קבלו מתכון ללחמניות מדהימות - וכשרות לפסח
לאודטה יש מתכון שיציל לכם את החג: לחמניות מדהימות שמצליחות להיות גם כשרות לפסח - וגם לגמרי ”לחמניות“. לגזור ולשמור
בכל שנה, בכל שנה, הסיפור הזה חוזר על עצמו: איך שמגיעים פעמי הפסח מתגבהת ערימת הצעקות לשידור חוזר של שני מתכונים פגזיים מיוחדים לחג, שהבאתי פעם. העוזרת זרקה את הדף, החותנת עפה עליו לטורקיה, הכלב אכל אותו. בפעם האחרונה פרסמתי אותם ב־11.4.2003 - וגם אז, כמו היום, בול לפני 11 שנים, יום השישי יצא ב־11 לחודש. קוריוז נחמד, נכון? - טוב, חלאס, הנה הם לפניכם והם הולכים ככה:
כולם כבר מכירים לחמניות של פסח, כאילו. אז מה מותר אלה על האחרות? פשוט, התיבול הנפלא ויחס הכמויות הגאוני בין כל המרכיבים, שלא מותיר (כמו כרגיל) שלולית שמן על האצבעות מרגע הנגיעה. כל קונץ הטעם הוא בקימל הטחון, במלח ובפלפל השחור. קטן־קטן, אבל מה זה ערמומי! הן פשוט נהדרות! יוצאות בומבילות תפוחות כאלה, מלאות תוכן, שמרקמו כשל לחם כפרי משובח. לא יאמן איך “כשר לפסח" יכול להיות כל כך “לחמנייה". קיבלתי את המתכון שלהן מהשחקנית המופלאה רוזינה קמבוס, זכרה לברכה, שהייתה בשלנית אגדתית. אז נתחיל.
פינת הגאון
1. בסיר בינוני מרתיחים 2 כוסות מים (400 מ"ל) + 10 כפות שמן סויה רגיל + 2 כפיות שטוחות קימל טחון (טחון!) + 2 כפיות שטוחות מלח + חצי כפית שטוחה פלפל שחור טחון.
2. איך שרותח: מכבים אש.
3. אחרי שהאש כובתה מוסיפים פנימה לסיר הזה בבת אחת 2 כוסות (200 גרם) קמח מצה + 6 ביצים שלמות (חלבון חלמון). בוחשים חזק־חזק עד שמתקבל מרקם אחיד למראה.
4. מרפדים תבנית תנור שטוחה בדף נייר אפייה, ועוטים על היד כפפות ניילון חד־פעמיות. בעזרת כף היד יוצרים מהעיסה כדורים בגודל קלמנטינה (40 גרם). מניחים אותם בתבנית ברווחים קטנים. מהעיסה הזו מתקבלות כ־17 לחמניות.
5. אופים שעה ב־200 מעלות צלסיוס (392 פרנהייט), בתנור מחומם מראש. אוי, איך שהן טעימות! אין לי מילים כדי לתאר לכם את זה. צריך רק לטעום כדי להבין!
אף פעם לא אהבתי קניידלך – הבנדורות הכבדות האלה ששמים במרק העוף של פסח. כל דודה ריבקע מדברת על הקניידל האוורירי והתפוח שלה, שמתגלה באכילה כמוקש נעל בלתי רגיל, הנדבק לחך כמו צדפה לסלע. ואם לא מכניסים לשם אצבע מורה לקרצף את זה החוצה חזק, חזקה על הרבנים שהם מוציאים תקנה המאפשרת לטבול עם זה במקווה...
ותאמינו לי, אפילו השם העברי הצח והמטופש הזה – “קניידל" (מתחרז עם סנדל) במלרע – לא נוטל מזה את מרקמו הצמיגי, הדחוס והכבד.
שברתי את הראש איך מביאים לחבר'ה שיפור מקצה – קניידלך שיהיו גם טעימים וגם פעם אחת בחיים, למען השם, אווריריים. אז אחרי שמונת אלפים ניסיונות בדמי הליל – יש! לקחתי טכנולוגיית הכנה בסיסית של פחזניות, שיניתי חומרי גלם ותיבול, ויצאו קניידלך חלום. ואם תרשו לי רגע של היסחפות, הם מזכירים את ה"קנלים" – כופתאות האוויר הצרפתיות האלה, רק בלי הקצפת חלבוני הביצים וה"ווג'אע ראס" של עיטופם בצלופן כמו סוכריות לפני ההרתחה, וכאלה.
מחרטטים עיסה גאונית תוך שתי שניות, מרימים כפית מהעיסה הרכה המתקבלת, ובעזרת כפית שנייה “מנקים" את הכפית הראשונה ישר למי המרק הרותחים.
אמנם גברת זליבנסקי עלולה להתעלף, כי לא יוצאים כדורים עגולים מושלמים אלא כופתלעך בדיגום חופשי למדי, אבל מעליש. כי בין “צורה" ובין “טעם ומרקם" – “טעם ומרקם" תמיד לוקח.
עכשיו, אמרו לי אנשים שניסו את המתכון הזה בזמנו (זהו שידור חוזר, זוכרים?) והשתוללו מטעמו הטוב, שאם משהים את העיסה לשעתיים במקרר, אפשר ליצור בין כפות ידיים רטובות כדורים די מושלמים.
ומה שיש לי להגיד על זה הוא שאל"ף, לא ניסיתי את זה, ובי"ת, גם לא אנסה. כי אם אאפסן לשעתיים זה יחרב את כל הכיף מהצ'יק־צ'ק, ובפסח צריך קיצורים. ססמת הקרב היא: “סיפוק עכשיו!!!" מה אני סחה? איזה “סיפוק עכשיו"? – “ סיפוק אתמול!!!"...
צריך לזה שני סירים קטנים, ואל תכפילו כמויות. וככה עושים את הטעימים, הרכים, הנימוחים ובכל זאת המוצקים האלה:
פינת הגאון
בסיר א'
1. שמים 1 כוס (200 מ"ל) מים + 100 גרם בצל קצוץ דק־דק־דקיק (ביד, לא במעבד מזון שמוציא נוזלים!) + 5 כפות שמן סויה רגיל + 1 ורבע כפיות שטוחות מלח + רבע כפית שטוחה פלפל שחור.
2. כשהנוזלים בסיר א' רותחים, ממשיכים להרתיח דקה שלמה ומכבים אש.
3. כעת ורק כעת, מוסיפים בבת אחת 100 גרם (1 כוס מלאה עד שפתה של 200 מ"ל) קמח מצה רגיל, ובוחשים.
4. לתוך זה שוברים בבת אחת 4 ביצים שלמות (מס' 1, אבל לא אקסטרה לארג'! וגם אם הן בינוניות, לא להוסיף ביצים לעיסה) ומערבבים חזק. לא לפחד מזה שבהתחלה יש גושים, כי בהמשך, תוך כדי ערבוב, העיסה הופכת להומוגנית. לא משהים לא מחכים לכלום.
בסיר ב'
1. שמים ליטר (5 כוסות) מים + 2 כפות שטוחות אבקת מרק פרווה בטעם עוף (הפרווה, יוסי, זה כי אז הייתי צמחונית. אם אתה רוצה שים אבקה בשרית, אין מה לדבר, היא טעימה יותר).
2. כשתכולת סיר ב' רותחת מנמיכים את הלהבה לאש בינונית. מרימים כפית מהעיסה הרכה שהתקבלה בסיר א', ובעזרת כפית שנייה “מנקים" את הכפית הראשונה ישר למי המרק הרותחים בעדינות של סיר ב'.
3. עובדים בנגלות של 15 כופתאות קטנות בכל פעם (אל דאגה, הן תופחות מאוד בתוך המרק), 5 דקות בישול כל סיבוב, וזהו.
4. מעבירים את הקנידלך לקופסה עם מי מרק, ואחרי שהצטננו שומרים במקרר בתוך מי המרק.
5. מסבירים ליענקל, שמקבל בכל שנה כדורי דום־דום במרק (וככה הוא יודע שפסח), שלמרות אלה – פסח בא.
“אמנדינה" היא עוגה רומנית לאומית, קובייה אישית של אושר, המורכבת משכבות עוגת קקאו בסירופ רום, קרם מעלף וציפוי פונדן שוקולד־רום שעושה את כל הטעם. ואת האמנדינה הכי טובה בחיים שלי, (אבל ממש, הכי הכי!) מצאתי בקפה־קונדיטוריהCHOCOLADA BAKERY & CAFÉ שבמיאמי (יש להם סניף גם בניו־יורק). דורה דיין, הבעלים, מכינה אמנדינה שאין חיה כזו, באחריות.
מי שמגיע למיאמי או לניו יורק, יש עוד כמה ימים עד פסח שאפשר ליהנות מהנס הזה, ובטח שיש לשמור את הכתובת הזו לאחרי הפסח ולתמיד.
1923 Hollywood Blvd, Hollywood, FL 33020, United States
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם