כריש וג'נטלמן
השף שלומי קצין מכין ללקוחות הנאמנים שלו מטעמים מהבשר של הרוצח הכי אכזרי בסביבה. יש גם מתכונים
אחרי שיחה קצרה, הסתבר כי זו לא הפעם הראשונה שקצין (אקס מסעדת הצלע השמינית) מבתר את החיה הביזארית הזו. למעשה, כמדריך צלילה באוסטרליה בעברו הרחוק, הוא כבר נחשף לאופציה הקולינרית המעניינת הזאת כבר לפני שנים, ומאז לא הפסיק לחבב אותה. "הפעם הראשונה שאכלתי כריש היתה בגיל 20, וזה היה אחד שאני תפסתי", הוא משוויץ. "מאז אכלתי אותו המון. אפשר להשיג אותו בארץ, מדייגים, ואנשים יודעים שאני מחפש את זה, וישר קופצים עליך. הוא מקור חלבונים עשיר, ובכלל דג נורא טעים, כמו כל דגי הים הפתוח. הבעיה העיקרית בו היא של מרקם, כיוון שהוא דג סחוסי. אין לו עצמות, אלא רק סחוס אחד באמצע, והרבה מאוד כבד, שלא משתמשים בו, ונפטרים ממנו במהלך הפילוט".
פילוט כריש נשמע כמו גהינום לא קטן (קצין: "הביאו לי פעם אחד של 180 קילו, היה בלתי אפשרי להכניס אותו למטבח"), אבל מדובר בשום דבר יחסית למאמץ המושקע ביצור הזו בהמשך הדרך לצלחת. "בבשר של הכריש יש חומצה אמינית", מסביר קצין. "והדרך היחידה לשחרר אותה היא באמצעות חומצה לקטית - שנמצאת בחלב למשל. לכן, לפני הבישול, צריך להשרות אותו בחלב לפחות ל-48 שעות, ולשים במקרר. רק אחרי זה, אפשר לבשל אותו".
באיזה מטבחים עושים שימוש בבשר כריש?
"זה אוכל מקובל בכל המטבחים האתניים, בהם תרבות של אוכל נובעת מעוני. במקרים כאלו, אנשים משתמשים בכל חלבון אפשרי. זה כולל את המטבחים האסיאתיים - מהתאילנדי והוויאטנמי, דרך הקמבודי והיפני ועד האוסטרלי, שהוא פיוז'ן בין מטבח תאילנדי לאירופאי".
"לבשר של כריש יש טעם משלו - זה לא דניס, שכולם כאן אוהבים ואין לו אישיות, או סלמון, שזה לא דג אלא פרה שקפצה למים. הוא קצת דומה לאיילת ים או לטונה אדומה מבחינת המרקם, כיוון שהוא קצת שמן ומאוד בשרני ועסיסי".
ואיך הלקוחות מגיבים?
"יש לי קהל של שנים, שפשוט יודע שאת זה אפשר להשיג אצלי, והוא פתוח נורא לדברים חדשים, ומוכן לאכול מה שאני מציע. מבחינתי, הכל מתחיל בסקרנות קולינרית, בגלל זה התנסיתי עם הכריש, ובגלל שהחוויה היתה מוצלחת המשכתי איתו, כמנות ספיישל. המבורגר תנין, שכבר הכנתי בצלע השמינית, הוא לא מנה שאני ממשיך להכין, כי מעבר לסקרנות הקולינרית אין לה ערך. זה יותר כמו עוף שמנוני. הכריש, לעומת זאת, זה דבר טעים באמת".
אז תביא 2 מתכונים.
"טוב. תרשמי".
המצרכים ל-4 סועדים:
300 גר' פילטים של בשר כריש, שהושרה לפחות 48 שעות בחלב
בצל סגול, קצוץ
עגבנייה, קצוצה
פטרוזיליה וכוסברה, קצוצות, ביחס של 3:1 לטובת הפטרוזיליה
כף
2 כפות שמן אגוזי מלך
מלח שולחן
פלפל שחור, גרוס
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים, משהים כחצי שעה לספיגת טעמים. מעבירים את התערובת לפורמה (חישוק בעזרתו בונים את המנה), ומגישים.
אפשר, כמו בתמונה, להניח את הסביצ'ה על פרוסות דקות של גזר וזוקיני חי, ולזלף עליהן מעט לימון.
קצין מסביר שבשר הכריש האולטימטיבי לסטייק מצוי במרכז הדג, שם הוא עסיסי יותר. אם יש לכם את ההזדמנות לבחור, הרווחתם.
המצרכים ל-4 סועדים:
4 נתחי כריש, כל אחד כ-150 גר', שהושרו 48 שעות בחלב
פפאיה בשלה גדולה, קלופה, מנוקה מגרעינים וחתוכה לריבועים
4-5 פרוסות חזה אווז מעושן
אבוקדו מקולף, חתוך לקוביות
כוסברה, קצוצה
מעט נענע, קצוצה
שמן זית
לימון
1/2 כפית זרעוני כוסברה
כף שמן שומשום
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים, מלבד הכריש, ומניחים כחצי שעה בצד. צולים את נתחי הכריש על מחבת סטייקים (מחורצת) עד דרגת עשייה מדיום. חשוב למרוח את הנתחים בשומן לפני הפיכתם (קצין משתמש בחמאה מזוקקת, אבל גם שמן זית מספיק).
מפזרים על הנתחים מלח אטלנטי ופלפל שחור, גרוס גס, מזליפים מעט לימון ומגישים לצד הסלט.
נא להמתין לטעינת התגובות
