 |
/images/archive/gallery/248/594.jpg מרק דגים עם חומוס, דלעת וזעפרן.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
| כל מה שאין לו אמא, וכמה דגים |
|
| קרין גורן חברה לשף של מסעדת לילית, עומר בן-גל, כדי להכין ארוחה צמחונית לתפארת |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
28/1/2005 12:57 |
|
|
|
|
|
|
|
לפני כשנתיים לקח ג'יימי אוליבר, "השף העירום15 ," נערים בעלי קשיי התנהגות שנפלטו ממערכת החינוך, תחת חסותו. הוא לימד אותם לבשל ופתח לכבודם את מסעדת "15" בלונדון, שאותה הם מנהלים בעצמם עד היום. הפרויקט לווה בתוכנית ריאליטי והמהומה סביבו היתה גדולה.
גם בארץ, מסתבר, מתקיים פרויקט כזה, אם כי הרבה יותר בצנעה. הרעיון נולד לפני חמש שנים, תחת חסותה של עמותת "עלם" ומסעדת "לילית" התל אביבית.
על הכשרת הנערים ממונה השף עומר בן-גל, ויחד הם מבשלים אוכל צמחוני כשר ומשגע. כל הכנסות המסעדה משמשות לקידום הפרויקט.
לכבוד המדור השבוע הכין עבורנו צוות המסעדה ארוחה צמחונית מחממת: ריזוטו עם שעועית לבנה ודלעת צלויה; מרק דגים עם חומוס, דלעת וזעפרן; פילה מוסר צלוי עם תבשיל עדשים שחורות על ברוסקטה וטחינה; סלט חם של רוקט עם גבינת פטה ולקינוח - אגס צלוי מזוגג ביין אדום וחומץ בלסמי. גם מצווה וגם טעים.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
מרק דגים עם חומוס, דלעת וזעפרן
|
|
|
 |
|
|
|
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: 45 דקות
זמן השריה ובישול החומוס: לילה + שעתיים
אפשר לקצר תהליכים ולהשתמש בגרגירי חומוס מבושלים מראש, קפואים או מקופסה. מבקשים ממוכר הדגים להכין עבורנו פילטים נקיים. אם הוא ממש נחמד, מנדנדים לו עוד קצת, שיקצוץ את הדג לקוביות.
המצרכים:
100 גרם גרגירי חומוס מושרים למשך לילה עם חצי כפית אבקת סודה לשתייה
חצי כוס שמן זית
שומר פרוס לפרוסות דקות
גזר פרוס לטבעות
כרישה פרוסה לטבעות
מעט פלפל שחור טחון
קמצוץ זעפרן משובח
400 גרם דלעת קלופה ופרוסה לקוביות בגודל 3-2 ס"מ
4 עגבניות קצוצות גס (אפשר מקופסה)
3 ליטר ציר דגים או מים
מלח, לפי הטעם
חצי כוס כוסברה קצוצה
800 גרם פילה דג ים לבן, נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות בגודל ס"מ (למשל לוקוס, אינטיאס או מוסר ים)
ההכנה:
שמים את החומוס בסיר גדול, מכסים במים (ללא מלח) ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים למשך שעתיים עד שהוא רך מאוד. מסננים. בסיר גדול מחממים את שמן הזית, מוסיפים את השומר, הגזר והכרישה ומאדים חמש דקות, עד שהם מתרככים ומזהיבים מעט. מוסיפים פלפל שחור, זעפרן ודלעת ומאדים שתיים עד שלוש דקות נוספות.
מוסיפים פנימה עגבניות, ציר או מים, ואת החומוס המבושל, ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 25-20 דקות, עד שהירקות מתרככים. מתבלים במלח ומוסיפים את הכוסברה והדגים, מבשלים למשך חמש דקות נוספות, עד שהדג מוכן (הוא משנה את צבעו.( מגישים מייד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
ריזוטו שעועית לבנה. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
ריזוטו שעועית לבנה ודלעת צלויה
|
|
|
|
|
|
|
גם כאן אפשר לקצר תהליכים ולהשתמש בשעועית לבנה מבושלת מקופסה מסוננת, או קפואה. קחו בחשבון שהכנת ריזוטו דורשת השגחה על הסיר וערבוב מתמיד של עשרים דקות. ההשקעה משתלמת ביותר.
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: שעה
זמן השריה ובישול השעועית: לילה + שעתיים
המצרכים לדלעת ולשעועית:
חצי קילו דלעת קלופה ופרוסה לקוביות בגודל 3-2 ס"מ
מלח ופלפל, לפי הטעם
מעט סוכר, לפי הטעם
מעט גרגירי כוסברה, אם רוצים
3 כפות שמן זית
100 גרם שעועית לבנה קטנה, מושרית במים למשך לילה
המצרכים לריזוטו:
2 ליטר מרק ירקות (אפשר מים עם אבקת מרק)
2 כפות שמן זית
בצל בינוני קצוץ לקוביות קטנות
גזר בינוני מגורר גס
2 כוסות אורז עגול לריזוטו
חצי בקבוק יין לבן יבש
מלח ופלפל לפי הטעם
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
חצי כוס גבינת פרמזן, מגוררת
ההכנה:
מכינים את הדלעת והשעועית: מחממים תנור ל200- מעלות. מתבלים את הדלעת במלח, בפלפל, בסוכר וגרגירי כוסברה. מערבבים יחד עם שמן זית ומעבירים לתבנית משומנת. צולים את הדלעת בתנור עד שהיא מתרככת, כ30- דקות. שמים את השעועית בסיר גדול, מכסים במים (ללא מלח) ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים למשך שעתיים עד שהיא רכה מאד. מסננים.
מכינים את הריזוטו:
עובדים בשני סירים במקביל: באחד מחממים את מרק הירקות. בסיר נפרד, מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והגזר ומאדים חמש דקות, עד שהם מתרככים ומזהיבים מעט. מוסיפים את האורז העגול ומטגנים בעדינות תוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שהאורז מצופה שמן ונראה מעט שקוף. מוסיפים לסיר את היין הלבן וממשיכים לערבב, עד שהיין נספג כולו באורז. מוסיפים מצקת מהמרק החם. ממשיכים בבישול על אש נמוכה ברתיחה עדינה, תוך ערבוב מדי פעם.
לאחר שהמרק נספג באורז מוסיפים מצקת נוספת, ושוב מבשלים תוך ערבוב עד שהיא נספגת. ממשיכים כך עד שהאורז מוכן (רך אבל עדיין מעט נוקשה במרכז כל גרגר - זהירות, שלא נקבל דייסה.( במקביל להוספת הציר, מתבלים במלח בהדרגה. כל תהליך בישול הריזוטו אמור להיות הדרגתי ולהימשך 20-15 דקות.
מוסיפים את השעועית, הדלעת, הפטרוזיליה וקוביות החמאה לסיר האורז. מערבבים בעדינות ומסירים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים ומניחים למשך שתיים עד שלוש דקות. מעבירים לצלחות הגשה, מקשטים בגבינת פרמזן מגוררת מעל ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
סלט רוקט חם עם גבינת פטה
|
|
|
|
|
|
|
בתור רוטב נשתמש בחומץ בלסמי מצומצם, כלומר, חומץ שהורתח עד שנשארה ממנו רק חצי מהכמות. אידוי הנוזלים של החומץ מותיר לנו סירופ סמיך וחמוץ-מתוק.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
חצי כוס חומץ בלסמי
6 אגסים קלופים, חצויים ומנוקים מליבה
4 פרוסות לחם מאתמול
2 כפות שמן זית, להברשת הלחם
חצי כוס רוקט מלח גס, לפי הטעם
2 כפות שמן זית, בנוסף (לתיבול הסלט)
חצי קובייה של גבינת פטה (כ100- גרם,( פרוסה דק
ההכנה:
בסיר קטן מרתיחים חומץ בלסמי עד שנשארת ממנו כמות של רבע כוס. מחממים מחבת פסים ומניחים עליה את חצאי האגסים (כשהצד החתוך כלפי מטה,( עד שהם צלויים. מברישים את פרוסות הלחם בשמן זית וקולים על מחבת פסים (או בטוסטר.( מצננים מעט וקורעים את הטוסטים לקרעים בגודל ביס. מערבבים את הלחם עם הרוקט והאגסים החמים. מוסיפים מלח גס ושמן זית ומערבבים היטב. מעבירים לצלחות הגשה. מניחים מעל את פרוסות הגבינה, מזליפים מעט חומץ בלסמי מעל ומגישים.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
פילה מוסר צלוי עם עדשים שחורות על ברוסקטה וטחינה
|
|
|
|
|
|
|
מנה מעט מורכבת, אבל עם טעמים שמשתלבים נהדר יחד - סלט עדשים חם שמוגש על טוסט עם טחינה, סלט ירוק קטן מעל, ובצד פילה דג צלוי. כדאי לטגן ליד הדג חצאי לימון (כאשר הצד החתוך כלפי מטה,( עד שהם נעשים צרובים. מגישים את חצאי הלימון בצלחת, וכל סועד סוחט לעצמו מיץ לימון חם על הדג.
כמות: 4 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים לתבשיל עדשים:
2 כפות שמן זית בצל
2 כוסות עדשים שחורות
4 כוסות מרק ירקות או מים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
המצרכים לסלט רוקט:
2 כוסות רוקט
מיץ מלימון אחד
4 כפות שמן זית מלח, לפי הטעם
החומרים לברוסקטה:
4 פרוסות לחם מאתמול
חצי כוס טחינה גולמית
מיץ מלימון אחד
מלח, לפי הטעם
המצרכים לפילה מוסר:
4 פילטים של דג מוסר (במשקל 200 גרם כל אחד)
שמן זית
מלח, לפי הטעם
ההכנה:
מכינים את תבשיל העדשים: בסיר קטן מחממים שמן זית. מוסיפים את הבצל ומאדים חמש דקות עד שהוא מתרכך ומזהיב מעט. מוסיפים את העדשים ואת המרק או המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים כחצי שעה עד שהעדשים מתרככות, מתבלים במלח ובפלפל שחור.
מכינים סלט רוקט: מערבבים יחד את כל החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים את הברוסקטה: קולים את הלחם בטוסטר או במחבת פסים עם מעט שמן זית. מערבבים יחד טחינה גולמית עם מיץ לימון ומלח. מדללים במים עד לקבלת טחינה סמיכה. (אפשר להוסיף גם שום כתוש אם אוהבים, או להשתמש בטחינה מוכנה.(
מכינים את הדג: מחממים מחבת פסים. מברישים את הפילטים בשמן זית, ממליחים. צולים את הדג על המחבת הלוהטת כשתי דקות מכל צד. מניחים על צלחת הגשה.
מרכיבים את המנה: מורחים טחינה על הברוסקטה. יוצקים את תבשיל העדשים החם על הטחינה. מניחים את הפילה לצד 'טוסט העדשים.' מניחים מעל סלט רוקט ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
אגסים צלויים ביין. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
אגס צלוי מזוגג ביין אדום וחומץ בלסמי
|
|
|
|
|
|
|
אל תוותרו על החומץ. לאחר כמעט שעתיים בתנור, הוא הופך את האגסים למבריקים ומתקתקים, וחמיצותו מתעדנת. למראה כפרי יותר, אפשר להכין את המנה עם אגסים לא קלופים.
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: שעתיים
המצרכים:
6 אגסים קלופים
המצרכים לרוטב:
חצי בקבוק יין אדום יבש
כוס סוכר
חצי כוס חומץ בלסמי
תבלינים, לפי הטעם. למשל: 3-2 מקלות קינמון, 2 כוכבי אניס, חצי מקל וניל, 2 מסמרי ציפורן, 5-4 גרגירים שלמים של פלפל שחור
ההכנה:
מחממים תנור ל180- מעלות. מניחים את האגסים בתבנית. מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים עליהם. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כשעה וחצי, עד שהאגסים מתרככים מאוד. מסירים את הכיסוי וממשיכים בצלייה עוד עשר דקות, מדי פעם מברישים את האגסים ברוטב. כשהרוטב מסמיך והאגסים מזוגגים ומבריקים מאוד, מוציאים מהתנור. מגישים חם, רצוי עם כדור גלידה ליד. | | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
