חריף, נטול גלוטן וטעים: אוכל מהמטבח האתיופי
הריחות החמוצים שעולים מהבישול האתיופי לא מגלים דבר על טעמם הנפלא של המאכלים. אריאל פלקסין יצא למסע בנבכי המטבח של העדה וחזר עם גישה חדשה לגמרי לאינג'רה. ויש גם מתכון
עוד כותרות ב-nrg:
החורף כאן: מתכון למרק חומוס מחמם ומשביע
זהב שחור: שלושה מתכוני שוקולד מושחתים
כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
עכשיו אני לועס חתיכת אינג'רה מול שושי הדנה, הטבחית הראשית של מסעדת "חבש" האתיופית, ומגייס לא מעט שרירי פרצוף ויכולת משחק כדי לחייך ולמלמל שיש לזה "טעם מעניין", אבל היא קוטעת אותי בפרצוף שואל וקצת מזועזע ואומרת: "מה, אכלת אינג'רה ככה סתם בלי כלום? אוי. זה חמוץ. זה לא טעים!" ומשחררת אותי לבלוע מהר.
אין שפים אתיופים:
זאת אומרת, לא בטוח שאין יוצאי אתיופיה בוגרי "תדמור" או כאלו עם עיטור מהקורדון בלו באוסטרליה. לא יודעים, לא בדקנו. הכוונה היא שאין דבר כזה מומחה גברי לבישול אתיופי. החברה האתיופית פטריארכלית מטבעה, בחלקה לא רחוקה מלהיות שבטית, והגבר אולי היה עסוק בלא מעט דברים, אבל למטבח הוא לא התקרב. "רק אמא והאחיות", מספרת שושי. "יחד בישלנו הכול, אפינו וטיגנו".
שושי ותיקה בישראל. עלתה לארץ ב- 84' במסגרת מבצע משה, ובלא מעט הקילומטרים בדרך אל הארץ, כולל ביקורים בכפרים בתחנות ביניים, ראתה שבכל מקום האחראים על האוכל היו אחראיות. בכלל, עניין המגדר תופס מקום חשוב כי הסעודה האתיופית היא עסק מאוד משפחתי וחברתי. מגש אחד גדול ועגול למשפחה או לאורחים: אינג'רה גדולה ועליה מפוזרים בצורה יפה התבשילים השונים, תמיד בצבעים מנוגדים, מגרים ומסקרנים (גם כדי לפתות את הילדים, סרבני אוכל כרוניים ועל-תרבותיים), ועם ריחות דומיננטיים. במקומות רבים באתיופיה אף נוהגים להאכיל איש את רעהו מהיד לפה כאות להערכה וחברות. פינת האוכל היא פינת המפגש המשפחתית. ארוחה אישית היא עניין נדיר.
מזג האוויר הוא אחד מתנאי הבישול:
ואחרי ההגעה לארץ הקודש? נו, גם פה לא נרשמו הרבה חיוכים בגזרה בכל הקשור לאוכל. קחו לדוגמה את רוטב השוּרוּ, אחד ממאכלי היסוד, או אולי טעמי היסוד האתיופיים. שתמיד תמצאו, בעיקר בארוחות הבוקר הקלות ולעתים גם בערב. ראשיתו ביצירת אבקת השורו שבשבילה "תצטרכו חומוס קלוי", אומרת שושי, "ג'ינג'ר, שום, בצל, הל, פפריקה חריפה ומתוקה וגם כורכום. את הכול יש לכתוש ולערבב בו זמנית", בינתיים אני מספיק לרשום. "אחר כך צריך לייבש הכול בשמש", היא מוסיפה. שעה? שלוש שעות? אני נזכר בטיפים להתפחת חלות שעברו במשפחה וכללו סודות והתלחששויות לגבי המקום
העבודה הקשה וחוסר המקום גרמו לכך שכיום מייבאים את אבקת השורו מאתיופיה. אגב, בגלל האבקה הזאת הגיע גם הרעיון לפתיחת המסעדה. "אחי סיים צבא קבע כשהוא יודע שיש בעיות עם הישראלים בנושא ייבוש האוכל שלנו", מספרת שושי. "גרנו אז בבית שמש, והשכנים לא אהבו את הריח החמוץ ואת האוכל המתובל שנשאר הרבה בשמש, והיו מתלוננים. אף פעם הם לא טעמו את האוכל כדי לדעת מאיפה הוא בא".
האח החליט לארגן קייטרינג ודי מהר התארח במספר ירידי אוכל. "פתאום אותם שכנים באו אלינו ואמרו: 'מה, על זה רבנו איתכם?' הם אכלו הכול", וכן, למסעדת חבש באים לא מעט פרנג'ים.
המטבח האתיופי הוא אורגני ונטול גלוטן:
הנה עוד סיבה לנסות ולהכיר את המטבח הזה. הוא אורגני וגם כשר, לפחות בכל הקשור למרכיבים ולבישול, וזאת הודות לקהילה יהודית שורשית ומדקדקת בהלכות המטבח שלה. כבר סיבה טובה למשוך קהל צרכנים שמעדיף את האוכל שלו בריא, או כזה שמנצל עד תום את היכולות שלו בלי סכנת הגלוטן.
כאמור, צבעים הם עניין חשוב ומייצג, כמו גם הריחות הדומיננטיים שהחוזק שלהם נובע לא מעט מהעובדה שחלקים מהבישול באתיופיה, כאמור, דרשו וגם קיבלו שטחים פתוחים גדולים ומזג אוויר מסוים. תבלינים בסיסיים? שום, בצל, כורכום, כוסברה, ציפורן (בעזרתה עושים תה נפלא), ג'ינג'ר, קינמון, חילבה (כן. זאת מהתימנים), קצח, ופלפלים — שחור, אדום, ובעיקר חריף. כולל צ'ילי. במנות מסוימות תמצאו גם חרדל שחור, אבל כמעט בכל מנה ומנה תמצאו הל. אם אפשר, אומרות הבשלניות האתיופיות חצי בצחוק וחצי ברצינות, הן היו מוסיפות אותו גם למים.
הבישול? בעיקר על מחבת מקומית רחבה בשם מגוגו (רוצים גם? תזמינו מאתיופיה. פה אין).
הקו העיקרי של האוכל הוא חד, או בניסוח קצת פחות מתחכם: מדובר במטבח די חריף. האתיופים מאמינים שחריפות פשוט מכסחת חיידקים ומזיקים, וגוף שרגיל לאכול מאכלים כאלה הוא חזק יותר.
בגדול, ככל שמתרחקים מהערים והעיירות המרכזיות באתיופיה אל הכפרים המבודדים יותר, מוצאים קהילות שחבריהן בעלי חך רגיש פחות לחריפות. "גדלתי בבית שבו אוכלים חריף", מספרת שושי, שבאה מעיירה בינונית ונורמטיבית, עם קופת חולים, דואר וביטוח לאומי, הרחק מהדימוי של בקתות בוץ עם גגות קש. "במהלך ההליכה לארץ עצרנו ליד כפר רחוק יותר שאירח אותנו ונתן לנו אוכל. מתברר שהם אוכלים פלפל שאטה ככה סתם, מהכיס לפה. זה מה שיש להם וזה מה שהם מכירים. היינו רעבים ובכל זאת לא הצלחנו לאכול את הדבר הזה".
גאוותני העדות השונות העסוקים בצורה המטופשת להחריד בוויכוחי "אצל מי חריף יותר" יכולים להירגע ולחזור לאותה מריבה אינפנטילית: החריפות במנות האתיופיות נפוצה, אבל היא לא ברמה שבאמת תציק לצרכני החריף הכבדים. אם כן, יש אורגניות, יש שימוש בירקות שונים, פירות, ובשר בקר שנוצל יופי. דגים? חפשו במדינות עם קצת יותר מקורות מים. במטבח האתיופי כמעט שלא תמצאו כאלו.
סכין ומזלג? יש אינג'רה:
הפטרתם "נאא, האינג'רה דומה ללחוח" ולא עצבנתם אף אחד? ובכן, זה בגלל שהאינג'רה והלחוח הם באמת מאכלים דומים מאוד. ככה זה כשתימן נמצאת לא הרחק משם בקו אווירי.
כמו בלא מעט מטבחים אפריקאיים, מצרים לדוגמה, האוכל נע סביב הלחם. במקרה שלנו, האינג'רה היא מעין לחוח העשוי מקמח טֵף.
מנת טעימות שהוגשה לנו במסעדה נראתה צנועה להפליא: מגש ועליו חמישה סוגי מטבלים ותבשילים צבעוניים לא גדולים. מפית התחרה היפה התבררה כאותו המאפה המדובר, ואז לביס ממנו שעליו כבר כתבנו בהתחלה. חמוץ מאוד.
"האינג'רה חייבת להיות חמוצה, אבל לא יותר מדי, כי החמיצות מצטרפת ומשלימה לטעמים אחרים", מסבירה שושי, ותוך כדי האוכל מבינים. ניגוב של קצת אינג'רה עם קצת מסר קיי וואט (עדשים מבושלים ומתובלים ברוטב חריף) יוצרים טעם עמוק, מיוחד וסינרגטי בפה. "אינג'רה בלי טעם לא תורמת שום דבר לארוחה ולעומק של המנות", היא מוסיפה, ורומזת שאת אלו הלא חמוצות מייצרים פה בעיקר בשביל הפרנג'ים. המנה ה"צנועה להפליא" שהזכרתי כמעט תקעה אותי בחצי הדרך. מדובר בעסק מאוד–מאוד ממלא. "ישראלים תמיד מתפלאים בהתחלה - 'מה, זהו?' כשהם מקבלים את הצלחת, וכמעט אף פעם לא גומרים".
מערבבים את הטף עם המים עד שנוצרת בלילה עדינה, שאותה יש להשאיר מכוסה לתפיחה איטית. כמה איטית? תנסו יומיים. רק לאחר שהבצק עלה ואז ירד קצת, שופכים עליו מים רותחים כדי לדלל אותו שוב בחזרה לבלילה, ואז מים קרים שאמורים לשבור אותו סופית ולגרום לו לבעבע. אחרי שהבעבוע נפסק (עניין של שעה או שעתיים), מכסים שוב ללילה. את המיצים שצפים מלמעלה יש לסלק בבוקר כדי שהחמיצות לא תהיה מוגזמת.
והנה מגיעים לחלק האחרון.
מחממים מחבת, עדיף טפלון, לחום נמוך–בינוני, משמנים אותה מעט ומזליפים עליה מהבלילה בצורה מעגלית (סטייל הקרפ הצרפתי), מגבירים קצת את האש וממהרים להוציא אחרי דקה. כן, אינג'רה אמיתית היא פרויקט. פשוט, הא? מה, לא?! הנה, קיבלתם עוד פריט מידע: הבישול האתיופי דורש המון–המון סבלנות, והוא מאוד–מאוד (מאוד) לא פשוט.
***
הכתבה התפרסמה במגזין מוצש
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם