 |
|
|
|
|
| אבי קונפורטי מ"צ`ימיצ`נגה" עושה סדר במושגי הבסיס של המטבח המקסיקני ומסביר מה לעזאזל היא אנצ`ילדה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גייל זאבי-ציבלין
3/6/2004 12:20 |
|
|
|
|
|
|
|
נאצ'וס וסלסה, לצד קשיו ובוטנים, הם היום חלק בלתי נפרד מתרבות האירוח הישראלית. גווקאמולה נמצא במקררי המעדניות המובחרות שלנו ובסופרמרקטים כבר אפשר למצוא טורטיות. אז קנראה שזה הזמן להבין את המושגים הבסיסיים של המטבח המקסיקני.
אבי קונפורטי, השף והבעלים של מסעדת צ'ימיצ'נגה, מסביר שהמטבח המקסיקני מושפע מהמטבח הספרדי ומהאינדיאנים המקומיים. במקביל קם המטבח של סנטה-פה, שאליו נכנסה גם השפעת החלוצים האנגלוסקסים.
צ'ילי - המושג הבסיסי ביותר במטבח המקסיקני. הצ'ילי הוא ממשפחת הקפסיקום, ובעולם מוגדרים יותר מ-200 סוגים של צ' ילי. למעשה, כל הפלפלים שאנחנו מכירים (גם האדום והירוק מהסופר) הם סוגים של צ'ילי. התחכום במטבח של סנטה-פה ומקסיקו הוא בשילוב המושכל בין שלושה סוגי צ'ילי עיקריים: צ'ילי פאסיה, מולטו ואנצ'ו. כאשר משחקים במינונים, ניתן להכין רטבים שונים.
טורטייה - לחם עגול ושטוח לחלוטין שאופייני לסנטה-פה ולמקסיקו. במקסיקו משתמשים בעיקר בקמח תירס צהוב וכחול, ובסנטה-פה ובטקסס מוסיפים קמח חיטה. קסדייה - שם כללי לשתי מנות שונות. המנה המוכרת היא שתי טורטיות במילוי גבינות, עליהן מוסיפים ירקות, בשרים או דגים. טאקו - טורטייה פריכה מטוגנת, שצורתה ככלי קיבול.
בוריטו - טורטייה דקה מגולגלת שממולאת לרוב במילוי מלוח. בדרך-כלל שמים עליה גבינות ומגישים אותה קרה או חמה. אגב, צ'ימיצ'נגה היא טורטייה דקה, ממולאת במילוי מתוק או מלוח ומטוגנת בשמן עמוק.
אנצ'ילדה - בוריטו שמוגש עם הרבה רוטב עגבניות.
סלסה - רוטב על בסיס פירות או ירקות, שמכיל לרוב גם צ'ילי. לכבד אווז, לדוגמה, מומלץ להוסיף סלסה על בסיס מנגו, פאפאיה וצ'ילי אבנרו.
נאצ'וס - שברים אפויים או מטוגנים של טורטיות פריכות. מוגשים בדרך-כלל עם רוטב סלסה.
גוואקמולה - מקורה של המילה בשפה האינדיאנית העתיקה, ופירושה חמאת אבוקדו. מדובר באבוקדו קצוץ או מעוך שמתובל בבצלים, צ' ילי וכוסברה. פאהיטס - בשר בקר שלאחר השריה אגרסיבית נצלה בגריל עצים או בקומל (פלטת ברזל עגולה לצליית בשרים).
מרגריטה - קוקטייל שמכיל מיץ ליים, טקילה וליקר תפוזים יבש. ניתן לשקשק אותו על קרח כתוש, להוסיף סוכר או מיצי פירות ועוד. המרגריטה במיטבה נלגמת בכוס שהשוליים שלה מצופים במלח.
קחטה - רוטב טופי משוכלל על בסיס חלב עיזים מרוכז וסוכר שרוף. משמש בסיס לקינוח המקסיקני הקלאסי
|
|
 |
|
 |
|
|
|
| |
| |
|
| |
|
|
|
