 |
 |
|
|
|
|
| מני פאר נושא בשורה חשובה: יש גרסאות מקומיות ליין המחוזק מפורטוגל, והוא טוב. טוב מאוד |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
מני פאר
30/1/2005 13:33 |
|
|
|
|
|
|
|
כמו השמפניה שבאה מחבל שמפיין והקוניאק מקוניאק, יין הפורט מנציח את שם הנמל פורטו שנמצא לרגלי עמק הדואורו, אזור היינות המהולל של ספרד ופורטוגל. בכל העולם קוראים ליינות האדומים, המתוקים והמחוזקים "פורט", כפי שכל יין מבעבע מכונה בלי בושה "שמפניה". "פורטו", אגב, הוא השם החוקי והמוגן ליינות שהופקו בעמק הדואורו, התיישנו בעיירה וילה נובה דה גאיה ויוצאו לעולם מנמל פורטו.
מיטב הפורטו מיוצרים עד היום בשיטות העתיקות שילדו את תהילת היין הזה, שאנגלי מכובד לא יכול לסיים ארוחה בלעדיו. המדרונות התלולים בצדו המערבי של עמק הדואורו לא אפשרו לחקלאים הפורטוגלים לגדל ענבים שיפיקו יינות מעולים בעלי גוף וטעם. הם למדו לשפר את טעמם בתוספת אלכוהול שהוכן מזיקוק הקליפות של הענבים שנסחטו בבצירים קודמים. האלכוהול מפסיק את מלאכת ההתססה של השמרים, ומתיקות הפרי נשמרת בגוף היין המחוזק. סוכר הפרי, שבתהליך הטבעי נעלם והופך לאלכוהול של יין יבש, נשאר וממתיק את היין. כמות האלכוהול בפורט נעה בין 18 ל-20 אחוז. את עוצמתו, את סמיכותו ואת שלל טעמיו הוא מטפח
בשנות התיישנותו בחבית.
כיוון שאי אפשר היה לאכסן את היין המתוק בכפרים הפזורים בעמק החם, היו משיטים אותו בנהר לעיירה הסמוכה לנמל פורטו, שם היה ממתין בחביות עד שנקנה ונשלח ללונדון. הכורח הוא אבי כל ההמצאות. ברציפים ובמחסנים הלא מקוררים התגלתה יכולתו של היין הפורטוגלי להשתפר. פתגם אנגלי אומר שכל היינות היו פורט לו יכלו. בשנים שבהן צרפת החרימה את אנגליה ומנעה ממנה יינות טובים, הפורט כבש את מקומו. במחילה מהמטבח האנגלי, אפשר להניח שיין מתוק ורב אלכוהול התאים יותר למנות הכבש השמן ולפודינג שמלווה אותו מיין צרפתי עדין ומאוזן.
כשהתעדנו תפריטי האימפריה הבריטית נדחק מקומו של הפורט לסוף הארוחה. הוא יתאים גם לקפה, לסיגר או לסיגריה. יין נוח לכל עת. כשהוא צעיר הוא אפריטיף מרענן וכשהוא מבוגר הוא דז'סטיף רב גוף. מואיז פאר ממשכנות שאננים שבימין-משה בירושלים היה נוהג לפנק את לקוחותיו לאחר הארוחה בכפית של פורט משנת 1900. בכל פעם שלגמתי את הפורט הוותיק של מואיז היתה לי תחושה שמרכבתו של מונטיפיורי נעצרת ליד המסעדה.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
פורט של יקב אלכסנדר. צילום: אריק סולטן
|
|
|
 |
|
 |
|
סטארט-אפ בבקבוק
|
|
|
 |
|
|
|
יותר מ-50 שנה לאחר שהאנגלים עזבו אותנו, מבצבצת אופנת הפורט ביקבי ארצנו. חלוץ הרוח החדשה הוא יורם שלום מיקב אלכסנדר. אביו של יורם, אלכסנדר, החל את דרכו בישראל כחקלאי בגליל לאחר שעלה מטוניס. דרך הפרנסה הובילה אותו דרומה, לבאר-שבע, שם המשיך לייצר יינות להנאתו ולצריכתו הפרטית.
שנתיים לאחר מותו גילה יורם במרתף של אביו דמיז'ן (כלי זכוכית גדול המשמש להתססה ולאחסון ביקבים ביתיים) ישן ומאובק. היה בו נוזל סמיך כמו דבש עם ארומה חזקה של פרי בשל וטעם של משהו טוב ויקר. אביו היה מערב את הקוניאקים הטובים שהמשפחה הביאה מצרפת ביין המקומי שהתסיס בביתו. התמצית שנמצאה במכל היין המחוזק, שהוכן עוד בשנות השבעים, עוררה אצל יורם את החלום להפיק פורט טוב. הוא נסע לפורטוגל וגילה שהם מערבים בפורט משקעים של בצירים ישנים טובים. מי חלם לקבל יין ישן שחוזק במיטב הברנדי הצרפתי.
ב-1998 הכין יורם את הפורט הראשון שלו מענבים שליקט בבציר מאוחר ופרטני בחלקות נבחרות. לסדרת הפורטים של יקב אלכסנדר קוראים "ברונו", הסבא של יורם והאבא של אלכסנדר. טעמי כל הדורות בבקבוק אחד. יש לי העונג לשתות מפעם לפעם את הפורט הראשון של יורם מ-1998. הוא מצטלל עם השנים. צבעו האדום הכהה הופך במשך השנים לחום ענברי. טעמו מתעדן וטעם הפרי השתלטני נבלע בארומה של עץ ספוג אלכוהול משובח.
טעימת החבית של פורט 2002 הדהימה אותי. שלל הטעמים דמה לתהלוכת גפנים. שישה זנים מעורבים בהכנתו. הקברנה סוביניון, שמכסה בטעמו על כולם, נבצר בסוף ספטמבר. ענביו היו עמוסי סוכר כמו צימוקים שנועדו להכנת אמרונה איטלקי. חגיגת הכרם בפה נשענת גם על מרלו, שיראז, קברנה פרנק ואפילו קצת שרדונה וסוביניון בלאן. הפורט הזה יבוקבק רק בקיץ 2005 ויגיע למדפים לקראת הסתיו. את ראש השנה אני ממליץ לכם לחגוג עם ברונו 2002. ביקב אלכסנדר מבטיחים שהוא יעלה פחות ממאה שקל. כדאי להירשם עכשיו, כי אין הרבה חביות. זו לא תעשייה מסודרת. הפורט הישראלי הוא עדיין סוג של סטארט-אפ.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
בלנד רב-לאומי ביין ישראלי
|
|
|
|
|
|
|
יין דומה באופיו הוא הפורט החדש של יקב אלון. אין בו העוצמה של הפורט האלכסנדרוני, אך יש לו רעננות של בלנד גלילי מעולה. בפורט של אלון מעורבים ענבי מלבק, סנג'ובזה, נביולו ומרלו. אני משפשף את עיניי בתדהמה מול הרשימה. מי היה מאמין שיין ישראלי יצירתי יתבסס על בלנד רב-לאומי שכזה. הזנים האלה, שבקושי התאקלמו בארץ, עורבבו במיזם כחול-לבן.
יש משהו מריר ומרענן בפורט של אלון. הפורטים האלה, ששהו כמעט שלוש שנים בחבית העץ, יחיו 30 שנה בביתכם ולא יתקלקלו. אל תגמרו את לגימתם בשנה הקרובה. לזמן יש תפקיד נוסף בפורט של אלון. הוא מחדש את ימיה של תעשיית היין בארץ ישראל של המאה ה-19. לפני שהברון חלם על בורדו קטנה בראשון-לציון היו כמה יקבים ביתיים של יהודים. במה שנקרא אז "ארבע ארצות" עשו יינות כשרים לקידוש בקהילות היהודיות בארץ הקודש.
את תעשיית היין המודרנית הראשונה הקימו כאן הגרמנים. הטמפלרים הגרמנים הגיעו לישראל במחצית השנייה של המאה ה-19. שבע מושבות הקימו כאן. בבית גרמני ישן שנבנה בוולדהיים, היום אלוני-אבא, נמצא יקב אלון. לאחר כמה שנות קברנה סוביניון ומרלו החליטו באלון ללכת על פורט. זנים שהצליחו באיטליה ובארגנטינה יצרו פורט גלילי שבעוד עשר שנים יהיה משקה משכר בגוון זהב שזוף. היום הוא חום-אדמדם ופירותיו עוד מתערבלים בפה. עיטורי התווית שלו נלקחו מתוויות ישנות שנמצאו ביקב גרמני שפעל פעם בבנייני הקריה בתל-אביב, כשזו היתה מושבה גרמנית. המחלפים החדשים ומגדלי המשרדים מוחקים אותם כעת מעל פני האדמה.
רוב תושבי המושבות הטמפלריות הוגלו במלחמת העולם השנייה לאוסטרליה. הגרמנים היו כאן אזרחי אויב. לאחרונה גיליתי שכמה ארץ ישראלים בעלי דרכון בריטי שנתקעו באירופה הכבושה הוחזרו ארצה במסגרת חילופי שבויים עם טמפלרים גרמנים. חלקם היו כבר בדרכם למחנות הריכוז. בימים אלה אני שוקד על הכנת תוכנית טלוויזיה שתחשוף את הסיפור הלא ידוע על גרמנים שהכינו פעם יין בארץ ישראל ובעצם נוכחותם כאן הצילו כמה ישראלים ילידי הארץ ממוות בטוח בתאי הגזים. את בית הבד שבקריה בתל-אביב מנסים לשמר, כמו כמה בניינים היסטוריים נוספים. יקב אלון נרתם למשימה. חלק מהכנסות הפורט שלו יוקדשו למאמצי השימור.
נקנח בפורט עתידי מיקב ססלוב. רוני, בתו של ברי ססלוב, נטלה מהכרם האורגני בקדיתא שמספק ענבים לאביה את מיטב הקברנה סוביניון. בכלי אחר היא יישנה באלכוהול צלול שבבים של עץ אלון מחבית טובה. לאחר שהתסיסה החלה היא עירבה את התירוש הטוב עם האלכוהול המשופר, וכעת פורט ישראלי נוסף מתיישן לו בחבית. אין לו עדיין שם. למה לא פשוט "רוני" ? הפורט הנשי הראשון בציון.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
