ד"ר הצילו: עובש חיובי
מה ההבדל בין שעועית רגילה למונבטת, האם העובש של גבינה מסריחה תורם לבריאות וכמה מלח מותר לאכול למי שלא סובל מיתר לחץ דם? כל התשובות
"גבינות העובש הצרפתיות מיוצרות בתהליך מבוקר שבו מוסיפים להן עובש ממשפחת הפניצילין. עובש זה מקנה את הטעמים המיוחדים לגבינה. אכילתו של העובש אינה מזיקה או מסוכנת ויחד עם זאת, אינה תורמת באופן מיוחד ערכים בריאותיים, למרות שמקור העובש הוא מפניצילין.
עטופות בעובש. צילום: רובי קסטרו
"יש להבדיל בין שימוש מבוקר בעובש זה ובין עובש המתפתח באופן ספונטני ובלתי מבוקר במקרר על גבי גבינות שהתיישנו. עובש זה הינו מסוכן ועלול לשמש מקור לחיידקים כמו סלמונלה, קולי, ליסטרה ועוד. אם מזהים עובש בגבינה שאינה מיוצרת עם עובש - יש לזרוק אותה לפח.
אני שוקלת להתחיל להנביט בבית עדשים, מש ושעועית. אבל רציתי לדעת כיצד בדיוק זה עוזר מבחינה תזונתית? הרי כל מה שיש בשעועית קיים גם לפני שמנביטים אותה, אז מה היתרון?
"לנבטים ולנבטוטים יש אכן את כל הערכים התזונתיים של הקטניות (או של הדגנים), אבל בצורה זמינה יותר וגדולה יותר לגוף. בתהליך ההנבטה מתרחשת צמיחה שמגדילה את כמות הוויטמינים הקיימת, וגם מאפשר נוחות גדולה יותר בעיכול בהשוואה לגרעין המקורי. אחרי 50 עד 100 שעות של הנבטה, הנבטוטים מכילים את כמות הוויטמינים האופטימלית.
שמעתי שעדיף לאכול חלק מהירקות כשהם מבושלים ולא כשהם טריים. האם זה נכון, ואיך אוכל לדעת אלו ירקות בדיוק?
"בישול ממושך במים רותחים וטיגון גורמים לרוב הירקות לאבד את ערכיהם התזונתיים. אידוי הוא צורת הבישול המומלצת, וירקות מסוימים אף מעלים את ערכם התזונתי לאחר אידוי.
"בברוקולי מאודה יש כמות מוגדלת של אנטי-אוקסידנטים (נוגדי חמצון), בעגבניות עולה ריכוז וזמינות האנטי-אוקסידנט ליקופן. סלרי וגזר שעוברים אידוי קצר מכילים אף הם כמות מוגברת של נוגדי חמצון (בגזר עולה זמינות הוויטמין A). גם הארטישוק שומר על תכונותיו אחרי בישול, ואת השום מומלץ למעוך לפני הבישול.
אני בן 55 ואין לי בעיה של לחץ דם גבוה. להפך: לחץ הדם שלי נמוך מאוד. האם זה אומר שאני יכול לאכול כמה מלח שאני רוצה? או שהמלח מזיק גם מבחינות אחרות?
"צריכת יתר של מלח עלולה להזיק גם אם אין יתר לחץ דם. לכל ויטמין ומינרל יש קצובה יומית מומלצת וביניהן גם הנתרן, כלומר המלח. חריגה מהקצובה לכאן או לכאן מהווה סכנה לבריאות.
"כאשר אין הגבלה רפואית, ההמלצה לצריכת נתרן נעה בין 2,000 ל-5,000 מ"ג כלומר 5 גרם של מלח בישול, בערך כפית ביום. יש לקחת בחשבון שמלח נמצא במוצרים קנויים כמו גבינות, בשרים ולחמים, ולכן יש לעקוב אחרי תכולת הנתרן במזונות השונים ולהקפיד על צריכה נאותה".
את התשובות העניקה עלינה סגל, דיאטנית קלינית ומומחית לטיפול בהפרעות אכילה בקופת חולים לאומית, מחוז צפון
נא להמתין לטעינת התגובות
