ארוחה עירומה: איך מקימים מסעדה
גם מסעדת בוטיק היתה פעם מגרש חניה ובוטקה. ריטה גולדשטיין ליוותה את הקמת "בניולה", ביסטרונומי תל אביבי מבטיח
"כשקיבלנו את המקום היתה בו רק תקרה, את כל השאר עשינו לבד", אומרים קובי כץ, 42, ומיכה לוי, 43, שף ומסעדן בהתאמה, שחברו יחד להקמת "בניולה" (Bagnolet), על שם עיר הולדתו של כץ, בצרפת. לוי החל את דרכו באירוח ובניהול מסעדת "פלאדיום" בניו יורק; כץ עבד במסעדת "הקיוסק" בנווה צדק, ב"גופרמן" ברשפון וב"מקום בלב" ברעננה.
השניים הכירו במסעדת "רוקה" ההרצליינית, שם כץ בישל ולוי היה מופקד על חוויית האירוח. את "בניולה" הקימו עם שותפה נוספת, לילי סגולי, רואת חשבון שאחראית על הצד הפיננסי, בהשקעה של 2 מיליון שקל. ליווינו אותם לאורך תהליך ההקמה המפרך. כך הפכה רחבה ריקה בדרום תל אביב למסעדה שוקקת.
הולדת הרעיון: גם הסיפור הזה, כמו רבים אחרים, מתחיל בשני אנשים שלא מצאו מקום בילוי הגון. "שמנו לב שאנחנו הולכים כל הזמן לאותם מקומות", מסביר לוי, וקושר זאת לעניין הגיל: "כלקוח, הדרישות שלך בגיל 40 עולות. מה שמספק חבר'ה צעירים ולא מבוססים כלכלית כבר לא מספק אותנו. חיפשנו שילוב איכותי בין אלכוהול ואוכל, ולא באווירה של 'יאללה כפיים'".
בשלב הבא פנו השניים לחפש לוקיישן. בהכירם את הביורוקרטיה הישראלית חיפשו, קודם כל, מקום בעל רשיון עסק. אחרי שמצאו כמה עשרות כאלה, צמצמו את הרשימה ובחרו לבסוף מקום באזור שומם יחסית בתל אביב: רחוב השרון. הוא אמנם מאפשר חניה חינם ללקוחות בשעות הערב ושירות ולה פארקינג בסופי שבוע, אבל מעלה תהיות בנוגע למידת נגישותו. לוי עונה ש"היום, כשמישהו יוצא מהבית למסעדה, הוא כבר יודע מראש לאן הוא הולך, ולרוב גם הזמין מקום. אין כיום תופעה של לצאת ואז להחליט לאן הולכים. מה שכן, אנחנו יושבים על צומת מרכזי מאוד וקל להגיע אלינו".
יצירת התפריט: התפריט, החליטו המקימים, יכלול 16 מנות ראשונות ו-16 מנות עיקריות. לדברי כץ, הוא מושפע מתרבות הביסטרונומי הצרפתית - מעין שלב ביניים בין מסעדת עילית לביסטרו עממי, הממזג בין מטבח איכותי ומגוון לבין הרצון במחירים שפויים. "אני מאוד מושפע מכל מה שקורה שם", אומר כץ על צרפת, המדינה שבה גדל ולמד בישול. ואכן, כשהוא מקריא את רשימת המנות, מתגלה תפריט משופע במנות קלאסיות עם נגיעות עדכניות; מרחק שנות אור ממטבחי השוק הטרנדיים. עכשיו נשאלת השאלה איך לתמחר תפריט כזה ולהישאר בחיים.
כץ מתנדב להסביר איך זה עובד: "מפרקים את המנה לרכיבים ומשקלם ומכפילים במחירי חומרי הגלם. לסכומים הללו מוסיפים מע"מ, ואסור לשכוח שבין הרכישות יש גם חלקי פחת במוצר שנזרקים ולא משתמשים בהם. את הסכום שמתקבל מכפילים ב-300 אחוז רווח, שבו מגולמים עלות העובדים, השכירות וכו'. אם מורידים את העלויות מהסכום הזה, יוצא שהמסעדן לוקח רווח גולמי של כ-15 אחוז ברוטו, המתחלק בין שלושה שותפים".
"יש מנות בתפריט שמההתחלה אתה יודע שתרוויח עליהן פחות", מוסיף כץ, "אבל אלה מנות שירות, כלומר מחזיקים אותן כדי להגיד שמחזיקים אותן. למשל, פילה בקר או לובסטרים". פרט לאלכוהול, עיקר הרווח מופק דווקא ממנות זולות יחסית, כמו מרקים או סלטים, משום שעלותן קטנה. מנות יקרות עולות הרבה גם למסעדן. "בגלל זה אומרים שאם תפתח חומוסייה תרוויח הכי הרבה כסף, כי כל מה שאתה צריך להחזיק זה חומוס ופיתות", אומר כץ.
פתרון משברים: כשבועיים לפני הפתיחה התחילה המסעדה לקבל צורה. השיפוצניקים הוחלפו בכיסאות ובשולחנות, המטבח גם הוא התמלא ציוד, אך מרכיבים רבים עדיין היו חסרים וניכר לחץ על פני השותפים. הצטרפנו לצוות המלצרים והברמנים ביום שבו החל לעבור הדרכות יין. גם חלק מצוות המטבח כבר נכח במקום. נתח רוסטביף עצום נח על דלפק המטבח, וכץ והסו-שף שלו, עלי לובינגר, שטעמו אותו, לא היו מרוצים. "זה לא מיושן כמו שהבטיחו לי", אמר כץ, "אני יכול לעשות מסטיק מהבשר הזה". מיד המטבח התמלא בצעקות, כץ הודיע ללוי שהוא מחזיר את הבשר ושככה הוא לא יכול לעבוד.
למחרת קיבל כץ מהספק נתח בשר חדש, והמשבר בא על פתרונו. עם זאת בעיה אחרת צצה, הפעם בנישה הביורוקרטית: העירייה לא אישרה סגירת מתחם מקורה מחוץ למסעדה בטענה שהוא חוסם את המדרכה, השולחנות הפכו בלתי רלוונטיים בשעות הקרות של היממה, והבעלים לא ידעו היכן לאחסן אותם. מיני דרמות שכאלה הן חלק אינטגרלי מפתיחתה של כל מסעדה. התהליך המורכב מזמן אינספור משברים ומשברונים - ממשלוח צלחות מיובאות שהתעכב ועד חומרי גלם לא מספקים - והלחצים בהתאם.
"זה מירוץ נגד השעון, אבל אני לא מתכוון לפתוח עד שהמקום לא מושלם", מצהיר כץ. "שום מנה לא תצא עד שתקבל אישור סופי שלי ושל מיכה". עניין נוסף שמסבך את התהליך הוא הצורך לקבל במשותף עשרות החלטות על בסיס יומי. "צריך להתפשר", אומר לוי, "כמו בנישואים". אין ספק שלוי הוא הצד הרציונלי בזוגיות הזאת.
גיבוש הצוות: את צוות המטבח, המונה תשעה עובדים וקונדיטור אחד, כץ מחלק לשניים - "חבר'ה חדשים שרוצים לפתח את עצמם ורעבים ללמוד וצוות ותיק שאת חלקו אני מכיר מהעבר". חלק מהמיומנים יותר, אומר כץ, הגיעו ביוזמתם לאחר ששמעו שמועות במטבחי מסעדות היוקרה של העיר על מקום חדש שעומד להיפתח.
"רצינו צוות בעל ניסיון, והגיל היה פקטור חשוב, מעל 21", מוסיף לוי. "ובחרנו לשלם יותר כדי לקבל צוות מנוסה ובוגר יותר מזה שרגילים לראות היום במסעדות. זה יותר מכובד מילדה בת 16 שמגישה מנות". ואולם, למרות שכץ נראה מרוצה מאוד מהצוות, הוא ממהר להבהיר: "אני יודע שאעבוד השנה 18 שעות ביום".
הרצת המטבח: עשרה ימים אחרי שנפגשנו לראשונה עם המתחם הריק החלה המסעדה את תקופת ההרצה. זהו פרק זמן שבמהלכו אפשר לכוונן את המנות, להתווכח על המחירים, להיווכח אם החזון הראשוני תואם את הממצאים בשטח. אחרי סוף שבוע של ארוחות מדגמיות למשפחה ולחברים עבר המטבח למתכונת של שירות חלקי, ובאופן טבעי נראה שבמסעדה יש יותר אנשי צוות מסועדים.
בתקופות הרצה אין אלא להיות סלחניים. צוות המטבח עדיין לומד את חומרי הגלם, וחשוב מכך - איש את רעהו. מה שכן, המסקנות שנוסחו בעקבות ההרצה מיושמות במלואן בערב הפתיחה של המסעדה. חלק מהספקים הוחלפו, מנות אחדות ירדו מהתפריט, ומנות אחרות שונו בתיבולן או אפילו באופן הגשתן.
"מסעדה שנפתחת זה כמו ילד שנולד, כל יום זה המון זמן של ניסיון והתנסות", מסביר כץ.
עד כה, אומרים כץ ולוי, התגובות מהסועדים חיוביות ואפילו החלו לזרום הזמנות. אבל באופן טבעי ל"בניולה" יש דרך לעבור, הן מאחורי הקלעים, הן בקדמת הבמה. או במילים אחרות: כעת, אחרי שהתשתית הוקמה הביורוקרטיה סודרה והחזון נוסח, מתחילה העבודה האמיתית.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם