 |
/images/archive/gallery/277/486.jpg כבדי עוף שמחופשים לפאי תפוחים.
צילום: גרי אברמוביץ'  |
|
|
|
|
| רותי רוסו יצאה בעקבות מאכלים שמתחפשים לקולגות. בתמונה, למשל, זה ממש לא פאי תפוחים |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רותי רוסו
22/3/2005 14:04 |
|
|
|
|
|
|
|
באחד הפרקים של הסדרה "חברים" נערכת רייצ'ל להכין עוגת טרייפל אנגלית מסורתית. היצירה אמורה להכיל שכבות של עוגה בחושה, משוכה בריבה, מכוסה בקרם ומצופה בקצפת. אבל רייצ'ל, חסרת כל כישורים במטבח, לא שמה לב שהמתכון שלה התערבב עם זה של פאי-ציידים, ובלי להסס היא מוסיפה גם שכבה של בקר טחון, אפונה והרבה בצל. ולמעלה, שוב קרם וקצפת. זה נראה כמו טרייפל, אבל זה טעים כמו רגליים.
העוגה הייחודית הזו נכנסת לקטיגוריה של המזון המחופש, כזה שנראה
כמו משהו אחד אבל מרגיש כמו משהו אחר לגמרי. לקראת פורים, אספנו לכם מקבץ של מנות שתוכלו למצוא במסעדה או באירוע, בהרצליה ואפילו בניו-יורק. חלק מהמנות הן יוזמה מיוחדת לפורים, אחרות מתפקדות במשך כל השנה, אבל כולן, בשונה מעוגת הריבת-בקר של רייצ'ל, הן פרי מלאכת מחשבת של שילובי טעמים, שלמרות התחכום הן גם טעימות ביותר. מדובר במאכלים שברגע שנועצים בהם מזלג ומכניסים לפה יש להם טעם אחר ממה שציפיתם. או מרקם אחר. או טמפרטורה אחרת.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
סלמון מחופש לסוכריות על מקל דיוויד ברק
|
|
|
 |
|
 |
|
אין זה זר יבליות
|
|
|
 |
|
|
|
בקייטרינג "טעם וצבע", למשל, גיבשו קונספט מיוחד לחג שבמרכזו מנות הצופנות בתוכן הפתעה. הם יגישו "קפוצ'ינו" של פטריות יער (מעין מרק מוקצף) בתוך ספל קפה הפוך שמעליו מעט קצף מחלב. זה נראה כמו קפוצ'ינו ומוגש כמו קפוצ'ינו, אבל זה בעצם מרק.
"כשהקונטקסט ברור המנות האלה הופכות להיות משחק בינינו לבין הסועדים", מסביר אבישי ליב, מנהל השפים של החברה. "אני לא יכול להגיד שזה משהו שיעבוד כל השנה. הוא גם מתאים לקהל מאוד מתוחכם. איך מגיעים לרעיונות? אני אנסה לחשוב על מוצר שיכול להיות דו-משמעי בטעמים שלו. בדרך כלל הקו יהיה משהו שנראה מתוק, אבל הוא למעשה מלוח או להפך. אחר-כך אחשוב איך לבנות אותו מבחינת הפרזנטציה".
בדיוק על עיקרון זה השתחל לתפריט הפורים שלהם גם פאי תפוחים במילוי כבדי עוף. מבחוץ תראו את הבצק ואת התפוחים המקורמלים, כאילו זה עתה דרכתם בקונדיטוריה, אבל ברגע שתפצחו דרככם אל המלית, תופתעו למצוא בפנים בשר עוף. השילוב, אגב, עובד מצוין באופן מפתיע. כשתגיע שעת הקינוח תקשט את השולחן ואזה עם פרחי כובע הנזיר. אבל גם הפעם מדובר רק במראה עיניים. אין זה זר יבליות לעיטור, אלא מנת הקינוח העשויה מרק פירות עשיר ופרחים אכילים. קשה לי לחשוב מי בדיוק יתנדב לאכול את כובע הנזיר שטעמו חרדלי וחריף מעט (קצת כמו רשד מחוזק), ולא ממש מתאים לתותים שבתחתיתו, אבל הגימיק, יש להודות, עובד.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
קפוצ'ינו מחופש של "טעם וצבע". צילום: גרי אברמוביץ'
|
|
|
|
|
|
|
שימורים של סלט טרי
|
|
|
|
|
|
|
גם במסעדת "פנגיאה" החדשה שבהרצליה תוכלו למצוא מספר מנות מפתיעות. הפעם, הכיוון שונה. לא תעתוע של טעמים אלא דווקא משחק מחבואים. השף רועי סופר יצר לשם כך את "ממתק השוקולד". הקינוח מגיע לשולחן כשהוא נראה קצת כמו חטיף "טעמי", אצבע ארוכה ושחומה ועליה שלוש גבעות. ציפוי הגנאש השוקולדי שעוטף את הממתק מתפרק כבר בנגיסה הראשונה וממנו נשפכים ביחד מוס קוקוס ומרקיז שוקולד. ממש לא ה"טעמי" שלו ציפיתם. במנה אחרת שלו, גם כן מתפריט הקינוחים, תוגש לכם מנת טפיוקה עם חלב שקדים חמה, מעליה סורבה פפאיה ויוזו (מלון יפני) קפוא, אבל כשתחפרו בין הפנינים את דרככם לקרקעית הצלוחית, תגלו שמתחבאת שם פנה-קוטה מנגו קרירה ומפתיעה.
אחד האמנים הגדולים בעולם התחפושות לאוכל הוא השף הניו-יורקי דיוויד ברק (ממסעדת "דיוויד ברק ודונטלה"). כשמלצרי הקוקטייל שלו מתחילים להסתובב עם מגשים מלאים בסוכריות על מקל, אף אורח לא ממש מצפה להפתעה. אבל במקום ממתק קשה, קרמלי ומעובד, עשויות הסוכריות, שנקראות "גורמה פופס", מגבינת שמנת מתובלת בצלפים ובצל ירוק ועטופה בסלמון מעושן, או מכבד-אווז עם שמן פטריות כמהין לבנות בציפוי ג'לי מיין פורט וחמוציות, או מגבינת עיזים עם מסקרפונה ועגבניות מיובשות עם שקדים. ברק יזם את הרעיון כפתרון האולטימטיבי למתאבנים, המשלב נוחות (מחזיקים עם המקל) עם הטוויסט הילדותי והמשעשע.
גם פיטר הומל, השף של מלון רויאל ביץ' באילת, מזוהה עם משחקים באוכל. בעבר, הייתם יכולים למצוא אצלו קופסת שימורים סגורה הרמטית שברגע שפותחים אותה (עם פותחן, כמובן) מאוחסן בה סלט טרי. הומל גם נהג להגיש רטבי שוקולד בשפופרות גדולות (שנקנו ישר מהמפעל, לא כאלה משומשות), אותם שופכים על הצלחת ממש כמו צבע שמן מבריק. גם את הוויניגרט הוא אחסן בשפופרת של סופר-גלו, ואת הסלט בקופסת שימורי טונה. היום תוכלו למצוא אצלו עוגות גבינה וטירמיסו בתוך צנצנות שקופות. את הבצק של עוגת היער השחור הוא אפילו אופה ישירות בצנצנת.
למי שרוצה לחפש את המאכלים שלו בבית, השמיים הם הגבול.
ליב מ"טעם וצבע", מסביר שכדאי להתבסס על אוכל שמשמש ככלי קיבול (כמו רוב הדוגמאות כאן), למשל רביולי הממולא במקום בפטריות, בריקוטה או בגבינות, דווקא במחית של תות או פרי אחר, ורובץ בתוך רוטב וניל. הומל ממליץ ללכת גם לכיוון הצנצנות. "עוגות בצנצנת או מוס בצנצנת יכולות להיות פיתרון יעיל ונוח", הוא אומר, "גם קלמר של ילדים, כזה מעץ או ממתכת, כל זמן שהוא נקי, יכול לשמש בסיס מצוין. אפשר להגיש בו עוגיות, או אפילו דברים הרפתקניים יותר, כמו מצע של מלח גס, חלבון ביצה ומעליהם פילה של דג עטוף בעלה מנגולד. זו בטוח תהיה הפתעה מעניינת".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
