 |
 |
|
|
|
|
| השף הצעיר של מסעדת Messa זורק טיפים קולינאריים אקטואליים לקהל העירני. מדור חדש |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
17/2/2005 16:03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
|
השף
|
|
|
 |
|
|
|
"שלום קדוש (השף של שרתון פלאזה בירושלים, ודמות מיתולוגית בסצינה המקומית; ג.ב). מבחינתי, הוא כמו הנשיא של השפים, הגורו, האב הרוחני. ילדים כמוני גדלו והתחנכו על ברכיו - הוא עזר לנו להתקדם, דאג לאנשים לסטאז'ים, הביא לארץ שפים מחו"ל ופתח כאן נישות קולינריות, בין היתר באירועים שהשתתף בהם, כמו חגיגות ה-3000 לירושלים, ואירועי רמת הגולן. עבדתי אצלו לתקופה קצרה, וראיתי אז גם איך הוא עובד - הוא יודע לטפל בחומרים מצוין, מעריך חומרי גלם מקומיים, ויודע להתאים טעמים לחיך הישראלי, שזה אחד הדברים החשובים פה. בקיצור, יש עליו".
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
המסעדה
|
|
|
|
|
|
|
"אורקה - גם האווירה, וגם המנות של ערן שרויטמן. האוכל שם הוא פשטות מדויקת, עם טעמים ברורים וחומרי גלם איכותיים. נעים לשבת שם, גם עם חברים וגם באינטימיות. באופן כללי, אני בכל מקום מעדיף לשבת על הבאר, ואני גם איש של ראשונות. שם אני אוהב במיוחד את הרביולי חלמונים ומרק החצילים".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מנה של אורקה. צילום: יחסי ציבור
|
|
|
|
|
|
|
המנה
|
|
|
|
|
|
|
"השתתפתי בתחרות באיטליה, ושף ספרדי הגיש שם מנה של קפוצ'ינו סרטנים, שבתוכו היו שרימפס מצופים בפולי קקאו, מעליו שרימפסים קצוצים, והפיניש היה מעטפת קרמל. מנה מדהימה - בטעמים, במרקמים, בפרזנטציה".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הספר
|
|
|
|
|
|
|
"לא ממש התלהבתי ממשהו לאחרונה, אבל 'Spoon' של אלן דוקאס מאוד מגניב בעיני. יש בו המון תמונות מוצלחות, הטקסטים של דוקאס הם על חוויית המסעדה והמתכונים מאוד פשוטים ולא מתוחכמים. משהו קליט וקליל, כמו ז'ורנל ערוך יפה".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
***
|
|
|
|
|
|
|
אביב משה, 30, הוא השף ומבעלי MESSA, הלהיט התורן בשמי המסעדנות התל אביבית. משה נולד וגדל בירושלים, כשהקולינריה מצויה בתפקיד מפתח בחייו עוד מילדותו. "הירקות תמיד היו מהשוק, לפי העונה, וכל חג זה אוכל. ככה זה בבית מזרחי".
את הכשרתו רכש בעיקר דרך השתלמויות במלון נפטון, ודרך עבודה וקריאה. לראשונה הוא בישל במסעדת שאטו עין כרם ("צרפתית מדהימה ביופי ובאיכות - אחד מהמטבחים הכי מוקפדים שהיו בישראל אי פעם"), ובהמשך היה שף מסעדת קסקד (במלון נפטון-אילת), מסעדות גראפה והנביאים 54 הירושלמיות, עצר לרגע אצל שלום קדוש בשרתון פלאזה, וצנח לשנתיים במסעדת בארכה התל אביבית, בניסיון להפכה למסעדת שף.
על הדרך, הרעיון של מסעדת שף משלו קרם עור וגידים, והפתיחה של Messa לפני חודשיים היא מבחינתו "סוג של חלום שהתגשם". בימים אלו הוא שוקד על תפריט חדש שיתאפיין ב"מנות מורכבות יותר ובטעמים חדשים".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
