ים המלח: מה קורה אם אוכלים יותר מדי מלח?
פעם רק לעשירים היה מלח, אבל היום הוא זול וזמין וכולם אוכלים ממנו הרבה יותר מדי. כל מה שלא ידעתם על מלח ונתרן, ועל הנזקים שנלווים לצריכה מוגזמת שלו
המלח משמש את האדם משחר ההיסטוריה גם לתיבול ושיפור טעם המזון וגם לשימור של בשר ודגים לאורך זמן. לנתרן המהווה כ- 40% ממשקל המלח, יש תפקידים חשובים בגוף האדם ואין אפשרות לחיות בלעדיו. הנתרן משתתף בוויסות לחץ הדם, בהולכת אותות עצביים, באיזון משק המים, ובאיזון היחס בין חומצה לבסיס.כל התכנים הכי מעניינים - בעמוד הפייסבוק שלנו
יחד עם זאת, חשוב לזכור כי הצריכה המוגזמת של המלח עלולה להוביל לבעיות בריאותיות כמו יתר לחץ-דם, היווצרות אבנים בכליות, מחלות לב ושבץ, סרטן ועוד. הנה כמה עובדות מעניינות על מלח הבישול (תרכובת של נתרן כלורי) המשמש אותנו להכנת מזון ולתיבולו.
בתקופה העתיקה ובימי הביניים המלח נחשב למוצר מבוקש ויקר ערך שהיה בהישג ידם של העשירים בלבד. המלח שימש בעיקר לכבישת ירקות, לחביצת גבינות, להמלחת בשר ודגים כדי לאפשר את שימורם לאורך זמן בהיעדר אמצעי קירור. אצל היהודים שימש המלח להוצאת הדם מהבשר (מטעמי כשרות).
מרבית בני האדם הסתדרו עם כמויות קטנות של מלח שנמצאו באופן טבעי בצמחי המאכל ובמי השתייה וסיפקו לגוף את כל צרכיו. רק במאה השנים האחרונות, עם התפתחות תעשיות המלח הגדולות ושיפור אמצעי התובלה, המלח הפך למוצר עממי וזול. כתוצאה מכך צריכת המלח בעולם גדלה לממדים מדאיגים ומרבית האנשים צורכים כמויות מוגזמות ולא-בריאות.
חוקרי-תזונה שבדקו את התפריט של בני האדם במאות הקודמות מעריכים כי צריכת המלח לא הגיעה אפילו ל-10% מצריכת המלח הממוצעת של בני האדם במאה העשרים. כיום רק כרבע מהמלח שאנו צורכים נמצא במזונות באופן טבעי. את כל השאר אנחנו מקבלים ממוצרים תעשייתיים שהיצרנים מנסים לשפר את טעמם באמצעות כמויות נדיבות ביותר של מלח.
כמעט בכל המזונות הטבעיים יש כמויות קטנות יחסית של נתרן: החל ממי ברז רגילים לשתייה, דרך ירקות, פירות, דגנים וקטניות, ועד לבשר וחלב. אולם מוצרי מזון שעברו עיבוד תעשייתי מכילים במרבית המקרים כמויות גדולות פי-כמה של נתרן, ומי שמרבה לאכול מזונות מעובדים עלול להגיע לצריכת-יתר מזיקה של נתרן.
יצרני המזון משתמשים בכמויות גדולות של מלח בתהליכי הייצור הן כדי לשפר את הטעם והן כדי לאפשר את שימורם לאורך זמן מדף ארוך יותר. בין המוצרים התעשייתיים עתירי המלח והנתרן בולטים במיוחד: שימורי מלפפונים זיתים ושאר סוגי ה"חמוצים", נקניקים ובשרים מעובדים, אבקות מרק, רטבים ובמיוחד קטשופ (!), רוטב סויה ורוטב טריאקי, שימורי ירקות מכל הסוגים, סרדינים, גבינות מלוחות, ארוחות קפואות ומוכנות, פיצוחים שקדים ובוטנים קלויים במלח, תערובות מוכנות של תבלינים, ממתקים וחטיפים, בשר ועופות שעברו הכשרה.
רבים לא יודעים שגם רוב סוגי הלחם, כולל לחמים מחיטה מלאה, מכילים כמויות גדולות של נתרן, לכן חשוב לחפש את אלו עם התו של אפשרי בריא (עד 400 מ"ג נתרן ל 100 גר') כך גם דגני בוקר, שקדי מרק, מאפים מלוחים, ואפילו חלק גדול מהמאפים המתוקים והעוגות הקנויות.
לפי נתוני ארגון הבריאות העולמי (WHO) הכמות היומית המומלצת של נתרן למבוגרים מגיל 18 ומעלה היא עד 2,400 מ"ג, דהיינו כפית אחת של מלח בלבד ליום. הכמות היומית המומלצת לילדים ולנערים בגילאי 7-18 נעה בין 1,200-1,600 מ"ג כלומר כחצי כפית מלח ביום. הצריכה המומלצת לילדים קטנים יותר נעה בין 400-700 מ"ג בהתאם לגיל.
צריכת מלח מוגזמת, מעל ומעבר לכמות המומלצת, הפכה לתופעה עולמית. מחקר של ארגון הבריאות העולמי מצא שמרבית אוכלוסיית העולם צורכת כמויות עודפות של מלח. סקר שנערך על ידי משרד הבריאות בישראל, בדק ומצא כי מרבית הילדים ובני הנוער צורכים פי 3-4 מכמות המלח המומלצת. עוד עולה ממצאי הסקר כי בני- הנוער (ברובם) ממליחים ומתבלים כל מאכל עד פי 5-6 מהכמות הרצויה.
איך קורה שרבים מאיתנו צורכים כמות מוגזמת של מלח ונתרן? בקלות. במאה גרם של חמוצים יש עד 1300 מ"ג של נתרן. בשקית אחת של פופקורן כאלף מ"ג נתרן. נתתם לילד סנדוויץ' עם פסטרמה וקטשופ? במאה גרם של פסטרמה יש בין 700 לאלף מ"ג נתרן ואפילו בקטשופ יש כשבע מאות מ"ג נתרן למאה גרם. אפילו בדגני הבוקר יש כמות לא מבוטלת של נתרן.
· צריכה מוגזמת של מלח מחריפה את התסמונת המטבולית וההשמנה הבטנית: תסמונת מטבולית מוגדרת כנוכחות של שלושה או יותר מהמאפיינים הבאים: השמנה בטנית, לחץ דם גבוה, רמות טריגליצרידים גבוהות בדם, רמות נמוכות של כולסטרול "טוב" (HDL), רמות גלוקוז גבוהות. כולם קשורים למחלות כמו סוכרת ומחלות קרדיווסקולריות (לב וכלי-דם). התסמונת פוגעת במיליוני בני אדם בעולם כולו.
· צריכה עודפת של נתרן מגדילה את הסיכון לעלייה בלחץ-דם, פגיעה בכלי-דם, מחלות לב ושבץ מוחי: עודף הנתרן מעלה את נפח הדם מעבר לנפח האופטימלי, מצב הידוע כ-hyper-volemia. בתגובה, העודף בנפח הדם עלול לאותת לכליות ליזום סדרה של השפעות הורמונאליות ווסקולאריות המעלות את לחץ הדם.
· עודף נתרן עלול לגרום להתייבשות, במיוחד בימים חמים ובעיקר בילדים.
· צריכת נתרן בכמות מופרזת גורמת להפרשת סידן בשתן ולפגיעה בספיגתו בעצמות, כתוצאה מכך גדל הסיכון לשברים ולהתפתחות אוסטיאופורוזיס.
· צריכת עודפת של נתרן לאורך שנים עלולה לגרום להצטברות של אבנים בכליות ולנזקים עד כדי אי-ספיקת כליות.
· מחקרים שנערכו בשנים האחרונות מצביעים על כך שצריכת נתרן עודפת לאורך זמן עלולה לתרום להתפתחות סוגי סרטן שונים ובמיוחד סרטן הקיבה.
***
איריס אינגבר פסקין היא דיאטנית קלינית מוסמכת, מנחת קבוצות דיאטה למבוגרים ונוער, מומחית בהרזיה ומרצה לתזונה www.irispeskin.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם