 |
/images/archive/gallery/290/766.jpg דג לוקוס על פירה ארטישוק.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| לכבוד החג ביקשנו משלושה שפים להגיש גרסה מעודכנת למנות הדג המוכרות. זה מה שיצא |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
גבי בר חיים
18/4/2005 12:46 |
|
|
|
|
|
|
|
כמו בכל פסח, הניסיון ההרואי של כל אלו שכותבים על אוכל הוא להמציא את הגלגל מחדש. הפעם, ננסה רק להעביר אותו שלב אחד קדימה. והרי אין דרך מוצלחת יותר מאשר לדבר על אחד המאכלים שאין עדה שמוותרת עליהם בפסח - הדגים.
בפולקלור של יהודים במזרח התיכון דגים תמיד סימלו סגולה טובה, כמו גם סמל סטטוס. לא פלא, אם כן, שברוב הקהילות ממוצא יהודי ספרדי מגישים בפסח דג ברוטב עגבניות, במרוקו היו שהכינו דג ברוטב העשוי מרסק פלפלים קלויים, באיטליה היו מכינים היהודים הספרדיים דגים בצימוקים ובצנוברים, ובאלג'יריה היו מגישים בסעודת הפסח האחרונה דג
מעוטר בעשבי בר.
אבל סקירה מהירה של כל מאכלי הדגים לפסח, מכל העדות, לא הניבה מאכל שנוי במחלוקת כמו הגפילטע פיש, אותן קציצות חיוורות ממזרח אירופה, המתבוססות בג'לטין ובעיגולי גזר, המומתק או מומלח בהתאם לשיוך הגיאוגרפי של המבשלים. והאמת? מה זה משנה. ממילא הנייטיבז אוכלים את זה.
האתגר שזרקנו לאנשי המקצוע לפסח הנוכחי הוא להעניק אריזה חדשה לדג המסורתי. הדרישה היחידה הייתה שהמתכון יתבסס על אחד הדגים שהמסורת הקולינרית היהודית עשתה בהם שימוש בפסח, ובעדכנות שתעבור גם את המבחן של החיך המפונק ביותר, או שונא המסורת.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
המנה המסורתית
|
|
|
 |
|
|
|
לוקוס ופלפל ננסי במילוי סלמון, אפויים בתנור ברוטב עגבניות וחזרת
של שף רונן כהן, ממסעדת פסיפיק
ורשות הדיבור לכהן: "בחרתי להפוך מאכל עממי ליוקרתי- השימוש בלוקוס שהוא מלך הדגים הוא המתאים ביותר לפסח זהו דג עשיר ובחרתי למלא אותו בסלמון שהינו עדין ונימוח. המנה היא בעצם גפילטע פיש משודרג, למי שיש קצת רתיעה מההקשר הישיר של המנה המסורתית".
המצרכים לכ-6 מנות:
1.2 קילו לוקוס נקי ומפולט
500 גר' סלמון טרי
2 כפות שמנת צמחית
מלח
פלפל לבן
12 יחידות פלפל ננסי ( מזן טינקרבל)
6 עגבניות תמר
5 שיני שום
1 פלפל ירוק חריף
1 יח' שורש פטרוזיליה
1 כף רסק עגבניות
1 חבילה סלרי אמריקאי
1 בקבוק מיץ עגבניות
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כוס יין לבן
15 גר' חזרת
1 יח' לימון
2 כפות שמן זית
חופן בצל ירוק, קצוץ דק
אופן ההכנה:
1. חותכים את דג הלוקוס לשישה נתחים שווים, מורחים שמן זית, ממליחים ומניחים בצד.
2. מפלטים את הסלמון הטרי, ומנקים מעצמות (את זה גם מוכר הדגים יכול לעשות עבורכם).
3. טוחנים את הסלמון במעבד מזון יחד עם השמנת, כפית מלח וקורט פלפל לבן.
4. חותכים בעזרת סכין קטנה את ראשי הפלפלים, מנקים מגרעינים וממלאים בסלמון הטחון.
5. חותכים את העגבניות, הפלפל החריף, הסלרי והשורש לקוביות 1.5 על 1.5.
6. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, מוסיפים שורש, סלרי, שיני שום, עגבניות ופלפל חריף ומטגנים כשלוש דקות. מוסיפים כף רסק עגבניות ומטגנים דקה נוספת.
7. מוסיפים למחבת את היין הלבן, מיץ העגבניות והפפריקה.
8. מניחים את נתחי הדג ואת הפלפלים הננסיים בתבנית אפייה, ויוצקים מעל את חומרי הרוטב שטיגנו.
9. בוזקים מעל הדגים כפית מלח גס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות.
10. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים עוד כ-20 דקות בטמפרטורה של 160 מעלות.
11. כ-5 דקות לפני ההגשה מפזרים פרוסות לימון, חזרת מגורדת ובצל ירוק על המנה.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
לוקוס ופלפל ננסי במילוי סלמון
|
|
|
|
|
|
|
המנה האלגנטית
|
|
|
|
|
|
|
לוקוס על מצע ארטישוק ירושלמי ופירה חציל
של רונן דברת בלוך, שף מסעדות ג'ולסון ולורנס
דברת בלוך: "בחרתי בלוקוס כי הוא נחשב ל'מלך הים' ואחד הדגים היותר אהובים עליי. דג זה הוא גם אחד מהדגים מהם מכינים את הגפילטע פיש המסורתי, כך שזו סגירת מעגל של חומרי גלם מסורתיים, ובישול עדכני".
המצרכים ל-4 מנות:
כ-200 גרם נתחי לוקוס לסועד, נקיים מעצמות ועור.
המצרכים לפירה חציל:
1500 גר' תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות ומבושלים במים עד לרכות
400 גר' חמאה
150 גר' שמנת מתוקה
600 גר' חציל קלוי
5 גר' שמן כמהין
1/2 כף שום כתוש
אופן ההכנה:
1. שורפים את החצילים על האש. מורידים מהאש, מקלפים וטוחנים את החצילים במעבד מזון, יחד עם חצי כף שום.
2. מערבבים את תפוחי האדמה החמים עם החמאה, מוסיפים שמנת רותחת ומועכים למסה אחידה.
3. מוסיפים לתפוחי האדמה את תערובת החציל, ומערבבים עד שנוצר פירה חלק.
4. מתבלים בשמן כמהין, ובמלח.
המצרכים לארטישוק הירושלמי:
300 גר' דבש
80 גר' סויה
600 גר' ציר ירקות
1 צ'ילי פרוס
20 גר' שמן זית
10 גר' מלח ים
גרידת לימון מלימון אחד
אופן ההכנה:
1. מקלפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים לפרוסות שוות.
2. מניחים בתבנית יחד עם כל החומרים הרשומים למעלה.
3. מכניסים לתנור בחומם מראש ל- 250 מעלות. אופים למשך 40 דק'.
מייד לפני ההגשה, צורבים את הלוקוס במחבת לוהט ומשומן קלות בשמן זית למשך 2 דקות, הופכים לדקה נוספת עד שהדג עשוי, ומגישים על הארטישוק הירושלמי, ולצד פירה החציל.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
המנה לעצלנים
|
|
|
|
|
|
|
מניפת סלמון וכרישה
של רפאל כהן, מ"שרונית - גני אירועים"
כהן: "דג הסלמון הינו דג שקל להכנה, נגיש מאוד אך עם זאת טעים להפליא. המנה הנ"ל מצויינת לפסח מכיוון שניתן לבצע את רוב ההכנות מראש, מה שלא פוגם בתוצאה המוגמרת".
המצרכים ל-4 מנות:
4 סטייק סלמון 250 גר' יחידה.
4 כרישה גדולים
2 בצלים גדולים
כוס יין לבן יבש
1/3 ליטר שמנת מתוקה
50 גר' שמיר
50 גר' חמאה
אופן ההכנה:
1. חותכים את סטייק הסלמון ל-3 פרוסות בעובי שווה.
2. קולפים בצל אחד וקוצצים לקוביות קטנות.
3. בסיר גדול מטגנים את הבצל עם מעט שמן זית, עד לקבלת צבע זהוב.
4. בינתיים, שוטפים היטב את הכרישה, וחותכים לקוביות של כ-1 ס"מ. מוסיפים לסיר, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים לטגן למשך 10 דקות על אש קטנה.
5. מכינים את הרוטב: קולפים בצל אחד וקוצצים לקוביות קטנות. מטגנים את הבצל בסיר עם מעט שמן זית עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים יין לבן ומביאים לרתיחה. מציתים את האלכוהול בגפרור לקבלת להבה (בלעז - פלמבה).
6. מצמצמים את הרוטב על ידי רתיחה לכ-1/4 מכמותו ההתחלתית.
7. לאחר הצמצום, מוסיפים לרוטב שמנת, מלח, פלפל ומצמצמים שוב לכחצי הכמות. מוסיפים חמאה ושמיר קצוץ ומערבבים.
8. במחבת גדולה צורבים את הסלמון עם מעט שמן זית מכל צד, ומכבים את האש.
9. להגשה: מסדרים את הסלמון ותערובת הכרישה לסירוגין בצורת מניפה, ומעטרים בענף תימין.
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
