 |
/images/archive/gallery/181/700.jpg השף פראן אדריאה.
צילום: רויטרס  |
|
|
| טוב תפוד מצוין מלובסטר בינוני |
|
| בשנים האחרונות פונים שפים גדולים שכמעט פרשו מבישול פעיל, לכיוון של מטבח עילי פשוט |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
שגיא כהן
10/10/2004 16:01 |
|
|
|
|
|
|
|
קריירה של שף דומה קצת לזו של כדורגלן. רק לעתים נדירות היא נמשכת מעל ל15- שנה, ואז, בדרך כלל, הוא
הופך למאמן. במילים אחרות, במקום לבשל הוא מתחיל להכין תוכניות משחק. יש לכך כמה סיבות, והעיקרית שבהן דומה: אלה שתי קריירות תובעניות מאוד. קשה לשחק באופן מקצועני יותר מ15- שנה, וקשה, אם לא בלתי אפשרי, לבשל ברמות גבוהות לאורך פרק זמן כזה.
בשנה-שנתיים האחרונות הלכו כמה מהשפים הבולטים בעולם, שפרשו (או כמעט פרשו) מבישול פעיל, לכיוון מאוד מעניין של בישול עילי פשוט. על פניו, זה נשמע כסתירה. הדברים מתבררים כששומעים מה שיש לאחד מראשי הזרם הזה, פראן אדריה הקטלוני, להגיד: "אני מעדיף לבשל תפוח אדמה מצוין מאשר לובסטר בינוני." כלומר, הרעיון המרכזי הוא לנסות לשמור על אותם סטנדרטים של מצוינות (דוגמת אלה שהפכו את מסעדת "אל בולי" של אדריה לאחת הטובות בעולם,( אבל לממש אותם באופן שיהיה נגיש לקהל רחב יותר של סועדים.
המסעדה הידועה ביותר שנפתחה ברוח הזו היא, כמובן, מסעדת "L'Atelier de Joel Robuchon" שז'ואל רובישון
פתח לפני שנתיים בפריז. המסעדה הזו, שהציגה תפישה חדשה לגמרי של בישול עילי במחירים נורמליים (לא נוחים, לא צריך להגזים,( נחלה הצלחה אדירה, אבל היו כלפיה גם כמה ביקורות. אלה התמקדו בפילוסופיה של
המסעדה שלא קיבלה הזמנות לאחרי שבע בערב (היית מגיע, עומד בתור ונכנס) ובכך שהניסיון ליצור אינטימיות מנומסת (העיצוב דמה למסעדת סושי יפנית שבה אף אחד לא מפנה לאף אחד את הגב) גרם לכך שדווקא סועדים שביקשו קצת פרטיות התקשו למצוא פינה שקטה.
רובישון, שבעצמו מבשל היום מעט מאוד, החליט לפתוח מסעדה נוספת, שיהיו בה כל הדברים הטובים מהמסעדה הראשונה, אבל גם כל הדברים הטובים שחסרים בה. התוצאה היא "La Table de Joel Robuchon" ברובע ה16- היוקרתי. המסעדה פתוחה כבר חודשים אחדים, היא מקבלת הזמנות ויש בה פינות שקטות ושולחנות נוחים. הבישול משקף את המהפך שעבר על רובישון, ועל הבישול העולמי, בשמונה השנים מאז שעזב את מסעדת היוקרה שלו בטענה ש"ראיתי יותר מדי שפים מתים צעירים ויותר מדי שפים שמזדקנים לפני זמנם." זה מטבח פשוט יותר (כמובן,( שמאגד הרבה יותר השפעות (כמובן,( שיש בו מנות מפורטות עם שושלת יוחסין לכל פטרוזיליה (כמובן,( אבל יש בו גם הגאונות היחידה במינה של רובישון.
רובישון, שחלק מהמוניטין האגדיים שלו נשענים על מה שהוא עשה למנה הפשוטה לכאורה של פירה תפוחי אדמה (וכן, גם כאן יש פירה רובישון,( לא מאכזב במנות פשוטות יחסית דוגמת מרק ערמונים, פסטות מושלמות ומנות זעירות ויפהפיות מפירות ים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
במקום שבו יושב רוברטו קרלוס
|
|
|
 |
|
|
|
שף פריזאי דגול אחר, אלן דוטורנייה, החליט גם הוא ללכת באותו כיוון. דוטורנייה, שקנה את המוניטין שלו ב"או טרו
גאסקון" וב"קרה דה פויינט" (בין היתר, בצ'יפס הטובים ביותר בפריז) פתח את "פינצ'ו", מסעדה שמהווה שילוב מסקרן בין טאפס בר ספרדי לבישול צרפתי קלאסי. דוטורנייה בא במקור מדרום-מערב צרפת (מחוז האווזים, האגוזים והכמהין) והוא פיתח עבור המסעדה החדשה שלו תפריט שמתמקד במוצרים מאזור הולדתו, בבישול מהיר ובהגשה פשוטה.
המטבח, כמו ב"אטלייה" של רובישון, פתוח וניתן לראות כיצד מכינים מנות נהדרות דוגמת לבבות אווזים עם פטריות שיטאקה, תמנונים קטנים א-לה פלאנצ'ה או את הסלטים המהוללים של המקום. למרבה הצער, הצ'יפס האגדתיים של דוטורנייה לא מוגשים כאן, אם כי הסטייקים שלו, שזכו כמעט לאותם מוניטין, בהחלט כן.
ואחרון חביב, האיש ששמו מסמל בדיוק את ההפך מבישול פשוט: פראן אדריה. אדריה, האיש שחידש לא פחות מ30- טכניקות בישול, האיש שהגיש לשונות אווזים ורביולי ממולא בקצף מי ים (וזו היתה מנה בלתי נשכחת,( האיש שהבישול שלו הושווה לא אחת לציורים של דאלי, החליט גם הוא שהגיע הזמן לפשט קצת. הוא נכנס לשותפות עם רשת המלונות הספרדית ,NH שבמסגרתה הוא עתיד להפוך את המסעדות שנמצאות במלונות הרשת למסעדות תחת המותג "Nhube".
במסעדות האלה יוגש תפריט בהשראת אדריה, אבל מחומרים פשוטים יותר ובעיקר תוך הקפדה על קשר הדוק בין התפריט לבין האזור שבו נמצא המלון. המסעדה הראשונה בסגנון הזה, במלון בלבואה במדריד, כבר החלה לפעול והיא זוכה לשבחים אדירים. השנייה, במלון היורובילדינג ששוכן בסמוך לאצטדיון של ריאל מדריד, אמורה להתחיל לפעול ממש בימים אלה. רוברטו קרלוס, שנוהג לאכול במסעדת הדגים שמול המלון הזה, כבר הודיע שהוא מתכוון לחצות את הכביש. הוא לא יהיה לבד.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
