 |
/images/archive/gallery/419/180.jpg קרואסון של אידלסון 10.
צילום: יחסי ציבור  |
|
|
|
|
| נא להכיר את ההיסטוריה הפתלתלה של המאפה המפורסם, הטעים והצרפתי ביותר בהיסטוריה |
|
|
|
 | דפדף בסטייל |  |
|
גבי בר חיים
14/12/2005 12:46 |
|
|
|
|
|
|
|
השנה היא 1686 ואוסטריה בעיצומה של מלחמה עם טורקיה. האיוונט: באמצע ליל קרבות מתוח קבוצה של אופים - כנראה היחידים שהיו ערים באותה שעה - שמעה את הפלנגות הטורקיות מתקרבות למחנה והפעילה אזעקה, שככל הנראה גרמה למפלתם של הטורקים. התוצאה:
קבוצת האופים קיבלה פריבילגיה מדהימה: להנציח את האירוע באמצעות מאפה המזכיר את הסהר שבדגל הטורקי. התוצאה החשובה באמת לענייננו: ענן החמאה המוכר יותר כקרואסון (Croissant).
הבעיה בסיפור הנאה הזה, שגם הופיע במהדורה הראשונה של הלארוס גסטרונומיק ב-1938, היא שמדובר באמת מפוקפקת משהו, שרקחו ככל הנראה כמה כזבנים מנוסים. כך מופיעה לה המעשייה החביבה הנ"ל מספר פעמים, כשפעם השנה היא 1683 ופעם 1686, פעם המקור הוא וינאי ופעם הונגרי. אה, כן. ובחלק מהסיפורים הטענה היא שמארי אנטואנט אימצה את המאפה לחיקה לפני שנפחה נשמתה, או משהו בדומה לזה.
אך לא אנשים כמונו יתנגדו להעצמת מיתוסים ואגדות קולינריות. עם זאת, ראוי לציין כי טענה מקובלת פחות, אך הגיונית הרבה יותר, גורסת כי מקורו של הקרואסון הוא צרפתי למהדרין, וכי הוא הומצא בסביבות שנת 1850. למעשה, המילה קרואסון הופיעה לראשונה במילון צרפתי ב-1863, והמתכון הראשון הופיע בעיתון שפורסם בשנת 1891. מה שמעניין הוא שהמתכון דאז היה שונה בתכלית ממה שמוכר לנו היום כמאפה. במקום הבצק הקליל המוכר לנו כיום (שמורכב בעיקר מחמאה וקמח, המקופלים מספר רב של פעמים, דבר המעניק מרקם אוורירי למאפה), הוכן בזמנו הקרואסון מבצק המיועד ללחם. המתכון הראשון בו נעשה שימוש בבצק המוכר לנו (pâte feuilletée) נעשה ב-1905, ושוב בצרפת.
עד כאן היסטוריוגרפיה ושאר ירקות. מה שחשוב הוא שהקרואסון בגרסת 2005 אינו אובייקט קשה להשגה, ואפילו לא להכנה. זאת, כמובן, כל עוד מכנים אותו קרואסון, ולא קורסון. כיום, לא מעט מאפיות ופטיסרי מקומיים מכינים גרסאות מוצלחות לגמרי של המאפה הקלאסי, עם מילויים מאתגרים כשקדים, שוקולד, ולא ברור למה, אבל גם ריבת חלב וטופי.
בכל אופן, הפעם ננסה לשכנע אתכם שזה לא ממש מסובך להכין את התענוג הזה ממש אצלכם בבית. למטרה הזאת גויסו מיטב המוחות בפטיסרי אידלסון 10, כמו גם קטע וידאו שמטרתו להוכיח כמה לא מסובך להעביר את ייצור הפחמימות למטבח הפרטי.
לצפייה בווידאו, הקליקו על Play
צילום וידאו: אלירן חיאט
|
|
 |
|
 |
|
|
לצפייה בקטע וידאו לחצו כאן
|
לצפייה בקטע וידאו לחצו כאן
|
|
 |
|
 |
|
קרואסונים של אידלסון 10
|
|
|
 |
|
|
|
המצרכים ל-20 יחידות:
לבצק - חלק 1:
40 גרם שמרים לחים
200 גרם מים
150 גרם קמח
לבצק - חלק 2:
100 גרם חמאה מרוככת
750 גרם קמח
80 גרם סוכר
25 גרם מלח
350 גרם חלב
350 גרם ועוד 350 גרם חמאה
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה שמרים וקמח (מחלק 1). בקערה אחרת מערבבים את הסוכר המלח והחלב, ומוסיפים לבצק. מוסיפים לבלילת השמרים את יתרת הקמח, חלב, סוכר, מלח, חמאה מרוככת.
באמצעות מיקסר עם קרס לישה במהירות בינונית לשים את התערובת עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את התערובת, ומתפיחים שעה עד שעה וחצי. מורידים התפחה (במכת יד) ומכניסים לקירור לשעתיים.
אחרי קירור הבצק, מוציאים מהמקרר ומרדדים לעובי של שישה מ"מ, לצורה מלבנית. מורחים על 2/3 מהבצק 350 גרם חמאה רכה, מקפלים את הבצק ל-3, מרדדים שוב ומקפלים פעם נוספת ל-3. מצננים. למחרת, חוזרים על התהליך.
אחרי הקיפול האחרון, מרדדים את הבצק לעובי של 4 מ"מ וחותכים למשולשים באורך 20 ס"מ, עם בסיס של 10 ס"מ. מגלגלים את הקרואסונים, ומתפיחים שעתיים, בטמפרטורת החדר (באידלסון מתעקשים על 29 מעלות ועל לחות של 84 אחוז).
מורחים את המאפים בביצה טרופה. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כדקה, ולאחר מכן 12 דקות נוספות בחום של 180 מעלות.
| | | | | |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
