 |
/images/archive/gallery/301/180.jpg נתח בשר.
צילום: יוסי אלוני  |
|
|
|
|
| רון לוין, המכונה גם אודיסאוס, יצא למרעה, לקצב ולשף בחיפושיו אחר נתח הסטייק המושלם |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רון לוין
9/5/2005 10:04 |
|
|
|
|
|
|
|
מראש ידעתי שלסיור הזה יתלווה גם בכי. יום העצמאות מסמל את שריקת הפתיחה לעונת המנגלים בארצנו, שלא תיעלם מהנוף עד החורף הבא, ובאמת הגיע הזמן לבדוק ומקרוב את "דרך הבשר" שלנו. הדרך הזו מתחילה במרעה רחב ידיים ומסוגר בצפון הארץ (במקרה הטוב) או בכלוב קטן וצפוף שמונע מהעגלים לזוז (במקרה הרע במיוחד), עד לאותו סטייק אנטריקוט (החביב
עליי) שיושב בצלחת, רגע לפני שהוא מחוסל אגב כוס יין איכותי.
יסלחו לי מראש כל הצמחונים, הטבעונים, הפירותיים ושאר חבריהם. תסלחנה לי גם נחמה, חדווה, שושנה ומנוחה, הפרות שאותן ביקרתי (והתאהבתי), ובטעות חשבתי שבסופו של תהליך אחת מהן תגיע אלי הביתה, ארוזה בניילון. הן כנראה כבר יזדקנו בכבוד, תוך ליחוך עשב באחו.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
 |
|
תחנה ראשונה: המרעה
|
|
|
 |
|
|
|
את המסע אל הנתח המושלם פתחתי אי-שם בגליל הירוק. את פניי קיבלו מרבדי דשא מדהימים, נקיים מכל סמלי תיעוש, שבהם שזורים פרחי בר. לרגע (אבל רק לרגע) רציתי לעבור לגור שם, הרחק מהמרכז האורבני של העיר תל-אביב.
בעלי הבית הבלתי מעורערים במרעה הם הבוקרים, האחראים לעדרי הבקר. רכובים על סוסים ובכובע קאובוי מתבקש, משגיח הזן ההולך ונעלם הזה שהכל מתנהל כשורה. הם נראים כאילו נלקחו מפרק של בוננזה, רק בלי הנשק. העדרים שגדלים לצדם בנחת עדיין לא יודעים מה יהיה סופם.
לתומי, או ליתר דיוק לטמטומי, חשבתי שהפרות הן אלה שיגיעו בסוף התהליך למטבח שלי. בניסיון נואש שלא להיקשר אליהן רגשית, התחברתי אל העגלים כדי למנוע מעצמי את הדיכאון שבפרידה. אלא שלתדהמתי התברר שדווקא העגלים או העגלות הם אלה שמיועדים להפוך לסטייקים בהגיעם לגיל המופלג של 11 חודשים. כבר אמרתי שיהיה בכי? היה גם היה, ובגדול. על הביקור בבית המטבחיים ויתרתי. שאחרים ילכו. ידעתי שזו עלולה להיות טראומה ענקית, ולכן אציין שאותו "ביק" - עגל בן 11 חודשים - נפרד מאיתנו בדרך אחת ומגיע אלינו בדרך אחרת, ואל תבקשו ממני לפרט. אני מנוע.
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
הקצב חליל אבו חלווה. צילום: יוסי אלוני
|
|
|
|
|
|
|
תחנה שנייה: הקצב
|
|
|
|
|
|
|
השלב הבא היה ביקור אצל הקצב שלי. קוראים לו חליל אבו-חלווה, ולדעתי מדובר בקצב הכי טוב בעולם. אני יודע שלכל אחד יש את הקצב שלו, שמבחינתו הוא הכי טוב בעולם. אישית, אני סומך על חליל. הוא רק בן 30 ויש לו קצבייה שנראית כמו בית-מרקחת (ברמת הניקיון). חליל הוא קצב-בן-קצב שיושב לו במיקום הכי טוב ביפו, ונהנה מאוויר ים בריא.
קצב זה כמו הרופא האישי שלך. אתה חייב לסמוך עליו בעיניים עצומות, ומערכת היחסים ביניכם חייבת להתבסס על אמון רב. מהרגע שבו דרכה כף רגלי בקצבייה של חליל, הבנתי - בזכות הניקיון, השירות ועקרות הבית שעמדו שם - שזה בדיוק המקום בשבילי. אחרי הפרגון הזה, זו היתה רק שאלה של זמן מתי הוא יפתח את המקרר הגדול שלו ויתחיל להסביר על שיטות יישון הבשר, ומה נכון או לא נכון לעשות לכל מי שאוהב לאכול בשר.
"אני עובד עם עגלים מזן הולנדי שמגיע מצפון הארץ", מספר חליל. "העגלים מגיעים אליי לאחר השחיטה מחולקים לארבעה חלקים. התהליך הבא שאנחנו עושים אצלנו הוא פירוק הבשר. כל חלק מפורק בצורה מקצועית. מהסינטה או הפילה, האנטריקוטים שאני מיישן עם העצם ושאר החלקים. יש הרבה שיטות לחיתוך, אבל מה שחשוב זה לעבוד נכון ואז ליישן את הבשר".
שזה אומר במילים עדינות לתת לבשר להירקב?
"אני אשתמש במילה יישון. אצלי יישון הבשר אינו נעשה בשיטות הרגילות, שבהן אוטמים את הבשר ומניחים אותו למנוחה. אני תולה אותו על קולר, פתוח לחלוטין, בטמפרטורה של אפס מעלות, עד שאני רואה שהוא מוכן ליציאה למנגל, לתנור או למחבת. הדרך הטובה ביותר לבדוק אם הבשר מוכן, זה לדחוף אצבע לתוכו. אם הבשר מקבל שקע, הוא בהחלט מוכן. זה אומר שהוא רך וטעים. כשמדובר באנטריקוט, חשוב מאוד לבחון את השיוש שלו (מלשון שיש; ר.ל.). מדובר בבשר שומני יותר, מה שהופך אותו בצלייה לטעים מאוד. צריך גם להריח את הבשר".
אני רואה שיש עוד הרבה סוגי בשר.
"מעבר לבקר יש גם טלאים וכבשים, גם הם עוברים חיתוך ויישון. אנחנו לא ממקמים את הבקר והכבשים יחד, כי זה אסור על פי חוקי משרד הבריאות, הווטרינר המחוזי, רישוי העסקים ומשרד התחבורה".
כל-כך הרבה רישיונות סביב סטייק אחד?
"חוק זה חוק, ואנחנו מאוד מקפידים. זה חשוב מבחינה תברואתית וזה נכון לכולנו".
אז בוא נסכם.
"אם קנית אנטריקוט, בחר סטייק 300 גרם, שזה גודל מצוין לסטייק ביתי. בדוק שאפשר לתקוע בו אצבע ונהיה שם שקע כמו חור. שים לב שהבשר משויש. תריח את הבשר. צריך להיות לו ריח טוב. בשר פילה בהיר יותר ודל בשומן, גם בשר סינטה דל בשומן. אנטריקוט שומני יותר. סמוך על הקצב שלך או עזוב אותו. קצב שנפלת אצלו, הוא לא בשבילך".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
השף אופיר ג'ובאני. צילום: יוסי אלוני
|
|
|
|
|
|
|
תחנה שלישית: השף
|
|
|
|
|
|
|
אחרי טיפים כאלה, ארוז בכמה אנטריקוטים, הפלגתי אל אופיר ג'ובאני, השף של מסעדת N.G שבשכונת נווה-צדק.
"האנטריקוט הוא הרולס-רויס של הבשר. קודם כל תשאיר את הבשר מחוץ למקרר שיגיע לטמפרטורה של החדר, כדי שהשריר יהיה רפוי, ואז הוא הכי מתאים לעשייה בגריל. אל תשאיר אותו הרבה זמן כי הוא עלול להתקלקל", הוא מסביר.
ואם אין גריל?
"למי שאין גריל, או יש לו מנגל אבל יודע להכין בשר כמוך, שזה בעצם להבעיר אש ולשרוף את הבשר, אני מציע לעבוד במחבת ברזל כבדה של סטייקים על הגז - מחבת פסים. רצוי שהמחבת תהיה כמה שיותר עבה".
"צריך לחמם מראש הרבה זמן עד שיעלה עשן ולא לשים בו איזה סוג של שומן. על הסטייק עצמו עדיף למרוח מעט שמן ולא חשוב איזה. מי שאינו שומר על כשרות, יכול למרוח חמאה. הטיפ הגדול להוציא סטייק מדהים הוא לסגור אותו חם-חם על המחבת לא יותר מדקה וחצי, 45 שניות מכל צד, ודיברנו על סטייק 300 גרם. לאחר שצרבת את הבשר, צריך להוריד מהאש ולהמשיך בחום נמוך של 120 מעלות בתנור לאט-לאט עוד 4-3 דקות. את השלב הזה עושים כדי כשהחום יחדור לאט-לאט פנימה, יהפוך את הסטייק לעסיסי ולא ייבש אותו".
ומה לגבי פילה או סינטה?
"כל בשר שמתאים לגריל, אם זה פילה, סינטה או אנטריקוט, ניתן לעשות גם במחבת. מי שבכל זאת רוצה לצאת לשטח ולהדליק מנגל, בטח יודע שגם על הגריל יש חלק חם יותר וחלק חם פחות. השיטה היא בדיוק כמו במחבת. בהתחלה בחום הכי גבוה ומיד לחום נמוך. פשוט לשחק עם המנגל".
ומה לגבי התיבול?
"כשהבשר משובח, כל מה שצריך זה מלח ופלפל. יאללה, לך תכין סטייק, ואל תשכח שבלי כוס יין אדום איכותי, כל השומן יישאר לך בבטן, לכן יין אדום תמיד מוריד את רמת הכולסטרול הרע בדם".
| | | | | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
