 |
/images/archive/gallery/210/007.jpg מרק מינסטרונה.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| תשוקתה של קרין גורן לארוחה חמה שיגרה אותה היישר אל מטבחו של השף אבי שקרל. יחד ניפקו מדור איטלקי ודשן מתמיד |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
25/11/2004 15:02 |
|
|
|
|
|
|
|
עכשיו, כשהחורף הגיע, אפשר להתחיל לחקור את המחוזות הפחות מוכרים של האוכל האיטלקי, שנחשב למחמם במיוחד. מילים כמו פולנטה, ריזוטו ומינסטרונה יקבלו משמעות חדשה לגמרי (או משמעות בכלל).
אורח הכבוד שלנו השבוע הוא אבי שקרל, השף והבעלים של מסעדת "בליני", השוכנת ברחבת סוזן דלל שבשכונת נוה צדק, תל אביב. המסעדה המקסימה, שמציינת השנה
עשור להקמתה, מציעה חוויה איטלקית אותנטית, החל מניחוחות הפרמזן, דרך המפות המשובצות וכלה במוזיקה איטלקית משובחת שמתנגנת תמידית ברקע. בקלות אפשר לחשוב שנקלענו לאיזו פיאצה רומנטית בטוסקנה.
במדור הזה חשבנו על הכל, חוץ מאשר הקינוח. בסופו של דבר, אם כל האיטלקים אומרים שגלידה היא מנת המתיקות האולטימטיבית - מי אנחנו שנתווכח?
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מרק מינסטרונה כפרי
|
|
|
 |
|
|
|
אם קהל היעד למרק שלכם צפוי לחסל אותו במחי הגשה אחת, כדאי להוסיף את השעועית והפסטה לתוך הסיר ולהגיש. אם רוצים שהמרק יישמר כמה ימים, שומרים את השעועית והפסטה בנפרד, ומגישים אותן ישר לכל צלחת. כדאי להטביע בפנים גם לחם שום קלוי.
כמות: 6 ליטר, זמן הכנה: שעה
החומרים:
רבע כוס שמן זית
2 בצלים סגולים, קצוצים גס
4 גזרים קצוצים גס
2 ענפי סלרי קצוצים גס
שורש סלרי קצוץ גס
2 שורשי פטרוזיליה קצוצים גס
10 שיני שום קצוצות גס
מלח ופלפל, לפי טעם
חצי כפית צ'ילי גרוס
5-4 ליטר מים
8 עגבניות בשלות, קצוצות
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה גס
חבילה (500 גרם) של פסטה קצרה, מבושלת מראש ומצוננת
2 כוסות שעועית לבנה קטנה מושרית במים ומבושלת מראש לריכוך
2 כוסות שעועית אדומה קטנה, מושרית במים ומבושלת מראש לריכוך
אופן ההכנה:
בסיר כבד וגדול למרק (לפחות 6 ליטר נוזל) מחממים מחצית משמן הזית ומטגנים את הירקות על להבה גבוהה, לפי הסדר הבא: בצל, כשהוא שקוף ומזוגג מוסיפים את הגזר, ולאחר דקה-שתיים את הסלרי וירקות השורש. מטגנים עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים את שיני השום ומערבבים דקה (שהשום שלא ישחים, רק שיקבל זיגוג קל, אחרת הוא הופך מריר). מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים צ'ילי, לפי הטעם, ויוצקים 5-4 ליטר מים. מביאים לרתיחה. מכסים ומנמיכים להבה.
בסיר נפרד, מחממים את יתרת שמן הזית על אש גבוהה. מוסיפים את העגבניות, מנמיכים להבה ומבשלים עד שהעגבניות יתרככו לחלוטין. מוסיפים את העגבניות לתוך המרק, ממשיכים לבשל עד שהירקות במרק מתרככים והנוזלים מצטמצמים בערך ברבע, להעצמת טעמים, כ-40 דקות. עשר דקות לפני תום הבישול, מוסיפים את הפטרוזיליה ומתקנים תיבול. מגישים בתחתית כל צלחת מעט שעועית ופסטה, ומעל יוצקים את המרק המהביל.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ריזוטו פטריות יער
|
|
|
|
|
|
|
ריזוטו מכינים ממש לפני ההגשה. זה לוקח כשעה, אבל שווה כל רגע. אל תיבהלו מהמינוח - ציר פטריות, מדובר במרק מרוכז של תערובת פטריות, שמכינים לבד, והוא משמש כמצע נוזלי לבישול הריזוטו. את ציר הפטריות דווקא אפשר להכין אפילו יום מראש, ורק 20 דקות לפני ההגשה מכינים איתו את הריזוטו.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים לציר פטריות:
כף חמאה
500 גרם תערובת פטריות יער: פורטובלו, ירדן ושמפיניון, חתוכות לקוביות
חצי בצל קצוץ
ענף סלרי קצוץ
2 ליטר מים
החומרים לריזוטו:
2 כוסות אורז ריזוטו עגול
50 גרם חמאה
בקבוק יין לבן, לפי הטעם
3 כוסות ציר, או מרק פטריות (אפשר מאבקת מרק)
200 גרם גבינת פרמזן מגוררת
רבע כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור
רבע כוס שמן זית
אופן ההכנה:
להכנת ציר פטריות: מחממים בסיר חמאה. מטגנים את תערובת הפטריות הקצוצות עד שהן מזהיבות, מוסיפים בצל וסלרי. מכסים בשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה עד שהנוזל מצטמצם כדי מחצית. מסננים (שומרים את הפטריות להגשה).
להכנת הריזוטו: מטגנים את האורז בחמאה שתי דקות, עד שהוא הופך שקוף. במקביל מרתיחים ציר פטריות. מוסיפים רבע כוס מהציר ורבע כוס יין ובוחשים היטב. מבשלים על אש גבוהה תוך בחישה, ומוסיפים לסירוגין מעט יין ומעט ציר פטריות - כל שתיים-שלוש דקות. ממשיכים לבשל על אש גבוהה ולבחוש כל הזמן, ולהוסיף נוזלים (רק כשהם מתאדים מוסיפים עוד).
תהליך הבישול אמור לקחת בין 15 ל-20 דקות, עד שהנוזל מצטמצם כמעט לגמרי. בסוף התהליך האורז מבושל, אבל נשאר עדיין מעט קשה במרכזו. מערבבים פנימה גבינת פרמזן ושמנת מתוקה, עד לקבלת תבשיל סמיך ומעט דייסתי. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מומלץ לטגן את הפטריות שנותרו מסינון הציר בשתי כפות שמן זית, שן שום קצוצה, פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל. עורמים מעל הריזוטו ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
חצילים צלויים ברוטב עגבניות על פולנטה
|
|
|
|
|
|
|
רישמו לפניכם את הפטנט הבא: הברשת החצילים במעט שמן זית לקראת צלייתם בתנור מונעת את התייבשות עור החציל והתבקעותו. את החצילים ממלאים בתערובת עגבניות ופרמזן ומגישים בטמפרטורת החדר. פולנטה היא מעין דייסה איטלקית מקמח תירס, שאם משטחים אותה בתבנית ומניחים לה להתקרר, היא הופכת להיות מוצקה. פורסים למנות ומטגנים קצרות, או צולים בגריל ולפניכם תוספת מחממת שנמסה בפה.
כמות: 10 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים לחצילים:
10 חצילים קטנים ביותר
שמן זית להברשה
החומרים לרוטב עגבניות:
רבע כוס שמן זית
4 בצלים קצוצים
1.5-1 ק "ג עגבניות בשלות (עדיף עגבניות תמר)
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה גס
חצי כפית צ'ילי גרוס
כפית סוכר
מעט מלח
200 גרם גבינת פרמזן
החומרים לפולנטה:
שקית של 200 גרם קמח תירס לפולנטה
כף חמאה
3 כפות בזיליקום קצוץ גס
4 כפות גבינת פרמזן מגוררת
מעט שמן זית להברשה
אופן ההכנה:
להכנת החצילים: מחממים תנור ל-150 מעלות. מברישים תבנית בשמן זית. מברישים גם את החצילים בשמן זית ומניחים על התבנית. אופים שעה עד שהחצילים מתרככים. מצננים. בעזרת סכין קטנה יוצרים חתך לאורכם של החצילים, ובעזרת מזלג חופרים קצת על מנת ליצור פתח גדול דיו לרוטב העגבניות. ממליחים קלות את החצילים מבפנים.
להכנת רוטב העגבניות: בסיר מחממים שמן זית, מטגנים בצלים עד שהם הופכים שקופים, מוסיפים עגבניות קצוצות, פטרוזיליה, צ'ילי, סוכר ומלח. מבשלים קצרות עד שהרוטב מסמיך. ממלאים את החצילים ברוטב החם ומקשטים בגבינת פרמזן. מצננים לטמפרטורת החדר.
להכנת הפולנטה: מכינים את הפולנטה על בסיס מים לפי הוראות היצרן שעל השקית. מסירים מהאש ומוסיפים חמאה, בזיליקום ופרמזן. מערבבים היטב ומשטחים על תבנית מרופדת בניילון נצמד לשכבה בעובי 3-2 ס "מ (לקבלת צורה עגולה אפשר להעביר את הפולנטה לניילון נצמד ולעצב לצורת נקניק, גליל עבה בקוטר של כ-10 ס "מ, לסובב את קצוות הניילון כמו סוכרייה, להכניס לקירור לשעתיים עד אשר הצורה נשמרת). מצננים לחלוטין ושומרים במקרר עד ההגשה.
אופן ההגשה: פורסים את הפולנטה למנות, מברישים במעט שמן זית, וצולים על גריל גחלים או מחבת פסים עד שהיא מזהיבה משני הצדדים. מניחים את הפולנטה החמה על צלחת ההגשה, מעל מניחים חציל ומעט מהרוטב.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פפדרלה אלה קצ'יטורה
|
|
|
|
|
|
|
פפדרלה הוא שמן של אטריות הפסטה הרחבות האלה, שקולטות באהבה את הרוטב העשיר עם פרוסות הבשר. קצ'יטורה פירושו "ציידים". מדובר בפסטה בשרית מאוד ומחממת, שמכינים מבשר בקר צלוי. אנחנו נשתמש בבשר אסאדו צלוי בתנור.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: חצי שעה
החומרים:
50 גרם חמאה
2 סלסילות פטריות (פורטובלו ושמפיניון) קצוצות גס
2 מלפפונים חמוצים קצוצים
חצי כפית חרדל דיז'ון
רבע כוס יין לבן
כוס ציר בקר (אפשר מאבקת מרק)
2 כפות חומץ בלסמי
3-2 כפות שמנת מתוקה (פרווה)
300 גרם בשר אסאדו צלוי בתנור חתוך לקוביות
500 גרם פסטה פפדרלה (אטריות עבות)
אופן הכנה:
בסיר נפרד ממיסים חמאה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים מלפפון חמוץ, חרדל, יין לבן, ציר בקר, חומץ בלסמי, שמנת פרווה, ומערבבים היטב. מרתיחים ומבשלים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את קוביות הבשר. מבשלים את הפסטה במי מלח לדרגת אל דנטה. מסננים. מוסיפים לרוטב החם, מרתיחים שנית ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
פפדרלה אלה קצ'יטורה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
קונכיות שלוש גבינות
|
|
|
|
|
|
|
את קונכיות הג'מבו הענקיות האלה משיגים בכל סופר. הן נמכרות באריזה מלבנית ומרופדת, כדי שלא יישברו. מבשלים אותן בישול רגיל, עד לדרגת אל דנטה, כדי שלא יהיו רכות מדי. ממלאים בתערובת גבינות, שעליה מניחים רוטב עגבניות, ואופים בתנור. אם אין לכם חשק להכין רוטב עגבניות, יוצקים מעט יין לבן לתחתית התבנית, או מכל שמנת מתוקה מתובל במלח ובפלפל.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 45 דקות
החומרים:
חבילה (500 גרם) של פסטת קונכיות ענקיות
250 גרם גבינת ריקוטה
ביצה
4 כפות בצל סגול קצוץ דק מאוד
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור
תערובת גבינות: 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת, 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת כוס רוטב עגבניות בסיסי שאוהבים
אופן ההכנה:
מרתיחים את הקונכיות הענקיות במי מלח רותחים לדרגת אל דנטה. מסננים ומצננים במים קרים להפסקת הבישול. מערבבים יחד ריקוטה עם ביצה, בצל, פטרוזיליה, מלח ופלפל. מוסיפים מחצית מכמות המוצרלה והפרמזן. ממלאים בעזרת כפית את הקונכיות.
מחממים תנור ל-180 מעלות. יוצקים לתבנית את רוטב העגבניות, מסדרים את הקונכיות הממולאות מעל הרוטב. מקשטים ביתרת המוצרלה והפרמזן ואופים כ-20-15 דקות. מעבירים את התנור למצב גריל ומשחימים דקה-שתיים עד שהגבינות זהובות. מגישים מיד.
הבהרה: במדור שפורסם בשבוע שעבר נפלה טעות. יש להוציא את הסטייקים מהמקרר חצי שעה ÷ לפני הכנתם, ולא מהמקפיא, כפי שנכתב. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
