 |
/images/archive/gallery/317/675.jpg מסעדת כתית.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| במרחק נסיעה קצרה דרומה מתל אביב שוכנות כמה מסעדות שבטוחות שאפשר לעשות את זה אחרת |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  | |
רותי רוסו
14/6/2005 14:07 |
|
|
|
|
|
|
|
חלל ענק מוקף קירות זכוכית לכל אורכו, מטבח חדשני ומבריק מנירוסטה עם בר/כוורת מעץ, מסביב תעלת מים מלאכותית באורך 60 מטר, מפלים, מזרקות, תאורה של סרט. זוהי מסעדת סאגרה שנפתחה השבוע בקריית שדה התעופה (מתחם ההיי-טק איירפורט סיטי, סמוך לנתב"ג).
קירות בגובה שישה מטרים, 160 קימורים מזהב, עשרות גופי תאורה בגבהים ובעוצמות שונות, קיר יינות עם וסת טמפרטורה פנימי ומטבח מאובזר בגודל 250 מ"ר. זוהי מסעדת אורו שנפתחה לאחרונה במושב גאליה, בכביש המחבר בין יבנה לרחובות.
אריחים מצוירים בעיבוד ידני, טפטים פרחוניים, אהילים דמויי וינטאג' עם דוגמה צבעונית, כיסאות בריפוד עור יען, וילונות כתומים שקופים ומראה רטרו ניו-יורקי. זוהי מסעדת דון ויטו שנפתחה בספטמבר האחרון בצומת תל-השומר
דרום.
מבנה היסטורי משופץ, ציורי קיר משוחזרים, תריסי עץ, קומה לאירועים פרטיים, גינה ענקית ושף טרנדי. זהו "בית אדמונד", משכנה החדש של מסעדת כתית בקיבוץ נצר-סירני.
ארבע מסעדות מהשורה הראשונה, לפחות בתחום העיצוב, ואף לא אחת מהן ממוקמת בתל-אביב. כולן נפתחו בשנה האחרונה ויישרו קו עם חברותיהן האורבניות. לא, הן לא מיועדות למשפחות בטיול, הן גם לא מספיק רחוקות מהמרכז בשביל זה. בעליהן השקיעו סכומי עתק המתחילים ב-2.5 מיליון שקל ומגיעים עד מיליון יותר. המטרה, לפחות של חלקן, היא להציע אלטרנטיבה, שלא יורדת באיכותה, לכל מי שמאס בפקקים, בחניה, בדוחק ובסצינה המיוזעת. והם לא מוכנים להתפשר על איכות. אפילו לא קצת. הבעיה הגדולה, אומרים כולם, היא כוח אדם.
|
|
 |
|
 |
|
|
 |
|
ריפוד עור יען. דון ויטו. צילום: רמי ארנולד
|
|
|
 |
|
 |
|
"העיר כבר רוויה"
|
|
|
 |
|
|
|
סאגרה ודון ויטו נפתחו שתיהן בהשקעה של למעלה מחצי מיליון דולר. בשני המקומות בחירת המקום הדרימה, בין היתר, בגלל המחיר. החלל של דון ויטו היה שייך למשפחה של טובה פרי, בעלת המקום. אחיה רוני והיא החליטו לנצל אותו כדי לפתוח מסעדה שתנציח את אחיהם, אלי, שנהרג בתאונת דרכים לפני חמש שנים. אלי וטובה חלמו. רוני וטובה הגשימו.
"ידענו שאם אנחנו עושים את זה, אז זה עד הסוף", אומר רוני. "אנחנו קרובים לאור-יהודה. המקום מלא במסעדות עממיות ובשיפודיות. אין כאן שום מסעדת גורמה. הלכנו על זה גם מבחינת העיצוב. רצינו מראה של דיינר עדכני. המעצבת, גלית פנינה אבינועם, עיצבה את'בטי פורד' כשכירה במשרד בו עבדה. יש לה הרבה ניסיון בתחום, והתוצאה היא בדיוק מה שחלמנו עליו".
רוני וטובה ידעו שניהם שהם רוצים מסעדה שמגישה אוכל איטלקי, אבל רוני התעקש שהמקום יהיה כשר. העקשנות הוכיחה את עצמה. כבר לא צריך לנסוע לירושלים בשביל לקבל את החותמת, ודון ויטו, מדווחים האורחים, מלאה תמיד. "העסקים ממש הפתיעו אותנו", מודה רוני, "בערך פי שניים ממה שהערכנו בחלומות האופטימיים ביותר. לא חשבתי שניפול, אבל גם לא ציפיתי לכזו הצלחה כלכלית".
בדון ויטו מנסים ליישר קו גם מבחינת האוכל. הם בנו מטבח ענקי עם קונדיטוריה ומאפייה, קנו בהרבה כסף מתכון איטלקי לפיצה והוסיפו לתפריט את הסגנון הלשוני התל-אביבי ("מצע", " בליווי של", "מניפת חציל" וכדומה).
את סאגרה, לעומת זאת, עוד אי-אפשר לכנות סיפור הצלחה. היא נפתחת באופן רשמי, אחרי תקופה קצרה של הרצה, היום בערב. מאחורי המיזם עומדים שני שותפים, אהרון יהב ויואב אלי. יהב בא מתחום משרדי התיירות, אלי הוא עמיל מכס, ולשניהם זהו חלום ותיק. "כשהחלטנו לפתוח את המסעדה, ידענו שזה לא יקרה בתל-אביב", אומר יהב, "העיר כבר רוויה. המשחק שם הולך ונסגר ולתושבי האזור אין תשובה הולמת. האזור כאן די בתול וזיהינו את הפוטנציאל. באיירפורט סיטי הקימו לנו מבנה מיוחד שעומד בפני עצמו על שטח נרחב. לא היינו יכולים למצוא דבר כזה במקום אחר".
על העיצוב בסאגרה אחראי גדי הלפרין, ומאחר שלכל הנוגעים בדבר אין ניסיון בתחום, מלווה את הפתיחה סטיבן לובל, שנחשב כיום לאורים ולתומים בתחום הייעוץ למסעדות. על הקונספט הקולינרי אחראי השף יאיר פיינברג (לשעבר סו-שף L' astrance הפריזאית בעלת שני כוכבי מישלן), ובבסיסו הסאגרה - חגיגה קולינרית מסורתית איטלקית. "כל סועד ישלם 94 שקל והמנות יזרמו לשולחן. יהיה טשטוש גבולות בין ראשונות ועיקריות והמטרה שכולם יטעמו מהכל", מסביר יהב.
זה לא מפחיד להשקיע כל-כך הרבה כסף במסעדה מחוץ לתל-אביב?
"מי שיגיד לך שלא, סתם עוצם את העיניים", משיב יהב, "אבל אנחנו מאמינים במקום ובקונספט שעל אף שהמסעדה נראית פנסי, היא לא יוקרתית, לא פלצנית ואפילו לא יקרה".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
180 מקומות ישיבה. אורו. צילום: יחסי ציבור/סט הפקות
|
|
|
|
|
|
|
לפעמים המטבח קורס
|
|
|
|
|
|
|
מאחורי אורו שבגאליה עומדים הזוג איציק ועדי לוי, בני 27 בסך הכל. הוא מתמחה בעיצוב אולמות אירועים, והיא מעצבת תכשיטים. מאחורי המסעדה עומדים גם 600 אלף דולר וכל שקל ניכר במקום.
אורו, בספרדית, מסביר לוי שגם עיצב, זה זהב. "יצאנו מהשם למקום. המון זהב. חיפויי זהב, קימורי זהב, קירות ענקיים צבועיים בשישה גוונים של זהב", הוא מסביר ומוסיף, "לא היינו יכולים להרים מקום כזה בתל-אביב, וגם אם כן, אנשים לא היו מגיעים כי לא היתה חניה".
לוי אומר שנכון להיום מדובר בסיפור הצלחה. במקום יש 180 מקומות ישיבה והוא מלא כמעט מדי ערב. "אנחנו פה מהאזור, ולאנשים נמאס להגיע לתל-אביב בשביל לקבל משהו טוב. אנחנו אוהבים את האזור ורצינו לפתוח מקום הכי טרנדי שאפשר". באופן מפתיע, את קו הזהב שובר דווקא התפריט. לא מנות מעוצבות אלא דווקא שבעה סוגים של קוקוס, המון תבשילים וטאג'ינים, מנות גדולות וגדושות, או "מזרחי משודרג", כמו שלוי עצמו מכנה זאת.
אם המקום יצליח תשקלו לפתוח גם בתל-אביב?
"יש לנו הרבה הצעות, אבל כרגע אנחנו מעדיפים להתמקד כאן. המטבח לא עומד בעומס וקורס מדי פעם. אני לא שולל על הסף, אבל לא כרגע".
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
סאגרה. המנות עפות לשולחן. צילום: מיכל לנרט
|
|
|
|
|
|
|
צריך אורך נשימה
|
|
|
|
|
|
|
בין ארבע המסעדות קשה למנות באותה נשימה את כתית. בשונה מהאחרות פה מדובר במוסד ותיק, שמאחוריו עומד השף מאיר אדוני, שכבר הוכיח את עצמו בסיפור הצלחה במשכן הקודם של המסעדה בכפר רות. עכשיו הוא עבר לבית אדמונד בנצר-סירני. אדוני לא צריך ליישר קו עם מסעדות בתל-אביב, כי כיום, רובן לפחות, צריכות ליישר קו איתו. הוא גם לא מתנצל על המיקום. מישהו פעם שאל את השף הכוכב תומס קלר למה הוא פתח את מסעדתו הפרנץ' לאונדרי בנאפה וואלי ולא בלוס אנג'לס או בניו-יורק? בית אדמונד הוא היום הדבר הקרוב ביותר לשאטו. נכון, המרחבים קטנים יותר ותל-אביב במרחק יריקה, אבל זה גם היתרון.
גיל שולדנפריי, בעל המבנה והאחראי לשיפוצו, מסביר שהקושי הגדול במקום כזה הוא שלא מגיע העדר הראשוני שפוקד כל מסעדה תל אביבית חדשה. "כאן צריך אורך נשימה, אבל בשונה מתל אביב, ששם לרוב גם מגיעה בסוף הנטישה, כאן הבנייה היא אטית, ואני מאמין שאם היא תיעשה נכון, המקום יישאר גם ל-20 שנה", הוא אומר.
מבחינת העיצוב שולדנפריי הלך בדיוק על הקו הזה. הבניין בן 100 שנה, הזמן לא יכול לשחק כאן משחק ולכן העיצוב הוא על-זמני ולא נופל לפגעי הטרנדים. העוצמה היא היסטורית, גם היופי. מבפנים הכל מוקפד, יש מפות על השולחנות ולמלצרים יש פירורן לאיסוף הפירורים. תחזוקה של מקום כזה, עם הגננות והשימור, היא משאבת כספים בלתי פוסקת.
"כל מי שמגלה את המקום פשוט מוקסם ממנו", אומר אדוני, "השאלה היא באיזו תדירות הקהל יחזור לכאן". אדוני מוסיף שבגלל יוקר התחזוקה המחירים גם הם יקרים יותר. "המטבח פה נותן לי אפשרויות בלתי מוגבלות. בעולם מתייחסים למסעדות כאלו כאל ז'אנר אחר של הסעדה ולא כפריפריה. אבל אנשים צריכים להבין שהם משלמים לא רק על הדג אלא על החבילה כולה".
הבעיה המרכזית, מודה אדוני וגם המרואיינים האחרים, היא כוח אדם. נכון, טבחים יסכימו לנסוע גם מאילת כדי לעבוד עם שף ראוי, אבל מלצרים, שרובם חושבים על המבחן הבא בסטטיסטיקה, גרים בתל-אביב. "אנחנו לא יכולים להתפשר על איכות כוח האדם במקום כזה", אומר אדוני, "ורוב המלצרים הטובים והמנוסים גרים בתל-אביב. המזל שלנו הוא שהרבה מלצרים עברו איתנו מכפר רות. חוץ מזה, אין ברירה, אנחנו צריכים להשקיע יותר במציאה, הפעלה והכשרה של כוח האדם".
| | | | | |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
