כף שטוחה של זעתר יבש
ההכנה:
שמים את כל המרכיבים במכתש ועלי ומועכים את הכל יחד. מוסיפים שלוש או ארבע כפות שמן קנולה ושומרים בצנצנת, או לחלופין, למי שאין מכתש ועלי, אפשר לתת פולסים במג'ימיקס ואחרי כן להוסיף מעט שמן ולשמר בצנצנת. התערובת נשמרת בקלות שלושה או ארבעה שבועות במקרר.
- פפריקה חריפה
- פפריקה מתוקה
- זרעי כוסברה
- זרעי כמון
- אגוז מוסקט
- פלפל אנגלי
- פלפל לבן
- זנגוויל יבש
- ציפורן
- קינמון
- אבקת חילבה
- אבקת חרדל
- אגוזי מלך
- זעתר יבש
- שומשום
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם