ראשי » סגנון » מגזין

תה אצל המלכה: מנות מנצחות מהמטבח הבריטי

תה של מנחה הוא מסורת ארוכת שנים באנגליה, אבל המאכלים שמתלווים אליו הולכים ומשתכללים והגיעו בשנים האחרונות לרמות חדשות של אנינות. המדור מארח את השף–קונדיטורית טל האוזן

לפני כמה חודשים שלחה אותי שגרירות בריטניה בישראל לסיור אוכל בלונדון ולאחת מתערוכות המזון הגדולות בעולם שהתקיימה שם. רגע אחרי שחלפה ההתרגשות, התחלתי לשאול את עצמי: לונדון? אוכל? מה בעצם אני יודעת על האוכל שם?

בפעם האחרונה שביקרתי בלונדון, השנה הייתה 2007. אני זוכרת את עצמי יושבת על מדרכה עם חבר טוב וזוללת פיש אנד צ׳יפס מתוך נייר עיתון. זה היה טעים מאוד, אבל מתברר שבינתיים ימי הפיש־אנד־צ׳יפס חלפו־עברו להם. בריטניה היא כיום פורצת דרך, ומובילה בתחום המזון בעולם. האוכל הבריטי מתאפיין היום בחידושים הנוגעים לבריאות ומדגיש שימוש בחומרי גלם טבעיים ללא חומרים משמרים וללא צבעי מאכל.
 
במהלך הביקור ביקרתי במוסד בריטי מפורסם, החנות הראשונה והמקורית של מותג התה הידוע ״טווינינגס״ (Twinings) הקיים למעלה מ־300 שנה.

השתתפתי בסדנת טעימת תה ובהרצאה על מקורות התה בעולם, ולמדתי כיצד הגיע למעמדו הרם בממלכה. למדתי שאת המנהג המפורסם של ״אפטרנון־טי״ המציאה ב־1840 הדוכסית מבדפורד, שהייתה רעבה אחר הצהריים.

ארוחת הערב הייתה מוגשת בשמונה בערב, ולכן ביקשה שיביאו לה מגש עם תה ולחם עם חמאה. עם הזמן היא התחילה להזמין חברות לשתות איתה תה, הלחם והחמאה הוחלפו בכריכונים ועוגות, והמנהג התפשט בכל הממלכה.

אפטרנון־טי הוא עדיין מנהג פופולרי בבריטניה, ויש לו כללי טקס ברורים ונוקשים עם תפריט יצירתי אך ידוע מראש: שמפניה, קוויאר, לחמניות סקונס, עוגות מסורתיות, קינוחי כוסות, כריכונים וכמובן תה. הרבה תה.

בתי מלון ומסעדות רבות בעיר מציעים אפטרנון־טי, ומתחרים ביניהם על איכות המאפים ויצירתיות הקונדיטוריה. בכל מקרה מדובר בכמות גדולה של אוכל, ובחוויה מיוחדת במינה.

כדי להכין את המטעמים הללו הזמנתי את השף־קונדיטורית טל האוזן, שחזרה מבריטניה לפני ארבע שנים אחרי 11 שנים שבמהלכן ניהלה מטבחים בבתי מלון יוקרתיים בלונדון והייתה אחראית על אפטרנון־טי למאות ולאלפי אורחי המלון.

לבקש מטל להכין אפטרנון־טי זה כמו לבקש ממני להכין עוגה בחושה; אחרי דקות ספורות היא כבר שלחה לי רשימה של עשרות רעיונות שחייבים להכין, ורק מגבלות הזמן צמצמו את התפריט.

לבסוף בחרנו בכמה קלאסיקות שאי אפשר בלעדיהן (לחמניות הסקונס של טל הן באמת הסקונס הכי טעימות שיצא לי לאכול), ולכם רק נותר להזמין חברים לתה של מנחה ולהתחיל בהכנות.

גרסת ביס של טארט מושלם זה בדיוק מה שצריך לליווי התה של אחר הצהריים, וכאן הם בגרסה קיצית עם פירות טריים וקראמבל פריך. אני ממליצה לחלק את שלבי ההכנה ליומיים כדי להקל על העבודה. אפשר להכין בצק, קרם שקדים ושטרויזל יום לפני ההגשה, ולמחרת להרכיב ולאפות.
 

מרכיבים (לכ-20 טארטלטים קטנים בקוטר 4 ס״מ או טארט אחד בקוטר 24 ס״מ):

לבצק:
210 גרם (½1 כוסות) קמח
115 גרם חמאה
75 גרם (¼ כוס + 1 כף) סוכר
1 ביצה

לקרם שקדים:
100 גרם (½ כוס) סוכר
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
100 גרם (1 כוס) שקדים מולבנים
טחונים או קמח שקדים
1 ביצה
2 כפות שטוחות של קמח
1 כפית תמצית וניל

לשטרויזל:
60 גרם חמאה קרה
50 גרם (¼ כוס) סוכר דמררה
90 גרם (2/3 כוס) קמח

פירות:
2־3 אפרסקים
1 קופסת פטל או אוכמניות

אופן ההכנה:
1. מכינים את השטרויזל: שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים לתערובת פירורית. מעבירים את השטרויזל לקופסה ומצננים במקפיא עד השימוש.
2. מכינים את קלתית הבצק הפריך: שמים במעבד מזון את הקמח, החמאה וסוכר. מעבדים בפולסים קצרים לתערובת פירורית.
3. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד שהבצק אחיד.
4. מעבירים את הבצק למשטח ויוצרים כדור, משטחים את הכדור לדיסקית ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כשעה או לילה במקרר.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
6. מוציאים את הדיסקית למשטח מקומח מאוד ומתחילים לרדד בעדינות. מסובבים את הבצק בין רידוד לרידוד כדי שלא יידבק.
7. מוסיפים קמח למשטח אם יש צורך. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס״מ וקורצים עיגולים המתאימים לתבניות הטארטלטים.
8. מניחים בתבניות ומצננים בפריזר בזמן שמכינים את המילוי.
9. מכינים את קרם השקדים: שמים במעבד מזון סוכר, חמאה, קמח ושקדים ומעבדים לתערובת פירורית.
10. מוסיפים ביצה, קמח ווניל ומעבדים לתערובת אחידה. שומרים בקירור עד השימוש.
11. חותכים את האפרסקים לחתיכות בינוניות, כך ששלוש חתיכות ייכנסו לכל טארטלט.
12. הרכבה ואפייה: ממלאים כל טארטלט בקרם שקדים עד למחציתו. מסדרים שלוש חתיכות אפרסק ו־2 פטל על הקרם ומניחים שטרויזל בנדיבות, ברווחים.
13. אופים כ־15 דקות או עד שהבצק זהוב ומעט שחום בקצוות. מקשטים בפטל טרי ובאבקת סוכר.

מי שביקר באנגליה בוודאי נתקל בלחמנייה המיוחדת הזו המכונה ״סקונס״ (Scones). מדובר במאפה שמקורו בסקוטלנד, הכלאה בין לחמנייה לעוגייה. טעמו של הבצק ניטרלי, ולכן אפשר להכין אותו מתוק או מלוח. מכינים בצק מהיר עם אבקת אפייה, משטחים על משטח העבודה וקורצים עיגולים בגודל הרצוי.

לראות את טל מכינה סקונס זו חוויה בפני עצמה. הסקונס המופלאות שלה זכו בפרסי אפייה יוקרתיים בלונדון, אך בסופו של דבר מדובר במאפה די צנוע. אם כך, מה הופך את הסקונס של טל לכל כך טעימות? המון ניסיונות ושנים של הכנת סקונס והבנה מתי הבצק צריך עוד נוזלים, מתי הוא זקוק לעוד קצת זמן במיקסר. זהו המתכון כפי שהיא מכינה אותן, ועכשיו צריך גם קורט רגש.
 

מרכיבים (לכ־25 יחידות קטנות):
250 גרם (2/3 1 כוסות) קמח רגיל
10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם (4 כפות) סוכר
1 ביצה
80 מ״ל (1/3  כוס) רוויון
1/3  כוס צימוקים (לא חובה)
1 חלמון להברשה

למילוי מתוק:
250 גרם שמנת מתוקה
50 גרם גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:
1. מכינים את המילוי: במיקסר עם וו הקצפה שמים את השמנת והמסקרפונה ומקציפים לקצפת יציבה.
2. מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
3. במיקסר עם וו גיטרה שמים קמח, אבקת אפייה, קורנפלור, חמאה וסוכר. מעבדים לבצק פירורי כחמש דקות.
4. מוסיפים את הביצה והיוגורט ומעבדים כֿ־3 דקות נוספות עד שהבצק רך וחלק.
5. מוסיפים צימוקים (אם רוצים) ומערבבים קלות עד שהם מתפזרים בבצק.
6. עוטפים את הבצק בניילון, לא צמוד מדי, ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר לפחות חצי שעה.
7. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומרדדים לעובי 8־9 מ״מ.
8. קורצים עיגולים בקוטר 4־6 ס״מ (תלוי באיזה גודל אתם רוצים את הסקונס שלכם) ומעבירים לתבנית.
9. מברישים פעמיים בחלמון ונותנים לסקונס לנוח עוד 10 דקות.
10. אופים 10 דקות, או עד שהסקונס זהובות מלמעלה ובתחתית ובהירות במרכז.
11. בגרסה המתוקה מגישים עם קצפת ומסקרפונה, ובגרסה המלוחה עם סלמון מעושן וגבינת שמנת.
12. שומרים את הסקונס בקירור עד יומיים ומחממים לפני ההגשה.

לאוהבי הלימון, קינוח קטנטן ונפלא שמשלב חמיצות, מתיקות ושלושה מרקמים שונים. אושר על הלשון.
 

מרכיבים (ל-8-10 מנות קטנות בכוסות של 50 מ״ל):
250 מ״ל שמנת מתוקה
85 גרם (1/3 כוס) סוכר
100 מ״ל מיץ לימון
1/3 כוס טפיוקה
1 כוס חלב קוקוס

לקישוט:
קוביות מנגו, תאנים, אוכמניות וכל מה שבעונה

אופן ההכנה:
1. בסיר בינוני (ולא קטן) שמים שמנת וסוכר ומביאים לרתיחה של חמש דקות רצופות על אש בינונית. מערבבים מדי פעם.
2. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים כשמונה דקות נוספות.
3. מוזגים את הקרם שנוצר לכוסות קטנות שבהן יוגש הקינוח, ומצננים במקרר כשעתיים או עד שהקרם יציב.
4. ממלאים מים בסיר גדול ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים את הטפיוקה ומבשלים אותה על אש בינונית־גבוהה כ־20 דקות או עד שהיא כמעט שקופה עם נקודה לבנה קטנטנה באמצע.
6. מסננים את הטפיוקה, מעבירים אותה לקערה ומוסיפים חלב קוקוס. מצננים עד להרכבה.
7. הרכבה: מניחים כף של טפיוקה מעל הקרם ומקשטים בקוביות פירות.

סלט ביצים כזה עוד לא טעמתם, ולא תאמינו כמה הוא טעים ומיוחד עד שתכינו אותו.
 

מרכיבים:
6 פרוסות לחם שיפון או לחם כהה אחר
3 ביצים קשות
1/3 תפוח עץ ירוק, מקולף וקצוץ דק דק
2 כפות יוגורט או שמנת חמוצה
1 כף מיונז
½ כפית כורכום
קורט מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. שמים את הביצים הקשות בפורס ביצים ופורסים פעם לאורך ופעם לרוחב, ליצירת קוביות.
2. מערבבים את כל חומרי הסלט ומורחים על פרוסות הלחם.
3. ליצירת סנדוויצ׳ונים לפי מיטב המסורת (ממש אין חובה), חותכים את הקשה של הלחם וחותכים שוב למשולשים.

עוגה אנגלית מסורתית שתפגשו כנראה בקונדיטוריות ובבתי מלון בלבד. כשהראיתי לטל תמונה מהאפטרנון־טי שהייתי בו בלונדון, היא מיד הודיעה לי שאנחנו מכינים ״באטנברג קייק״. ואכן, מול עיניי המשתאות היא להטטה והכינה את העוגה באותה קלות שבה אני מכינה חביתה.

זוהי ללא ספק עוגה לחובבי אפייה מושבעים, אולם מה שהפתיע אותי יותר מכול היה כמה שהיא היתה טעימה; עוגה רכה ונימוחה, עדינה וחמאתית, ואפילו שכבת בצק הסוכר הדקה שעוטפת אותה (אני לא מחובבות הבצק־סוכר) לא פוגמת בהנאה. אם אתם אוהבים את המטבח ואוהבים אתגרים - זהו אתגר ששווה לעמוד בו.
 

מרכיבים (ל־4 עוגות צרות באורך כ־20 ס״מ):
200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
200 גרם (1 כוס) סוכר
155 גרם (1 כוס + כף) קמח תופח
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
55 גרם (חצי כוס) קמח שקדים
3 ביצים
1 כפית תמצית וניל איכותית
3 כפות חלב

לציפוי:
200 גרם בצק סוכר

אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים סוכר, וניל וחמאה ומערבבים קלות.
2. מוסיפים את הביצים בהדרגה, כאשר בכל פעם נותנים לביצה להיטמע בתערובת ומאפשרים לחמאה לחזור להיות אוורירית.
3. בקערה נוספת מערבבים קמח, אבקת שקדים וקורנפלור.
4. מוסיפים את תערובת היבשים לקערת המיקסר ולבסוף את החלב.
5. מערבבים היטב לתערובת אחידה.
6. אם רוצים - בשלב הזה מחלקים את המסה לשניים ומוסיפים 8 טיפות צבע מאכל לחלק אחד.
7. משטחים את התערובת בתבנית אפייה בגודל 40/25 ס״מ ואופים ב־175 מעלות כ־20 דקות או עד שיוצא קיסם יבש ומצננים.
8. מורחים ריבת תות שדה על העוגה הבהירה ומניחים מעליה את העוגה השנייה. מצננים שוב במקרר להתייצבות.
9. חותכים לפסים בעובי 1־2 ס״מ ומצמידים כל שני פסים בהצלבה, כך שהצבעים הפוכים, כדי ליצור את מראה הקוביות. מורחים שוב ריבה על דפנות המלבן שהתקבל.
10. מרדדים בצק סוכר לעובי של 2 מ״מ, עוטפים את העוגה ופורסים לפרוסות.

טיפ: אפשר לאפות את שתי הבלילות בשתי תבניות אינגליש–קייק, לפרוס כל עוגה לשני פסים ארוכים ולהרכיב את המשבצות, אז מתקבלות פרוסות עוגה גדולות יותר. להסברים נוספים על ההרכבה חפשו ביוטיוב: Battenberg cake.
***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg