 |
/images/archive/gallery/131/944.jpg אייל לביא, השף של פאסטיס.
צילום: קוקו  |
|
|
|
|
| גבי בר חיים בילתה יום עם השף אייל לביא לרגל חגיגות 4 למסעדת "פסטיס" ואף הצליחה לחלץ ממנו מתכון מנצח למרק פירות ים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
2/7/2004 9:41 |
|
|
|
|
|
|
|
בר כמה זמן אני מחפשת תירוץ לכתוב על אייל לביא והבויאבז שלו, וכמו כל מניפולציה מתוחכמת מספיק - בסוף הצלחתי גם לכתוב עליו, גם לבשל, וגם לאכול את מרק פירות הים המדהים בעולם. בעיניי, יצא אחלה סידור.
הפטיש האכזרי לבויאבז של לביא התחיל לי במקום המשונה ביותר בקוסמוס: בפאריז. שם, לקח אותי איש מבין עד מאוד - לפחות בעיני עצמו - לשלוק את "הבויאבז הכי טוב בעולם". כהרגלי, ומוקסמת מטייטלים, התמסרתי מיד לאפשרות הגלומה בהבטחות שיווקיות. הבעיה היתה, אבוי, שהצלחת שהוגשה לי בביסטרו האופנתי נדמתה כביצה מעופשת. לא בויאבז ולא נעליים.
כך, במרכז פאריז, מצאתי את עצמי מתגעגעת
לג'יפת האגזוזים של שדרות רוטשילד, שם מתחבא לו "פסטיס", הביסטרו הכי טוב בארץ ובתוכו הבויאבז הקסום של השף והבעלים אייל לביא.
למרות ההייפ המטורף סביב מעמד השף-סלב (אהרוני, רושפלד ועכשיו גם השיבוט שגב משה) ולמרות ההתעוררות המאסיבית בסצינת המסעדנות הישראלית, "פסטיס" שמרה תמיד על פאסון מאופק, ועל תמורה מצוינת.
פיאסקו הבויאבז הפריסאי שלי, כמו גם חגיגות ה-4 שנים לפסטיס, פרק זמן שאין לזלזל בו במונחים מקומיים, נתנו לי הזדמנות אולטימטיבית לדהור על תאוותיי האישיות, ולשמוע מלביא איך מחזיקים מעמד נצח כזה, כשמסביב כולם סוגרים ופותחים את הבאסטות.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
המסעדה בפרונט
|
|
|
 |
|
|
|
לביא הוא באמת אחד האנשים הנעימים והיצירתיים שנמצאים כאן. דמותו במדי שף יותר מזכירה שף בעל פאסון מעמק הלואר מאשר ישראלי ברוטשילד, אבל זה גם סוד קסמו. זה והמנות המדהימות שהוא מוציא תחת ידיו. הוא גדל בהרצליה ובכלל חשב להיות מדריך טיולים. קריסתה של הקונספציה הזו הביאה אותו ל"תדמור" ולבישול בסדרת מסעדות שהתמחו בפירות ים: "ביקס", "שד הים הכחול" והאחרונה – "בר פירות ים". אחר כך הוא כבר פתח את פסטיס, ביסטרו משלו, ונסע לעשות סטאז'ים בבלגיה, הולנד וצרפת.
בניגוד לשפים אחרים, אתה לא עומד בפרונט של המסעדה.
"אני משתדל שהזרקורים יהיו על המסעדה, לא עלי, כי אני לא הנושא. אני לא חוסך בכסף או בשום דבר כדי שיהיה כאן הכי טוב, אבל אני לא חושב שזה נכון לשים את עצמי כמסמר של המסעדה. אנשים לא באים בשבילי אלא בשביל הפאן, האוכל, בשביל האווירה. ואני בעצם חלק מכל האופרציה הזו.
"כמובן שהשף הוא חלק מאוד חשוב אבל אסור לאבד פרופורציות. אני חושב שמה שקורה בתחום הזה בארץ בכלל, מראה שהתפיסה לשים את השף מקדימה היא לא נכונה, ואנשים מאבדים פרופורציות. אנשים פותחים מסעדות שף, מתחילים לנדוד מאחת לשניה, ואנחנו יכולים לראות מה קורה. זה לא מחזיק".
אתה רואה את זה כמגלומניה?
"זו לא מגלומניה, זה אגו, אבל זה לא משנה. כי זה לא נכון למסעדה עצמה, גם אם כן לשף. מה שחשוב לי זו המסעדה. אני חושב שהצלחנו ליצור איזה אי שמצליח לשמר איזה אותנטיות, בלי יותר מדי התחכמויות, לא איזה משהו טרנדי שהיום כאן, ומחר אף אחד לא יזכור אותו.
"בפסטיס, הלכנו אחורה לאוכל צרפתי קלאסי, ועשינו עליו טוויסטים, כדי שיהיה מעניין. מצאנו כאן באלאנס בין מנות שנשמרו כמקוריות, כמו הבויאבז, לבין מנות יותר חדשניות שמגרות לא רק את החיך אלא גם את החשיבה, עם השפעות ממטבחים אסיאתיים, למשל, שאהובים עלי".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
רוי
|
|
|
|
|
|
|
"רוי" הינו ממרח על בסיס מיונז עם שום, זעפרן, מחית פלפלים קלויים ואבקת קאיין. משמעות השם בצרפתית היא "חלוד", בגלל צבעו הכתמתם של הממרח. לצד המרק מגישים טוסטונים ורוי, וכל אחד אוכל לפי טעמו האישי. ואגב, זה טעים גם על פרוסת לחם פושטית.
2 חלמונים
250 מ"ל שמן זית
250 מ"ל שמן תירס
שן שום
כף חומץ בן יין
קמצוץ של זעפרן טחון לאבקה
מלח לפי הטעם
פלפל שאטה (קאיין ) טחון לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. במעבד מזון או מיקסר, מוסיפים את החלמונים יחד עם קאיין, מלח , זעפרן ושום.
2. מזליפים את השמן בזילוף איטי מאוד עד להווצרות מסה אחידה במרקם קרמי.
3. כשמסיימים עם סוג שמן אחד מוסיפים את החומץ ואז מתחילים בזילוף הסוג השני.
לעצלנים : ניתן לקחת מיונז איכותי ולהוסיף לו את התבלינים ומעט שמן זית.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
