 |
/images/archive/gallery/264/896.jpg סלט שעועית נוסח הבלקן.
צילום: מיכל לנרט  |
|
|
|
|
| קרין גורן שכנעה את יחיאל פילוסוף מ"מסעדת הבלקן" לחשוף את המתכון לקבב המעולה של המקום. חוץ מזה, יש עוד שלל מתכונים למעדנים מבולגריה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
קרין גורן
25/2/2005 13:04 |
|
|
|
|
|
|
|
הפעם נפתח בחשיפה שערורייתית: השף יחיאל פילוסוף, בעליה של "מסעדת הבלקן" הבולגרית הוותיקה ביפו, שקיימת כבר 37 שנה, הוא בכלל יליד הארץ. בשנת 1924 עלו הוריו לישראל, והוא עצמו לא ידע מילה בבולגרית עד פתיחת המסעדה. מה שבטוח, ברזי הבישול הבולגרי הוא שולט ביד רמה מאז ומעולם.
"כשפתחתי את המסעדה, הסועדים היו מדברים איתי רק בולגרית", נזכר פילוסוף. "אחרי כמה פעמים שעניתי בעברית,
תפסתי אומץ והתחלתי לשוחח איתם בגמגומי בולגרית". היום הוא מדבר בולגרית שוטפת, וגם נוסע מדי שנה לבולגריה כדי להתעדכן במתכונים חדשים ולהתעניין בשלומה של הקהילה היהודית שם. השבוע לוקח אותנו פילוסוף אל המטבח הבולגרי וחושף בפנינו את כל המאכלים הנהדרים של העדה, עם הרבה חצילים וגבינה (בולגרית, כמובן). לסיום, הוא אפילו מגלה לנו את המתכון לקבב הסודי של "מסעדת הבלקן".
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
סלט שעועית נוסח הבלקן
|
|
|
 |
|
|
|
הנה הגרסה הבלקנית לסלט שעועית שמגישים קר, עם ביצה בצדו.
כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: שעה וחצי
המצרכים לשעועית:
100 גרם שעועית לבנה, מושרית במים למשך הלילה
100 גרם שעועית שחורה, מושרית במים למשך הלילה
בצל קצוץ
2 גבעולי סלרי קצוצים
4-3 גרגירי פלפל שחור
4-3 גרגירי פלפל אנגלי
עלה דפנה
מלח ופלפל לבן, לפי הטעם
המצרכים לרוטב:
5 כפות שמן זית
חצי כוס זיתים שחורים מגולענים
רבע כוס פטרוזיליה קצוצה
1 בצל קצוץ
2 כפות מיץ לימון
כף חומץ
ביצים קשות לפי מספר הסועדים, להגשה
אופן ההכנה:
שוטפים את השעועית המושרית. מעבירים לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מסננים את המים וחוזרים על הפעולה עם מים טריים. מביאים שוב לרתיחה והפעם לא מסננים אלא ממשיכים לבשל. מוסיפים לסיר בצל, סלרי, פלפל שחור ואנגלי, עלה דפנה, מלח ופלפל. מבשלים עד לריכוך השעועית.
מסננים את השעועית ומעבירים לקערה. מערבבים יחד את חומרי הרוטב ומוסיפים לשעועית. מגישים חם או בטמפרטורת החדר, עם פרוסות ביצה קשה מעל.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
כבד קצוץ עם חצילים
|
|
|
|
|
|
|
כבד קצוץ בנוסח הבלקן. שני סודות הופכים את המנה הזו לטעימה כל כך: הראשון, הוא שילוב של חצילים מטוגנים במנה, והשני, שמתאים לכל מנה אחת המבוססת על כבד, הוא שלא מייבשים אותו. כל עוד תקפידו לא לבשל אותו יתר על המידה, הוא ייצא ורדרד ורך.
כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: 30 דקות
המצרכים:
שמן, לטיגון חצי עמוק
500 גרם כבדי עוף
חציל גדול, מקולף וחתוך לקוביות
1 בצל קצוץ
5-4 שיני שום
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
פפריקה חריפה (אם רוצים)
פרוסות עגבנייה ובצל ירוק קצוץ, לקישוט
אופן ההכנה:
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הכבדים עד שהם משנים את צבעם. מוציאים לצלחת ומוסיפים לשמן במחבת חצילים ובצל. מטגנים עד להזהבה, מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מוציאים ומצננים. טוחנים הכל יחד במעבד מזון בלחיצות קצרות (פולסים), עד שמתקבל רסק גס (לא מחית חלקה). מוסיפים מלח ופלפל שחור, לפי הטעם, ואם רוצים גם פפריקה חריפה. מגישים עם פרוסות עגבנייה ובצל ירוק.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
גיבצ'ה בקדירה
|
|
|
|
|
|
|
נזיד של ירקות וגבינה בולגרית. מכינים בסיר גדול, ולפני ההגשה מעבירים לקדירה אישית לחימום.
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
5-4 כפות שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
4 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות
2 פלפלים ירוקים חתוכים לרצועות
2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות
3 גזרים חתוכים לרצועות
2 גבעולי סלרי קצוצים
4-3 שיני שום כתושות
עלה דפנה
פפריקה מתוקה, מלח ופלפל, לפי הטעם
חצי כוס מים
600 גרם גבינת פטה בולגרית (2 קוביות גדולות)
6 ביצים
זעתר, להגשה
אופן ההכנה:
מחממים שמן בסיר, מוסיפים בצלים, פלפלים וגזרים ומטגנים תוך ערבוב עד שהם מתרככים. מוסיפים סלרי, שום, עלה דפנה, פפריקה, פלפל ומלח. מוסיפים חצי כוס מים, מנמיכים להבה ומבשלים עד שהירקות מתרככים. מחממים תנור ל-190 מעלות . מחלקים את תבשיל בין שש קעריות. פורסים את הגבינה ומניחים מעל כל קערית, שוברים מעל ביצה ומעבירים לתנור ל-20 דקות . מקשטים בזעתר ומגישים מיד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
גיבצ'ה בקדירה אישית. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
תבשיל תרד ואורז
|
|
|
|
|
|
|
החלק הכי מעיק בהכנת התבשיל הנהדר הזה, הוא ניקוי עלי התרד משאריות החול. הבשלנים העצלים יכולים בהחלט להחליף את עלי התרד הטריים בעלי תרד קפואים. מפשירים במיקרוגל, סוחטים, וממשיכים לפי המתכון.
כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: 40 דקות
המצרכים:
4 כפות שמן
1 בצל קצוץ
4-3 שיני שום כתושות
קילו תרד שטוף, קצוץ גס
חצי כוס אורז
כוס וחצי מים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
יוגורט, להגשה
אופן ההכנה:
בסיר מחממים שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את התרד ומטגנים רק עד שהוא מתרכך מעט. מוסיפים אורז ומים, מתבלים במלח ובפלפל, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות. מתבלים ומגישים חם עם יוגורט קר.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
תבשיל תרד. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
צלי עגל בחצילים ועגבניות
|
|
|
|
|
|
|
תבשיל בשר עשיר ומחמם. כדאי לאכול עם פירה.
כמות: 6 מנות
זמן הכנה: שעתיים
המצרכים:
חצי כוס שמן זית
1 בצל חתוך לפרוסות
4-3 שיני שום פרוסות
2 חצילים קלופים וחתוכים לקוביות
קילו כתף עגל, חתוך לקוביות
100 גרם רסק עגבניות
2 גבעולי סלרי קצוצים
עלה דפנה
2 כפיות מיץ לימון
קמצוץ סוכר
2 כפות אבקת מרק בשר
4 כוסות מים רותחים
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
אופן ההכנה:
בסיר גדול מחממים שמן ומטגנים בצל ושום להזהבה. מוסיפים חצילים ובשר ומטגנים עד שהבשר משנה צבעו והחצילים מזהיבים ומתרככים מעט. מוסיפים רסק עגבניות, סלרי, עלה דפנה, מיץ לימון, סוכר, אבקת מרק ומים רותחים.
מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה, עד שהבשר רך. מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים לבשל בסיר ללא מכסה, עד שהבשר רך מאוד כ-40 דקות . מגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
הקבב של מסעדת הבלקן
|
|
|
|
|
|
|
כמות: 6-4 מנות
זמן הכנה: שעה
המצרכים:
750 גרם בשר צוואר, טחון גס
250 גרם בשר צלעות, טחון גס
פלפל שחור, פלפל אנגלי, כמון ומלח, לפי הטעם
2 פרוסות לחם עבות ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות היטב
2 ביצים
2 בצלים קצוצים
חצי חבילה פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
לשים את הבשר והתבלינים בקערה. מוסיפים לחם וביצים וממשיכים ללוש בידיים. כשהתערובת אחידה מוסיפים בצל ופטרוזיליה. מכסים ומניחים במקרר להתייצבות לחצי שעה. מגלגלים לכדורים ופוחסים לקבלת קציצות. מטגנים עם מעט שמן על מחבת פסים או על האש. מגישים חם.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
