 |
/images/archive/gallery/154/035.jpg עזרא קדם.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
| נביאי הזעם מגבירים את האש |
|
| השפים עזרא קדם וחיים טיבי מסבירים למה מטבח ישראלי אמיתי אף פעם לא יוכל להתקיים בתל-אביב. ראיון משותף בחום גבוה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
16/8/2004 14:46 |
|
|
|
|
|
|
|
בתקופה בה הסצינה הקולינרית מתרכזת בתל אביב, נדיר לפגוש שני שפים, ועוד מהמובילים בישראל, שממש לא מעוניינים להתמנגל במרכז. במרחב שבו
פרגון או עבודה משותפת הם עניין תלוי אינטרסים, קצת חשוד לפגוש שניים שמצהירים על עצמם כחברים. בקיצור, לראיון עם עזרא קדם, השף ובעלי ארקדיה הירושלמית וחיים טיבי, השף של מסעדת מוסקט במלון "מצפה הימים", הגעתי בציפייה לסופלה אגו עתיר מניירות, ויצאתי עם סמבוסק של תובנות. האמת? היה טעים.
השיחה התנהלה על רקע המיזם של השניים - ארוחה משותפת שהעלו בשבוע שעבר במסגרת "חודש גורמה ויין" במלון "מצפה הימים". במהלך אוגוסט מתארחים במטבחו של טיבי פרסונות מגוונות כארז קומורובסקי, דוחול ספדי וירון קסטנבוים, שגם מעבירים סדנאות לקהל הרחב.
אבל המפגש בין קדם לטיבי הוא אחד הראשונים והמעניינים ביניהם. ראשית, שניהם אוחזים באג'נדה משותפת לגבי קיומו של מטבח מקומי, ושנית, מדובר במפגש פסגה בין המטבח האורגני המשובח של "מצפה הימים" למגע המונומנטלי של קדם, אחד השפים החשובים ביותר כיום בעולם המסעדנות הישראלי.
ולמרות שבכתבות קודמות הגדיר עצמו קדם כיועץ הקולינרי של מוסקט, בשיחה עימי שני השפים מעדיפים את הביטוי המעורפל "חבר קולינרי"."יש דברים שעזרא טוב ממני, ויש דברים שאני טוב ממנו, ואנחנו נותנים אחד לשני", מתפייט טיבי. "וזה בניגוד לשפים אחרים. אם אני אמצא משהו טוב אני רוצה שיהיה טוב גם לעזרא. יועץ קולינרי לוקח כסף על מה שהוא עושה, וכאן זה אחרת. בלי תמורה".
אין מאבקי אגו כששני שפים ביחד במטבח?
"יש, אבל בסופו של דבר אנחנו חברים ומפרגנים. הוא, מהלב שלו רוצה שאני אצליח, וכשהוא בא לפה ונכנס לתוך הצוות שלי הוא מרגיש בבית. ואני גם מרגיש שתפישת העולם שלנו לגבי המטבח דומה".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
חיים טיבי. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
 |
|
 |
|
ברור שיש מטבח ישראלי
|
|
|
 |
|
|
|
כשטיבי מדבר על תפישת עולם דומה, הוא כנראה מתכוון לשאיפה של שני השפים למטבח אזורי, ששואב השראה מסביבתו הטבעית. בקונספציה הזו הוא פצח לפני חמש וחצי שנים כשהקים את המטבח של מוסקט, וצירף אותה לאג'נדה האורגנית של מצפה הימים. כיום, רוב חומרי הגלם של המסעדה מגודלים בחקלאות אורגנית בשדות קרובים: מירקות, דרך גבינות וחמאה, ועד ביצי משק ופירות. התוצאה היא של מטבח עם ארומה של פעם, מהימים שלעגבנייה היה טעם.
"לא הגעתי הנה מתוך אידיאולוגיה", הוא מבהיר, "אלא כדי להקים מטבח. בדרך גיליתי את החקלאות האורגנית. כדי לתעל מטבח כזה צריך לעבוד קשה - הוא משתנה מיום ליום, ואתה צריך להיות שותף גם לגידול המצרכים. אבל מחמם את הלב לראות הרבה לקוחות שחוזרים. זה אומר שהרעיון של אוכל גלילי תפס".
מה זה מטבח גלילי?
"המטבח המקומי של האזור. אני מבשל רק מה שגדל בגליל - הרבה שמן זית, עגלים, טלאים, דגי מים מתוקים מהכנרת, פטריות, עשבי בר".
זו הצהרה קצת בעייתית, לדבר על מטבח איזורי, כשהסברה הרווחת היא שאין דבר כזה גם מטבח ישראלי.
"בטח שיש. כל המטבח הישראלי מתחיל במה שחי וגדל פה, בארץ ישראל, ועזרא הוא אחד ההוגים שלו".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
ארקדיה - מטבח ירושלמי. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
רפי כהן לא עושה שום דבר
|
|
|
|
|
|
|
את קדם, שמתבונן בי בזעף מכיסאו אחרי השאלה האחרונה, נראה מעט טריוויאלי להציג. ובכל זאת: למעשה, מדובר באחד המאורות הבולטים בגסטרונומיה המקומית. את ארקדיה הירושלמית, שיש המכתירים כמסעדה הטובה בארץ, הוא פתח לפני עשור יחד עם תמר בליי, זוגתו ושפית מוכשרת בפני עצמה. היום, בליי כבר לא שם, אבל ההגדרה של קדם למטבח שהוא יוצר לא השתנתה: חיבור עמוק לאזור ירושלים, על מרכיביו התרבותיים וחומרי הגלם המקומיים: "הניסיון הוא להביא את העבר לימינו אנו, ולתת פרשנות כמה שיותר עדכנית, נכונה ומורכבת עם נגיעות אישיות".
איך אתה מסביר את העובדה שאין כאן הרבה שפים שמנסים לעשות מטבח מקומי?
"זה לא מדוייק. קודם כל, צריך להבין את השבר שעברנו בשנים האחרונות. אבל למרות המצב הכלכלי הנוראי לא שינינו את העמדות שלנו, וזה מראה על העומק של הרעיון ושל המטבח. כרגע משהו כן מתחיל לבצבץ. יש כאן אנשים צעירים שאימצו לעצמם את תפישות העולם של ארקדיה, של מוסקט. נכון, רווחה בשנים האחרונות דעה שאין מטבח ישראלי. גם אני קראתי על זה בכמה מקומות, ואפשר רק להתעצבן על זה, כי הכל נכתב בזמן שיש מסעדה בירושלים, שמוקפת באנרגיה לא טובה ובפיגועים וממשיכה לעשות קולינריה. אני לא רואה שום הבדל בין מה ששף עשה במלחמת העולם הראשונה או השנייה למה שאני עשיתי בתקופה הזו - אנשים ממשיכים, וזו חובתנו. לנצח את הרעה ולחכות לתקופות יותר טובות".
אחרי חגיגות העשור לארקדיה, קדם מרשה לעצמו להתנסח באופטימיות, אבל השנים האחרונות שחווה שם היו יכולות למוטט אפילו שחקן שחמט סבלני במיוחד. הפיגועים והדכדכת הכללית הרחיקו מירושלים את הסועדים, וקדם, צוואר הכבש והריג'לה נותרו בודדים בבירה, בזמן ששאר מסעדני העיר ירדו לתל אביב.
"עסקנו בלהישרד ברמה הפיזית", הוא מאבחן. "המסעדה קפצה באוויר איזה 15 פעם, אז שאני אחשוב לעבור לתל אביב? מעניין את התחת שלי. מה שהחזיק אותנו זה האוכל - גם בימים שהיו רק ארבעה או שישה סועדים, כל מה שרצינו זה לבשל אפילו עוד יותר טוב. בחוג לספרות קראו לי לפני שנתיים מתאבד שיעי, כי בחרתי להישאר בירושלים. שם לא הבינו שמטבח הוא סוג של עוגן תרבותי באזור שלו, שמדמם על מה שהוא עושה".
ואיך התחושה עכשיו?
"מצויינת. אני חושב שארקדיה שוב פעם עובדת על אדרנלין כמו שעשתה בתחילת הדרך. היא סיימה פרק אחד - ומתחילה את הפרק השני, שהוא יותר עמוק, ויותר בא לביטוי בחינוך של אנשים במסעדה. אני דווקא אופטימי. אני שמח שיש כמה טבחים חזקים, שממשיכים לצעוד קדימה, לא מחפפים ונאמנים לאמת הקולינרית שלהם. אני נאמן לשלי".
ומה בעצם הבעיה שלנו?
"שהכל ממש לפנינו, ואנחנו מעדיפים לנסוע למקומות אחרים, למטבחים אחרים. זו הבעיה: אנחנו יודעים לזלזל. בכל תחומי היצירה. למה נבחרת ישראל לא מצליחה להגיע לגביע העולם? כי זה עניין של חינוך. עוד עשרים שנה מישהו יסתכל ויבין שצדקנו כשאמרנו 'תפסיקו עם המטבחים המטורפים והפיוז'ן ותתחילו ליצור מטבח אזורי'".
וגם כיום אתה מאמין שאין לך מה לעשות בתל אביב?
"ישראל מתחלקת לשניים - ולא יעזור לאף אחד - לגליל וליהודה. ארקדיה לא יכולה להתקיים בתל אביב - ממה היא תשאב? בתל אביב לא יקום שום מטבח אזורי. יש מסעדות טובות - יש יפני, יש בורמזי, יש בר מסעדה והכל עם טבחים באמת טובים - אבל מטבח אמיתי בתל אביב אין. אני מסתכל אם יש גפן או זית באזור תל אביב - ולא. איפה שהיה גפן, איפה שהיה זית, יהיה אוכל".
רפי כהן מנסה לעשות מטבח קרוב לזה.
"רפי כהן לא עושה שום דבר. הוא בעצם משלב דברים שהוא רואה בפאריז ודברים שיש פה, וזה לא מטבח אזורי - הוא לא נשען על מה שגדל בתל אביב. סורי. חוץ מזה, אני או טיבי לא קמים בבוקר וחושבים איך לעשות עוד עשרים אלף שקל. זו לא הפואנטה, ובתל אביב זו הפואנטה: קמים בבוקר ומחפשים איך לעשות עוד כסף, כי פיור קפיטליזם שולט באזור המרכז".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
רפי כהן. בתל אביב קמים בבוקר ומחפשים לעשות כסף. צילום: רפי כהן
|
|
|
|
|
|
|
בטלוויזיה מחפשים מישהו חתיך ויפה
|
|
|
|
|
|
|
כשמסתכלים על ההגמוניה הירושלמית מהעבר, בין ארקדיה לאוקיאנוס של אייל שני, כנראה שהתנהלות הסבלנית ניצחה.
"נכון. את אייל אני מכיר כבר שנים, הוא טבח טוב ועזב את ירושלים לפני האינתיפאדה. אני לא ממש יודע מה קורה איתו כיום, אבל אני דווקא שמח בשבילו. למרות שהוא בצרות כלכליות נוראיות יש לו ילד וילדה, הוא שמח. זהו".
ואיך אתה מרגיש כשמשכפלים את המנות שלך?
"היום אני בסדר גמור עם זה. שיעשו. נכון, העתיקו ממני, וכשאני הכנסתי ריבת בצל כל תל אביב התמלאה בריבת בצל, ויש מקומות שמגישים גרניטה של קמפרי, אשכוליות ובזיליקום; אבל כשרפי כהן ומאיר אדוני (כתית) ומנחם כץ (ארטישוק), שכולם גדלו אצלי, עובדים באותה תפישת עולם כמו שלי, זה רק מחזק את מה שאני אומר כל הזמן על המטבח. זה לא בעניין משיחי, או וואללה, יושב איזה מישהו בירושלים שקובע את סדר היום. אני משפיע לכיוון הנכון".
"אז אני רואה בתל אביב מנות שלי - ורובם הגונים ועושים פרשנות אישית - אבל יש כאלו שיעתיקו אחד לאחד כי זה מה שהם יודעים. אז מה, זה לא יצא להם כמו מתחת לידיים שלי. במקצוע הזה אסור להיות עם כעסים. זה משהו שטיבי לימד אותי. אנחנו לא באים לתקן את העולם, אני רק בא לעשות הכי טוב שאני יודע לעשות".
ומה התכניות הקרובות שלכם?
טיבי: "לפני כמה זמן שאלו אותי אם עכשיו הייתי רוצה תוכנית טלוויזיה משלי. אמרתי שכן, אבל תוכנית חינוכית, שתלמד באמת - 15 דקות על אנטריקוט, למשל. חמש דקות על לשון עגל. אבל במקום זה מעדיפים לתת 6 מתכונים שאף אחד לא מבין. מחפשים מישהו חתיך ויפה, שמצטלם טוב לטלוויזיה, ושלא יודע בדיוק מה הוא עושה. מחפשים פה יותר רכילות, פחות את העניין. לדעתי תוכנית כזאת תביא רייטינג הכי גבוה שאפשר, כי אנשים צמאים לזה. נראה".
קדם: "אני עובד על ספר, אבל לא ממהר להוציא אותו. בעיני זה סוג של כרטיס ביקור שאני מעדיף להקפיד עליו. אני גם מאמין שבעוד כמה שנים יהיה לי בית ספר לבישול בירושלים. שיהיה כאן איפה ללמוד, וזה דבר שאני חייב למטבח הישראלי. אני מלמד טוב. קשוח, אבל יודע ללמד".
לא מפתה אותך להיות יותר מתוקשר? סלבריטי?
"כל הזמן מגיעות אלי הצעות, ואני יודע שאני יכול להיות מפלצת תקשורתית - אבל בשביל מה? זה לא מעניין אותי. כל יום במקצוע הזה הוא אותו דבר, אבל כל יום אתה חייב טיפונת יותר טוב. וזה האתגר. אז יותר מעניין אותי לבשל".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
