כשרותי רוסו פגשה את רות סירקיס
אחרי שנים של בלבול ניגשה רותי רוסו לדבר עם האישה שכולם בטוחים בטעות שהיא אמא שלה. לרגל ספר חדש סיפרה לה רות סירקיס איך הכל התחיל, איך מסתדרים עם צמחוני אחד, שני טבעונים ואורח שלא אוכל גלוטן בארוחת חג, ומה המקור של מנת ילדותנו: משה בתיבה
איזו בוואריה?
"מהספר“.
יש לה הרבה ספרים ובאף אחד מהם אין בוואריה.
“בטח שיש! ב'מהמטבח באהבה'“.
זה של רות סירקיס.
"על מה את מדברת.. זה של רוסו. אני בטוח. כתוב על זה רוסו“.
אולי הייתה טעות נקודתית בהדפסה של העותק שלך, אבל זה של סירקיס.
כל החיים בלבלו בין שתיהן, אף שהשוני רב על הדמיון. אני כבר למדתי להשלים עם הבלבול ואפילו לא להילחם בו. גם הן הרימו ידיים ואני יודעת ממקור ראשון שגם תמי סירקיס, הבת של רות, משתפת פעולה עם המבלבלים. הרי הייתה תקופה שלכולם היו שני ספרים על מדף ספרי הבישול – “מהמטבח באהבה" (של סירקיס) ו"סודות מן המטבח" (של רוסו). כשעקרות הבית לא גלגלו כדורי גבינה הן הכינו כנפיים ברוטב מייפל. כולם חלקו את אותה באר של מתכונים, ולמרות השוני, הבלבול מובן.
שנים שאני מכירה את סירקיס ומעולם לא ראיינתי אותה. היא נכנסה לחיי עוד לפני שלמדתי לכתוב. ופתאום עכשיו, כשיצא לה הספר ה־16 (“הכבש השישה עשר", כמו שהיא קוראת לו, או “ארוחות חגיגיות", כמו שכתוב על הכריכה) ביקשתי לנצל את האירוע ולפגוש אותה, אחת על אחת, לשיחה פתוחה על אוכל ועל עצמה ועל מטבח ישראלי – מונח חמקמק שאני עוסקת בו הרבה ואוהבת לשמוע חוות דעת מגוונות על אודותיו.
סירקיס גרה ברמת אביב בבית עם השפעות אמריקניות, ובמרכזו מטבח עצום ופעיל. מיד רואים על מטבח שהוא פעיל – השפשוף של העץ, העומס (מטבח פעיל הוא לעולם לא מינימליסטי), התנור המקצועי. אני מכירה רק עוד מטבח אחד כזה, ענק וישן ומזמין ומשומש ונורא־נורא פרקטי, והוא המטבח בבית שגדלתי בו. בתוך המטבח של סירקיס יש המון מגירות מלאות בכלים יחידים שהצטברו בו אחרי שנים של עיצוב מנות לצילום (בחיים לא קונים סט, רק צלחת אחת, ואז נתקעים איתה); ואני מכירה רק עוד בית אחד שבו הכלים ניצחו את הדיירים.
בפינת המטבח יש שולחן כתיבה ועליו מחשב. רפי סירקיס, בעלה של רות ויד ימינה (למעשה מעולם לא ראיתי אותם בנפרד), יושב על השולחן. הוא עובד כרגע על תרגום ספר מצליח של אוניברסיטת קורנל, שעוסק בהדפסת תלת־ממד. אם לא הצלחתם לדמיין את מה שעומד מאחורי התיאור הזה אגיד זאת מפורשות: בפינת המטבח של רות סירקיס יש משרד קטן. זה טוב כדי לרשום רשימות בזמן הבישול, אבל זאת לא הסיבה שהמשרד פה.
"רפי אוהב לשבת לעבוד ולשמוע ברקע את הצלילים שאני מייצרת במטבח כשאני מבשלת", סירקיס אומרת, ואני חושבת שזה אחד המשפטים הכי יפים והכי רומנטיים ששמעתי בחיי.
אנחנו עוברות לשבת בפינת האוכל עם עוגת דבש וטארט טאטין שסירקיס הכינה מראש, וכמה כוסות חמות של תה.
את ייסדת את עולם המו"לות של ספרי הבישול בארץ. כל מה שאנחנו רואים היום התחיל אצלך. היית הראשונה שייצרה אלבום מתכונים מצולם, שחולל כאן מהפכה לפני כמעט ארבעים שנה. אבל יחסית למהפכנית, אני תמיד נדהמת לראות עד כמה את ביישנית ומופנמת. אין בך גרם של אקסהביציוניזם. איך הפכת להיות דמות בולטת וחשובה כל כך בעולם האוכל הישראלי?
"אני חושבת שחלק מזה נובע מהיסודות החינוכיים הטובים שקיבלתי בבית הספר שבו למדתי, עירוני א' בתל אביב, שאיפה למצוינות וערכים של חשיבה רחבה ואהבה ללשון העברית".
כן, אבל לא התכוונתי לבית הספר, אלא אלייך. למרכיבי האישיות שלך.
"אני לא יודעת איך זה קרה".
סתם צירוף מקרים?
"אספר לך זאת כך. הרבה חוקרים באקדמיה דיברו איתי על התרומה שלי לתרבות האוכל המקומי. פעם הזמינו אותי לסימפוזיון באוניברסיטת באר שבע וביקשו שאציין שלוש נשים שעשו שינוי. כתבתי על ג'וליה צ'יילד ועל קלאודיה רודן ועל עצמי. במהלך חיינו שלושתנו התפזרנו בעולם. אני מניחה שהנדידה הזאת והיציאה החוצה נותנות לאדם פרספקטיבה ואולי גם כוח לחולל שינוי".
איך היציאה הזאת החוצה השפיעה?
"הגעתי לבוסטון בשנת 62' עם רפי בעלי. בוסטון הייתה שונה מאוד מישראל מבחינה קולינרית. היא הייתה מלאה בספרי בישול ומגזינים צבעוניים בסופרמרקט. בדיוק אז פרצה לתודעה ג'וליה צ'יילד עם תוכנית טלוויזיה על אוכל בשחור־לבן, וגם היא גרה בבוסטון. כשנחשפתי לכל זה התחלתי לנסות דברים. גם ניסיתי ללמוד איך להכין במקום החדש את האוכל שהכרתי בבית, וגם ניסיתי להשתלב ולהתערות ולהבין על מה אנשים מדברים – מה זה צ'אודר, מה זה אפל פאי. הייתי נכנסת לסופר והכל היה חדש, ובכל מקום חילקו חוברות בחינם עם מתכונים ממוצרים שניסו לקדם. עד שהגעתי לארץ היה לי כבר קצת ניסיון ושתי מגירות מלאות בחומרים ומגזינים ומתכונים של ג'וליה צ'יילד".
היית מבשלת את המתכונים שלה? הם די מסובכים, לא?
"מה שהיא הייתה מכינה היה מעבר לתקציב הביתי הנורמלי ולא תאם את היכולות של הטבח הממוצע, אבל זה היה מעורר השראה. אני זוכרת שחזרתי לארץ והכנתי את מוס השוקולד שלה. מי בכלל ידע אז מה הוא מוס שוקולד, או הניח שאם תיקח שוקולד וביצים וסוכר וקצפת במהלך הנכון יצא לך דבר כזה?"
אז חזרת לארץ אחרי השהות בבוסטון, ופשוט עשית ניסיונות?
"לא הייתי קוראת לזה ניסיונות. הייתי פשוט מכינה אוכל. הייתי אז עובדת סוציאלית ועבדתי עם חרשים בבית הלן קלר, אבל בערבים היינו מזמינים חברים והייתי מנצלת את שפע המידע שהבאתי משם. רפי הביא מצלמה טובה מבוסטון, ואז, לא כמו היום, מצלמה טובה נחשבה לעניין רציני. הוא הקפיד לצלם כל דבר שהכנתי. בסוף, כמו שאנשים עושים מצגת שקופיות כשהם חוזרים מחו"ל, רפי היה מושיב את האורחים ומראה להם תמונות של אוכל. פעם אחת ישב בין האורחים איש פרסום שנורא התלהב ואמר לנו שאנחנו חייבים להוציא ספר. הוא עזר לנו להכין ספר־דמה קטן וניגשנו איתו לספריית מעריב. השנה הייתה 66' והיה מיתון גדול. שאלו אותי מי יקנה ספר בישול אם לאף אחד אין כסף לאוכל. הם הציעו לי לרדת שתי קומות למטה בבית מעריב, כי מתחילים שם עיתון נשים חדש, ‘את', שיערוך טומי לפיד. אז קבעתי פגישה עם טומי".
אני ממש מתקשה לדמיין את הפגישה הראשונה שלך ושל טומי.
"היא באמת הייתה פגישה מוזרה. כדי להראות לו חומרים היינו צריכים להביא איתנו מקרן. המקרן היה מאמריקה, וקנינו לו טרנספורמטור חשמלי ענקי, ורפי רצה להבטיח שיהיה חושך בחדר אז הוא גם הביא שמיכה צבאית".
אז באתם לפגישה עם טומי לפיד עם טרנספורמטור גדול ושמיכה צבאית. מה הוא אמר?
"המזל היה שלפיד חזר אז מלונדון, ונחשף שם לכל עיתוני האופנה ולעיתוני הנשים והמגזינים הצבעוניים. הוא אהב את מה שהוא ראה. באותה תקופה בעיתון היו קונים צילומי אוכל משומשים וישנים מרשת איטלקית. אמרתי לו שבארצות הברית הייתי רואה שעל שער המגזינים בחג ההודיה שמים תרנגול הודו גדול ובפסחא ביצים צבעוניות, ואני רוצה לכתוב פה על דברים שיתאימו לחיים ולמועדים שיש כאן. הוא הסכים בתנאי שלא יצטרך לשלם על התמונות שלנו יותר ממה ששילם קודם לכן. למזלי זאת לא הייתה הפרנסה העיקרית שלי אז".
כתבת רק על אוכל?
"לא, ממש לא. בטח שלא בהתחלה. כתבתי על נושאי לייף סטייל. כשהייתי בהיריון טומי ביקש שאכתוב על היריון. רק אחרי שרפי מונה להיות הקונסול הכלכלי של החוף המערבי בארצות הברית ונסענו לשם, טומי ביקש שאמשיך לכתוב משם באופן קבוע, ואז התחלתי עם הטור שלי".
רפי: "אבל זה עדיין היה יקר. עד היום רוב ספרי הבישול שיוצאים בארצות הברית הם בשחור־לבן ובטח ובטח שאז. זה התאפשר רק בזכות הפרדות הצבע שהבאנו איתנו".
אז הספר הראשון של סירקיס יצא בכלל באנגלית. קראו לו “טעם של מסורת" (A taste of tradition), ומעט אחר כך הוא יצא גם בישראל, במהדורה באנגלית שנועדה לתיירים ולמבקרים בארץ. שני הספרים הראשונים האלה, בפורמט אלבומי מצולם, היוו את התשתית לספר שעיצב את תרבות ספרי הבישול בארץ ובמידה רבה עושה זאת עד היום: “מהמטבח באהבה".
כשישבתי עם סירקיס ודפדפנו יחד בספר נדהמתי לגלות שהיו בו בסך הכל 16 צילומים, אלא שאז הוא נחשב חדשני ומרהיב כל כך שהוא נחקק בראש כבעל עושר ויזואלי. עושר, מתברר, הוא עניין יחסי. הספר הפך להצלחה מסחררת כמעט בן לילה, ומיד אחריו, באותה שנה, שחררה סירקיס עוד פצצה לחנויות: “ילדים מבשלים". אין ילד שגדל בשנות ה־70, ה־80 ואפילו ה־90 שהספר הזה לא היה בבית שלו, עם שני עמודים מלוכלכים ודביקים של מתכון לכדורי שוקולד בלי גרם אחד של שוקולד. עשרות אלפי ילדים למדו לדפוק ביסקוויטים של פתי בר בתוך שקית גדולה עם מערוך או עם פטיש של שניצל ואז ללוש אותם עם מרגרינה, סוכר וקקאו ולגלגל בקוקוס. בגרסה המעודכנת של הספר סירקיס כבר הוסיפה למתכון שוקולד אמיתי, אבל מי שגדל על כדורי השוקולד של אז רואה בתוספת המתבקשת של שוקולד אמיתי שדרוג מיותר.
אחרי שתי הצלחות ענקיות הוציאה סירקיס את ספר הבישול הסיני הראשון בישראל, והקימה עם בעלה הוצאת ספרים המתמחה בספרי בישול. הספר הראשון שהוציאו במסגרת זו היה ספרם המשותף של סירקיס ולפיד: “פפריקה".
"כשכתבתי בעיתון הוא תמיד היה נגד עיניי", היא אומרת, “הייתי כותבת מלוס אנג'לס על אוכל סיני ואוכל איטלקי, שמי בכלל הכיר אז, וכשהייתי שואלת אותו ‘נו, מה אתה חושב?' הוא היה משיב: ‘אין כמו אוכל הונגרי'. ככה הגענו לעבודה על ‘פפריקה'. הוא היה מביא לי ספרים בהונגרית ואני נעזרתי בשתי חברות הונגריות כדי לתרגם ולנסות לבשל את המתכונים. היה למשל מתכון אחד של עוגיות תפוחי אדמה, והמרקם שלו לא הצליח. נעזרנו באמא של אחת החברות שלי, שהיתה הונגרייה מבטן ומלידה, והיא פתרה לנו את זה – מתברר שאסור ללוש את הבצק יותר מדי. חוץ מזה, טומי היה נותן לי מתכונים שהתאימו למשק בית הונגרי ענק. קחי עשרים ביצים, שני קילו סוכר ושק תפוחי אדמה. הייתי מבלה הרבה במטבח כדי לצמצם את המתכונים לשש מנות. רק אחרי שלוש שנים הצלחנו להוציא את הספר הזה, אבל אני שומעת עליו תשבחות עד היום".
איזה מהספרים שלך את הכי אוהבת?
“זאת השאלה הבנאלית הזאת, של איזה ילד את הכי אוהבת".
יש ספר שלך שאת לא אוהבת?
“אני משקיעה בהם כל כך הרבה שאני אוהבת את כולם".
את מזהה היום דברים בבישול בארץ שהם תוצאה של זרעים שאת שתלת?
“ברור. אחד מהם הוא ללא ספק 'משה בתיבה'. זה שם שנולד אצלנו בבית בשנת 68'. נורית הייתה בת 4 ודני רק נולד. לקראת פסח הם למדו בגן על מצרים ונורית חזרה הביתה מודאגת מהסיפור שזורקים את התינוקות ליאור. היא פחדה על האח הקטן שלה. צריך לזכור שזה היה אחרי מלחמת ששת הימים, כשפחד ומצרים היו קשורים היטב זה לזה. אז סיפרתי לה על משה ואיך עטפו אותו בשמיכה ושמו בתיבה והוא ניצל. שיחה עם ילדה בת ארבע. בזמן שדיברנו הכנתי את המנה הזאת שלמדתי בבוסטון. פתחתי בצק עלים ושמתי בתוכו נקניקייה, והיא הסתכלה עליי עוטפת אותה ואמרה 'זה כמו משה בתיבה'. השם של המנה הושרש בבית מיד ונכנס לספר ‘ילדים מבשלים' כמה שנים אחר כך. גם 'ביצה בקן' אני מוצאת היום במסעדות טובות שמגישות ארוחות בוקר או בראנץ' ומכינות את זה עם בריוש".
סירקיס מספרת שעד היום קוראים חולקים איתה חוויות ילדות שקשורות לספר. "מישהי סיפרה לי איך היא הייתה יוצאת לדפוק את הפתיבר של כדורי השוקולד בחדר המדרגות, כדי לא להפריע לשלאף שטונדה של ההורים. ילדה אחרת סיפרה שהיא אהבה להכין את הפנקייקס מהספר, ופעם ההורים שלה הענישו אותה ולקחו לה אותו כדי שהיא לא תוכל לבשל במשך חודש. היא צחקה בלב כי היא כבר הכירה את המתכון בעל פה".
45 שנים את מתעסקת באוכל. תמיד כשעוסקים במשהו באופן יסודי כל כך מפתחים תורות שלמות בראש – תורות של טעם ואסתטיקה וחשיבות. אני בטוחה שהפילוסופיה שלך השתנתה לא מעט פעמים במהלך הקריירה.
"אני מודה שאני תמיד רואה באוכל בסיס למחקר. בעיקר מחקר תרבותי ואנתרופולוגי, ופחות מחקר כימי, למשל. מעניין אותי איך מאכלים נודדים ומשתנים ממקום למקום. זה עולם ומלואו. למשל עוגת הדבש הזאת: יש מתכון לעוגת דבש ויש די־אן־איי של עוגת דבש ויש המון גיוונים שכל אחד יכול לשלב בתוכה - אבל למה בכלל מגישים עוגת דבש בחג?"
כי היא מתוקה?
“גם שוקולד הוא מתוק".
אז למה?
"את עוגת הדבש של החג מאפיינים התבלינים החמים שיש בתוכה - הקינמון, הג'ינג'ר, הציפורן, האגוז המוסקט. בלי התבלינים זאת סתם עוגה רגילה. התבלינים האלו היו יקרים וקשים להשגה באירופה, וזה הפך את העוגה הזאת לעוגה חגיגית שאפשר לאכול רק במועד המתאים בראש השנה. כמעט לכל תרבות יש מאכל חגיגי שמקבל את החגיגיות שלו מהתבלינים. לצרפתים יש לחם תבלינים, ולאמריקנים - עוגיות הג'ינג'ר שמוגשות בחג המולד".
מה זה אוכל טעים, לדעתך?
"נתחיל בזה שה'אני מאמין' שלי הוא לא לייצר 'אני מאמין', אלא להמשיך להתבונן. העולם מציע אינסוף דברים לגלות, וצריך לחגוג את השפע הזה. טעם הוא דבר מאוד לא חד־משמעי. מה שטעים לקבוצה אחת לא יהיה טעים לקבוצה אחרת, ואין אמת אחת מוחלטת. הדבר היחיד שאני יכולה להגיד בוודאות הוא שאוכל מייצר תחושה של שייכות – לחברה או לתרבות. תראי פעם שני צמחונים או טבעונים שנפגשים ומיד מוצאים שפה משותפת – הם מדברים על אוכל נא ועל ערך גליקמי, וזה נותן להם כוח ומשרה נינוחות. אני אוהבת לחזור אל האוכל הזה, שהוא בבסיס המכנה המשותף שלנו פה".
ראית הרבה תקופות ואופנות של אוכל בארץ. איך היית מאפיינת את התקופה הנוכחית?
"יש פה כרגע תקופת מעבר שיש בה המון שפע ולא פחות בלבול. פתאום כולם יודעים מה נכון ומה צריך לעשות. יש מגזינים ויש המון תוכניות ויש אינטרנט וצילומים יפים והכל נראה מושלם, וזה גורם לכך שהאוכל הביתי נראה פשטני ולא זוהר מספיק. באים אלייך אורחים לחג, ומה יהיה על השולחן? שוב כבד קצוץ? חריימה? קוסקוס? ואז רואים בטלויזיה משהו מורכב ואנשים מרגישים לא בטוחים עם האוכל שלהם, אם הוא נכון, אם הוא ראוי. לכן מצד אחד רוצים נורא להרשים ומנגד פוחדים, כי פתאום כל אורח שיושב לשולחן הוא בעצם כיתת יורים או מאסטר שף שמביע את דעתו המלומדת, אם זה קטיפתי מספיק או קראנצ'י מספיק".
ומה הפתרון?
“מה שקורה בפועל הוא שהרבה אנשים לא עומדים בלחץ הזה ופשוט בורחים לחו"ל בחגים. הם נמנעים מארוחת החג. יש אנשים שהולכים לבית מלון בארץ. בקצה שרשרת המזון נותרים מי שאין להם ברירה אלא לארח. אני אישית מציעה פתרון אחר, וגם בו אני מתעסקת בספר החדש שלי: להחזיר עטרה ליושנה. אני חושבת שצריך לחזור למאכלי הבית שלנו, דווקא ובמיוחד בארוחות החג. אני רוצה להחזיר את הכבוד האבוד של המטבח הביתי הישראלי".
או, חיכיתי שנגיע לנושא הזה, המטבח הישראלי. הוא מעסיק אותי מאוד. מה זה מטבח ישראלי מבחינתך?
"כולם מדברים על מטבח ישראלי, אבל כל השיח מבוסס על אוכל שמוגש במסעדות. ‘המטבח הישראלי' נקבע לפי מה שקורה בהן. אני מניחה שבמידה מסוימת זה נכון, כי יש מסעדות שמשפיעות, אבל על כל מסעדה בארץ יש אלפי בתי אב שמגישים אוכל פעמיים־שלוש ביום. שם, בבתים, תמצאי את המטבח הישראלי האמיתי".
ומה קורה בבית הישראלי?
"אני חושבת שאנשים מבולבלים מאוד. הם מותקפים בצורה חזקה על ידי תעשיית המזון ותרבות של צריכה קיצונית. משגעים אותם. תקנו ותקנו ותקנו ואז תכינו ותכינו ותכינו. אנשים כבר לא יודעים מה להכין וכמה, ולא משנה כמה הם יעשו, תמיד הם ירגישו שזה לא מספיק. הם הולכים לסופר וקונים אריזות ענקיות בעשרה שקלים ומכינים כמויות אדירות. למה צריך כמויות כאלו של אוכל? אז מבחינת הבישול הישראלי הביתי הייתי אומרת שיש היום נטייה לגדוש את עצמך בסוגים ובכמות.
"בנוסף, כל תוכניות הטלוויזיה מחנכות אותנו. הן אומרות לא לקנות תעשייתי, להכין לבד הכל. זה מה שנכון. אבל בפועל, למי יש זמן לזה? מי באמת יכול לבשל ככה על בסיס יומי? שני בני הזוג עסוקים כדי להביא מספיק כסף כדי לקנות עוד ועוד דברים שהם לא באמת צריכים".
זה קצת כמו צילומים של דוגמניות שמייצרים תקן שאי אפשר לעמוד בו.
"בדיוק ככה! אף אחד הרי לא יגיד לבשלן הביתי ‘תירגע. תכין פחות, גם בכמות וגם במגוון'. זה מה שניסיתי לעשות בספר החדש שלי. הוא מיועד לחגים והוא מאוד לא מאיים. הצעתי בו מגוון תפריטי חג אפשריים ושפויים עם מנות שמכינים מראש ומגישים למרכז השולחן".
לפעמים נראה לי שכולנו עסוקים בלפתח כל מיני הפרעות ומוזרויות באכילה שלנו. למשל, נמנעים מדברים כדי ליצור סדר בתוך השפע האינסופי. גם זאת בעיה בשביל הבשלן הביתי שמכין את ארוחת החג: דודה אחת צמחונית, אחד לא אוכל גלוטן, אחר לא נוגע בקטניות. איך אמורים לענות על הצרכים של כולם?
"אם יש למישהו בעיה, שילך לאכול במסעדה. זאת לא מסעדה - זאת ארוחת חג ביתית שטרחו עליה לא מעט. אתה לא יכול להתקשר לכל אחד ולברר מה השיגעון הנקודתי שלו. לא תצא מזה".
השתכנעתי. ושאלה אחרונה על אוכל ישראלי – אוכל ישראלי הוא בהכרח אוכל כשר?
"גם בכשרות יש דרגות – זה לא אחד או אפס, כן או לא. אצלי הוא תמיד כשר. אבא שלי הקפיד והילדים שלי מקפידים ואני לא רואה בזה שום מגבלה. אוכל נודד בעולם ומשתנה בהתאם לתרבות שבה הוא נמצא. פה הוא מקבל פרשנות כשרה. זה לא רק עניין של דת ואמונה, אלא של מסורת ושורשים והיסטוריה".
רות, את מכירה לעומק את הבשלן הביתי ותמיד פונה אליו. גם הספר הנוכחי הוא בגובה העיניים. עברת לא מעט מאז כדורי השוקולד והבוואריה, ואת כותבת את זה בהקדמה: מודעות תזונתית, מרכיבים בריאים, כמויות קטנות, בלי מרגרינה ואבקות מרק.
"בהחלט. דברים השתנו. אצל הרמב"ם יש ביטוי 'השתנו הטבעים' - דברים משתנים. הוא אמר את זה כרשות ללמוד דברים חדשים. אז כן - זמנים משתנים".
"אתה יודע מי זאת? היא הבת של סירקיס", מצביע עליי מישהו בשולחן ומעביר את הרכילות החמה לשכן שלו.
"וואלה?! של רות סירקיס?"
השכן נדהם ואני לא טורחת לתקן.
"כן".
"ואיך קוראים לך?" הם פונים אלי עם השאלה.
"רותי".
ruthie.rousso@gmail.com
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם