 |
/images/archive/gallery/116/794.jpg עלי גפן
(צילום: נאור רהב)  |
|
|
|
|
| רון לוין למד למלא ולגלגל עלי גפן במיומנות של אם רומניה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רון לוין
3/6/2004 14:20 |
|
|
|
|
|
|
|
גאון מי שהמציא את עלי הגפן הממולאים. לפני כמה ימים חלמתי בלילה (אני תמיד חולם על אוכל כשאני בדיאטה) על הטעם שלהם כפי שפרידה עליה השלום, החברה של סבתא שלי משכונת נחלאות בירושלים, היתה מכינה אותם. במטבח הקטן, בסיר גדול ומבעבע, הם היו יושבים צפופים זה לזה, שכבה על גבי שכבה, כשבתחתית הסיר תפוחי אדמה מטוגנים. הטעם היה גן-עדן.
פרידה הלכה לעולמה, ואיתה המתכון, אבל אני לא ויתרתי וככה הגעתי ל"אן - אמנות במטבח" שברמת-השרון - מקדש לסדנאות בישול. פגשתי שם את השף עדי שוורץ, בוגר תדמור, בעל קייטרינג משלו שעושה אירועים עד 100 איש. לפי המחמאות שהוא קוטף, היה לי ברור שאולי בפעם הראשונה אני אצליח לבשל משהו שניתן יהיה גם לאכול וליהנות ממנו. שוורץ, רומני במקור, קורא לעלי הגפן הממולאים דולמאדס. נהניתי במיוחד לשמוע אותו זוקף את ההצלחה לזכותה של אמא שלו, ששמה חנה, כי אני בעד אמהות.
אז, כמו תמיד, נתחיל מהסוף: הפעם לא נשרף כלום ולא זרקתי סירים לפח. יצאו לי עלי גפן ממולאים חבל על הזמן (ותשאלו את כל המערכת שחיסלה אותם בתוך דקה). מה שכן, כל עלה דרש זמן וסבלנות ועבר טיפול עשרת אלפים. אני הייתי אחראי על טיגון 2 בצלים קצוצים דק ברבע כוס שמן זית. כשהבצל היה שקוף כיבינו את האש והוספנו 4 כפות שמיר קצוץ, 4 כפות נענע קצוצה, 6 בצלצלים ירוקים קצוצים, מלח בכמות נדיבה ופלפל שחור גרוס.
כשאני שטפתי את כוס האורז העגול היטב במים, התעסק שוורץ בעלי הגפן שנחו בתוך תחמיץ בצנצנת זכוכית, (ניתן לקנות בכל סופר מרקט). נכון שעלי גפן היישר מכרם הענבים הם הרבה יותר טעימים, אבל במרכז תל-אביב אין כרמים ואפילו השקמים כבר לא משהו. את העלים שטפנו היטב מספר פעמים במים קרים. לאחר מכן השרינו אותם חצי שעה במים רותחים. ערבבנו היטב את הבצל ואת עשבי התיבול יחד עם האורז, והמתנו עד שיתקרר.
ואז נכנסנו לפעולה: אני פתחתי את העלים (לאחר שקרעתי חלק מהם, כי הם נורא עדינים). בקטע של הגלגול גיליתי מיומנות של מוכר בקופי-שופ באמסטרדם. את האורז סידרתי על העלה, קיפלתי את הכנפיים למרכז, ואז גלגלתי. האמת היא שאחרי חצי שעה נשבר לי, אבל נזכרתי שבמערכת מחכים לי עשרה עורכים רעבים. אחרי שעה ומשהו של גלגול סידרנו יפה את העלים בסיר, צמודים זה לזה.
שוורץ נוהג לשים בתחתית הסיר עלי גפן שטוחים, פרידה היתה נוהגת לשים תפוחי אדמה. תחליטו לבד מה בא לכם. שכבה על שכבה ישבו העלים הממולאים בסיר ואז סחטנו מיץ מלימון אחד, מעט שמן זית ומים רותחים עד לקו העליון של עלי הגפן. מעל הנחנו נייר אפייה, ועליו שמנו צלחת כדי שעלי הגפן יישארו צמודים. אחרי רתיחה השארנו את הסיר על אש קטנה במשך 45 דקות. יצא אחלה.
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| |
| |
|
| |
|
|
|
