 |
/images/archive/gallery/113/744.jpg טרין חצילים וגבינת עיזים.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים יצאה לפאריז כדי לקרוא תיגר על הקביעה המביכה של הניו-יורק טיימס, ופגשה בשלנים מיואשים מהחיים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
13/6/2004 15:09 |
|
|
|
|
|
|
|
נפגשנו לראשונה בגיל 12. אני הייתי דרדסית כעורה עם תספורת אלי אוחנה, הוא היה אלגנטי, קריר והכי לא מהישראליאנה. קראו לו הפרנץ' קוויזין, ובספר הבישול של אהרוני ואברון סופר עליו נפלאות, כולל צילומים מעוררי ליבידו ושמות אקזוטיים להמחשה. ככה יצא, שלפני שהתאהבתי בגבר התאהבתי בקונספציה. וכמו באקט המוחשי, גם אני לא שכחתי את הפעם הראשונה.
לא פלא, אם כן, שעשור מאוחר יותר השמועות על משבר במטבח הצרפתי שלחו אותי להדחקה וירטואוזית. בשבילי, זה היה כמו לגלות שהאהבה הראשונה שלך הפכה למחלקת פליירים בקניון, ועוד בקריית מלאכי. אז מה - לא תכחישי את הפיאסקו?
אז מתברר שלפעמים הכחשה אינה אופציה. למעשה, תוך זמן קצר תפחו האמירות על משבר לסופלה שמועות עצום, שתמציתו היא - באם נשאל לרגע דימוי מהמקומיים - המטבח הצרפתי פאסה קומפוזה. איך קרה שבתקופה קצרה המטבח המשפיע ביותר בעולם זכה לטייטל כה מדכא? סקירה מהירה תגלה את
הטיעונים הבאים: הגלובליזציה, הפוגמת באיכות חומרי הגלם ובאופיו הייחודי של המטבח, כמו גם הביורוקרטיה המקומית, כולם מקשים על שמירת רמה גבוהה ומשתלמת כלכלית במסעדות העילית.
כך, שפים שמצליחים לשמור על ראשם מעל המים, כלואזו ודוקאס, סופגים ביקורות אכזריות מצד קולגות מסורתיים בעוד אחרים, כפייר גאנייר, סוגרים מסעדות בעלות כוכבי מישלן משל היו באסטה כושלת בשוק הכרמל.
אבל אם למארג הסיבות הזה עוד ניתן להתייחס כאפיזודה משברית חולפת, הרי שלאחרונה פורסם מאמר בניו יורק טיימס שהפנה את חיציו ללבו של המטבח הצרפתי, היישר אל תוך הקונספציה עצמה. במאמא נטען כי מאז זרם הנובל קוויזין בסבנטיז מעדיפים הצרפתים להמשיך בהתנהלותם המסורתית במקום להתפתח לכיוונים חדשים. התוצאה: הדומיננטיות הקולינרית ורעיונות חדשניים לא נובטים יותר בצרפת, אלא מגיעים ממקומות שנחשבו בעבר לנחותים גסטרונומית - ספרד ואנגליה. האמנם?
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
בוגרי הקורדון בלו, עדיין בהכחשה. צילום: גבי בר חיים
|
|
|
 |
|
 |
|
מאה שנה של עסקים כרגיל
|
|
|
 |
|
|
|
לפני שבוע קיים הקורדון בלו (Le Cordon Bleu), בית הספר האגדי לבישול בפאריז, את טקס הבוגרים המסורתי שלו, במסגרתו מוענקות הדיפלומות למסיימי מסלולי הפטיסרי, הקוויזין והמסלול המשולב. הקורדון בלו הוא מוסד מיתולוגי הקיים מאז 1896, שהתרחב בעשור האחרון בצורה ניכרת, וכיום הוא משווק את הדיסציפלינות של המטבח הצרפתי הקלאסי בכל העולם: מקנדה ומקסיקו ועד קוריאה ויפן. כל אלו הופכים אותו למקרה מבחן מעניין להלך הרוח הנוכחי.
השף פטריק מארטן, סגן נשיא המוסד המפואר, חולש על האג'נדה הקולינרית שלו ביד רמה. מארטן, בעבר שף מצליח במסעדות שלושה כוכבי מישלן בעמק הלואר ובפאריז, התמנה לתפקיד לפני כ-16 שנים, וכיום הוא אחראי, בין היתר, על תכניות הלימודים בבתי הספר ברחבי העולם. מלבד זאת, וסתם כדי לסבר את האוזן, הוא גם זכה פעמיים במדליית הזהב של האקדמיה הקולינרית הצרפתית, ובפרס עיריית פאריז על תרומתו לאמנות הבישול.
הראיון עם מארטן התרחש ביום טקס הבוגרים, אבל הוא היה טרוד בדברים אחרים בתכלית. כשנכנסתי למשרדו הוא היה עסוק בצרחות גבוהות דציבלים בטלפון על רוטב ושף שלא צלחו בהתאמה. הוורידים שהשתרגו על מצחו גרמו לי לסגת בחלחלה לפינת החדר, אבל מארטן ניתק באחת את הטלפון והזמין אותי להרגיש בבית. הוא גבר חביב כבן 45, סמוק לחיים ובהחלט עונה לסטריאוטיפ השף הצרפתי הקפריזי, רק בהרבה פחות שמן. בשעה הקרובה הוא ינסה לשכנע אותי שהעסקים כרגיל, במיוחד במוסד המיתי שהוא עומד בראשו.
|
|
|
|
|
|
|  | | השף הקפריזי פטריק מארטן. צילום: יחסי ציבור | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
