החלב האפור: השוק הפרוע של חלב העיזים
חלב העז הפך להיט שיווקי, אך מועצת החלב קובעת מכסות המגבילות את הייצור. הביקוש הגדל גורם להתפתחות מהירה של שוק שחור, שידה של המועצה קצרה מלבלום אותו. קל יותר לקנוס את המגדלים שחרגו מהמכסות מאשר להתמודד עם 200 יצרנים המשווקים מוצרים למחלבות בלתי מורשות
הגיוון, שכה מאפיין את התזונה הישראלית בתחומי הבשר, הירקות והפחמימות, לא מגולם במוצרי החלב, המוגבלים לחלב בקר. בעבר היה חלב העזים מרכיב מהותי בתזונה הים תיכונית, אולם עם השנים וההתפתחות הטכנולוגית בתחום חלב הבקר נדחק חלב העזים לשולי מקררי החלב והתודעה הצרכנית.
בתחילה ייצור חלב העזים היה עיסוק בלעדי של מחלבות בוטיק כמו מחלבת גד, שנכנסה לענף בשנת 2002 עם 5 מוצרי יוגורט וגבינות. בהמשך זיהתה טרה בבעלות קוקה-קולה ישראל את הפוטנציאל בתחום ורכשה את מחלבת הבוטיק צוריאל. מהלכים שעשתה צוריאל בתקופה האחרונה כבר החלו לתת אותותיהם, שכן מוצרי חלב העזים צומחים ב-10%-20% בכל שנה מהשנים האחרונות ומתרחבים לקטגוריות חדשות אשר באמצעותן חולשת צוריאל על מחצית משוק מוצרי חלב העזים.
לאחרונה הצטרפה גם תנובה לטרנד והשיקה גבינה לבנה על בסיס חלב צאן, מהלך שאולי מעיד על הכוונה להביא לצרכן הישראלי מוצרי בסיס כמו קוטג' בגרסת חלב צאן. אך עדיין מדובר בשוק נישתי המאופיין במחירים גבוהים. בענף החלב מעריכים כי הצמיחה של שוק זה צפויה להתעצם ולהתרחב למוצרים שעדיין לא קיימת להם חלופה מחלב עזים.
שוק החלב בישראל מגלגל 7.3 מיליארד שקל בשנה ונשלט בעיקר בידי תנובה, שטראוס וטרה, הפועלות לצד מחלבות קטנות נוספות כמו גד, שומרון ומחלבות בוטיק משפחתיות. שוק חלב העזים מגלגל רק כ-120 מיליון שקל בשנה, ואילו במונחים כמותיים הוא מהווה רק 1% מכמות החלב לעומת חלב בקר שמהווה 99% במונחים כספיים, ואילו חלב העזים מהווה 1.7% מהשוק, נתון שיש בו כדי לשקף את המחירים הגבוהים הנקובים בקטגוריה ביחס למוצרים מקבילים מחלב בקר.
מחיר חלב העזים הגולמי, המכונה "מחיר מטרה", עומד על פי 1.73 ממחיר המטרה לחלב בקר. זאת לנוכח כמויות החלב הנמוכות שמניבה עז (1.1 אלף ליטר בשנה) לעומת הכמויות שמניבה פרה (11 אלף ליטר בשנה): יש צורך בחליבת 10 עזים כדי להגיע לכמות החלב של פרה אחת. הבעיה עם התנובה המצומצמת של העזים מתעצמת בחודשי החורף.
בעוד תנובת הבקר צונחת בקיץ, בקרב העזים מתרחשת התופעה דווקא בחודשי החורף. הכמויות הופכות קטנות כל כך עד שלמגדלים לא כדאי לחלוב ואין להשיג חלב גולמי. בשונה מחלב הבקר שתנובה מייבשת בחודשי השפע והמחלבות משחזרות בחודשי הקיץ, בתחום חלב העזים לא התבצע ייבוש עד כה ולכן לא ניתן היה לייצרו בחודשי החורף.
בענף מקווים כי עם כניסת תנובה לתחום היא תחל לייבש גם חלב עזים. "ההחלטה בדבר ייבוש חלב היא בידי מי שיושב על הברז", אומר עזרא כהן, בעליה של מחלבת גד, המכוון בדבריו לתנובה - החברה היחידה המייבשת חלב בישראל לטובת כל המחלבות. "ירדנו השנה ב-20% בנתח השוק בעקבות מחסור בחלב גולמי, ואנו פועלים למציאת עדרי עזים נוספים שיוכלו לתת מענה לצורך שלנו בחלב".
בענף מייחסים את המחסור למהלך של תנובה שהחלה לייצר גבינה לבנה מחלב עזים וצרכה לשם כך כמויות גדולות של חלב.
המחסור שעליו מדבר כהן לא זר לרגולטורים. מהדוח המסכם של הוועדה לבחינת משטר המכסות בענפי הצאן, שסיימה עבודתה בחודש האחרון, עולה תמונה מדאיגה. מועצת החלב קובעת מכסות ייצור למגדלים ומחייבת אותם למכור רק למחלבה אחת שעמה התקשרו, בדומה לנהוג בתעשיית חלב הבקר. המחלבות מדווחות למועצת החלב על הכמויות שרכשו, ובמקרים שבהם רכשו מעבר למכסה
אולם נראה כי ידה של מועצת החלב מגיעה רק לחלק קטן מהמגדלים ומותירה פתח להתנהלות עצמאית של שוק שחור. מדוח הוועדה עולה כי מספר המגדלים הכולל המוערך בענף הצאן הוא כ-2,400, מתוכם 1,900 שייכים למגזר המיעוטים והבדואים, לשון הדוח. הוועדה מציינת כ-150 יצרנים בענפי הצאן אשר מייצרים במסגרת המכסות, אך מזכירה עוד 200 יצרנים במגזר הערבי, המייצרים ומשווקים מוצרי חלב למחלבות שאינן בעלות רישיון עסק.
"יש 90 אלף ראשי עזים בישראל, רק 30 אלף מהם בבעלות של יהודים. יש שוק שחור אדיר שמנהלים בדואים וערביי ארץ ישראל בנגב ובגליל, המחזיקים עשרות עדרים עם אלפי עזים וכבשים שאינם מפוקחים ואינם מדווחים", טוען בעל דיר, החושש כמו מרבית עמיתיו להיחשף מחשש להתנכלות. "הם שולחים חלב למחלבות במקומות שמשטרת ישראל לא מגיעה אליהם. למועצת החלב קל יותר לקנוס אותנו במקרה שאנו מספקים חלב בכמות הגבוהה מהמכסה שנקבעה מאשר להתמודד עם העדרים שאינם מפוקחים".
מגדל אחר טוען כי רק בעקבות צמיחת שוק מוצרי הצאן החלה מועצת החלב לאכוף את המכסות. "מכסות היו תמיד, אבל הן לא נאכפו ב-15-10 השנים האחרונות, וכל מגדל ייצר כמה שרצה. ב-2008, עם תחילת הגידול בביקוש לחלב הצאן, החליטה מועצת החלב להחיות את משטר המכסות. בעקבות זאת אני נאלץ למכור גדיות שנולדות לייצור בשר, ונוצר אבסורד כי למחלבות חסר חלב, כמו שקרה למחלבת גד לאחרונה".
המגדלים נאלצים לתמרן בין ניסיונם לפתח את הענף לבין האילוץ לצמצם ייצור בשל המכסות, זאת בעוד בענף הבקר גידול הפרות ותנובת כל פרה זוכים לתיעוד מדויק לאורך שנים. "נדרשים משאבים רבים לשיפור המצב, אבל בפועל אנחנו נתקלים במחסומים בדמות המכסות מצד מועצת החלב".
המגדלים מספרים שאבקות חלב, המסייעות למחלבות של חלב הבקר, לא קיימות בתחום העזים, משום שכדי לייבש חלב יש לאסוף 300 אלף ליטר בפעם אחת. "כשמדובר בחלב פרות אין בעיה, אבל הכמות המתקבלת מחליבת עזים לא מספקת. אפשר לקוות שיהיה מי שירים את הכפפה ויביא לישראל מכונה לייבוש כמויות קטנות יותר; אז נוכל לתת מענה בתקופת החורף, בבה התנובה דלה".
חובבי תרופות הסבתא מפליגים בשבחי חלב העז כפתרון לתחלואת חלל הפה בנגעים דוגמת אפטות. בשנים האחרונו זכתה גישה זו לחיזוקים דווקא מהעולם המדעי. ד"ר דן מירון מהמרכז הרפואי העמק בעפולה וד"ר אורית הדר, מומחית ברפואת ילדים מבית החולים לילדים של בריטיש קולומביה, קנדה, ערכו מחקר שמתוצאותיו עולה כי שתיית חלב עזים מפוסטר מקצרת את משך הופעת התסמינים ומקלה כאב הנגרם לילדים אשר לקו במחלה נגיפית המערבת את חלל הפה, זאת לעומת ילדים ששתו חלב בקר.
במחקר אחר, שערכו חוקרים מבית החולים בילינסון, ממשרד הבריאות ומאוניברסיטת תל-אביב, הודגרו תאים אנושיים יחד עם נגיף ממשפחת ההרפס ונחשפו לחלב עזים. החוקרים מצאו כי כ-60% מהנגיפים הושמדו בעקבות המגע עם חלב העזים: החומר הפעיל בחלב תוקף את הנגיף, מונע ממנו לעבור לתאים אחרים ובכך מביא לחיסולו. עוד מצאו החוקרים כי חלב זה עורר את המערכת החיסונית.
אך לא כולם מחזיקים בדעה זו. אסתר גונן, דיאטנית קלינית ומרצה בחוג לתזונה במרכז האוניברסיטאי אריאל ובמכללת תל חי, טוענת כי לא נתקלה במחקר שמוכיח שחלב העזים עולה על חלב בקר מבחינה בריאותית: "סקרתי אלפי מאמרים בתחום ולא נתקלתי בהוכחה מובהקת לכך שחלב עזים בריא יותר מחלב בקר. על העוסקים בתחום קיימת החובה להוכיח זאת. נכון שיש בחלב עזים פחות לקטוז, ומבנה כדוריות השומן מקל על העיכול, אבל אין בכך די לקריאה למעבר לצריכת חלב עזים".
גונן חוששת כי הקריאה לצרוך מוצרי חלב עזים, בשילוב מחירם הגבוה, תפגע בצריכת מוצרי החלב: "אנחנו ממליצים על תזונה איכותית, שמשמעותה לגוון בסוג המוצרים ולא דווקא בסוג החלב. ההעדפה של הצרכן צריכה להיות בטעם ובמחיר ולאו דווקא ברמה של טרנד או מוצרי פרמיום. חשוב יותר שלא ייווצר מצב שבו יאכלו פחות מפני שהמוצרים יקרים. הציבור צריך לדעת שחלבון של חלב יכול להיות מסופק לנו מכל סוג של חלב".
מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה של קבוצת שירותי בריאות כללית, חושבת שדווקא הגיוון הוא העיקר: "הצאן הוא ענף החלב המקורי לאזור המדברי שבו אנו חיים, ולכן הוא מקור החלב המתאים לסביבה. לכל בעל חיים יש הרכב שונה של חלבונים ושומנים שמושפע מהמבנה שלו, ממקום הגידול, מהתזונה ומהאקלים שבו גדל, ולכן מומלץ לשלב סוגים שונים של חלב על בסיס קבוע".
עוד טוענת אורבך כי "גם אם אין ביסוס מחקרי, יש קבוצות אוכלוסייה המעידות כי עיכול חלב עזים קל להם יותר מעיכול חלב פרה, ולעדויות הללו יש משמעות קלינית חשובה".
אחת האוכלוסיות שאורבך ממליצה לה להתנסות במוצרי חלב העזים היא דווקא הילדים. "הורים היום מגוונים לילדיהם משחקים ומיומנויות, אבל לא דואגים לעשות זאת בנושא האוכל. יש בילדות חלון קצר טווח להתנסויות, אך הוא נסגר מהר, ולכן חשוב לתת להם להתנסות ולהכיר את הטעם. ילד שיתנסה יותר בילדות, יהיה פתוח יותר למגוון כשיתבגר".
באשר לכמויות השומן הגבוהות בחלב הצאן, אורבך מציינת כי בשוק קיימות אלטרנטיבות בעלות פחות אחוזי שומן, ועל הצרכנים לבדוק את ההרכב ולבחור מוצרים פחות עתירי שומן או לצרוך כמויות קטנות יותר ממוצרים עשירים באחוזי שומן.
ה-1% הבודד של נתח שוק חלב העזים בשוק החלב הוא זניח בהשוואה למדינות אחרות בעולם. במדינות ים התיכון חולש חלב העזים על כ-10%, ובמדינות אחרות באירופה הוא מגיע ל-3%-5%.
למרות הצמיחה הדו-ספרתית במכירות מוצרי חלב עזים כהן לא צופה שהשוק יגדל בצורה משמעותית. "לחלב עזים יש כמה חסמים מרכזיים: כמויות מוגבלות, מחיר גבוה וריח וטעם מזוהים מאוד. כן, אני מעריך ששוק מוצרי חלב העזים יישאר כשוק מוצרי פרמיום קטן יחסית. לדוגמה, קשה להיכנס לתחום מוצרי חלב לילדים משום שהם מתקשיים להתגבר על הריח המזוהה עם העזים",מסביר כהן ומסייג: "בטרה הצליחו לאחרונה לייצר יוגורט פרי של משק צוריאל, שנעדר ריח אופייני זה, כך שאולי תתאפשר חשיפה של המוצרים גם לילדים".
ארן אלסנר, מנכ"ל טרה, מחזיק בדעה הפוכה ומעריך כי לשוק זה פוטנציאל גדול: "תחום מוצרי חלב העזים לא מפותח דיו. אין מספיק מוצרים, ופיתוח המוצרים לא מספיק מתקדם". לשאלה איך יתגברו על הטעם המזוהה של חלב העזים, משיב אלסנר: "עד לא מזמן היה רק יוגורט לבן מחלב העזים, שבמבחן הטעם היה קשה לחלק מהצרכנים לקבלו. כשהוספנו את הפירות של מולר הצלחנו לנטרל את הטעם של חלב העזים, כך שזה אפשרי".
לשאלה האם אפשר להבין מכך שטרה תפתח תחת משק צוריאל מוצרי חלב עזים לילדים, משיב אלסנר כי "ילדים אוכלים מוצרי חלב, בעיקר עם פרי או בטעמי פרי. כבר הוכחנו כי אפשר לפתח מוצרים כאלה באופן שמתגבר על הטעם האופייני לחלב העזים תוך הגעה לקרבה לטעם חלב הבקר. אז אפשר להבין שמשק צוריאל תפעל לחפש פתרונות למוצרי חלב עזים לילדים. שמנו לעצמנו מטרה לפתח עוד ועוד קטגוריות שבהן נוכל לספק פתרונות לצרכן מחלב עזים".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם