 |
/images/archive/gallery/132/329.jpg מקבץ יהודי ממסעדת מול עדן.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| האוכל היהודי יוצא מהגטו של גיל הזהב, ומתנחל עמוק גם בלבבות צעירים יותר. הסיבה המרכזית היא היעלמותו של דור, אבל גם להתעניינות המחודשת של האשכנזים בעצמם יש יד בעניין |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
3/8/2004 12:10 |
|
|
|
|
|
|
|
שנים נחשב האוכל היהודי לבדיחה עדתית על חשבונו שלו. סוג של כשל גנטי משעשע, נאמר, איתו נולדים ומתים מחוסר ברירה. איך שהוא, מילים כמו גפילטע פיש הפכו לדאחקות זאב רווח בציבור הרחב, כמו גם סיבה לאנקות גועל, וגרמו להוקעתו של המנשנש מהקונצנזוס. שלא נדבר על אוהבי הביזאר האמיתי, כגריבען או רגל קרושה, שבכלל נאלצו להכחיש את אהבתם, כאילו היה מדובר בג'נוסייד, או באחזקת אקס מושמץ במיוחד. וזה כבר נאמר מניסיון אישי.
כך, חובבי הז'אנר מצאו עצמם משביעים את הפטיש בקיתונות נסתרים, הרחק מהעין הציבורית, ושוכללו אצלם מנגנוני ההכחשה וההדחקה. ועכשיו ברצינות - איך שהוא, נהייה בושה לאכול את זה, ואיך שהוא, נהיה גם קצת בושה להיות אשכנזי. ונראה מי יעיז להגיד לי אחרת.
אבל, וכמו בחיים, אף פעם לא מאוחר מדי. ולראייה, בתקופה האחרונה נרשמת עלייה מתמדת בצריכתו של האוכל היהודי. סריקה סטטיסטית מהירה במסעדות יהודיות מגלה, כי מה שפעם היה נראה כשמורת טבע לזקני העדה, מקבל זריקת אדרנלין מקהל צעיר, בגילאי ה-30 ואף פחות, שמרשה לעצמו ליהנות מקצת יידישקייט, מינוס ההכחשה המסורתית.
ומצד שני, בסצנת המסעדנות: אם בשנים קודמות המרחב הציבורי שנשמר לאוכל יהודי היה בקיתונים, שנלקחו מספרי בשביס זינגר, כיום
מתחילות חלק המסעדות לשנות קונספציה, ולהתאים עצמן לדופק הגסטרונומי העדכני, כולל אלכוהול. לראייה, רק בחודש האחרון מסעדת "בבלה", מוסד ואימפריית טייק-אווי, פתחה בר במסעדה והשיקה תפריט לילה לקהל שמעוניין לנשנש כבד קצוץ לצד הוודקה. הוסיפו לכך את השתפצותה של "בתיה" המיתולוגית, את מסעדת "מול עדן" שפלשה ללילינבלום היאפי ואת "שטייטל" האלכוהולית שהפכה לאופציית דפיקת ראש מקובלת, כמו גם התחלתה של יזמות מעודכנת בתחומי המעדניות בחיפה, ותקבלו תחילתה של א-מחייע מגמה.
ולמה עכשיו? יתכן שמדובר באותו מפנה עליו מלהגים לאחרונה פובליציסטים, אודות השינוי באשכנזים ביחס לעצמם כקהילה, או משהו כזה. יתכן שפרשנות זו קיצונית מדי, יתכן שלא, אבל מה שבטוח הוא שמגמה חברתית ניכרת קודם כל בתוצריה התרבותיים. הקולינריה, למשל. מצד שני, יתכן שלאנשים סוף סוף נמאס לאכול בסתר את מה שאמור להשלק בגלוי.
אבל הסיבה החשובה באמת לחזרה למטבח היהודי, כפי שציינו סועדים ובעלי מסעדות כאחד, היא פשוט מותו של דור שלם: בשנים האחרונות מתחיל להיכחד דור הסבתות, אלו שאפשר היה להשתעשע על חשבונן כשעמדו במטבח וקרצו קראפלעך. כך מוצאים עצמם רבים מתגעגעים לטעם או לסבתא, ויוצאים מהארון. או ליתר דיוק: חוזרים לשטייטעל.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
גפילטע פיש. אירוע חגיגי
|
|
|
 |
|
 |
|
קוגל? למה איזה חג זה?
|
|
|
 |
|
|
|
השם הגנרי "אוכל יהודי" הוא בעצם אוכל שרווח מאות שנים בעיקר בפולין וברוסיה, ובעיקר בשטייטעל, אותן עיירות עניות שאוכלסו בעיקר ביהודים. רפרטואר המאכלים במטבח היהודי הרבה יותר מגוון ממה שנראה לחובב מתחיל. למעשה, הוא תוצאה של היתוך המטבחים אליהם נחשפו היהודים בהגירה פנים אירופאית מהמאה ה-13. זהו שילוב של מטבח גרמני עתיק (ממנו הגיעו דגים מומלחים, כופתאות, מלפפונים כבושים ושילובי מלוח- מתוק-חמוץ לסוגיהם), עם השפעות צרפתיות (אחת הסברות היא שמקורו של הצ'ולנט מהקאסולה - תבשיל קדירה צרפתי) ואיטלקיות (הלוקשען, למשל, מקורן בפסטה).
בספרה "ספר הבישול היהודי - מזרח ומערב" מציינת חוקרת האוכל קלודיה רודן, כי הבישול במחוזות השונים של פולין ורוסיה לא היה שונה מהותית במעבר ממחוז למחוז. בכולם ניכרה חיבה לכרוב ולמלפפון כבושים, אווז ושומן אווז (שמאלץ), קרפיון ודג מלוח, מרק עוף ופשטידות אטריות. בכולם השתמשו במלח, פלפל, זרעי פרג ושמיר, ובעיקר בירקות שורש - לפתות, גזרים ותפוחי אדמה. האוכל בימי החול היה עני ומצומצם, ונבנה בעיקר על לחם, בצלים ותפוחי אדמה. ותורה, כמובן.
האטרקציה הקולינרית עצמה התרחשה בחגים, שם כיכבו מאכלים כגפילטע פיש, מרק עוף עם קראפלעך, כבד קצוץ, קישקע, מעיים ממולאים וקוגל. וכמו בכל מטבח, גם בזה יש אובססיות. וכמו תמיד אצל יהודים, הם לוקחים אותה לאקסטרים. לדוגמא, החיבה הפולנית לתבשילים עתירי סוכר, עם גזר, דג או בשר. אלו גם פתחו את הפולמוס הידוע אודות הגפילטע פיש - מתוק או מפולפל, אל מול הליטאים, שלא חיבבו סוכר בצלחת, בוויכוח שעד היום חי ובועט. לפחות בחוגים מסוימים.
האוכל היהודי תמיד היה בעיצומו של תהליך: רידוד, קיצוץ ושאר טכניקות מתישות, כשהדגש אינו על האסתטיקה אלא על חומו של האוכל, בשעה שהוא הגיע לשולחן. זה היה אוכל-כצורך-במשפחתיות, בחגיגת חגים, כתחושת שובע. לא כעניין קולינרי בפני עצמו.
|
|
|
|
|
|
|  | | קוגל. אטרקציה קולינרית | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
