ראשי » סגנון » אוכל

אחלה חמוצה: יש אנשים שמחמיצים מרצון

מלפפונים חמוצים זה נחמד, כרוב כבוש זה לא רע, אבל אם תשאלו את נועה ברמן–הרצברג - עולם ההחמצות הוא רחב ומעניין הרבה יותר. מדור שאסור להחמיץ

כמו הרבה דברים טובים שקורים לי בזמן האחרון, גם את נועה ברמן־הרצברג פגשתי באינסטגרם. מיד כשראיתי את התמונות שלה ידעתי שעוד ניפגש, ושאת החמוצים שלה אני צריכה לראות ולטעום מקרוב. אחרי שדיברנו בטלפון וקבענו, הבנתי שהחמוצים הם רק שורה קצרה ברזומה שלה. מי שעומדת מאחורי צנצנות של במיה מוחמצת היא תסריטאית עסוקה ("מבול" בכיבובם של רונית אלקבץ וצחי גראד), מלמדת תסריטאות במוסדות מובילים, עורכת תסריטים, מתרגמת ספרים ועוד.

להחמצות הגיעה נועה במקרה לפני כשנה וחצי, לאחר שנחשפה לאופנת ההחמצה והשימור שכבשה את ניו־יורק. משם חזרה עם תשוקה אדירה לפרוץ את מעגל המלפפונים והכרוב שעליהם גדלה, והתנסתה בהחמצה של יותר מחמישים ירקות ופירות.
 
עם הזמן הפכה ברמן־הרצברג ל"מחמיצה סדרתית", והחליטה לשלב את אהבתה לבישול ולאירוח עם התחביב החדש. כך נולדו "ערבי ההחמצה", המתקיימים סביב שולחן האוכל הביתי שלה בתל־אביב. בכל מפגש נוכחים 12 משתתפים שאוכלים מהחמוצים שהיא מכינה ובתמורה מספרים על החמצות מהחיים.

"החמצתי הרבה דברים בחיים, והחלטתי להפסיק להחמיץ בעל כורחי ומעכשיו להחמיץ רק מרצון", היא מסבירה. "כתסריטאית אני נמשכת לעניין האנושי, לסיפורים שמגיעים לשולחן ומדהימים אותי בכל ערב מחדש. זה מרתק ומלא קסם ומייצר חוויה מרגשת וחד־פעמית".

את הקסם הזה גילתה ממש בימים אלו חברת הפקה, שבשיתוף עם נועה מתחילה לפתח סדרה דוקומנטרית שתתבסס על "ערבי החמצות" נודדים ברחבי הארץ. "נראה לי שיש כאן פוטנציאל דוקומנטרי אנושי מרתק", היא אומרת.

אחרי שנפגשנו לבוקר של צילומים והמון טעימות של חמוצים שונים, הזמינה אותי נועה להשתתף בערב ההחמצות התשיעי שהתקיים באותו שבוע. היה לי העונג להציץ לתוך המפגש המיוחד והמופלא הזה, שבו אנשים זרים פותחים את ליבם, סועדים חמוצים (עם קרקרים והרבה וודקה) ומציצים האחד לתוך נפשו של השני. יש סיפורי החמצה מטלטלים שבהם כולם מנגבים דמעה קטנה, יש סיפורים מצחיקים שבהם הפנים כבר כואבות מרוב צחוק, יש אהבות נכזבות ופספוסים של טיסות ובעיקר הרבה דיונים על ההבדל בין החמצה לוויתור, בין החלטות למזל.

בינתיים זכיתי בשלושה מתכונים משובחים ולא שגרתיים לחמוצים ועוד סל של עצות לדרך, למחמיצה המתחילה שאני.

כרוב כבוש בסגנון רוסי

מתחילים את דרככם בעולם הכיבוש וההחמצה? התחילו כאן ותגלו אהבה חדשה.

מרכיבים לצנצנת גדולה שתכיל את הכרוב

1 כרוב אדום או לבן, חתוך כמו לסלט כרוב
4 שיני שום חצויות
פלפל אנגלי
פלפל ארבע עונות
2 פלפל יבש סודני (קטנים וחריפים מאוד, אפשר להמיר בפלפל יבש אחר וחריף פחות)
צ'ילי טרי או פלפל ירוק חריף פרוס
שמיר טרי
מלח גס בכמות של כף לכוס מים
קליפת לימון (לא חובה)

אופן ההכנה
1. מניחים בצנצנת גדולה את הכרוב והשום, מוסיפים את הפלפל והצ'ילי לפי אהבת החריפות.
2. מניחים למעלה שמיר עד לכיסוי.
3. ממיסים כף מלח בכוס מים רותחים ושופכים מעל, בכמות שתספיק לכיסוי מלא.
4. אוטמים את הצנצנת.
5. משאירים על השיש עשרה ימים לפחות.

הטעם משתפר לאחר הקירור.
 

1. להתחיל עם צנצנות קטנות
נכון שצנצנות גדולות על השיש זה מראה מלבב, אבל ההחמצות הראשונות לא תמיד מוצלחות ועדיף "להיכשל" בקטן. מומלץ גם להכין שתי צנצנות של אותם חמוצים בשינויים קלים (למשל אחת עם פלפלים חריפים ואחת בלי), כך שאם אחת מהן לא עולה יפה, אפשר להתנחם בשנייה.

2. ללכת על בטוח
גם בכבישת מלח וגם בהחמצות עם חומץ כדאי להתחיל עם ירקות "בטוחים" וקראנצ'יים - מלפפונים, כרוב, גזר, פלפלים, קולורבי וכדומה. רק אחר כך כדאי לעבור לירקות ופירות שמצריכים טיפול מורכב יותר.

3. לעקר צנצנות
אפשר לעשות גרסה מקוצרת; שוטפים את הצנצנות היטב ואז ממלאים אותן במים רותחים, שופכים החוצה ושוב ממלאים במים רותחים ושופכים. את המכסים (אם הם נפרדים) יש להשרות בקערה עם מים רותחים. תהליך העיקור משדרג באופן משמעותי את היכולת של החמוצים לשמור על טריות וטעם לאורך זמן.

4. להשתמש אך ורק בירקות טריים מאוד ובפירות לפני הבשלה
ירקות שכבר החלו להתקמט או פירות שכבר הבשילו יתרככו יתר על המידה בתהליך ההחמצה, כך שהמרקם, הטעם והמראה ייפגעו.

5. להכניס החמצות בחומץ למקרר לאחר 24-36 שעות בחוץ
גם אם תהליך ההחמצה לא הושלם, הירקות והפירות רק ירוויחו מהאטת התהליך תוך קירור וישמרו על פריכות נפלאה.

6. להדביק על הצנצנת מדבקה ובה פירוט התכולה ותאריך ההכנה

כך תדעו איך לשחזר מתכון מוצלח, לעקוב אחר הטריות ולהימנע מלחזור על אותן טעויות.

טיפ
מומלץ לא לשפוך את נוזלי הכבישה - הם יכולים לשמש לכבישה הבאה, או סתם כמשקה בריאות

נאשי (אגס־תפוח יפני) בהחמצה לימונית מג'ונג'רת

לאוהבי החמוץ־מתוק, מדובר במעדן של ממש. אפשר להשתמש גם באגסים קשים מאוד.

מרכיבים

4 צנצנות בנפח 275 מ"ל
1 ק"ג נאשי קשיח ככל האפשר, לא קלוף, חתוך לקוביות
1 כוס חומץ אורז
מיץ מלימון וחצי עסיסיים
½ כוס מים מינרליים
3 כפות מירין
½1 כוס סוכר
קליפת לימון (או ליים)
ג'ינג'ר טרי פרוס

אופן ההכנה
1. מחממים את החומץ, המים, המירין, מיץ הלימון והסוכר בסיר בינוני.
2. מארגנים את קוביות הנאשי בצנצנות ומכניסים ביניהן בכל צנצנת שתי פרוסות ג'ינג'ר ושתי רצועות של קליפת לימון (או ליים).
3. שומרים 24 שעות על השיש ואז מכניסים למקרר, לשלושה ימים נוספים.
4. האגס נשמר במקרר שלושה שבועות לפחות.
 

אננס בהחמצה טרופית
אם אתם הרפתקנים - נסו להחמיץ אננס. הטעם מיוחד ונפלא ולא דומה לשום דבר שאכלתם.

מרכיבים
4 צנצנות בנפח 275 מ"ל
2 אננסים גדולים או 3־4 קטנים, חתוכים לקוביות
2 מקלות קינמון
4 צ'ילי יבש
1 פלפל צ'ילי טרי פרוס
צ'ילי יבש גרוס
½1 כוסות חומץ לבן (אפשר להמיר בחומץ אורז)
1 כוס חומץ אורז
1 כוס מים
½1 כוסות סוכר
3 כפיות מלח גס

אופן ההכנה
1. מרתיחים את שני סוגי החומץ, המלח והסוכר בסיר בינוני עד שייווצר נוזל אחיד.
2. מקררים לטמפרטורת החדר.
3. מניחים 3 פרוסות צ'ילי טרי בתחתית כל צנצנת. מארגנים את קוביות האננס דחוסות ככל האפשר בלי למעוך.
4. משחילים בצד הצנצנת מקל קינמון ואת הצ'ילי המיובש.
5. מפזרים מלמעלה צ'ילי גרוס, מוסיפים את החומץ הפושר וסוגרים את הצנצנת.
6. אחרי 24 שעות על השיש, מכניסים למקרר לעוד שלושה ימים.
7. האננס נשמר במקרר שבועיים וחצי־שלושה.

במיה בהחמצה לואיזיאנית
לא כולם אוהבים במיה, אבל את הבמיה המוחמצת כולם אוהבים.

מרכיבים
5־4 צנצנות בנפח 275 מ"ל
1 ק"ג במיה (רצוי להשתמש בבמיה הודית, אבל גם הבמיה המקומית בעונה היא טובה)
2 כוסות חומץ אורז
2 כוסות מים מינרליים
¼ כוס מלח גס
חופן גרגירי חרדל
4 שיני שום, חתוכות לחצאים
חופן פלפל ארבע העונות
8 פלפל צ'ילי מיובש (חצוי)

אופן ההכנה
1. מרתיחים את החומץ עם המים והמלח בסיר בינוני, עד שתיווצר תמיסה אחידה.
2. מקצצים מעט את ראשי הבמיה.
3. שמים בתחתית הצנצנת חופן קטן של פלפל ושום.
4. מסדרים את הבמיות בעמידה בתוך הצנצנת ומשחילים ביניהן את הצ'ילי המיובש.
5. מפזרים חופן גרגירי חרדל מעל, שופכים את תערובת החומץ החמה וסוגרים את הצנצנת.
6. כעבור 48 שעות מכניסים למקרר. הבמיה נשמרת במקרר כחודש וחצי. אל תחמיצו!
 ***
אפרת ליכטנשטט היא בעלת הבלוג "אז מה את עושה כל היום"
***
"המחמיצה הסדרתית״ תערוך ערב החמצות בירושלים, במסגרת אירועי מסעדות פתוחות.
18.11, בשעה 18:00, מתחם המפעל, ירושלים

לבירורים והזמנת ערבי החמצה:
noa.b.herzberg@gmail.com
https://www.instagram.com/serialpickler/

היכנסו לעמוד הפייסבוק החדש של nrg