לא על סיר הבשר: למה הישראלים לא נפרדים מהעוף?
למרות ההצהרות על חיבה לאנטריקוט ולפילה על המנגלים שלנו מככב דווקא העוף. המדינות המפותחות משאירות לנו אבק בצריכת הבקר, והסיבות: פערי המחירים, החשש מאיכות הבשר והקושי וחוסר הידע בהכנתו. בענף מפנטזים על המהפכה שתדיח את הכנפיים מהצלחות ותכבוש את השוק פרה פרה
ימים לפני הדלקת המשואות בהר הרצל, שהיא גם יריית הפתיחה להדלקת המנגלים על כל פיסת דשא פנויה, הישראלים עסוקים בקניות לברביקיו השנתי הגדול. נהוג לחשוב כי יום העצמאות הוא חג הבשר שנועד למלא את תאוותם של הקרניבורים הישראלים, בעיקר נוכח מספרם הרב של המנפנפים מעל מנגלים עמוסים. אך בפועל הישראלי הממוצע אוכל רק 13.5 ק"ג של בשר בקר בשנה - כמות מזערית בהשוואה למדינות המפותחות אשר מציבה את הישראלי בתחתית הרשימה, הרבה אחרי הארגנטינאי שצורך 69 ק"ג של בשר בקר בממוצע בשנה, האוסטרלי שצורך 46 ק"ג, האמריקאי עם 44 ק"ג, האורגוואי עם 40 ק"ג והאירופאי עם 30-40 ק"ג.
התאווה הישראלית לבשר הופכת שולית עוד יותר ביחס לעולם בהתחשב בהיעדרותו הכמעט מוחלטת של בשר החזיר, האחראי לכ-38% מכלל צריכת הבשר בעולם, בשל מגבלות כשרות. במדינות האיחוד האירופי מוערכת צריכת בשר חזיר ממוצעת לנפש ב-44 ק"ג ובארה"ב ב-29 ק"ג לנפש. לעומת זאת, אגף הכבש, המככב במטבח המקומי, משתווה לשאר העולם בזכות צריכה ממוצעת של 1.5-2 ק"ג לאדם שנה.
הנתונים האלה לא ממש מספקים תשובה לשאלה מה מככב ברוב הדר על המנגלים במחוזותינו. כדי לענות על כך יש להסיט את המבט מהרפת אל הלול, שכן לא פחות מ-57 ק"ג עוף בשנה בממוצע עושים את דרכם לפיתות שלנו.
פערי מחיר וענייני כשרות
אפרי רייקין, מנכ"ל מועצת הבקר, מזהה בשנים האחרונות מגמת עלייה בצריכת בשר בקר בישראל, אך נאלץ לאשר כי ההעדפה הגורפת היא לעוף. הגורמים להעדפה, מעריך רייקין, הם פערי המחיר הניכרים בין בשר בקר לבין עוף והפגיעה שנגרמה בעבר לטעמו של הבשר בשל משך שינועו לכאן. "עיקר הבשר מגיע לישראל קפוא ממדינות דרום אמריקה. בעבר ארך השינוע חודשים. כדי שישרוד את הדרך המליחו אותו מאוד, ועד שהגיע לישראל נעשה לו טעם של סוליה, שלא יצר מוטיבציה להגדיל את הצריכה שלו. אף שחל שיפור ניכר באיכות הבשר הקפוא, התדמית נותרה שלילית".
פרופ' אורן קפלן, פסיכולוג קליני וכלכלן, ראש המחלקה לשיווק ולפרסום ומנהל תוכנית MBA בפסיכולוגיה עסקית וניהולית במכללה למינהל, מעריך כי תנאי האקלים ואלמנט הכשרות הם שהפכו את העוף לאלטרנטיבה המועדפת. "כבר בתחילה הבינו המתיישבים שישראל היא מדינה מדברית צחיחה, שאין בה כרי דשא למרעה וכמויות מים בלתי מוגבלות לגידול של בקר מוצלח כמו בדרום אמריקה. לעומת זאת, קל מאוד להקים כאן לולים לגידול תרנגולות, כי לא נדרשים להם מקום רב או תנאים מיוחדים. כך, ההיצע של התוצרת הקיימת יצר את העדפות הצרכנים, ואלה לא השתנו עד היום".
קפלן מציין גם את תהליך ההכשרה של העוף שאינו משפיע על טעמו, לעומת זה של הבשר אשר פוגע בטעמו, ועל כן הצרכן מניח כי עדיף לקנות בסופרמרקט עוף טרי, איכותי וזול על פני בשר יקר שהכנתו דורשת הבנה וידע מקדים על הטיפול בכל נתח. "בשיקול הצרכני יש אלמנט של לקיחת סיכונים. החשש מכישלון בהכנת הבשר, ביחס למחירו הגבוה, מפנה את הצרכן לבחור בחלופה הבטוחה והזולה".
קפוא או טרי
עד לפני פחות מעשור חלק ניכר מהבשר שהוצע למכירה בישראל היה בשר קפוא שהופשר, ובחלק מהמקרים אף הוזרקו לו מים מהולים בצבע מאכל כדי להגדיל את נפחו ולשוות לו גוון אדמדם מבריק כשל בשר טרי. הצרכנים לא היו ערים לתהליך שעובר הבשר, שנמכר להם כטרי, אך חשו שבזמן הבישול הוא מפריש נוזלים רבים ומתכווץ לממדים קטנים בהרבה. הבשר הקפוא הבסיסי נמכר באותם ימים בכ-15 שקל לק"ג, ואילו הבשר הטרי לכאורה, זה הקפוא שהופשר והוזרקו לו חומרים, נמכר בכ-30 שקל לק"ג והיה מקור רווח עצום לאטליזים. הצרכנים סבלו ממחסור במידע חיוני ולא ידעו היכן מגדלים את המוצר שקנו ומה ההבדל בין חלקי הבשר השונים. כל אלה יצרו תלות בקצבים וחוסר שביעות רצון מהתוצאה הסופית בקרב הצרכנים.
מנכ"ל תנובה לשעבר אריק רייכמן רצה לשנות את המצב והיה מוכן להשקיע בחזון 16 מיליון שקל. כך הוקם בשנת 2005 מפעל הבשר הטרי אדום אדום, ששימש עוגן לפעילות הכוללת את גידול העגלים בחו"ל, את הבאתם למפעל בישראל, שחיטה, פירוק, אריזה ושיווק שלהם ולבסוף את הפצתם כבשר טרי.
באותם ימים הוא יצא חוצץ נגד משווקי הבשר בישראל, ובראשם היבואנית קבוצת נטו, המשווקת גם בשר טרי. אמירתו הקשה של רייכמן - שבתי המטבחיים בישראל דומים לפחי אשפה - היתה יריית פתיחה לקרב שיווקי שעלה לתנובה בהפסדים כואבים לאורך שנותיו הראשונות של המפעל, שספק אם עד היום התאזן.
במחקר שערכה תנובה שנה לפני השקת אדום אדום הביעו 93% מהמשתתפים נכונות לקנות את מוצריה ו-35% מהם השיבו כי הם בטוחים שיקנו אותם, אך בפועל הצרכנים התקשו לשלם את המחיר הגבוה. מקררי התצוגה שפרסה תנובה ברשתות, אשר היו מלאים נתחי בשר ארוז לשימוש יומיומי, ממש כמו בחו"ל, עוררו עניין רב, אבל לא שרדו לאורך זמן בשל המחיר הגבוה והקושי לשנות הרגלים.
המותג החל להיות משווק רק בקצביות שברשתות, והביקוש המועט הביא למכירת המלאים במחירים נמוכים מהמתוכנן. על-פי הערכות, הפעילות רשמה בשנתיים הראשונות להיווסדה הפסד מצטבר של רבע מיליארד שקל.
בשנה שעברה החליטה תנובה להרחיב את המותג גם לתחום הבשר הקפוא כדי להתחרות בטיבון ויל ובזוגלובק. בקבוצת נטו שדרגו באותם ימים את מותג הבשר שלהם, טיבון ויל, השיקו מותג בשר פרמיום תחת שמה של רשת מסעדות הבשרים אל גאוצ'ו ובו בזמן המשיכו להוביל את הענף.
לקראת יום העצמאות 2012 מדווחת מועצת הבקר כי מכירותיו בישראל הסתכמו בשנה החולפת בכ-1.23 מיליארד שקל; צריכת בשר בקר טרי בישראל הסתכמה בכ-37 אלף טונות מתוך 103 אלף טונות שעיקרן מיובא קפוא מחו"ל.
פער המחירים בין הבשר הקפוא לבין זה הטרי הצטמצם בשנים האחרונות
מחיר הבשר הטרי גבוה גם משום שהחלק האחורי של הפרה אינו כשר וכדי להכשיר אותו יש להעבירו תהליך הנקרא ניקור. המגדל הישראלי יכול להציע רק את חצייה הקדמי של הפרה, ועליו מועמסות עלויות החלק הטרף. בייבוא מחו"ל הבעיה לא קיימת, שכן ניתן לרכוש רק את החלק הקדמי של הפרה, ואילו לחלק האחורי, הנחשב לאיכותי יותר, ביקוש גדול במדינות אחרות. כך מחירו של קילוגרם סטייק טרי מגיע ל-160 שקל, בזמן שמקבילו הקפוא עולה רק כ-100 שקל.
לדברי יוסי שליו, ראש אגף הסחר והשיווק ברשת טיב טעם: "הציבור הישראלי יודע שבשר טרי הוא איכותי, טרי וטעים הרבה יותר. אחת הסיבות לעלייה במודעות היא תוכניות הבישול הרבות בטלוויזיה, שמחנכות לבישול בשר וירקות טריים".
פיני קמרי, מנכ"ל זוגלובק, דוחה על הסף את הטענה כי הבשר הקפוא והמעובד סובל מנחיתות. "הבשר הקפוא לא פחות טעים מזה הטרי. הוא טרי יחסית, כיוון שחיי המדף שלו הם כחודשיים בלבד, ולכן לא נעשה שימוש בחומרים שגורעים מטעמו. בבחינת נושא ההיגיינה הבשר הקפוא, המיוצר במפעלים איכותיים, עדיף הרבה פעמים מזה שנמכר באטליזים שהעין לא רואה", טוען קמרי, שהשיק לקראת החג סדרת מוצרי בשר קפואים "100% רכיבים טבעיים" שנועדה להציע חלופה למוצרי בשר מעובדים.
כשנשאלים הישראלים ביחס להעדפותיהם הקולינריות זוכה הבשר להובלה גורפת. 80% מגדירים עצמם חובבי בשר מושבעים ו-30% טוענים כי מעדיפים תמיד מסעדה בשרית על פני כל מסעדה אחרת. כך עולה מבדיקה שערך אתר זאפ רסט. כתשובה לשאלה מה יעדיפו על המנגל בחרו 29.6% מהנשאלים בנתח פילה, הנחשב ליקר וליוקרתי ביותר, 37% השיבו כי יעדיפו אנטריקוט - המכיל לצד הבשר גם לא מעט שומן, 16.6% בחרו בסינטה עסיסית ו-9.9% מסתפקים בנתח השייטל דל השומן.
האתר מגבה את ההעדפה לבשר הבקר גם בנתון שבישראל כ-1,450 מסעדות בשר, שמחציתן נחשבות מסעדות גורמה כמו "דוריס קצבים" בראש פינה, "מו ומו" ברחובות, "מקום של בשר" בתל-אביב ועוד. ואולם, בדומה לפערים שעלו במחקר ההשקה של תנובה, גם במקרה הזה העדפות לחוד וצריכה לחוד.
על-פי נתוני זוגלובק, הבשרים הפופולריים ביותר על המנגל הם סטייק פרגית, נקניקיות וכנפי עוף. גם בשארה חינאווי, בעל רשת האטליזים חינאווי, מאשר שהישראלים מעדיפים פרגיות וכבד עוף ורק אחריהם מדורגים הקבב, צלעות הכבש וסטייק האנטריקוט. שליו מציין כי "מהיום ועד יום העצמאות אנו נערכים למכירה של כ-150 טונות בשר, והמוצרים המועדפים הם שווראמה פרגית, שיפודי פרגית וכן נקניקיות הודו".
בחברות הבשר לא אופטימיים ביחס לסיכוי לשנות את הרגלי הצריכה. לדברי קמרי, על הישראלים לעבור כברת דרך עד שיצטמצם הפער בצריכת הבשר ביחס לעולם. "שוק הבשר בישראל לא בוגר כמו שוק החלב לדוגמה. ישראל היא מדינה צעירה, ואנינות הטעם באה לידי ביטוי רק בשנים האחרונות בעלייה בצריכת בשר. עם זאת, התרבות צרכני המזון בעולם תורמת להתייקרות המזון בכלל והבשר בפרט, גורם שיש בו כדי למתן את העלייה בצריכה ואת ההיצמדות לעוף הזול שמגודל בארץ". עוד הוא מעריך כי משך גידול הבקר וקצב הרבייה האיטי ביחס לעוף צפויים להותיר את צריכת הבשר בישראל על כנה.
מנגד פרופ' קפלן צופה כי ניתן לחולל מהפך ולהפוך את בשר הבקר למוביל שוק. הוא מבסס את הערכתו על המגמה ההפוכה שמתרחשת בקרב המגזר הערבי והמגזר הרוסי. "רוב הישראלים קונים בסופרמרקטים, שבהם הבשר האדום נתפס כזמין פחות. לעומת זאת, המגזר הערבי צורך כמויות גדולות של בשר בקר וכבש ועורך את הקנייה באטליזים ולא ברשתות. במגזר הרוסי רגילים לאכול פחות עוף, וחלק ניכר מהשניצלים שצורכים בו עשויים בקר, כמו באירופה, ולראיה: מאז העלייה לישראל מרוסיה נרשמה עלייה בצריכת בשר בקר".
ואכן, ממצגת שערכה תנובה לקראת השקת אדום אדום עולה כי המגזר הערבי מאופיין בצריכה גבוהה של בשר, 70% ממנה של בקר ו-30% של כבש, הנקנים באטליזים ובחנויות בכפרים. מסקר עמדות שערכה החברה התקבלה תמונה שלפיה העוף נחשב מוצר נחות שאין להגישו לאורחים, ובשר טחון חיוני להכנת התבשילים היומיומיים הנהוגים במגזר.
בדיקת המגזר הרוסי העלתה צריכה רבה של בקר ושל חזיר ביחס לצריכת עוף. נמצא כי שיעור צריכת החזיר גבוה, אך נמוך מזה שהיה נהוג ברוסיה נוכח הזמינות הנמוכה שלו. את מקום החזיר מילא הבקר, והנשאלים בסקר ציינו כי הבשר המוכשר מלוח ולא עסיסי אך עדיף על פני עוף.
פרופ' קפלן טוען כי אם תגדל הזמינות של בשר בקר איכותי הנמכר במחיר סביר וניתן יהיה להשיג נתח מוכן במקררי הבשר ברשתות השיווק - הביקוש יעלה. ואולם, מדובר ביחסי ביצה ותרנגולת, שכן המחיר של הבשר האיכותי יירד רק כשיגדל הביקוש במידה שתצמצם את עלויות הייצור.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם