 |
/images/archive/gallery/223/341.jpg תבשיל בשר וחצילים.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| פירה סימן טוב היא בשלנית פרסית מופלאה שמעמידה 13 סירים כמו כלום. להלן מנה מכובדת ממתכוניה - חלק א' |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
19/12/2004 10:03 |
|
|
|
|
|
|
|
פירה סימן טוב נורא מתרגשת. היא מאוד שמחה על ההזדמנות שניתנה לה להכיר לישראלים את האוכל הפרסי, והיא משוכנעת שתתאהבו בו. גם אני מתרגשת, בעיקר מאושרת מכך שמצאתי אותה. לפירה, בשלנית פרסייה ואישה מקסימה, יש קייטרינג ביתי לאירועים קטנים, שבו היא מכינה אוכל פרסי משגע.
היא נשבעת שהיא פרסייה למהדרין, אבל כל זיק של מבטא פרסי נעדר מפיה. למעשה, אחרי שיחה של כמה דקות, אני מזהה נימה של מבטא ארגנטינאי. כשאני תוהה על פשר העניין פירה מסבירה לי שהיא היתה רק בת 20 כשעלתה לארץ, והפכה לתלמידה חרוצה באולפן. חרוצה כל כך, שהיא אימצה אפילו את המבטא
של המורה, שהיתה דרום אמריקנית. רק כשהיא מבטאת את שמות המאכלים בפרסית, עיניה של פירה מצטעפות בגעגוע והמבטא הפרסי מורגש.
קבענו שהיא תכין שלושה תבשילים עבור המדור, מקסימום חמישה. כשהגעתי לביתה גיליתי 13 (!) סירים על הכיריים, שתי תבניות בתנור, סיר של מרק מהביל וגם כמה מתוקים פרסיים אותנטיים לקינוח. כשהסרנו מהסירים את המכסים, כמעט התעלפתי מהריחות, המראות והטעמים כמובן. ככה נולדו להם שני מדורים מיוחדים - מתכוני התבשילים הפרסיים שמופיעים לפניכם במדור הנוכחי, והמון סוגי אורז שיובאו כאן בשבוע הבא. אני כבר התאהבתי. עכשיו תורכם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
תבשיל בשר וחצילים
|
|
|
 |
|
|
|
בפרסית: "חורשט בדמג'אן". הפטנט של פירה לטיגון החצילים מבלי שיספגו הרבה שמן, הוא לטבול אותם בחלבון טרוף קלות לפני הטיגון.
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
1 וחצי קילו בשר כתף, חתוך לקוביות
5 לימונים פרסיים יבשים שחורים, מחוררים בסכין
קילו חצילים קטנטנים, או 2 חצילים בינוניים
חצי כוס שמן
בצל גדול קצוץ
2 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות
2 כפות גדושות של רסק עגבניות
כוס שעועית לבנה, מושרית ומבושלת במים עד לריכוך מלא מלח, פלפל שחור וכורכום, לפי הטעם
אופן ההכנה:
שמים את הבשר בסיר גדול, מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מסננים ומחליפים במים טריים לכדי כיסוי. מרתיחים שוב, מוסיפים לימונים פרסיים ומנמיכים להבה. מבשלים שעה וחצי, או עד שהבשר מתרכך. קולפים את החצילים הקטנים ומשאירים בשלמותם (אם משתמשים בחצילים גדולים, פורסים לטבעות בעובי ס"מ). ממליחים ומשהים לניקוז הנוזלים. מנגבים היטב ומטגנים בשמן עד שהם מזהיבים.
מטגנים את הבצל בשמן של החצילים, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את התערובת לסיר עם הבשר. מוסיפים פנימה גם את רסק העגבניות והשעועית הלבנה. מתבלים במלח, בפלפל ובכורכום, מכסים ומבשלים רבע שעה על להבה נמוכה. מוסיפים את החצילים המטוגנים ומבשלים עוד רבע שעה. מגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קציצות עשבי תיבול ואורז ברוטב אדום
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "גונדי שפטברנג'י". את אבקת הלימון הפרסי משיגים בחנויות התבלינים.
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעה וחצי
החומרים לקציצות:
קילוגרם בשר בקר טחון
2 בצלים בינוניים מטוגנים עד להזהבה
בצל בינוני, מגורר וסחוט מנוזלים
ביצה
2 כוסות עשבי תיבול קצוצים דק (פטרוזיליה, כוסברה, עלי סלרי, נענע)
חצי כוס אורז, שטוף (לא מבושל)
כף אבקת לימון פרסי
מלח ופלפל, לפי הטעם
החומרים לרוטב:
בצל בינוני קצוץ
חצי כוס שמן (לא זית)
2 עגבניות גדולות קצוצות
כף רסק עגבניות
כף אבקת לימון פרסי
קמצוץ זעפרן
מלח ופלפל לפי הטעם
5-4 כוסות מים
אופן ההכנה:
מערבבים את הבשר עם שני סוגי הבצל, ביצה ועשבי תיבול לתערובת אחידה. מערבבים פנימה אורז, ומתבלים בלימון פרסי, במלח ובפלפל. בסיר מטגנים בצל בשמן עד להזהבה. מוסיפים עגבניות קצוצות ורסק עגבניות. מתבלים באבקת לימון פרסי, בזעפרן, במלח ובפלפל ומכסים במים. מביאים את הרוטב לרתיחה. יוצרים כדורים בגודל בינוני מתערובת הקציצות ומכניסים אותם לרוטב הרותח. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים שעה, עד שרוב הנוזלים מתאדים ונשאר רוטב סמיך בסיר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קציצות עשבי תיבול ואורז ברוטב אדום. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
תבשיל בשר ועשבי תיבול
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "גורמה סבזי". הפרסים מכינים את התבשיל הזה עם כל מיני עשבים מסורתיים שאפשר להשיג בשווקים (כמו שנבלילה, למשל). אנחנו נסתפק בירוקים יותר קונבנציונאליים כמו סלרי, בצל ירוק ותרד.
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
1 וחצי קילו בשר כתף, חתוך לקוביות
5 לימונים פרסיים יבשים שחורים, מחוררים בסכין
בצל בינוני
שלושת רבעי כוס שמן (לא זית)
2 צרורות פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
חצי צרור שמיר קצוץ
כוס עלי סלרי קצוצים
5-4 גבעולי בצל ירוק
חבילת עלי תרד, שטופים
כוס שעועית אדומה, מושרית ומבושלת במים עד לריכוך מלא
כרישה חתוכה לפרוסות דקות
מלח, פלפל וכורכום, לפי הטעם
כף גדושה של אבקת מרק עוף
אופן ההכנה:
שמים את הבשר בסיר גדול, מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מסננים ומחליפים במים טריים לכדי כיסוי. מרתיחים שוב, מוסיפים לימונים פרסיים ומנמיכים להבה. מבשלים שעה וחצי, או עד שהבשר מתרכך. בסיר נפרד מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, סלרי, בצל ירוק ותרד ומטגנים דקהשתיים. מוסיפים את התערובת לתוך הסיר עם הבשר. מערבבים פנימה גם את השעועית ואת הכרישה. מתבלים במלח, בפלפל, בכורכום ובאבקת מרק. מכסים ומבשלים חצי שעה על להבה נמוכה. מגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קציצות בשר ברוטב חמוץ מתוק
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "גונדי סרקה שירה". קציצות ברוטב חמוץ-מתוק ומשגע. להכנת הרוטב צריך להצטייד ברכז רימונים, קונים אותו בכל סופר גדול או בחנויות הטבע.
כמות: 6 מנות, זמן הכנה: 45 דקות
החומרים לקציצות:
בצל בינוני מגורר
תפוח אדמה גדול, מגורר
קילו בשר בקר טחון
ביצה
2 כפות פירורי לחם
מלח ופלפל שחור
חצי כפית קינמון
שמן לטיגון עמוק
החומרים לרוטב:
2 כוסות סוכר
רבע כוס מים
רבע כוס חומץ בלסמי
רבע כוס חומץ רגיל
חצי כוס רכז רימונים
חצי כוס שבבי שקדים מולבנים
קמצוץ זעפרן
אופן ההכנה:
מכינים את הקציצות: שמים את הבצל ותפוח האדמה במסננת לניקוז נוזלים, או סוחטים היטב. מוסיפים את הבשר הטחון ומוסיפים ביצה, פירורי לחם, מלח, פלפל וקינמון לפי הטעם. מגלגלים את התערובת לכדורים קטנים ומטגנים בשמן עמוק עד שהם משחימים. מוציאים לנייר סופג.
מכינים את הרוטב: בסיר מביאים לרתיחה את הסוכר עם המים ושני סוגי החומץ. מבשלים חמש דקות על אש קטנה. מוסיפים רכז רימונים, שבבי שקדים, קמצוץ זעפרן ומנמיכים להבה. מוסיפים את הקציצות המטוגנות ומביאים את התבשיל לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים חמש דקות עד שהקציצות מזוגגות ברוטב. מגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קציצות בשר ברוטב חמוץ מתוק. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
תבשיל בשר וחבושים
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "חורשט בה".
כמות: 8 מנות, זמן הכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
1 וחצי קילו בשר כתף, חתוך לקוביות
2 בצלים קצוצים
חצי כוס שמן
4 חבושים קלופים, מנוקים מליבה וחתוכים לשמיניות
מלח, פלפל שחור וכורכום, לפי הטעם
קמצוץ זעפרן
כף אבקת לימון פרסי
אופן ההכנה:
שמים את הבשר בסיר גדול, מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מסננים ומחליפים במים טריים לכדי כיסוי. מרתיחים שוב, מבשלים שעה וחצי, או עד שהבשר מתרכך. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מוסיפים את החבושים ומטגנים שתיים-שלוש דקות. מוסיפים את הבצל והחבושים לסיר עם הבשר. מתבלים במלח, בפלפל, בכורכום, בזעפרן ובכף אבקת לימון פרסי ומבשלים עוד חצי שעה (או קצת יותר, עד שהחבושים מתרככים). בודקים אם צריך להוסיף עוד מים במהלך הבישול. מגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
קציצות עוף וחומוס במרק עוף
|
|
|
|
|
|
|
בפרסית: "גונדי". להכנת הגונדי המסורתי יש צורך בקמח חומוס. מדובר למעשה בחומוס קלוי וטחון דק דק. קונים אותו בכל חנות תבלינים.
כמות: 8-6 מנות, זמן הכנה: שעה
החומרים לקציצות:
חצי קילו חזה עוף טחון
חצי קילו קמח מחומוס קלוי
2 בצלים בינוניים, מגוררים ומנוקזים מנוזלים
ביצה
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
הל, לפי הטעם
קמצוץ זעפרן
החומרים למרק:
2 ליטר מרק עוף צח (אפשר מאבקה)
הל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מערבבים יחד את כל חומרי הקציצות לתערובת אחידה. אם היא דביקה מדי מוסיפים עוד כף או שתיים קמח חומוס. יוצרים קציצות בגודל פינג פונג מהתערובת (הקציצות יגדלו במידה ניכרת במהלך הבישול). מתבלים בהל את המרק, ומביאים אותו לרתיחה. מניחים את הכדורים במרק החם ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, עד שהקציצות מוכנות. מגישים לכל סועד קציצה או שתיים שוחות במרק, עם לחם טרי ליד.
להזמנת תבשילים מוכנים: פירה סימן טוב, טל': 050-6866703.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
