 |
 |
|
|
|
|
|
|
| היפנים מחשיבים אותו לוויאגרה אפקטיבית במיוחד. מחיר קילוגרם ממנו יכול להגיע שם ל-1,500 דולר. הדייג העני ביותר יוכל להתעשר בזכותו. נתח טונה ורדרד ומנוקד הוא הקשר שבין נהג המרוצים שומאכר להרי האטלס |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
רק רגע של לידה, איני מגזימה (כמעט), יכול להשתוות לעוצמת התחושה הראשונית של לאכול בפעם הראשונה "טורו" באיכות נדירה כמו שאכלתי אצל אלי כהן ביקימונו. אוקיינוס שלם געש בתוכי והכה בי בגלים ענקיים. טעמים עמוקים התפרצו לי לפה עוד ועוד, גם שעתיים מאוחר יותר. בשנייה הראשונה היה לנתח הדג הוורדרד והמנוקד בלבן טעם של בשר בקר, אבל הפריכות שאופיינית לו מרמזת מיד שזה לא, ומרגע לרגע מוצף הפה והגוף בטעמים פראיים ומזוקקים של הים כולו. כשהצלחת נותרה ריקה, רחרחתי את קצות האצבעות, גלשתי מהכיסא והשתרעתי על הרצפה. דקות ספורות מאוחר יותר, חזרתי לעולם בתור אישה ששני נתחי טורו חטפו את נשמתה.
מאז, פעם בשבוע או שבועיים, אלי מיקימונו, מתקשר לסלולרי שלי ואומר את הססמה "שומאכר" (נהג המרוצים שיודע להטיס מכוניות כאילו היו מטוסי קונקורד). וזה אומר לתפוס מיד מונית, לשכנע את הנהג שהוא נהג שודים, ולהגיע למסעדה ברחוב יורדי הסירה בתל אביב מירושלים בטיסה של 45 דקות, ורצוי פחות, כדי לשבת שם, על אותו כיסא, מול אותו שולחן, ולאכול את הנתחים והיצורים המשובחים ביותר שהים נותן. מה שזכיתי לאכול ביקימונו לא מופיע בתפריט, אף אחד לא יכול לקבל דגים כאלה והסברים מרתקים כאלה. מאז שהכרתי את אלי כהן אני אוכלת כמו קיסר יפן וגם עוברת הכשרה על דגים ופירות ים ברמה מעשית שאף אחד במכון לחקר הימים והאגמים עוד לא הגיע אליה. לאף אחד מאיתנו אין כסף לקנות אוכל כזה. חברות, נדיבות, רגישות ואהבה חסרת רסן כאלה - אי אפשר לקנות בכסף.
מה שמבדיל את הטונה מדגים
אחרים הוא הנתח העליון של הבטן התחתונה. מרקמו המיוחד של נתח זה ייחודי לטונה ויש לו שם משל עצמו - טורו. ביפן יכול להגיע מחיר קילוגרם טורו משובח ל-1,500 דולר. במסעדות לא מציינים את מחיר הטורו בתפריט, אלא מתמחרים אותו כל יום לפי איכות הטורו שהשיגו, אם בכלל. אין לרכוש בארץ נתח של טורו לשימוש ביתי בחנות דגים, אלא רק דרך קשרים אישיים עם מסעדנים שצורכים נתח יקר כזה. ובכלל, יש דברים שלא מתאימים לאכילה בבית.
לבטן התחתונה של הטונה צורת כנף ומחלקים אותה למעשה לחמישה חלקים שונים באיכותם. החלק העליון מנוקד בנקודות זעירות בגודל של מחט, נחשב למשובח ביותר ונאכל נא בלבד. החלק התחתון של הכנף נראה ממש כמו שפונדרה של בשר בקר. מי שזכה לאכול פרוסה של נתח כזה, צרוב על גחלים, ירגיש שגם הוא מרחף מעל השולחן. "העולם בנוי בגדול על אוכל ונאכל", כהן תמיד אומר לי, "וכשאתה מפסיק לאכול, אוכלים אותך".
להקות של טונת הסנפיר הכחול (BlueFin) מגיעות מהאוקיינוס האטלנטי דרך החוף הספרדי לים התיכון. באזור סיציליה הן נוהגות לעצור כדי להתרבות. בשלב זה נחשב הבשר האדום של הדג למשובח ביותר. לא על דייגי הטונה נבנו הסיפורים והאגדות שתמיד מתחילים במילים "היה היה דייג עני". על דג גדול במשקל של 350 קילו יכול דייג סיצליאני להרוויח 10,000 דולר, כי לדג כזה יש טורו שמשקלו 30-20 קילו. ביפן, אם האיכות גבוהה במיוחד, מחיר הטורו יכול להגיע עד 45 אלף דולר. הטונות שמגיעות אלינו לארץ הצליחו להתחמק מהרשתות בסיציליה, או שתעו בדרך ואיבדו את הלהקה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
טונה לעקרת הבית
|
|
|
 |
|
|
|
כשביקשתי מאלי להכין איתי מדור על טונה לעקרת הבית, הוא מאוד התלהב ואפילו הציע שנתחיל את הסיפור ממש מהרגע שבו הוא נותן הוראות לדייג איך לצוד את הטונה בלי ש"תבלע מים". במשך שעות שמעתי ממנו איך האף שלה יפה ובחלומות ראיתי להקות של טונות חוצות אוקיינוסים במהירות 30 קשר, מלוות בפמליה של דולפינים ודגי חרב בעקבות דגיגי האנשובי כשהשחפים צורחים מעליהן.
כבר שנה נמשך ריטואל הטיסות ליקימונו והטעימות המופלאות שאין שום אפשרות שייצא מהן מתכון למטבח ביתי. ואני, כל מה שרציתי הוא בסך הכל ללמוד מהאיש שהביא את הטונה לארץ ושהעלה את מחירה, תוך 15 שנה, מעשרה שקלים לקילוגרם ל-125. ללמוד מגבר ישראלי שומר כשרות, שנולד בהרי האטלס, שמעולם לא היה ביפן ושנדמה שאוהב לאכול רק או בעיקר בבית שלו כמה מתכוני טונה, שאנשים מהיישוב יכולים לרכוש אצל מוכרי הדגים ולהכין במטבח ביתי בלי סו שף וטרראם.
אבל אלי חשב שקודם עלי להכיר ולהפנים את מרקמיו השונים של הדג בלפחות 60 אופני הכנה שונים, כולל מתכונים שאבדו מהעולם ורק הזקנות, שמשקות את עץ הדובדבן במים ששטפו את האורז על האיים הנידחים ביותר, יודעות לספר עליהם. למדתי לזהות הבדלים בין דג לדג בטקסטורה, בטעם, בחמיצות וב"דגיות". השוויתי בין 20 נתחי טורו מדגים שונים. אכלתי את הביצים המומלחות שלה עם לחם וחמאה ואפילו לגמתי מרק העשוי מהבשר שסביב העין של הטונה. בעיני היפנים החלק הזה נחשב לוויאגרה בעלת טווח פעולה ארוך במיוחד. אחרי שנה שלמה של לימודים אינטנסיביים, הודיע לי מר יקימונו בחגיגיות רבה שמערכת היחסים ביני לבינו, כולל המשפחות, הפכה לחברות של ממש, ולכן הוא אוסר עלי חד משמעית לכתוב עליו "ושלא יהיו כאן שום אי הבנות".
אבל כבר למחרת הוזעקתי שוב ליקימונו ואלי ביקש שאדמיין שנולדתי בשנת 1800. ואני עונה לו "נולדתי". "את בהרי האטלס" ואני בהרי האטלס, "ואת הולכת לאכול בידיים". בטח בידיים, אני לא יודעת אחרת. "תביאו לה פרנו, בכוס מלאה בקרח ומים למעלה", הוא אומר ולוחש, "יש ירח מלא", "אני רואה אותו", אני עונה ומפרקת חתיכה של טבעת טונה כבושה במלח וצרובה על עלי דפנה טריים. אני אוכלת את הנתח עם ליים כבוש בטקסטורה של מרמלדה. הארומה שאופפת את הנתח מזכירה "ב? חור", תערובת שרפים ואבנים משונות ששורפים כשעושים כשפים. אלי מוביל אותי בסיפוריו לחגיגות של דייגים על החוף הצפון אפריקני במאה ה-18. מדורות, ניחוחות של דגים צלויים על גחלים וסוסים שפעמונים מצלצלים קשורים לרגליהם. "ועכשיו", הוא אומר, "תדמייני את הטונה הזו עם הליים הכבוש בסלט ניסואז". שמעתי ככה והבנתי שלמתכונים לעקרת הבית הוא רוצה שאגיע בעצמי. הרי האטלס במאה ה-18 היו מקום מלא פחדים ואמונות טפלות והחלטתי שהוא בעצם מתכוון שכן אכתוב עליו. אבל בלי כוונה. אלי הוא איש מדויק מאוד. אם טעיתי, המחיר יהיה לא רק אובדן עולם הטורו הקסום. בגילי כבר לא מוצאים חברים כמוהו. ובכלל, נדמה לי שאלוהים עשה רק אחד כזה בעולם.
כדי להצטיין במיוחד הכנתי את המנות מתוך מחשבה שהמאכלים נעשים למענו. הכנתי לו סלט ניסואז מיוחד עם עלי ריג'לה מהשדות וגרגירים שחילצתי משעועית בולגרית מנומרת. הלוואי שלא אתבייש להביא לו את הסלט הזה (עשוי מטונה קפואה שרכשתי בשוק מחנה יהודה בירושלים), הלוואי שלא ידפוק מייאוש את הראש בקיר: "איך, מכל מה שלימדתי אותה, זה מה שיצא".
|
|
|
|
|
|
|  | | סלט ניסואז | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
| | | | בעלת מדור אוכל במעריב משנת 92', חיברה 5 ספרי בישול וחוקרת לעומק את תרבות האוכל הישראלית. יכולתה הנדירה לחוש, לבשל ולספר סיפור – מניבה מאכלים שאי אפשר למצוא באף מסעדה.
| | | | |
|
|
|
|
|
|
|
