 |
/images/archive/gallery/205/937.jpg פורטרהאוס לפני הצלייה.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
| איך לא לצאת פראייר באטליז |
|
| בעקבות שערוריית הנתחים המופשרים מאתמול, קבלו את המדריך המושלם לקנייה נכונה של בשר טוב |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
26/1/2005 12:46 |
|
|
|
|
|
|
|
אין פחד ישראלי יותר מהחשש לצאת פראייר. ומצחיק מה שורד את מבחן הזמן, אבל אחרי יותר מיובל של מהפכים מקומיים, למדנו לחיות בשלום דווקא עם הפחד הזה, מסאקריות עתידית. איך זה קרה? לא
ברור. ולא שמרמים אותנו פחות מאשר בעבר, אבל משום מה, נראה שלמדנו לאכול אותה בשקט. העיקר הפאסון, כמו שאומרים.
ובכל זאת, יש גבול גם לפסאדה מוצלחת: אתמול (ג'), פורסם פה אייטם צנוע, שעיקרו סקר מטעם ארגון התג הירוק של הסתדרות הרופאים הווטרינרים. עיקרי הדברים: בעקבות תלונות חוזרות מצד צרכנים ורופאים וטרינרים, נבדקו ע"י הארגון 80 בתי איטליז ברחבי הארץ. התוצאה: ב-45 אחוז מהמקרים, הסוקרים נתקלו בבשר מופשר הנמכר ללקוחות כבשר טרי לכל דבר - ובמחירי עתק.
למי שלא עיכל את המסר, נסביר כי לא מדובר בידיעה מעוררת תיאבון: מלבד במקרים מיוחדים, תהליכי הקפאה והפשרה פוגמים אבסולוטית במרקמו ובטעמו של הבשר. הוסיפו לעובדה זו את נתוני הסקר, ותגלו שכמעט מחצית מצרכני הבשר בארץ פשוט אוכלים אותה באופן קבוע, ותרתי משמע. עזבו את התמחור השערורייתי על מוצר באיכות נמוכה, את הרווח ההיסטרי שעושה הקצב, או את התחושה המטרידה שרומיתם מחוסר ידע. הכי גרוע הוא מה שמתקבל בצלחת, ומשאיר תחושת כשלון קשה: מי זה לעזאזל המסטיק האפרפר הזה, ולמה הוא קורא לעצמו סינטה?
בנקודה זו חשוב לציין שמכירת בשר סוג ז' במחירי סוג א', כמו גם הפשרת נתחים והצגתם כטריים הם טריקים מכוערים וידועים של קצבים, המוכרים לא מהיום. היקף התופעה, כפי שמשתקף בסקר, הוא המטריד באמת. ניסיון לפצח איך קורה שכל כך הרבה אנשים מוכנים לקבל תמורה כה עלובה לכספם יוביל היישר לנקודת הפתיחה: קצבים ישראלים יודעים שהקונה שלהם לא יצא פראייר. ככזה, הוא יעדיף להעמיד פסאדה של מבין, לשלם ולשתוק, מאשר להודות בחוסר ידע. אז למי איכפת, אם הפראיירים ממילא אוכלים הכל?
אז זהו - שלא עוד. גם אם אינכם מוכנים להסתכן בשאלות תם, או שאין לכם קצב קבוע, ישנם מספר כללים פשוטים שיימנעו פיאסקו מיותר בבית. אופיר ג'ובאני, השף של בר הבשרים NG וקרניבור נלהב בפני עצמו, נרתם למשימה, ומעניק מדריך קצר אך חיוני בדרך לבחירת הנתח האולטימטיבי, עד למחבת.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
העיקר לא להראות בורות, הא? צילום: קיי-אר-טי
|
|
|
 |
|
 |
|
8 דיברות הבקר
|
|
|
 |
|
|
|
1. בוחנים את צבע הנתח - לבשר שהופשר יש צבע יותר אנמי, בין ורוד לאפרפר. זה, לעומת הצבע האדום הכהה שמאפיין בקר מיושן. חשוב לציין שהכלל לבחינת הצבע מתאים לבקר. לבשר עגל טרי, לדוגמה, יש צבע ורוד בהיר.
2. בודקים ברק - נתח בקר טרי מתאפיין בברק אדום בוהק, בעוד לבשר מופשר יש גוון עכור, מעט מטי או אטום.
3. טיפ בנאלי וטוב - צריך תמיד לתת לאינסטינקטים שלנו לעבוד, כי הם יודעים מה טוב. הדוגמה הכי טובה לאינסטינקט שעובד היא לא להתבייש, ולהפעיל את חוש הריח כבר באטליז: לבשר טרי יש ריח אופייני של בשר, שקשה קצת להגדיר במילים. דרך אחרת ואולי יותר קלה היא להתנסות בדרך השלילית: אם לבשר אין ריח בכלל, או שהוא מריח ממים, הוא הופשר.
4. לזיהוי בשר מוזרק - פשוט מאוד: כשרואים מים מסביב לנתח, או כשהמרקם שלו נראה לא מוצק. לפעמים קשה לזהות בשר מוזרק אצל הקצב, ואז קורות טעויות. במקרה שכבר הגעתם הביתה, הנחתם את הנתח בצלחת ותוך כמה דקות הוא התחיל להפריש מים, אל תתביישו. תחליפו קצב.
5. בשום אופן לא להתפשר: הנתח שלכם אמור להיראות ולהיות מגרה כמו הפנטזיה שלכם על בשר, ולא פחות מזה. אם מציעים לכם נתח שנראה לא נכון או לא אסתטי יחסית למה שיש לכם בראש, אל תתפשרו.
6. בניגוד לאיברים פנימיים, שחייבים להיות טריים מאוד, נתחים כאנטריקוט, פילה וסינטה זקוקים ליישון שנעשה אצל הקצב, ומבשיל אותם לקראת הבישול.
7. איך יודעים שבשר מיושן? אחרי שבדקנו שלא מדובר בנתח מופשר, השיטה הטובה ביותר היא פשוט להכניס את האצבע פנימה. כשלגומה שיצרנו לוקח זמן לחזור לפני הנתח, הוא מיושן. אגב, בניגוד לחלקים הקודמים, שחייבים להיות טריים או מיושנים, לבישול ארוך אפשר להשתמש בבשר קפוא, במקרה שלא מצאתם נתח טרי יפה, שתמיד עדיף. עדיין, בבישול ארוך זה אפשרי, כי הבשר סופח טעמים של התבשיל.
8. הכי חשוב - למצוא קצב טוב, ולהישאר אצלו שנים. אם אין לכם קצב, תמיד אפשר לשאול במסעדה עם סטייק שאתם אוהבים מאיפה הבשר, או מי הספק. ובכל מקרה, לכל קצב שאליו תגיעו, תמיד בקשו לראות אישור וטרינרי - ואל תתביישו לתחקר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
כמו בפנטזיה, ככה זה צריך להיראות גם במציאות. צילום: קיי-אר-טי
|
|
|
|
|
|
|
איפה קונים?
|
|
|
|
|
|
|
ובאותו עניין, כמה המלצות לקצביות: בכולן אפשר למצוא בשר באיכות טובה ויחס הוגן, גם אם אינכם לקוחות קבועים. בכל אופן, שווה לנסות, אפילו אם זה רק בשביל ההוכחה שהקצב שלכם יודע הכי טוב.
חינאווי: הפייבוריט שלי. נורא מוכר, וכאילו נורא מובן מאליו. ועדיין - מדובר באחד המקומות היחידים עליהם לא נשמעה מעולם אפילו תלונה אחת. אליאס חינאווי, שתמיד סימל בעיני את המקום, כבר לא עימנו עוד, אבל דור ההמשך שלו ממשיך לתפעל את המקום באותה איכות והגינות. המחירים זולים משמעותית יותר מבתל אביב, הסינטה, התערובת לקבב וצלעות הכבש משובחים, ובהחלט קל לפתח תחושת שייכות למקום, כמו גם להתייעץ מה לקחת הביתה.
אטליז חינאווי. יפת 121, יפו, 03-5075618.
לימוזין בשר נטו: גם מעדנייה משפחתית, גם אטליז מעודכן. בשר העגל שנמכר כאן הוא זה ששווה תשומת לב מיוחדת. העגלים גדלים בחוות המשפחה בקרבת מקום, תוך הקפדה על צורת הגידול ואיכות הבשר. מומלצים במיוחד נתחי הטי בון, השייטל ומח העצם. בנוסף, אפשר לנסות מבחר נתחים טובים של טלה ועופות, ולדגום מבחר יינות, תבלינים ושאר אקססוריז. אבל זה באמת לא העיקר.
לימוזין. אזור התעשייה של רמת ישי, טל': 04-9533173.
הבשרים של זלמן: לוקיישן מיתי, החביב על הברנז'ה הקולינרית המקומית דוגמת חיים כהן, הילה אלפרט ואייל שני. בשר הבקר והעוף באיכות מצוינת, השירות קצת פחות, אבל הכוונה מאחורי הדלפק חיובית. אגב: לפעמים, כמות האנשים והעבודה יכולים לגרום לאי הבנות. לכן, כדאי להקפיד על ערנות, ולהקפיד להסתכל על המשקל בזמן אמת. סתם, שיהיה.
הבשרים של זלמן. שד‘ ירושלים 20, יפו.
המלצה כללית: שוק הבשר של התקווה. ג'ובאני: "זה מקום מדהים, שהכל בו מאוד טרי ואפשר פשוט להסתובב בו ולראות מה יש. מומלץ במיוחד מקום בשם גינדי, שהוא מאוד מוצלח. יש שם בשר מאוד טרי - ואתה רואה ממש איך הם חותכים את הפרה. טוב, אולי זה לא מתאים לכולם".
רשתות: קצת קשה להמליץ באותה נשימה על אטליז ורשת מסחרית, בעיקר כיוון שלא מדובר באותו הדבר. עדיין, ידוע לי כי ישנם כאלו שלא חובבים הגעה לאטליז מכל סוג שהוא. מקרה שכזה קיימות שתי רשתות שמצליחות למזג אווירת סופר עם נתחי בשר באיכות סבירה ומעלה: במעדני מזרע המבחר גדול ופחות או יותר זהה בכל הסניפים, עם דגש על חנות הדגל בקיבוץ מזרע עצמו. בטיב טעם הסניף המומלץ הוא זה שבצומת איקאה. ועדיין - אין מה להשוות לאטליז טוב.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
