 |
/images/archive/gallery/264/887.jpg המבורגר חסה.
צילום הדמיה: רובי קסטרו  |
|
|
|
|
| מתבאסים להרוס את הדיאטה כשיוצאים למסעדה? שפע מקומות יאפשרו לכם לאכול כמו שצריך, ובלי רגשות אשם. כן, אפילו מקדונלד'ס |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רותי רוסו
24/2/2005 12:01 |
|
|
|
|
|
|
|
מאז שהגדיר העולם את ההשמנה כמחלה, נוצרה ההקבלה המתבקשת בין אוכל בריא לאוכל שאינו משמין. על-פי סקר שערך איגוד תעשיות המזון בהתאחדות התעשיינים, ניכרת עלייה במודעות הציבור הישראלי לגזרה השמנה ולגזרת השומן. 55 אחוז ממשקי הבית רכשו מוצר מופחת קלוריות בשנת 2004, כשהגידול המשמעותי הוא בתחום משקאות הדיאט.
את נתח המוצרים הדלים המרכזי עדיין מחזיקים בכבוד מוצרי החלב (32 אחוז), ואחריהם ברשימה ההולכת ומתארכת מופיעים גם לחמים קלים, דברי מתיקה מופחתי קלוריות, גלידות וממרחים, רטבים ואפילו פסטרמה. במקביל נרשמה עלייה גם בקנייה של מוצרים בעלי ערך תזונתי גבוה (24 אחוז מהנשים דיווחו על קנייה של מוצר עם תוסף תזונתי, ו-16 אחוז מהגברים)
ומוצרי מזון על בסיס סויה. כל זאת למרות הירידה היחסית בקנייה של מוצרים אורגניים.
אבל מתוך אותם אחוזים גבוהים, מעטים האנשים שהצליחו לעשות מהפך מוחלט בחייהם, או שלפחות הצליחו להימנע מתחושת ההקרבה הבלתי נמנעת. כי עם כל הכבוד ליוגורט דיאט, ללחם הקל ולערימות הטופו, הם לא יצליחו לתפוס את מקומם של ההמבורגר העסיסי או הארוחה הדשנה במסעדה טובה. עם זאת, ניכר בשירותי ההסעדה הישראליים כי הם מתחילים להיות שותפים לאותה מגמה, ומבקשים לענות על הצורך הזה של הציבור. מסעדות, בתי-קפה ואפילו רשתות מזון מהיר מציעים היום אלטרנטיבות דלות קלוריות שהולכות ומשתכללות. אם הצלחנו להוכיח ש"כשר" זה לא מגבלה, ה"דיאט" כבר ממש קטן עלינו.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
גורמה ב-500 קלוריות
|
|
|
 |
|
|
|
נהוג לחשוב שאת המהפכה התזונתית הזו התחיל מורגן ספרלוק עם סרטו "לאכול בגדול", אבל האמת היא שמי שהיה בין הראשונים להניע את גלגליה הוא דווקא השף הצרפתי מישל גראר. הוא ואשתו החליטו לנצל את הספא הצרפתי שבבעלותם ולהציג בו מטבח גורמה רזה. מסעדות נוספות באותו אזור החליטו לעקוב אחרי הרעיון של גראר ולהציע תפריטים מופחתי קלוריות ושומן לכל המעוניין, וכך הפכו ל"כפר ההרזיה הראשון בצרפת".
גראר, שגם היום מפעיל מסעדה לא רחוק מליאון שבצרפת, מכין אוכל שזכה בשלושה כוכבי מישלן, במסלול רגיל ובמסלול דיאטטי. הקונספט, שהפך לאחר מכן לבסיס "מטבחי הספא" כמעט בעולם כולו, היגר אפילו לישראל. פסייה סלמון המורכב מסלמון מעושן, גבינה צפתית, סלט ירוק ועגבניית קונפי; אולי פילה דניס על קולי של פלפלים ירוקים; או שמא תרצו לנסות את שיפודי השרימפס, או דווקא את פרפה הלימון לקינוח?
לפני כשנה הגיע תלמיד של גראר, השף פיליפ ז'יראר, בעל מוניטין מוצלח כשלעצמו, לביקור בארץ ולבניית תפריט במסעדת "קלאוליס" ברמת-גן. מאז אפשר לאכול את כל המטעמים האלה מבלי לעבור את סף ה-500 קלוריות לארוחה. "לפני כשנה וחצי התגלגל אצלנו לראשונה הרעיון לפתח אוכל שיהיה קרוב ללבנו מבחינת האיכויות שלו, אבל שיספק לאנשים את האפשרות לאכול ארוחה מופחתת קלוריות", מסביר השף ויקטור גלוגר. "ז'יראר, שהיה תלמיד של גראר ואחר כך של אלן דוקאס, היה זה שגיבש את רעיון 'המטבח הגזרתי'. הזמנו אותו לארץ ובנינו יחד תפריט מיוחד שמתחלף כל שלושה חודשים". לדברי גלוגר, בהתחלה עוד לא היה ברור איך התפריט החדש והאופציונלי ייקלט, והם הציעו לסועדים רק מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה אחת, בלי אפשרות לבחור. התלהבות הקהל גרמה להם להתרחב ולאפשר לסועדים לבחור מתוך שלוש מנות.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מנות במסלול המופחת, על הדשא של קלואליס. צילום: יהונתן שאול
|
|
|
|
|
|
|
לא לפגוע בנהנתנות
|
|
|
|
|
|
|
"הכל מאוד מדוייק", מסביר גלוגר, "אין כמעט או בערך. אנחנו שוקלים הכל ומתאימים את המנות לפי טבלאות של קלוריות. אני עצמי הורדתי 12 קילו מאז שדבקתי בתפריט הזה. אני חושב שאנחנו הרמנו את הכפפה בתחום, כי אני שומע מסביב עוד הרבה מסעדנים שמדברים על זה".
גלוגר מספר כי הדרישה לתפריט המופחת היא קבועה בצהריים ובערב, ובניגוד לציפיות, היא מתחלקת באופן שווה בין גברים לנשים. "כרגע כ-5 עד 10 אחוזים מהסועדים מבקשים לאכול את התפריט הזה. אבל זה גם קשור לעובדה שאנחנו מסעדת דגים ופירות ים ולעתים פשוט מבקשים ממני להכין את הדג בלי שמנת, למשל. אני לא חושב שיש מקום למסעדות שיגישו רק אוכל מופחת, זה יפגע בתחושת הנהנתנות הבסיסית שבהליכה למסעדה", הוא מסכם.
אבל גם מסעדות אחרות שלא הלכו רחוק כל-כך ובנו תפריט מדוקדק שסופר קלוריות, משקיעות מאמצים להתחשב בדרישות הקהל. ב"רפאל", למשל, כבר שנתיים מוצעות חלק מהמנות בתפריט הצהריים בגרסה מופחתת שומן. אמנם אין שם פירוט של ערכים תזונתיים, אבל במטבח לא יהססו להוריד לכם את שמן הזית מהחציל והפוקצ'ה ועדיין ללוות את המנה בדקדוק ובכישרון המאפיין גם את התפריט הרגיל.
ולא רק בתל-אביב מתעוררים. בבית הקפה-מסעדה "לחם יין" שביהוד מגישים כבר שנה וחצי תפריט מופחת קלוריות בפיקוח הדיאטנית הקלינית סיגל פרישמן, המנהלת את המחלקה לתזונה ודיאטה בבילינסון. בעלות המקום, דגנית עמיחי ורונה פרדיס, אומרות שמדובר בשירות לציבור שאין אשה באמצע גיל 30 ומעלה ואחרי לידה שלא תדע להעריך את מה שהן מציעות. "אין מישהו שלא מכיר את זה", אומרת עמיחי. "יוצאים בערב או בצהריים ובארוחה אחת גומרים את כל תקציב הקלוריות היומי. התפריט הזה מוכיח את עצמו. הספר שעובד לידנו ירד שמונה קילו בשלושה חודשים מאז שדבק בו. אנחנו מציעים היום מגוון רחב של מנות, כולל, כמובן, חלב רזה לקפה ואפילו הפוך דיאטטי".
כשנשאלת עמיחי מדוע הקונספט עוד לא השתלט על כל בתי-הקפה בארץ, היא מסבירה שהסיבה העיקרית היא שהוא פשוט פחות משתלם מבחינה כלכלית. "התפריט הזה דורש הרבה כוח אדם. כל מנה נשקלת ונמדדת עד גרגר האורז האחרון כדי שנעמוד במה שאנחנו מתחייבים לו. שנית, במזון דיאטטי אי אפשר לחפות על מרכיב בינוני עם הרבה חמאה או סוכר. כל המוצרים שבהם נשתמש יהיו הכי טובים שיש בשוק", היא מסבירה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מנה של רפי כהן, "רפאל". לא יהסס להפחית בשמן. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
"אפשר לעשות דיאטה במקדונלד'ס"
|
|
|
|
|
|
|
הבעיות היחידות בכל אותן ארוחות דיאטטיות נפלאות שאפשר למצוא במסעדות, הן המחיר הגבוה יחסית והאיטיות שמאפיינת את הכנתן ואכילתן. פה נכנסות לתמונה רשתות המזון המהיר. "מקדונלד'ס", לדוגמה, שספגה מכה קשה לאחר "לאכול בגדול", עשתה מהפך בכל העולם. בסרט נמדד ערכו התזונתי של כל מרכיב בתפריט, והתוצאה המפחידה ביותר היתה דווקא זו שהראתה שמכל המנות השונות, עמוסה בקלוריות ובשומן יותר מכולן היא דווקא הסלט עם הרוטב העשיר.
מאז נלמד הלקח. בארץ אף הרחיקו לכת, והיום ישראל היא המקום היחיד בעולם המסמן על כל מנה במדבקה את הערך התזונתי שלה. במקביל עברו במקדונלד'ס לשמן קנולה מיוחד, החליפו את הרטבים בסנדוויצ'ים (ולא רק באלה המופחתים) ברטבים "לייט" הדלים מהקודמים בעשרות אחוזים, הוסיפו סלטים, מק-שווארמה, מק-קבב, סלטי פירות ואפילו אקטימל. בפרסומי ארוחת הילדים כבר אין יותר כוס של קולה אלא בקבוק של מים.
"היום אפשר לעשות דיאטה במקדונלד'ס", מבטיח עומרי פדן, יו"ר מקדולנד'ס ישראל, "הכל אצלנו גלוי. אנחנו מנצלים את הקוטן היחסי של המדינה להטמעת שינויים כלליים כאלה. המטרה היא לשפר את התדמית הבריאותית".
גם ברשת "סבארו" אימצו את הנוסחה. עמיר חסון, מנכ"ל הרשת, מדווח כי כבר בחודש הבא הם מתכוונים לצאת עם שורה שלמה של מנות מיוחדות מופחתות קלוריות. "הסדרה תיקרא 'סבארו בריא' והיא תכלול 'ברוסקטה', שהיא פיצה אישית שפיתחנו עם מחלבות גד ויש בה מוצרלה לייט עם 10 אחוזי שומן. כמו כן הוספנו סלטי בריאות, רוטבי לייט ומיץ סחוט של פריגת", הוא מסביר.
ברשת "דומינוס פיצה" רושמים הצלחה לפיצה הדיאטטית החדשה שלהם, ה"דומינוס דילייט". הפיצה החדשה שהפחיתה את כמות הקלוריות בעשרות אחוזים (126 לסלייס, במקום 216), כבר תפסה כמעט 10 אחוזים מהשוק שלהם, תלוי איפה ממוקם הסניף. "אין ספק שקיימת יותר דרישה לפיצה המופחתת באזור גוש דן מבפריפריה", אומר אסף גרינברג, מנכ"ל הרשת. "אני מניח שיש קשר ישיר למספר חדרי הכושר באותו האזור. ההצלחה האמיתית מבחינתנו היא שיש 80 אחוז קונים שחוזרים לפיצה. כי לפעמים האלטרנטיבה היא לא טעימה כמו המקור, וזה הסימן שבמקרה הזה היא כן".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
