שווה זהב
שמן זית איכותי הוא תנאי הכרחי ליצירת מטבח משובח. שיעור קטן מקתרינה הנזירה ומגדי הורביץ, והשמן שתשתמשו בו מעתה יוכל אפילו למשוח אתכם למלך
אחרי שהניפה אותם בכיוון השמש לבדיקה מדוקדקת, היתה יוצקת את שמן הזית לתוך משורה עם פייה ומחכה שתי דקות עד שתרד כל טיפה, ובזמן הזה מצטערת על הפרידה מהשמן ומתלוננת. המחיר היה שווה ערך ל-150 דולר של היום ולא ניתן היה כמובן להתמקח איתה. היא ידעה שהשמן שלה שווה זהב.
את תחילת דרכי כמבשלת אני חייבת לשמן הזה. לא היה צריך הרבה יותר מאשר לצקת ממנו ולזכות בתהילה. לאף אחד לא היה שמן כזה וגם לא יהיה. בשנת 89' החליטה הכנסייה האיטלקית להעביר את קתרינה האגדית למנזר אחר בתוך ירושלים ולהכשיר אותה לעיסוק בהוראה. המקומי שנשכר להחליף את קתרינה לא ייצר מאותם זיתים שמן באיכות הראויה. מאז אני מחפשת שמן זהה לזה של קתרינה. לבד מבקבוק שמן זית מסיציליה ובקבוק נוסף ממקור ערבי חסוי מצפון הארץ, לא נתקלתי בשמן באיכות מקסימה כל כך.
כדי להתחקות אחרי אותו בקבוק מוצלח מהצפון, זו השנה העשירית ברציפות שאני מתפתה לחברים יהודים וערבים שמבטיחים להביא לי את פח שמן הזית הטוב ביותר שהארץ ידעה מעודה. והשמן, בלי יוצא מן הכלל, תמיד גרוע. אני בטוחה שזה גם מה שקורה לרבים מכם.
השבוע, מיד אחרי חודש הרמדאן התחיל המסיק במגזר הערבי. הם הרשו לעצמם איחור כזה כי השנה יבול הזיתים נמוך ורק בעיד אלפיטר, בסיום הצום, ירד למעשה הגשם הראשון. המחיר לפח השנה יהיה בין מאה ל-150 דולר. בגלל היבול הזעום, קשה מאוד יהיה להשיג שמן לא מהול.
בארץ מתנהלת מהפכה אמיתית בכל שנוגע לביקורת על איכות שמן הזית המקומי. ואכן, בקבוקי שמן זית עם תו תקן שרכשתי אף פעם לא התקלקלו אחרי חצי שנה וגם לא היו מהולים, אבל גם לא הגיעו לרמת השמן של קתרינה. כבר נטיתי להאמין שרק ההתרגשות הראשונית העניקה לאותו שמן זית מיתי ניצוצות של קסם שלא היה בו מעולם.
השנה החלטתי לפתור את תעלומת זיכרון הטעם המיוחד של השמן של קתרינה בעזרת גדי הורביץ, מייסד מועצת הזיתים, ולמדתי מה השתבש בייצור השמן במנזר האיטלקי ומה צריך לדעת כשהולכים לחפש שמן באיכות כזו. בעיקר שמחתי לגלות שיש כאן שמן לא רק טוב אלא נפלא ממש.
הפגישה בינינו עלתה כה יפה, עד כי אני שוקלת ברצינות להצטרף כתלמידה ל"מכללה האקדמית תל חי", שם ייפתח בקרוב מסלול לימודים בנושא שמן זית למגדלי זיתים, ליצרני שמן זית ולכל אלה שהזית והשמן קרובים ללבם. יום לימודים
איכות שמן הזית מושפעת מתנאי הסביבה, מהטיפול בעץ, ממניעת מחלות, ממועד המסיק, מהמהירות שבה הזיתים מגיעים לבית הבד, מסוג הכבישה, מנקיון בית הבד ומתנאי האחסון של השמן. אבל ללא ספק, מה שקובע את טעם השמן הוא הזן. בעולם הוגדרו בבדיקות גנטיות למעלה מ-1,500 זנים שונים.
בעבר, כל כפר ואפילו כל משפחה בחרו לעצמם את הטיפוס המתאים להם ויצרו ממנו את כרמיהם. גניבת נצרים נחשבה פשע חמור ביותר ואף עילה לרצח. רק במאה השנה האחרונות נפתחו הגבולות להתפשטות זנים שונים. במהלך הנדידה הגיע הזית מארצות אגן הים התיכון עד קליפורניה. גם בסין, בארגנטינה ובצ'ילה מגדלים בשנים האחרונות זיתים. פותחו זנים על פי תנאי המים, האקלים, האדמה וטעם החך האנושי.
ככל שנעים מערבה באגן הים התיכון זני זיתים מניבים שמן עדין יותר. בדרום איטליה, בקלבריה, בסיציליה ובסרדיניה יש שמן זית שדומה מאוד בטעמו לישראלי, ואילו בספרד ובפורטוגל השמן מימי ועדין הרבה יותר.
במהלך טעימות השמן התברר לאנשי מועצת הזית שטעמו הדומיננטי וניחוחו האופייני של השמן המסורתי שלנו, גם אם היה מעופש ומחומצן, השתרש עד כדי כך במציאות הישראלית, שלטועמים היה קשה מאוד להתרגל לטעם מעודן בלי להאמין שהוא מהול. עובדה זו מסבירה מדוע אנשים מחפשים שמן זית מקולקל. כשמגישים להם שמן זית טוב הם בטוחים שעבדו עליהם.
כיום דורשת מועצת הזיתים מכל המגדלים ומבעלי בתי הבד לעבור מבחני טעימה כדי להשתחרר מהטעם המושרש. טועם שמן זית מאומן למצוא שלוש תכונות חיוביות (חריפות, מרירות ופירותיות) ולפחות שישה פגמים ואת עוצמתם (טעם חומצי-ייני, עובש, עיפוש, טעם בוצי, מתכתי ומחומצן, טעם וריח ישן). לצרכן הפשוט אין אפשרות לזהות שמן מהול, אך עליו לדעת כי כשמוהלים את השמן, בנוסף למהילה הפוגמת באיכותו, השמן מתעפש אחרי שלושה חודשים.
בגלל טעמו ותכונותיו הרפואיות, שמן הזית ניצח בעשור האחרון את כל השמנים האחרים בעולם. אנחנו חיים בעולם של פיוז'ן, אפילו יפן צורכת היום כ-35 טון שמן זית בשנה. בארץ מייצרים כיום כ-7,000 טון בשנה.
בארץ מצויים זנים מקומיים, זנים מיובאים וזנים חדשים מטיפוח מקומי. עקרונית, מכל זן זיתים ניתן להכין גם שמן זית, אבל יש סוגים מצטיינים בטעם ובארומה עשירים יותר. זיתים מסוימים, כמו הסורי, מתאימים הן לכבישה והן לשמן. יש זנים שמתאים יותר לסחוט מהם את השמן כשהם ירוקים או שחורים.
לדברי הורוביץ, בזכות המכונות החדשות לכבישה איכות שמן הזית בעשור האחרון בארץ עלתה פלאים. "בשיטה הישנה עם סלי הקש אי אפשר לייצר שמן זית איכותי. די שזה שלפניך הביא זיתים רקובים ותוך שעות ספורות גם השמן שלך מתחמצן ונפגם. את מכונות הנירוסטה ניתן לעצור ולשטוף". השיטה המודרנית משאירה מבית הבד הקלאסי רק את אבן הריסוק.
יצרן שמן זית שרוצה תו תקן מביא למועצת הזיתים את השמן שלו עם בדיקת מעבדה ראשונית. השמן נבדק במעבדה וגם על ידי טועמים. אם נמצא בבדיקה בשטח יצרן שמן שיזייף תו תקן או ימהל את השמן, רשיונו יישלל. כוונת מועצת הזית ליצור אמון אצל צרכני השמן, "מי שחושב שעבדו עליו אנחנו שולחים את השמן שקנה לבדיקה שעולה לנו 350 שקל. הרעיון של פיתוח שמן הזית הישראלי הוא להפוך את הצרכן לפקח".
הורביץ עומד על כך ש"אין שום אפשרות לזהות איכות על פי מראה עיניים". צבע השמן נקבע על פי הזיתים שנכנסים למכונה. ככל שהם שחורים יותר השמן יהיה בצבע בהיר וצהבהב יותר. לשמן זית יש פרמטרים כימיים מדויקים שהוא חייב לעמוד בהם, אבל את הטעם והארומה בוחנים הטועמים והצרכנים. מייצרים בארץ שמן גם מזנים ספרדיים, איטלקיים יווניים ואפילו פישולין מפרובאנס. רוב שמני הזית בעולם הם למעשה ערבוב של זנים".
חיי המדף של שמן הוא שנה וחצי. אבל יש זנים (למשל המנזנילו) שצריך לצרוך תוך שלושה-ארבעה חודשים. אין לקנות שמן זית שעמד באור או בטמפרטורה גבוהה. שמן זית ששכחתם במשך היום במכונית, בשמש, צריך להשליך לפח.
לרגל השקת מסלול הלימודים של מכללת תל חי, הוזמן השף חיים כהן למסעדת מוסקט שבמצפה הימים, ליצור מנות מיוחדות שמדגימות שימושים מיוחדים בשמן הזית. כהן הוא שף נהדר, עבורו שמן הזית הוא התבלין, הוא המבשל והוא הטעם.
המנות מתבססות על חומרי גלם מצוינים בשילוב או בבישול בשמן זית. ניתן לזהות בהן בבירור כל אחד מהמרכיבים ומהטעמים. בסלקים מבושלים בשמן זית בתוספת מיץ לימון, בקלחי שומר חצויים צלויים עם שום ותימין בשמן זית, שממיסים עליהם גבינת צאן רכה. כרישות שאודו במשך שעתיים בקונפי שמן זית בלי לבעבע, שפירקו אותן לרצועות דקיקות עם שביבי גבינה ונתחי דג מומלחים, המאודים בתוך שמן זית בחום נמוך מאוד שמוציא מהם קסם בל יתואר.
גולת הכותרת היתה מרק בשר חמצמץ עם חסה ועשבים, שטיפות שמן הזית מפיחות בו רוח חיים כמו למשל במנה אחרונה פשוטה של חלת דבש עם יוגורט, שעליה מטפטפים מהשמן! לסיום תרשו לי להזכיר לכל מי שעוקר את עצי הזית של שכניו. התורה אוסרת על השחתת עץ זית מניב, אפילו אם הוא שייך לאויב. "כי תצור על עיר ימים רבים להילחם עליה לתפשה, לא תשחית את עצה לנדח עליו גרזן כי ממנו תאכל ואיתו לא תכרת כי האדם עץ השדה לבוא מפניך במצור" (דברים, כ', י "ט).
2 קילו צוואר או שפונדרה של טלה או בקר חתוכים לנתחים
1 חסה ערבית גדולה חתוכה לרצועות עבות
6 בצלים ירוקים קצוצים
מלח ופלפל גרוס
2 כפות שמיר או סלרי עלים קצוצים
1 כף קורנפלור
2 ביצים
2 לימודנים
שמן זית משובח
1. שוטפים את נתחי הבשר ומכניסים לסיר עם כמות נדיבה של מים (בלי מלח) ומבשלים עד שהבשר מתרכך (כשעה וחצי טלה וכשלוש שעות בקר). מסירים את הקצף. אל תפחדו מהשומן המבושל, הוא טעים.
2. מסננים את המרק. מחזירים לתוכו את נתחי הבשר. מוסיפים למרק את החסה והבצל הירוק ומבשלים כ-15 דקות בתוספת מלח לפי הטעם. בסיום הבישול מוספים את השמיר או הסלרי ומכבים את האש. מצננים חמש דקות.
3. ממיסים בקערה את הקורנפלור בחצי כוס מים. טורפים את הביצים, מצרפים לקערת הקורנפלור ומערבבים. מדללים את התערובת בשלוש-ארבע כפות מהמרק החם. יוצקים את התערובת לסיר ומערבבים. מוסיפים מיץ של לימון אחד, טועמים ומוסיפים עוד מיץ לימון ופלפל שחור לפי הטעם. מגישים לצלחות הסועדים ויוצקים על כל מנה כף שמן זית.
פילטים של פורל ורוד או סלמון עם העור בלי עצמות, חתוכים למנות
מלח גס
שמן זית
1 גבעול תימין, 1 גבעול סלרי, 5 גרגירי פלפל שחור (לא הכרחי)
1. מכסים את הנתחים בשכבה של מלח גס ומשהים 20 דקות. מחממים את התנור ל-50 מעלות .
2. מנערים את הנתחים מהמלח, מכניסים לסיר בינוני, מכסים את הנתחים לחלוטין בשמן זית. מוסיפים את התיבול. גוזרים נייר פרגמנט בקוטר הסיר ומכסים בו את השמן. מכניסים לתנור ואופים 25 דקות. השמן לא רותח אלא רק מתחמם, אבל הדגים מתבשלים בתוכו.
3. מוציאים אותם מהשמן ומגישים על עלי סלק ירוק מאודים (שטופים בסיר מכוסה בתוספת מעט מלח ללא נוזלים כשלוש-ארבע דקות) מוסיפים להם מעט שמן זית. זורים פלפל שחור גרוס. לא פחות ואפילו יותר מוצלח לפורר את הדגים לחתיכות על טוסט קלוי על האש עם שמן זית, שעליו התרד המאודה או ארוגולה.
sofash@maariv.co.il
נא להמתין לטעינת התגובות
