 |
/images/archive/gallery/216/818.jpg גבינת פרמזן
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| איטליה כמרקחה: גם הייצור וגם המחירים של גבינת הפרמזן יצאו מכלל שליטה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
מנחם גנץ רומא
|
|
|
|
|
|
|
|
נראה שגם צרכנים שאינם איטלקים מלידה לומדים להבדיל בין פרמזן לפרמזן, וסוג הגבינה הפופולרי באיטליה,'גראנה פדאנו', רשם עלייה של 9.8% גם במכירות לשוק העולמי, המתרכזות בגרמניה, צרפת, שוויץ וארצות-הברית.
השנה הגיעו כל יצרני הגראנה פדאנו לייצור-שיא של 4.1 מיליון גושי גבינה עגולים וכבדים, ומחזור המכירות נאמד ב-800 מיליון יורו בשוק המקומי וב-1.2 מיליארד יורו בשוק הבינלאומי. לכאורה נראה כי הצרכנים מביעים אמון והכל נראה ורוד, או נכון יותר צהבהב כשמדובר
בגבינה, אך מתברר כי לא כך. בשוק צומח כל-כך יש צורך לשלוט בתנודת המחירים ובתהליכי הייצור, וכן לדעת כיצד להשתלט על כמויות החלב הזורמות לחביות הענק והופכות לאחר תהליך העיבוד לגבינה חלומית.
נשיא'תאגיד חברות הפרמזן יצרניות הגראנה פדאנו', ניקולה בלדריגי, שחברתו מדורגת חמישית בין יצרני הפרמזן עם מחזור המסתכם ב-40 מיליון יורו בשנה, מסביר כי אין איזון בייצור, וכי יש סכנה שבקרוב יישארו חברות רבות עם עודפים שיובילו להפסדים, כתוצאה מעידוד הייצור.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
טרנטינגראנה זה גבינה
|
|
|
 |
|
|
|
לדעתו, הדבר נעוץ באי-היכולת לנתב את הייצור ואת המחירים, מאז הפסיקו החברות להשתמש באבקות-חלב - מהלך שמצריך את כל היצרנים לשינוי. "התאגיד שלנו כבר לא מצליח לשלוט ביצרנים, והעסק יצא משליטה. כולם רוצים להשתלט על פלחי שוק חדשים, מבלי לעצור לרגע ולהבין, שייצור חסר מעצורים עלול להיות הרסני". תהילת העולם שגבינת הפרמזן זוכה לה מסכנת את עתידה.
הדבר בא לידי ביטוי ברמת מחירים משתנה, ועל כך אומר בלדריגי: "עלינו לשמור על איזון בין הביקוש להיצע, וזה בהחלט לא קל. למזלנו, ציבור הצרכנים עוד לא העניש אותנו על התנודות במחיר עד כה. להפך, מחוץ לגבולות איטליה הביקוש רק נמשך ונמשך". יש סוגים שונים של גבינות פרמזן, שמקורן במחוזות השונים, בעיקר בצפונה של איטליה. כך, למשל, סוללת לה בימים אלה גבינת הפרמזן מחבל ט? ?רנטינו('ט? רנטי נ?גראנה') את דרכה אל צלחות הספגטי במטבח האיטלקי.
למעשה, הטרנטינגראנה מבקשת לעגן לעצמה מקום גם כגבינת פרמזן איכותית, המתאימה לארוחות גורמה. אמנם מדובר בגבינה שכל תעשייתה אינה מגיעה למה שמייצר מפעל בודד של גבינת גראנה פדאנו, אך בחבל טרנטינו מדגישים כי האיכות תוביל את הפרמזן המקומי לשולחנות היוקרה. הכוונה היא להציע בשוק 3 סוגי גבינה: הראשון - גבינה שהתיישנה כ-9 חודשים בלבד, המינימום הנדרש על-פי תורת הפרמזן; השני - גבינת גראנה פדאנו שיושנה כ-16 חודשים ; וגבינה שיושנה במשך 20 חודשים. כך מקווים היצרנים להבליט את טיב הגבינה וליצור פרמזן שלא ניתן לחקותו, כפי שקורה לעתים בשוק הבינלאומי. החלפה של אות אחת על-גבי האריזה מטעה את הלקוחות שאינם מומחים, ואז הם מתפתים לקנות סתם גבינה צהובה, ובלבד שהיא מגוררת.
gantz@maariv.co.il
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
