 |
/images/archive/gallery/274/118.jpg רפי כהן בפעולה.
צילום: אלי דסה  |
|
|
|
|
| השף רפי כהן חזר מטיול שורשים במרוקו, ומיד התפנה להכין עם רון לוין שלוש מנות מפוארות |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רון לוין (המגזין)
15/3/2005 12:22 |
|
|
|
|
|
|
|
רפי כהן, שחגג לא מזמן ,29 הוא כרגע השף הישראלי הממוקד ביותר, כזה שלא מנסה לרקוד על חמש מסעדות ושתי תוכניות בישול, כזה שכבר שלוש שנים וחצי עומד בראש צבא קטן ושמו "רפאל," שעושה להרבה מאוד אנשים שמח בלב ובבטן.
מאז פתיחת המסעדה, ניתן לספור על כף רגל אחת את מספר העיתונאים שדרכו במטבח, כך שהחלטתי שגם אם לא אצליח להכין ולו מתכון אחד ממה שכהן מציע לי, מדובר בשליחות ראויה. לרגע הצטערתי שאני לא יכול לצלם בווידיאו את התנהלותו של כהן, שלא מחמיץ דבר מהקורה סביבו. אם זו התמונה שזקוקה ליישור, או דלת ארון החשמל שמבצבצת מעט במקום להיסגר לחלוטין, כהן עובר ומעביר וישים כדי שהכל יישב במקום שלו. כן, הוא מאמין שאלוהים נמצא בפרטים הקטנים והאמת, אולי זו אחת הסיבות להצלחת המסעדה.
"סוד ההצלחה הוא במכלול," אומר לי כהן, "במומחיות לזהות שתי דקות לפני שהקהל מתחיל להשתעמם. זה יכול להיות בתפריט, באווירה, בעיצוב, במוזיקה ובהבעת הפרצופים של העובדים. אני מנסה ליצור כמה שיותר זכרונות לסועדים חוץ מהאוכל
עצמו באלמנטים שלא קשורים בתפריט, כמו שמן זית אישי לסועד על השולחן שהוא יכול לקחת איתו הביתה בצאתו. זה מסע יחסי הציבור הכי טוב, כי כשאנשים מספרים על החוויה ומתארים מצבים וזכרונות נעימים, זה עובד הכי טוב."
כהן חזר לפני שבוע ממרוקו, והוא עדיין אפוף באדים אוריינטליים. הוא נסע לשם יחד עם השף ישראל אהרוני וגברי בנאי, שמסיימים בימים אלה את הצילומים לסדרת הטלוויזיה שלהם "דרך האוכל"."נסעתי למרקש ואני ממליץ לכולם לנסוע, ולא בגלל שאני מרוקאי משני הצדדים," מתלהב כהן. "פתאום הבנתי את הסיפורים של סבתא שלי על תרנגולות לבנות, על לפת חומה וקשה ועל הטעם של הפלפלים והעגבניות. ראיתי אנשים שנפתחים למערב, אבל לא מוכנים להפסיד את התרבות והסגנון המקומי. הסתובבתי בשווקים של תרנגולות ויונים, ראיתי איך אופים טלאים בבורות בעומק של ארבעה מטרים עטופים בשכבות של פחמים, ואפילו עברתי יום התמחות במסעדת 'יקוט' שהיא אחת מ20- המסעדות הנחשבות בעולם, ושבה אוכל מלך מרוקו."
ומה למדת?
"זה היה מדהים. זו מסעדה מאוד יקרה שגובה 100 דולר לסועד, שזה המון כסף במרוקו. היא נמצאת בארמון אמיתי עם שירות מהסרטים, אבל המטבח זה השיא: אין טבחים ורק שמונה נשים מרוקאיות שמנות ומחייכות יושבות במטבח על ספסלים קטנים ומבשלות יונים וכבשים בטאג'ינים ענקיים ומגישות את זה לאחר מכן בטאג'ינים קטנים לאורחים. אכלתי הרבה פעמים אוכל רחוב ועכשיו הבנתי למה הוא כל-כך טעים: אוכל הרחוב שלהם זה בדיוק כמו האוכל הביתי. כל מה שנעשה ברחוב נעשה גם בבית, והם חייבים לשמור על רמת איכות אחידה".
נו, ואחרי כאלה סיפורים, מה נבשל?
"נלך על שני מתכונים אתניים, כיאה לבר 'חמארה,' שנמצא במסעדה ושביום שישי מבשלים בו אוכל מוגרבי, ומנת קינוח אחת שלא דורשת הרבה מאמץ."
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
מנה ראשונה: חריימה של ברבוניות עם פנקו. צילום: אלי דסה
|
|
|
 |
|
 |
|
חריימה של ברבוניות עם פנקו
|
|
|
 |
|
|
|
(לארבעה סועדים)
המצרכים לברבוניות:
24 יחידות ברבוניות מהים במשקל 50 עד 60 גרם ליחידה, מנוקות מהאדרה והראש אך כששני הפילטים קשורים עדיין לזנב
1 כוס פנקו (פירורי לחם יפניים)
1 כוס שמן זית לטיגון
20 עלי כוסברה שטופים
3 כפות קמח
2 ביצים
מלח
פלפל לבן גרוס
המצרכים לרוטב חריימה קר:
1 לימון כבוש, קצוץ דק בעזרת סכין
1 כף עריסה מרוקאית או פלפל צ'ומה
1 כף עלי כוסברה שטופים
1 כף עלי נענע שטופים
1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים
1/2 כפית זרעי אניס כתושים מעט
2 כפות מיץ לימון
1 שן שום קצוצה
1 כוס ציר דגים או מים
מלח
פלפל לבן גרוס
אופן ההכנה: ממלאים כל ברבוניה בכמה עלי כוסברה, ממליחים ומפלפלים מעט. טובלים כל ברבוניה בקמח ומניחים בצד. טורפים את שתי הביצים בעזרת מזלג ומוסיפים מעט מלח. טובלים כל ברבוניה בביצה ובפנקו. מחממים מחבת כבדה עם שמן הזית ומטגנים את הברבוניות כדקה מכל צד, עד להזהבה.
מוציאים מהשמן ומניחים על גבי נייר סופג ומספיגים מעט. מביאים לרתיחה בתוך סיר את כל חומרי רוטב החריימה ומבשלים על אש נמוכה כשלוש דקות. מגישים מיד את הברבוניות על גבי צלחת עם החריימה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
עיקרית: מפרום חצילים. צילום: אלי דסה
|
|
|
|
|
|
|
מפרום חצילים עם בשר טלה, ארטישוק ירושלמי ואפונה טרייה
|
|
|
|
|
|
|
(לארבעה סועדים)
המצרכים:
8 חצילים בלאדי ננסיים, קלופים וחצויים באמצע, כאשר שני החצאים מחוברים עדיין לגבעול
2 כפות קמח
2 ביצים
מלח
פלפל שחור גרוס
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
2 כוסות אפונה טרייה
1 כוס עלי סלרי שטופים
1 ליטר ציר עוף או מים
6 שיני שום
1/2 כפית כורכום
1 כפית פפריקה מתוקה
2 כוסות שמן זית
המצרכים למילוי:
1/2 ק"ג בשר טלה טחון גס עם מעט שומן
2 בצלים קצוצים
4 שיני שום קצוצות
1 כפית זרעי כמון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית קינמון
1 כוס עלי פטרוזיליה שטופים
1 פרוסת לחם לבן שרויה במים וסחוטה
5 כפות שמן זית
1/2 כפית זרעי כוסברה כתושה
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
בסיר רחב מחממים 1/2 כוס שמן זית, מוסיפים 6 שיני שום ומזהיבים מעט. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ואת ציר העוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים פפריקה, כורכום, מלח ופלפל שחור, מכסים וממשיכים לבשל במשך 20 דקות נוספות כשהסיר מכוסה. מערבבים את כל חומרי המילוי ביחד וממלאים כל חציל בכמות נכבדת של בשר, טובלים כל חציל בקמח ומניחים בצד.
מחממים מחבת כבדה עם 1.5 כוסות שמן זית. טורפים את הביצים בעזרת מזלג, מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור, טובלים כל חציל מקומח בביצה ומטגנים בשמן החם משני הצדדים עד להזהבה רצינית. מעבירים את החצילים לסיר עם הארטישוק הירושלמי, מוסיפים את עלי הסלרי והאפונה ומבשלים כ30- דקות נוספות בסיר מכוסה. מסירים את המכסה מהסיר וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב סמיך ומגישים חם.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
מנה אחרונה: מאפה שוקולד עם קרם פרלינה. צילום: אלי דסה
|
|
|
|
|
|
|
מאפה מהיר של שוקולד מריר עם קרם פרלינה ושמנת חמוצה
|
|
|
|
|
|
|
המצרכים:
תבנית בקוטר 24 ס"מ
470 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
גרגרי וניל מ2- תרמילים שרוקנו
8 חלמונים בטמפרטורת החדר
75 גרם סוכר
5 חלבונים בטמפרטורת החדר
המצרכים לקרם פרלינה:
200 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם מחית אגוזי לוז (קרם נוגט)
אופן ההכנה:
ממיסים שוקולד וחמאה על גבי סיר כפול (באן מרי,( מוסיפים את הווניל, מסירים מהאש ומוסיפים תוך כדי ערבוב בכף עץ את החלמונים אחד-אחד. מקציפים במקציף חשמלי את החלבונים והסוכר עד שמתקבל קצף יציב ומערבבים ביחד עם תערובת השוקולד. משמנים בעזרת חמאה את תבנית האפייה, מפזרים עליה מעט סוכר ומניחים על תבנית המתאימה לתנור. יוצקים את תערובת המאפה ואופים בתנור שחומם מראש ל150- מעלות למשך 12 דקות. מוציאים מהתנור, מקררים מעט ומחלצים מהתבנית בעדינות (המרקם של המאפה הוא עדין, מפני שהוא ללא קמח. לא להיבהל.(
כדי להכין את קרם הפרלינה, מחממים כ100- מ"ל שמנת מתוקה עד לרתיחה, יוצקים פנימה את מחית אגוזי הלוז, מערבבים היטב, מקררים מעט ומכניסים למקפיא לשעה אחת. מקציפים במקציף חשמלי כ100- מ"ל שמנת מתוקה ומערבבים בצורת קיפול עם התערובת שהקפאנו. ניתן להגיש את העוגה עם קרם הפרלינה, ובצד שמנת חמוצה או קרם פרש.
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
