 |
/images/archive/gallery/159/698.jpg מסעדת סמרקנד.
צילום: רובי קסטרו  |
|
|
|
|
| שגיא כהן קובר בעצב את המיתולוגיה שמאחורי מסעדת "סמרקנד" |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
27/8/2004 10:05 |
|
|
|
|
|
|
|
יש בארץ זן מיוחד של מבקרי מסעדות, שברגע שהם רואים קצת זבובים וקצת לכלוך על פורמייקה, מיד הם יוצאים מגדרם. "אותנטי", הם משתפכים, "עממי", הם משוררים בגרון חנוק. ואם אתה גם מוסיף להם קצת פטרוזיליה מסמורטטת על הרצפה, מיד הם מגיעים לפסגות האושר: "לא פלצני", הם חורצים בעיניים בורקות. האמת? אם זה לא היה החמור שלי גם אני הייתי צוחק.
אתם רואים, הם יגידו לכם, העם יודע לאכול. רק האנשים הפשוטים יודעים מה טוב. כן, העם, שוב אותה מפלצת אמורפית שבשמה נעשות רוב הזוועות בארץ הזו. כן, האנשים הפשוטים, אלה שתמיד כל כך נעים ונוח לדבר בשמם, אבל אף פעם לא לדבר איתם. כחלק מתרבות הרייטינג הפופוליסטית שפשתה אצלנו, נוצרה כאן תרבות מעוותת של התחנפות לעממי המומצא. לא לעממי האמיתי, זה הרי היה
נפלא, אלא לאיזה דימוי עלוב של עממיות מטומבלת ועילגת שמבקרים מנותקים בנו לעצמם מערימה משומשת של סטראוטיפים. ואחרי שהם ציירו לעצמם את הדחליל, הם גם מתחנפים אליו.
להגנתם נהגו חובבי הפטרוזיליה הנבולה למנות תמיד כמה מסעדות אותנטיות שבאמת היו מעבר לכל ויכוח. מסעדות שבחלוף הזמן הפכו למיתוסים. אחת הבולטות שבהן היא מסעדת סמרקנד באור יהודה, אחת מגדולות המסעדות בז'אנר שדורון רוזנבלום כינה פעם "הקבב של הרומני עם הציפורן השחורה".
אז מכל המיתוסים שקשורים במסעדה הזו, רק אחד נשאר על כנו: זה עדיין נכון שברגע שאתה יוצא מהאוטו בחלק הזה של אור יהודה אופף אותך ענן כבד של ניחוח בשרים מיטגנים על האש. ולגבי המיתוס של סמרקנד? נו, איך נגיד את זה בעדינות? היה מלא זבובים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
עוד תמונה מסמרקנד. צילום: רובי קסטרו
|
|
|
 |
|
 |
|
בשר על סף המבהיל
|
|
|
 |
|
|
|
מבעד למנות המחוממות וללחם הישן, ניתן היה לחוש את גדולת העבר של המקום. פעם זו הרי היתה אחת המסעדות האתניות הבודדות שבאמת היה שווה לצאת בשבילן מהבית. הבצקים הממולאים היו מגוונים ומדהימים, תבשילי האורז היו לוהטים ופיקנטיים, ואפילו השיפודים היו יוצאי דופן. היום כל מה שנשאר מהגדולה הזו הוא תפריט עם תמונות. כמעט כמו אלבום מטיול בחו"ל שנשתכח לפני שנים.
כן, כל השמות הישנים עודם כאן: אושפלוב וגוז' גידז'ה, בילישי וצ'יבוריקי, מאנטו ודושפרה, אבל איפה האוכל? ואיפה סמרקנד? ואיפה, איפה הם הימים שלא ישובו עוד? המאנטו, למשל, פאר הבצקים הממולאים של אוזבקיסטן, בצק עדין ממולא בתערובת בשר טלה מתובלת באלגנטיות מפולפלת, שמוגש בכופתאות מאודות ולוהטות דמויות דים סאם סיני. איזה מוגש, איזה מתובל ואיזה לוהט. המנה, שהגיעה אחרי תלאות אין קץ, חוממה באופן העלוב ביותר: הצד התחתון שספג חום ואדים היה מסמורטט כולו, והצד העליון היה קשה ולא אכיל כמו פסטה שעמדה לילה שלם במסננת. ובכלל, למה לחמם? למה לא להכין טרי?
הלחם הבוכרי המהולל, פעם אחת מנקודות המשיכה של המסעדה, היה לחם שעבר זמנו. גם הוא הגיע מחומם, ואחרי כמה דקות, כשהחימום פג, הפך להיות פשוט לחם מאוד לא טרי שמצא את מנוחתו האחרונה על שולחן מכוסה סלטים תעשייתיים. האושפלוב ("תפארת המטבח האוזבקי" התפייט התפריט) כלל נתחי בשר כל כך מלאי שומן וגידים שהוא היה על סף המבהיל. אכלתי קצת אורז מהשוליים, ונזכרתי למה זו היתה מסעדה טובה: הטעמים היו שם, נחבאים תחת איזו שכבה מטאפורית של אבק שעמעמה וטשטשה אותם כמעט עד כלות.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
אולי ברוך בחופשת מולדת
|
|
|
|
|
|
|
גם מנת הדושפרה לקיץ, כיסוני בשר שמתבשלים במרק יוצא דופן של חומוס ודובדבנים יבשים, הזכירה ימים יפים מאלה. גם בה היה שמץ מאותם טעמים ברורים וחותכים שפעם הוציאו למסעדה הזו את תהילתה. היום? זבובים.
מבין השיפודים המיוחדים נשארו רק ביצי תרנגול הודו (כן, האשכים). זו מנת בשר שמבחינת צורתה וטעמה מזכירה באופן חשוד את זחלי החיפושית הענקיים שנוהגים לאכול בבוש האוסטרלי. אני דווקא אוהב את זה, אבל נדמה לי שזה טעם נרכש (מצד שני, אם ההודייה התרגלה, גם אתם יכולים).
מה נאמר ומה נגיד: יכול להיות שסמרקנד היא מאותן מסעדות שבהן צריך להכיר את בעל הבית כדי לקבל את המנות שבושלו בו ברגע. יכול גם להיות שזה היה סתם ביש מזל והגענו ביום שבו ברוך (בעל הבית שלכבודו רוב הסועדים נוהגים לכנות את המסעדה "אצל ברוך" ולא בשמה הרשמי) נסע לחופשת מולדת. הכל יכול להיות,אבל מה שבטוח הוא שסמרקנד היא ההוכחה לזה שגם מסעדות עממיות (השארנו 180 שקל, לא המחירים הנוחים של פעם,אבל גם לא בשמים) יכולות בלי שום בעיות להיות פספוס אחד גדול.
סמרקנד. יחזקאל קזז 18, אור יהודה. טל': 03-6344461
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
